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1、目 錄0.1頒布令40.2 手冊說明50.3 HACCP小組組長任命書60.4手冊管理60.5手冊修改控制頁61.企業簡介102.組織機構圖103 術語和定義 104 HACCP管理體系要求 114.1總要求 124.1.1 食品安全方針 124.1.2 組織 124.1.3 管理評審 124.2 HACCP管理體系 134.2.1 HACCP管理體系策劃 154.2.2 體系基本要素 164.2.3 體系設計 174.2.4 控制要求的識別和策劃 174.2.5 監視 174.2.6糾正和糾正措施 174.2.7 HACCP 計劃 184.2.8 應急準備和響應 184.3文件和記錄控制 12、84.4 HACCP體系的運行194.4.1 有關HACCP管理體系的記錄 194.4.2不合格品控制 204.4.3 通知和召回 204.4.4 測量設備和方法的控制 204.4.5 溝通 204.5 HACCP管理體系的保持 4.5.1總要求 4.5.2驗證 附件一:附件二:附件三:附件四:0.1 頒布令本公司的食品安全管理體系手冊是依據CNAB-S152:2004基于HACCP的食品安全管理體系(試行)及國際食品法典委員會CAC/RCP1-1969，ReV.3(1997)(1999年修訂)的附錄危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則,結合我公司產品安全控制的實際編寫而成。手冊3、闡述了公司的食品安全方針、目標和食品安全管理體系的具體要求，對產品生產加工全過程的危害進行了分析并識別了關鍵控制點,明確了控制要求.是公司貫徹實施食品安全管理的法規性文件?，F予以頒布，自即日起實施。望全體員工認真學習，貫徹執行?？偨浝?年 月 日0.2 手冊說明1 食品安全管理體系手冊是本公司開展食品安全管理工作的統一標準和行為準則，經總經理批準頒布，全體員工必須認真貫徹執行。2 本手冊的編寫參考和借鑒了以下標準：2.1中國國家認證認可管理委員會2002年第3號公告食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定2.2 GB/T19000-2000質量管理體系 基礎和術語（i4、dt ISO9000：2000）2.3 GB/T19080-2002食品與飲料行業GB/T 19001-2000應用指南（ISO15161：2001,IDT）3 HACCP體系的其他文件及記錄格式的制定，必須符合本手冊的規定，并將手冊的要求具體化。4 質管部負責組織手冊的編寫、修訂，管理者代表審核，總經理批準。行政部負責手冊的發放和管理。5 本手冊屬受控文件，其管理按文件控制程序實施控制。6 公司食品安全管理體系覆蓋的產品范圍：XXXXXXX產品在XXX廠區的生產任 命 書茲任命 同志為XXXXX有限公司HACCP小組組長,其職責和權限為:a) 確保按CNAB-S152:2004基于HACCP5、的食品安全管理體系(試行)建立、實施和保持HACCP管理體系；b) 向總經理報告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP管理體系改進的基礎；c) 組織HACCP小組全面開展食品安全管理工作。d) 負責就食品安全認證的有關事項與外部的聯絡工作?？偨浝? 年 月 日手冊管理1. 總則食品安全手冊是本公司食品安全管理體系建立和運行的綱領性文件,為保證本手冊的完備性和唯一性,特制定本辦法。2. 適用范圍本辦法適用于手冊的編制、發放、保管及再版時控制。3. 手冊的編寫,審核和批準。3.1本手冊由HACCP小組組長組織HACCP小組編寫,HACCP小組組長審核，總經理批準。4手6、冊的發放。4.1由質管部負責發放并作好發放記錄。4.2手冊破損或遺失,由責任人提出申請, HACCP小組組長核準后補發,收回破損文件,并簽發新的發放號。4.3本手冊對外發放時僅使用非受控版本。4. 手冊的修改與換版5.1修改依文件控制程序之相關規定以換頁的方式執行.并填寫修改記錄。5. 2下列情況進行改版,并記錄：l 企業機構,體制發生重大變化時。l 管理評審發現手冊不適應時。l 發生重大產品安全事故時。l 生產工藝發生重大調整時。l 產品品項調整時。l 產品配方發生變化時。l 食品安全管理體系標準換版時。l 公司外部環境發生重大變化時。6其它方面的管理依文件控制程序之相關規定執行。