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1、幼兒園食堂員工職責及衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 幼兒園食堂主任崗位職責一、在園長領導下做好食堂管理工作，全面提高伙食質量二、主持召開伙食委員會，積極征求各方意見，組織討論，制定具體措施三、負責伙食的調配，保證食譜的落實，保證幼兒吃飽吃好四、對食堂執行伙食管理制度情況進行督促檢查，及時發現漏洞及時糾正五、加強對食品物資購進、驗收、保管環節的管理，保證物美價廉，避免各環節中的浪費與損失，每日食品支出，要有庫單，認領人簽字，每月結算食品收支賬目，交主管園長審批，形成認真負責、嚴格自律的工作作風六、幫助和督2、促炊事員提高業務能力，通過培訓學習、嚴格要求、集體探討、獎勵先進等多種形式使炊事員在烹調技藝上達到更高標準七、提高警惕，防止閑人進入庫房，隨手鎖門，做好防火防盜工作幼兒園炊事員崗位職責一、嚴格按食譜制作食品，不隨意更改食譜 。主動了解家長、教師、幼兒對伙食的意見，不斷改進工作，提高伙食質量二、按出勤人數制作飯菜，避免不足和浪費現象 三、食物制作要符合幼兒年齡特點，營養豐富、可口多樣、易于消化，主食大小合適，米飯軟硬合適，副食細小、色香味美 ，努力提高烹調技術，注意經濟與營養核算四、嚴格執行食品衛生法和本園廚房的衛生消毒制度，保持廚房清潔衛生，按衛生要求操作，嚴防食物中毒，杜絕腸道傳染病的發生 3、五、保管好炊具、食品等物資，不浪費、不丟失，注意節約用水、電、煤，及時處理垃圾 ，六、準時開飯，做好飯菜的保溫和降溫工作 七、上班時間必須穿工作衣、戴工作帽，勤剪指甲、勤洗手，搞好個人衛生 食堂采購員職責一、嚴格遵守采購制度，及時報賬，注意日清、周結。手續健全，數額準確，發現票據及時糾正二、工作積極，不怕困難及麻煩，做到多跑勤問，采購及時，不得有誤，影響整體工作三、不給私人代購物品，特殊情況經領導批準再辦四、嚴格保管票據，不遺失，不錯用票據。購買食物要及時交食堂保管員驗收，并在收據上簽字五、購物數量、品種做到精打細算，注意節約六、嚴格掌握伙食標準，有計劃的按照食譜提前做好主副食及生活用品的采購4、與供應幼兒園伙食管理制度一、幼兒伙食實行民主管理，每月開一次伙食委員會。征求各方意見，結合進食量、營養計算結果及幼兒身高、體重達標情況，討論食譜的制訂及制作等問題二、根據兒童年齡特點科學制訂食譜。食譜應每周更換一次，做到營養平衡、花樣多。每月計算一次營養量三、早晨9點，保育員將幼兒出勤人數報告食堂，準確掌握幼兒人數，做到每天按人按量供給主輔食，避免食物不足或浪費四、嚴格遵守采購、驗收制度，認真登記出入庫食物數量，月底盤庫。庫房專人負責，雙人雙鎖出入庫，手續齊全五、按時開飯，不提前、不推后，結合不同季節，保持適宜溫度，保證每餐吃飽吃好六、嚴格執行食堂“五四”制和食品衛生要求，廚房食品做到“四隔離5、”，不買腐爛變質的食物。做到生熟分開，搞好食具消毒，搞好食品衛生和環境衛生，嚴防食物中毒，防鼠防蠅七、伙食費專款專用，精打細算、計劃開支，每月結算，公布賬目每月一次八、烹調方法科學、符合幼兒年齡特點，粗糧細致，飯菜要做到形、色、香、味美食品衛生“五四制”一、由原料到成品實行“四不”制度1.采購員不買腐爛變質原料2保管員，驗收員不收腐爛變質原料3.加工人員，廚師不用變質原料4.各班教室不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不清潔材料存放和包裝食品二、成品食品存放實行“四隔離”1.成品與半成品隔離2.生熟食品隔離3.食品與藥品隔離4.食品與天然水隔離三、用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖6、四消毒（蒸氣或開水）四、環境衛生實行“四定”：定人、定時間、定質量、劃片分工包干負責。（五）個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。幼兒園食堂安全管理制度1.幼兒園食堂要依照食品安全法要求到市衛生防疫站申領食品衛生許可證，并定期年審。2.食堂要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。3.食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的健康證后方可上崗工作，發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工7、具。4.食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。5.嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛生質量。6.食堂供應幼兒的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向幼兒供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農藥中毒。7.保持食堂內外的環境衛生，每天對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。8.存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。9.廚房工作人員要認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂8、接電源，防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理。10.認真接受衛生、防疫、質監、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改、追究相關違規人員責任。 大灶工作人員制度1.工作人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。 2. 工作人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。 3.堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 4. 工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5.工9、作人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 6. 工作人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。 7. 工作人員必須認真執行各項衛生管理制度。大灶衛生制度一、大灶人員個人衛生要求1.進工作室必須穿工作服、洗手操作；2. 進操作間不赤腳、不赤膊、不穿拖鞋、背心、短褲；3.不用拿過其它東西的手抓熟食；4禁止穿工作服上廁所，便后洗手；5. 禁止在廚房吸煙，不隨地吐痰；6禁止面對幼兒食品說話、咳嗽；7.不亂用、亂放灶具；8勤洗頭、勤理發、勤剪指甲、勤洗衣服；不留長頭發、長指甲10、不涂指甲油、不擦香水，不佩戴首飾；9工作服干凈。 二、食堂衛生要求1.必須做到生熟分開，即生熟菜刀分開、生熟飯菜分開；2.蔬菜要洗干凈，飯菜要衛生；3.餐具每天餐前消毒必須在30分鐘以上；4.菜案、菜面、炊事機械和炊具用后要清理，擦洗干凈，擺放整齊、有遮蓋；5.食堂每天清掃，隨時拖洗地面，每周一次徹底大清掃。大灶食品衛生檢查制度1.嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。2.食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量、每天消毒、并做好記錄。3.管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全員大檢查，并做好記錄。4.環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾、無積水、無污垢、墻腳，屋11、頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道暢通無阻，抽煙機無油垢。5.餐具衛生要求：餐具，飲具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱櫥柜定期消毒。6.大灶人員衛生要求：進工作室做到“三白”、“三不”、“四勤”。7.庫房檢查：按庫房管理制度執行。