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1、餐館食品原料采購查驗加工操作管理制度 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品原料采購查驗管理制度一(為了使公司對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規定要 求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。 二(適用范圍 適用于所需的原料采購 三(工作程序 1(采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括:供應商的名稱、產量、供貨 能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立 檔案。供應商的檔案，包括: a.法人資料、資質、資信等; b.產品質量狀況; c.價格與交貨期; d.歷史業績等。 2(對合2、格供應商的控制 a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗; b.供應商每次供貨如產品質量不合格按本公司不合格品控制程序執行， 如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告， 嚴重時發出暫撤消供應商關系的通知。 3(采購資料 對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫 存情況制定采購計劃，注明品名、規格、數量、采購依據等報總經理批準。 在合格供應商名單上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同， 采 購合同的擬制必須符合國家合同法有關規定。 4(采購產品的驗證 原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準、及相關法律、 法規和規章的規定。實行生產許可3、證的堅決采購有 QS 標志的產品，質量檢驗科 1 嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續入庫。 原輔材料驗收: 從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進 廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行 核對。具體控制如下: a.采購產品驗收:在按照原輔料標準及檢驗和試驗方法各種原輔料供應 、 商需提供的證明材料清單進行驗收的同時，還要按照下述規定進行嚴格控制， 并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。 采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業執照、 衛生許可證、生產許可證(如在發證范圍)和出廠檢驗合格證明; 如供應商未提4、供或證明內容與規定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單 獨存放， 待證明材料重新提供后再進行核對， 符合要求的即可辦理入庫手續; 來自非合格供應商的貨物拒收; 到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格 直到提供資料齊全為止; 連續 3 次發生偏差的供應商應停止其合格供應商資格; 運輸車輛是否衛生; 外包裝是否有破損、有油污等; 驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識; 標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放; 采購部每年對合格供應商進行一次復評。 b.原輔料的貯存: 原輔料應在專用庫房中分類貯存。 5(采購產品的質量跟蹤 采購部門定期或不定期對正式供貨5、方進行質量跟蹤并填寫質量跟蹤報 告 ，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無 改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。 設施設備運行、維護和衛生管理制度 1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。 2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或6、空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。 4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館(餐廳)衛生標準要求。 6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品7、接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 8、人員培訓管理制度 1、培訓原則 針對本檢測中心人員現有的文化水平和專業理論基礎的不同，分別采用短期脫產、半脫產、外出學習培訓和業余學習等四種形式。 2、培訓 采取理論與專業培訓相結合，內培與外培相結合的方式，即對共性的問題或對新技術、新方法的學習，可聘請專家講課或外出學習;對新畢業的大中專學生及外單位調入的檢測人員，要指定專人帶培，經考核合格并取得相應的證件后，方能上崗獨立工作。 三、人員考核 1、考核范圍 a) 凡從事檢測工作的人員，必須參加檢測員培訓，理論考試及實際操作考核合格取得檢測員證方能持證從事相應的檢測工作; b) 檢測人員必須接受檢測中心內有關職能部門對檢測/校準工作質量、業務工9、作技能的檢查、抽查及全面考核; c) 其它所有從事抽樣、檢測和/或校準、簽發檢測/校準報告以及操作設備等工作的人員，都必須參加相應培訓，經過資格確認方可上崗。 2、考核內容 根據培訓內容實施考核，屬于檢測員崗位培訓，以及新知識、新方法、新技術培訓的，則在培訓后實施考核;屬于質量體系和相關質量活動及法律法規的內容，檢測中心全體員工都必須接受考核。 使用培訓中的人員，應由質量監督員對其工作進行適當的監督，如是否能正確的按相應的規章制度、程序文件、檢測指導書、確保其對不會對實驗室的質量管理體系、結果質量等造成不利影響。 四、培訓考核工作的管理 辦公室要建立所有人員專業尤其技術人員培訓考核檔案，對種類10、培訓考核的有關文件、記錄、考核成績、證件復印件(或原件)、技術成果等，整理匯總歸檔，統一保管，并作為技術晉級的依據。 從業人員健康管理 一、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。具有一定的食品衛生知識和食品衛生相關的法律法規知識。 二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作11、崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。 五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到: (1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入中食品之前應冼手消毒; (2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內; (3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 (4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。 六、學校的有關部門負責從業人員的衛生知識培訓工作。 七、從業人員必須進行食品衛生知識培訓，并經考核合格后方可上崗;將考核結果計入從業人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據之一。 八、負責培訓的部門要建立完整的培訓檔案。 加工操作管理制度 1. 操作員更衣、洗手后，方可12、進入操作間進行加工，防止二度污染。 2. 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。 3. 要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒 4. 餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。 5. 加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放13、,防止交叉污染。 6. 食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。 7. 接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 8. 學校餐廳不得出售冷葷涼菜。 9. 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15314、0分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。 10. 廚房管理人員下班時，應家查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。 餐廚垃圾垃圾管理制度 1、每季度結束前10日內向渝中區市容環境衛生主管部門申報下一季度餐廚垃圾的種類、數量等基本情況，并取得回執; 2、自行設置符合標準的餐廚垃圾收集專用容器，保持收集容器完好、密閉、整潔;產生廢棄食用油脂的，還應當按照環境保護管理的有關規定，安裝油水分離器或者隔油池等污染防治設施; 3、在餐廚垃圾產生后24小時內將其交給收運單位運輸; 4、不得將餐廚垃圾交由未經政府通過招標等方式確定的本行政區域內的餐廚垃圾收運單位或者個人收運、處理。 5、每日(含法定節假日)至少到餐廚垃圾產生單位清運一次餐廚垃圾; 6、在收集當日內將餐廚垃圾清運至餐廚垃圾處理單位處理; 7、未經批準，不得停業、歇業;確需停業、歇業的，應當提前15日向所在地的區縣(自治縣)市容環境衛生主管部門報告并征得其同意; 8、實行密閉化運輸，不得滴漏、撒落; 9、每月10日前將上月收運的餐廚垃圾的來源、數量、處理去向等情況向所 在地的區縣(自治縣)市容環境衛生主管部門備案，并取得回執。