NO修改頁7、次修改內容修改單號申請人修改人1234567891011121314151617181905手冊修改控制頁2組織機構圖總 經 理HACCP小組組長 質管部采購部生 產部營銷部物流部行政部A車間B車間3術語和定義3.1本手冊直接使用CNAB-S152:2004中的21條術語3.2本公司產品生產加工過程中使用如下專用術語:3.2.1 調配:3.2.3殺菌:4.HACCP體系要求4.1總要求本公司按CNAB-S152:2004基于HACCP的食品安全管理體系(試行)及國際食品法典委員會CAC/RCP1-1969，ReV.3(1997)(1999年修訂)的附錄危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其8、應用準則和國家相關法律法規要求建立食品安全管理體系,建立三個層次的文件:一級文件:食品安全管理體系手冊; 二級文件:程序文件; 三級文件:作業指導書或管理辦法等。并加以實施、保持和持續改進，以符合下述要求：u 識別、確定食品安全管理體系所需過程，并將上述過程進行分解。u 明確各過程的次序和相互作用。u 確定為確保過程有效運作和控制所需的準則和方法，形成文件，并在食品安全手冊或程序文件中引用。u 確保相關法律法規的要求在公司得到識別、貫徹落實。u 策劃并規定為支持體系的運行及過程的運作和監視所需的必要資源和信息。u 測量、監視和分析上述過程及經過分解的過程。u 通過食品安全方針、目標的實施、糾正9、和糾正措施、管理評審、內部審核等對上述過程實施持續改進。4.1.1食品安全方針總經理為識別、分析和控制與食品安全有關的危害制定方針、目標，形成文件。并確保:a) 確定HACCP管理體系的范圍，包括體系所覆蓋的產品和（或）產品種類和生產現場；b) 確保方針和目標與公司的經營目標以及顧客、食品安全管理機關和公司對食品安全的 要求相關且與之相符；c) 確保與食品安全有關的方針和目標在公司的各個層次上得到理解、貫徹和保持；d) 建立與外界的溝通渠道和方法,確保信息溝通順暢.e) 本公司的食品安全方針為:建立運行食品安全管理體系,生產健康安全的食品,讓廣大消費者買得放心,吃得開心.f) 本公司為識別、分10、析和控制與食品安全有關的危害制定近兩年的目標為:A. 全員努力,確保在2004年8月順利通過食品安全管理體系認證;B. 嚴格過程控制,確保每個CCP的偏離次數每年不超過3次C. 產品安全驗證一次合格率99.99%4.1.2 組織4.1.2.1 職責和權限公司為確保HACCP管理體系的有效運行，規定了與HACCP管理體系有關的人員的相關任務、職責和權限，并針對相關事項進行溝通。各部門的職責如下(相關人員的職責見HACCP小組人員職責):行政部質管部生產部物流部營銷部資材部4.1.2.2 HACCP小組組長 由總經理任命一名HACCP小組組長,其職責和權限見任命書之要求.4.1.2.3 HACCP11、小組 公司組建包含多專業的HACCP小組,包括食品工程、食品微生物學、設備工程、土木工程等，以建立、開發、保持和評審HACCP管理體系。對于公司在HACCP管理體系的范圍和應用領域內的產品、過程和危害，HACCP小組應具備與之有關的知識和經驗。并保持證明滿足上述要求的書面材料。公司HACCP小組人員及職責如下表：HACCP小組成員及職責姓 名年齡文化程度公司內職務專業及技能組內職務負 責 項 目41副總經理組長領導整個HACCP的運行50董 事1、指導HACCP計劃實施；2、負責GMP的驗證；3、負責HACCP的驗證。43副總經理1、指導HACCP計劃實施；2、負責SSOP的實施。32部長1、12、指導HACCP計劃實施；2、負責生物危害的監控；3、負責HACCP的驗證。40營銷經理1、指導HACCP計劃實施；2、負責物理危害的監控；3、負責指導HACCP糾偏實施。28化 工1、指導HACCP計劃實施；2、負責化學危害的實施；3、負責指導HACCP糾偏實施。27檢驗員1、指導HACCP計劃實施；2、負責SSOP的實施；3、負責指導HACCP糾偏實施。45生產部長1、檢查HACCP計劃的具體實施；2、負責HACCP計劃的監控實施。501、檢查 關鍵控制點的監控措施；2、負責SSOP的實施。4.1.2.4 能力、培訓和食品安全意識公司制訂崗位任職要求確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能13、力。制訂并執行人力資源管理程序，確保：A當某些崗位人員不能滿足要求時，可實施必要的培訓或采取其他措施以滿足需求；B與食品安全相關的人員對其活動相關性和重要性的認識，即食品安全意識和衛生意識。