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1、餐廳員工機(jī)具操作、倉庫和衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 第一條個(gè)人的防護(hù)l安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔舍身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部；2鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒；3帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重的后果。第二條行進(jìn)的方向1具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的動(dòng)線安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)；2廚房在尖峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)2、慣，并且速度不要過快，以免碰撞；3端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提醒對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)；4注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免絆倒滑跤。第三條機(jī)具的操作l做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等：2熟諳操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近：3熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏，用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座廈開關(guān)，以免觸電。第四條刀具的使用1刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷；2。不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在櫥柜3、或抽屜，以免誤傷。第五條物料的搬運(yùn)1。考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與客積程度為宜，因?yàn)槠鹦丁⒁苿?dòng)、過礙、堆高、整理等，端賴普通人之體力能移動(dòng)的時(shí)候較多；2。使用手推車，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒；3。物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利；4。破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。第六條升降梯使用1。升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外；2。普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，融免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標(biāo)示預(yù)訂踏空摔倒。酒店員工4、餐廳管理制度1、倉庫管理和衛(wèi)生制度（1）外省市采購(gòu)的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)，并持有合格證。（2）食品進(jìn)、出庫必須堅(jiān)持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗(yàn)收、驗(yàn)發(fā)工作，并登記入帳。（3）食品必須按類堆放，做到定置管理，注明數(shù)量及入庫日期。（4）調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi)，并標(biāo)明品名，做到無蟲、無霉變。（5）冰庫、冰箱專人負(fù)責(zé)，定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊，隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。2、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度（1）所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。（2）加工用具、容器、蒸籠（格）必須整潔完好。（3）冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開，成品要專格盛放。（4）操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。（5）工作人員要保持工作衣帽整潔，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴首飾。xx必須戴口罩。3、廚房間管理和衛(wèi)生制度（1）嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量，生熟食品盛器有標(biāo)記，并嚴(yán)格分開使用。（2）墻面、盛器、用具、工作臺(tái)等無積塵、無油垢，地面無積水。（3）冰箱內(nèi)食品分類用盤存放，不疊盤，生熟分開，內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味。（4）成品櫥內(nèi)整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。（5）輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi)，做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。（6）垃圾桶加蓋密封，周圍清潔、無蠅，垃圾及時(shí)清除。（7）工作人員保持工作衣帽整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。