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1、醫(yī)院食堂衛(wèi)生、餐具清洗消毒管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、餐廳衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定:1、餐廳內衛(wèi)生:1)空氣清新、無異味;2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣;4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線2、消毒40分鐘。3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。5、售飯時:1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置:2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次:3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩;4)不得用手直接接觸熟食品;5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放:6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應負激勵處罰二、衛(wèi)生檢查制度為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定:()日常檢查1、每天3、食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。(二)周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。2、參檢人員:經(jīng)理、廚師長、服務主管、質檢員。3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。4、處罰結果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使4、用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:1、刮去殘渣;2、泡入堿水或洗潔精水內;3、刷洗;4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘;5、對每件餐具流水過清;6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌;7、進入未用段，一定要逐個檢查四、食堂安全管理要求1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。2.使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3.注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故5、的發(fā)生。4.使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5.下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6.對于外來人員一律嚴格審查登記。7.嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。8、保證48小時留樣制度。五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求:1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員;2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題:46、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用;5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任六、配餐管理規(guī)定后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定:1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構A、根據(jù)就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜;B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;C、根據(jù)醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜;2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質量A、保證飯菜品種:早餐副食 種以上;午、晚餐:每餐 種以上;B、不斷對外7、界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。C、對所售產(chǎn)品進行內部質量評比，增加內部質量的提升;D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。3、按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量:B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品:C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。1、對半成品、調料進8、行嚴格的質檢;2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留;3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋;5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈;7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時八、面食制作管理規(guī)定一、操作標準1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記;3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先出;4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;5、成品入專用冰箱或食品櫥;6、廢棄物放放9、有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除;7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留;10、掉落的原料及熟食棄之不用:11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備;12、剩余原料妥善保管;13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時:14、正確貯存酵母、原料及輔料;15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔九、烹制加工管理制度在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩10、余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。1、顏色不正常的原料不加工;2、有異味的原料不加工;3、標識不清楚的調料不加工;4、沒有徹底解凍的肉類不加工;5、不熟悉的魚類和菌類不加工:6、上崗前必須嚴格洗手;7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗;8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸;9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣;10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中;11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置;12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;13、掉落的原料及熟食棄之不用;14、工作結束后對11、操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置十、初加工管理制度(一)初加工的分類初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。(二)初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用;3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工;4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分;5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內:6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地:7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放;8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放;9、加12、工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔十一、食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:1、任何使用單位未經(jīng)質檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購;2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買:3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取;4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機關檢查驗用十二、庫房管理制度為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定:主食庫:1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許13、入庫。2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。副食庫:1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容:質量、數(shù)量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌14、，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗十三、食堂規(guī)章制度(一)應具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。(二)遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。(三)講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手15、，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。(四)一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領導。(五)餐廳員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。(六)任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。(七)組與組之間搞好團結，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。(八)嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。九) 注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備16、，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。十三) 各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。 十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制一) 由原料到成品實行“四不制度”:(1)采購員不買腐爛變質的原料;(2)保持驗收員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;(4)(服務員)不賣腐爛變質的食品;(餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿17、食品，不用廢紙、污物包裝食品。)(二)成品(食物)存放實行“四隔離”:(1)生與熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物、藥物隔離;(4)食品與天然冰隔離。(三)用(食)具實行“四過關”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。(四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。(五)人人衛(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手剪指甲;(2)勤洗澡理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤換工作服十五、食品安全承諾一、按照中華人民共和國食品法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人18、或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度;確保基礎衛(wèi)生設施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生;三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。四、加強內部衛(wèi)生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。六、嚴格執(zhí)行內部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食19、品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理十六、衛(wèi)生管理制度一、餐廳內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。二、保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。三、餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。五、餐廳工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。六、餐廳定期開展衛(wèi)生法宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。七、醫(yī)院組織人員定期檢查。僅供參考