并認識到如何為實現食品安全作出貢獻；C保持教育、培訓、技能和經歷的最新記錄。4.1.3 管理評審制訂并執行管理評審控制程序，每年第四季度，由總經理組織召開管理會議，評審HACCP管理體系持續的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實現公司的食品安全方針。并保持管理評審的記錄。4.2 HACCP管理體系 4.2.1 HACCP管理體系策劃公司組建HACCP小組負責HACCP管理體系的策劃，確保：u 符合CNAB-S14、152：2004的規定和公司食品安全目標；u 對體系范圍內所有已知的潛在危害進行識別與評估，并對所有確定的危害予以控制，以確保公司的產品不傷害消費者和（或）使用人；u 在對HACCP管理體系的變更進行策劃和實施時，保持HACCP管理體系的完整性；u 建立適當的渠道有助于供方、顧客和其他與組織產品的食品安全有關的相關方的溝通。4.2.2 HACCP管理體系基本要素公司HACCP管理體系包括了以下基本要素：a) 描述所有對食品安全有影響的因素和狀況； b) 識別相關危害并有足夠的控制措施的危害分析； c) 危害控制體系包括：HACCP計劃和SSM 措施；d) 符合本文件的程序和記錄。4.2.3 H15、ACCP管理體系設計由HACCP小組負責對每個產品或每類產品的HACCP體系進行設計，形成產品HACCP計劃書其基本內容包括：4.2.3.1 產品描述包括原料和成品的描述，內容包括化學、生物和物理特性，運輸、貯存條件。原料還應包括其產地，使用前的處理方4.2.3.2 預期用途公司在產品設計時應確定各種產品和產品種類的潛在使用人和消費者，并識別出特別容易受到傷害的消費群體，在產品說明上加以特別的提醒。公司在各產品的XX產品HACCP計劃書中描述產品的預期用途，并考慮貯藏、制備以及供應（適用時）等環節。為最大程度地確保食品消費者的安全，在產品標簽上說明產品的不正確的使用方法。4.2.3.3 流程圖16、及布置圖HACCP小組負責繪制HACCP管理體系范圍內的產品工藝流程圖，并在現場得到確認。流程圖應包括以下內容： a) 生產過程中所有步驟的次序和相互關系；b) 原料和中間產品投入點；c) 源于公司之外的過程；d) 返工和循環點；e) 中間產物、副產品、廢棄物的去除點和污水的排放點。HACCP小組應依工藝流程圖對各工藝步驟進行描述。由HACCP小組繪制可供使用的表明原料、中間產品、成品以及人員在車間內的流動情況的流向圖。4.2.3.4 危害分析 u 由HACCP小組分產品對生產加工過程中所有可能發生的潛在危害進行分析，并按其對食品安全的嚴重性和發生的可能性對其進行識別和評估。危害識別時應考慮的17、方面有：a) 公司的食品安全方針b) 已接受的或已承諾的顧客要求 c) 公司的生產加工環境衛生現狀；d) 對原料和產品的描述；e) 對產品用途的確定；f) 流程圖和布置圖。u 由HACCP小組在識別出所有危害以后，應根據以下方面評估得出顯著危害。發生概率、交叉污染的風險、侵入或污染、殘存和（或）繁殖。u 所有的顯著危害應通過HACCP體系的關鍵控制點得到控制。u 考慮到發生概率，需要對其他潛在危害進行控制時，則應通過制訂SSOP的文件對其進行控制。u 危害分析的結果應記錄于危害分析工作單4.2.4 控制要求的識別和策劃 4.2.4.1 SSM方案HACCP小組負責建立、識別所有與食品安全有關的18、SSM方案。本公司適用的SSM為食品企業通用衛生規范（GB14881-1994）、乳品廠衛生規范（GB12693/90），由HACCP小組根據以上要求制訂本公司的良好衛生規范.并根據其要求建立相應的SSM方案 ，即SSOP(衛生標準操作程序)文件，應規定以下方面的內容：需控制的潛在危害、相關的控制程序、相關的監視記錄、糾偏措施及責任人等。SSM方案應得到批準，并應得到相關文件的支持。4.2.4.2 可追溯性公司建立并執行產品標識和可追溯控制程序，確保識別產品批次及其相關原料和加工記錄，以實施包括滿足產品召回在內的對不合格品的處置措施。追溯記錄應包括批代碼和分銷記錄，記錄保存期應為產品保質期加一19、年。4.2.4.3 關鍵控制點對于每一產品所有的顯著危害，由HACCP小組通過CCP判斷樹的方法,結合科學理論和實驗,確定關鍵控制點并記錄于危害分析工作單。由HACCP小組根據實際需要,在一個或多個關鍵控制點采取措施對危害進行控制。為每個關鍵控制點選擇相關的監視參數，這些參數應清楚地表明控制措施得到預期實施。