食堂食品原料采購索證、驗收、 臺賬記錄制度一、為規范學校食堂食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛生水平，根據中華人民共和國食品衛生法、國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定和餐飲業食品索證管理規定，特制定本制12、度 二、幼兒園實行食品采購索證、索票、進貨驗收和臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業常用食品衛生法規規定、食品衛生基本知識和感官鑒別常識。三、應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農產品；食品添加劑。主要是畜禽產品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品、食品添加劑等。三、鼓勵從固定供貨商或供貨基地采購食品，與供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明（衛生許可證復印件和（或）營業執照復印件） 。到證照齊全的食品生產經營單位或13、市場采購，索取銷售者衛生許可證復印件和（或）營業執照復印件、以及銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等四、采購前對產品進行查驗:（一）產品一般衛生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、法規的規定。（二）從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。（三）采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗14、檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。五、在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。臺賬格式可參照衛生監督所提供的“三放心”采購登記臺帳和餐飲經營單位食品及原料采購索證臺賬，其中畜禽產品、蔬菜、豆制品記錄在“三放心”采購登記臺帳，糧油制品、調味品、食品添加劑等其他食品記錄在餐飲經營單位食品及原料采購索證臺賬。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，15、妥善保存備查。六、需妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。大灶食品原料采購索證驗收制度一、遵守國家政策法令和市場管理有關規定，為保證質量，大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要從主渠道固定供應點采購 二、根據食品安全法有關規定，采購員在采購食品及其原料時，應當進行索證。采購食品時，應當索取食品合格證和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對 三、采購肉禽類原料應索取動物及動物產品分銷信息憑證 四、采購定型包裝食品時，商品標簽上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。采購散裝食品應符合散裝食品衛生管理規范的16、要求 五、采購人員需及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料 六、 建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。后勤管理部門定期對所采購原料的索證資料進行核查。核對索證資料是否與采購物品相符 七、采購人員應定期向園領導反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其他異常情況，應及時向衛生監督機構報告 粗加工間工作制度1.分設肉類、蔬菜加工洗滌區或池，加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。 2.食品原料的加工和存放要先進加工間，各種食品原料不得就地堆放，不得混放和交叉使用。3.各種食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性17、狀異常，不得加工。 4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 5.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。 6. 加工結束及時拖清地面，對水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放，每日消毒，保持內外清潔衛生。 7.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。 面點食制作管理制度 1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。 2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗18、，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。 3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。 5.按規定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。 7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 消洗室工作制度1.設立獨立的19、餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。 2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“一洗二沖三消毒四保潔”的順序操作。 3.每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用。 5.已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒 6.洗刷餐飲具的水池專用。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工具必須全部晉沒20、在沸水中；紅外線消毒，溫度應控制在120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒，一般使用有效氯濃度為250mg1,作用在5分鐘以上。7.洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。 8.定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。大灶庫房管理制度 1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品雜物。 2.倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。 3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質21、量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。 4.做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。 5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。 6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 7.冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。 8.經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。 更衣室工作制度1. 上崗前做到“三白”和“三不”。“三白”：穿白大褂、戴白口罩、戴白帽子（頭發置于帽內）“四不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指，不穿高跟鞋。2.工作人員工作前先更衣，用肥皂及清水洗手。3.室內衣物擺放整齊，并分類掛放。4.不得在更衣室內吸煙。