4.2.4.4 關鍵限值由HACCP小組為每個關鍵控制點確定關鍵限值。選定的關鍵限值對危害的防止、消除或降低應有科學的依據或證據.對于由主觀信息，如對產品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗確定的關鍵限值,其人員的能力能得到證明。關鍵限值應由HACCP小組組長批準,并形成HACCP計劃表。420、.2.5 監視由HACCP小組對各關鍵控制點和必要的過程建立監視系統。以確保關鍵控制點處于受控狀態。 關鍵控制點的監視系統包括下列信息：a) 監視方法；b) 監視對象c) 監視頻次；d) 負責監視的人員；e) 負責評估監視結果的人員；f) 記錄監視結果。關鍵控制點監視的方法和頻次應能及時識別任何對關鍵限值的不符合，以便對產品進行隔離和控制（或處置）， CCP點的監控人員及評估人員應經過必要的培訓.CCP的監控結果由生產主管進行評估 過程監視應采用適宜的方法和頻次，并應能證實過程能力。具體按質量管理體系文件中的相關條款執行. 糾正和糾正措施HACCP小組對每個關鍵控制點制定具體的糾正要求，統一規21、范在HACCP計劃表的“糾偏行動”欄，以便在監視發現偏離關鍵限值時予以實施。必要時對產生偏離的原因進行分析，具體執行糾正和預防措施控制程序的要求。a) 糾正措施應確保關鍵控制點和過程恢復處于受控狀態。b) 在關鍵控制點失控時生產的產品為不合格品，應按不合格品控制程序進行控制。c) 在必要過程沒有達到預期要求時，應及時糾正，減少由此產生的影響。d) 針對偏離，應分析發生原因，采取糾正措施并確認其有效性。 HACCP計劃由HACCP小組針對每個產品或每個系列的產品，根據危害分析的結果制定 HACCP計劃表統一匯總于各產品的HACCP計劃書，HACCP計劃表對以下方面作出規定：a) 顯著危害；b) 22、顯著危害控制點（關鍵控制點，即CCP點）；c) 針對關鍵參數需監視的關鍵限值；d) 監視對象、方法和監視頻次；e) 糾正；f) 各個關鍵控制點監視和（或）控制的責任人；g) 必要的引用文件；h) 監視和（或）控制記錄點。 應急準備和響應公司建立并執行食品安全應急準備和響應程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時，特別是在事故或緊急情況發生后，由HACCP小組評審和修訂食品安全應急準備和響應程序。4.3 文件和記錄控制 制訂并執行文件控制程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關的文件。將記錄視作一種特殊類型的文件，編制記錄控制程23、序予以控制。文件控制應確保：組織應為建立易于執行的文件控制程序， a)與HACCP管理體系相關的文件應在發布和修改之前經過獲得授權人員的審查和批準。b)在對HACCP管理體系的有效運行至關重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本；c)及時將失效文件從所有發放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用；d)文件當前的修訂狀態易于識別，以避免使用失效文件或作廢文件。e)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當的標識；f)文件保存期限應滿足產品壽命、法規和相關方的要求； g)確保外來文件得到識別，并控制其分發。4.4 HACCP管理體系的運行4.4.1有關HACCP管理體系的記錄各相關部24、門負責保持HACCP體系運行的相關記錄，以證實HACCP管理體系處于受控狀態。所有記錄應清晰易辨，其保存期限應滿足產品壽命、法規和相關方的要求。記錄應易于檢索，并定期由與該過程有關的直接管理者復核，其保存環境應能防止記錄丟失、損壞或變質。具體執行記錄控制程序的要求4.4.2 不合格品控制制訂并執行不合格品控制程序，以說明如何確保對關鍵控制點偏離關鍵限值時生產的產品進行處理和控制（或處置）的情況。 當未能遵循SSM方案時，應對產品受到的與食品安全有關的影響進行評估。當不符合情況危害到食品安全時，應將受影響的產品作為不合格品進行處理和處置。不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經后25、續驗證而獲接受等，取決于不符合的性質和程度。4.4.3 通知和召回制訂并執行產品召回程序，以對產品投放市場以后產生問題時，及時地通知相關方，準確地從市場上召回產品，將產品對消費者的危害降低至最少。4.4.4 測量設備和方法的控制制訂并執行監視和測量裝置的控制程序，以控制用于監視關鍵控制點的測量設備和方法，以及與SSM方案有關的測量設備和方法。為確保結果有效，對于測量設備和方法，應：a) 由質管部按照規定的時間間隔或在使用前，依據可以追溯到國際或國家測量基準的測量標準對其進行校準或檢定。如果這樣的標準不存在，則應記錄校準或檢定的依據；b) 對其進行必要的調整或再調整；c) 對其校準狀態進行標識；26、d) 保護其免受使測量結果無效的調整；e) 確保其在搬運、保養和貯存期間不會損壞和磨損。此外，當發現測量設備不符合要求時，質管部應評估和記錄以前的測量結果的有效性。組織應對該設備以及所有受到影響的產品采取適當的措施。質管部應保持校準和檢定結果的記錄。當使用計算機軟件監視和測量規定要求時，使用部門應確認軟件滿足預期用途的能力。此項工作應在初次使用前進行。應采用適宜的測量方法進行驗證和確認，并應確保其所得到的結果可復現、可重復，并應保持相關記錄。4.4.5 溝通4.4.5.1為確保食品安全信息得到充分地溝通，公司對HACCP體系相關的信息溝通做如下安排： a) 影響食品安全崗位員工間的溝通：以表單27、傳遞，每日的班會及交接班手續進行溝通。b) HACCP小組的信息交流：以不定期的小組會議或書面文件傳遞。c) 供方的信息：由采購部以書面文件或以電話形式與供方進行溝通。d) 消費者反饋的要求得到滿足的信息：由營銷部依與顧客有關的過程控制程序執行。e) 與外部組織有關的食品安全信息及與其他相關方的溝通：由質管部心以書面形式進行傳遞，緊急情況可先以口頭形式，再補書面材料。4.4.5.2所有負責溝通的人員應具備必要的知識，在崗位任職要求中予以規定，公司只有質管部部長及其職務代理人才有權力進行與食品安全有關信息的外部溝通。 4.5HACCP管理體系的保持4.5.1 總要求公司HACCP小組通過每年至少28、一次的內審和管理評審, 定期地更新、保持和改進HACCP管理體系,更新和調整HACCP體系的可信息來源于以下方面:a) 與HACCP小組的溝通,包括原料和(或)產品、服務的變化，法律法規要求的變化，SSM方案的一般性變化等。；b) 驗證和確認的結果；c) 組織的食品安全方針和目標的變化。4.5.2 驗證公司為策劃和實施HACCP管理體系的定期驗證建立、保持制訂并執行食品安全管理體系驗證程序，并保持驗證的記錄。4.5.2.1 確認由HACCP小組在HACCP計劃實施前和實施過程中對HACCP計劃進行確認.實施前的確認主要是評價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。實施過程中的確認主要指由于各29、種因素導致HACCP計劃的變更,這樣需對HACCP計劃進行重新確認.4.5.2.2 關鍵控制點驗證由HACCP小組的相關人員對關鍵控制點執行的記錄、方法和監測設備進行檢查 ,并確保采用國家或國際標準對產品安全符合性進行所必需的產品和（或）成份進行分析，以證實關鍵控制點處于受控狀態。4.5.2.3內部審核制訂并執行內部審核程序,由HACCP小組策劃并定期組織內部審核，以驗證 HACCP管理體系是否符合CNAB-S152:2004的要求。一般應每年至少進行一次全面的內審,每次內審的間隔不超過12個月.內審由經培訓合格的內審員進行.對內審發現的問題應由相關部門實施糾正措施,并追蹤驗證所采取措施的有效30、性. 附件一:HACCP管理體系支持性文件清單NO文件名稱文件編號版次適用部門HACCP體系支持性程序文件1文件控制程序A/02記錄控制程序A/03管理評審程序A/04良好衛生規范(GMP)A/05衛生標準操作程序(SSOP)A/06XXXX產品HACCP計劃書A/07XXXX產品HACCP計劃書A/08糾正和預防措施管理程序A/09食品安全應急準備和響應程序A/010不合格品控制程序A/011產品標識和可追溯性管理程序A/012產品召回程序A/013監視和測量裝置控制程序A/014食品安全管理體系驗證程序A/015內部審核程序A/016SSOP之支持性文件1產品生產作業指導書2設備衛生作業辦法A/03清洗消毒作業辦法A/04人禁管制辦法A/05化學物品管理辦法A/06廢棄物管理辦法A/07水質監控辦法A/08過敏源控制辦法A/09GMO控制辦法A/010衛生檢查作業辦法A/0111213附件二:適用的法律法規/標準清單序號法律法規名稱發布日期實施日期保留部門一法 律1中華人民共和國產品質量法2中華人民共和國食品衛生法345678