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1、公司工廠食堂各工種工作職責(zé)管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 食堂各工種管理制度工作職責(zé)范圍一、廚師:1、管理制度加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”(勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)廚師須持廚師證和合格未過期健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。愛護(hù)食堂公用物品，安全使用廚房灶具，器具，燃具，輕拿經(jīng)放，隨意損壞，負(fù)責(zé)照價賠償。計(jì)劃使用主、輔原材料，節(jié)約水電氣開支。2、職責(zé)范圍負(fù)責(zé)對廚房灶具、燃具安全使用的檢查，炊具的清潔衛(wèi)生檢查，做好操作前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作2、。根據(jù)采購購回的主、輔材料，負(fù)責(zé)當(dāng)天菜品的合理搭配操作。每天三餐開飯時間做到準(zhǔn)時，保證飯菜質(zhì)量。對當(dāng)天未使用完的主、輔材料認(rèn)真進(jìn)行衛(wèi)生清理，加蓋或及時存放冰箱、冰柜，不能外露敞放，加工生產(chǎn)完成后，立即進(jìn)行衛(wèi)生清洗，做到無油漬，水漬。二、炊事員:1、管理制度加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”(勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)炊事員須持廚師證和合格未過期健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。3、職責(zé)范圍負(fù)責(zé)檢查廚房操作臺的清潔衛(wèi)生，消毒柜等電器設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做到無灰塵。對采購購回的蔬菜及其他其他食品認(rèn)真進(jìn)行清理清洗，分類擺放，為廚師操作做3、好準(zhǔn)備。餐前一小時負(fù)責(zé)開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，餐具要求做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。消毒柜應(yīng)做到有效使用并采取除(驅(qū))蚊蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的食品，應(yīng)分區(qū)存放，防止竄味。操作完畢立即對工作區(qū)域進(jìn)行餐具、炊具、水池及清洗工作，特別是晚餐后的衛(wèi)生工作，絕不能過夜。三、廚師長:1、管理制度加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”(勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)廚師長須持廚師證和合格未過期健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。愛護(hù)食堂公用物品，安全使用廚房灶具，器具，燃具，輕拿經(jīng)放，隨意損壞，負(fù)責(zé)照價賠償。計(jì)劃使用主、4、輔原材料，節(jié)約水電氣開支。加強(qiáng)成本核算，管理好食堂的各種易耗物品，固定資產(chǎn)，做到心中有數(shù)，合理使用。2、職責(zé)范圍第周五負(fù)責(zé)對下周食堂的三餐菜品協(xié)同廚師提前做好安排并公示上墻。督促檢查食堂員工早、中、晚餐的開飯時間，保質(zhì)供應(yīng)。督促檢查食堂各區(qū)域安全衛(wèi)生的執(zhí)行情況，并定期按“衛(wèi)生整潔標(biāo)準(zhǔn)”評比。在員工吃好吃飽的前提下做好食堂用餐材料的計(jì)劃管理，根據(jù)之前已掌握的用量基本情況分別對早、中、晚餐的用餐人數(shù)，用餐量計(jì)劃安排，使用好主、輔材料，切勿無計(jì)劃地人為浪費(fèi)。四、清潔工:1、管理制度手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)清潔工必須持合格健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。愛護(hù)食堂5、公用物品，輕拿輕放，隨意損壞，負(fù)責(zé)照價賠償。3、職責(zé)范圍上崗后認(rèn)真檢查打掃餐廳地面，桌椅、水池的清潔衛(wèi)生，做到無垃圾，雜物，油漬，水漬。員工用餐過程中，隨時注意餐廳地面，桌椅面上的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有垃圾，殘剩的飯菜，不間斷巡查，隨時清除。員工洗刷餐具結(jié)束后，應(yīng)立即對水池清洗，打掃，做到水池內(nèi)、壁、面無明顯油漬，雜物。對塑料桶存放的剩余飯菜每餐結(jié)束后，統(tǒng)一倒入規(guī)定的地方，做到無外溢，影響地面衛(wèi)生，每天做到一清洗。餐廳墻上的壁扇，每月一次衛(wèi)生打掃，做到無灰塵。廚房外圍各處的垃圾桶，更換垃圾袋，每天進(jìn)行清除，垃圾袋內(nèi)的垃圾要求不能超過桶沿。每餐用餐結(jié)束后，應(yīng)對地面桌面，椅子進(jìn)行衛(wèi)生清掃，并用拖帕將地面6、拖干凈，清潔衛(wèi)生用具清洗后按規(guī)定統(tǒng)一放在指定地點(diǎn)。五、采購:1、管理制度洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)采購應(yīng)須持合格健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。食堂采購由公司明確專人負(fù)責(zé)，通過正規(guī)渠道定點(diǎn)采購把好進(jìn)貨關(guān)。嚴(yán)禁向無食品衛(wèi)生許可證的單位或個人采購食品，不得采購變質(zhì)過期的食品。購進(jìn)食品時，必須向供貨方索要進(jìn)貨發(fā)票，并妥善保管好原始單據(jù)，因驗(yàn)收出現(xiàn)有數(shù)量，質(zhì)量，單價等不實(shí)情況，一經(jīng)查證屬實(shí)，除對購進(jìn)食品差額補(bǔ)足外，并視其情節(jié)直至辭退。當(dāng)月采購的食品及原材料，應(yīng)有明細(xì)記錄，賬務(wù)清楚，做到日清月結(jié)，無差錯。2、職責(zé)范圍按照廚師提供的采購清單，保質(zhì)保量，負(fù)責(zé)采購。當(dāng)天7、購進(jìn)各種主、輔材料，如數(shù)交食堂庫房驗(yàn)收，并做好進(jìn)貨登記記錄。協(xié)同廚師長做好每周五對下周菜品的確立，及食堂衛(wèi)生清洗工作。六、監(jiān)督管理:大區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)對食堂管理制度負(fù)責(zé)監(jiān)督定期檢查，每月檢查結(jié)果上報分廠總部行政辦，行政辦不定時對各區(qū)縣分廠執(zhí)行情況進(jìn)行抽查，同時將抽查結(jié)果上報總經(jīng)辦，并向區(qū)縣分廠通報，按制度規(guī)定給予獎罰。1、大區(qū)經(jīng)理對食堂管理制度的具體執(zhí)行，負(fù)有監(jiān)管職能，必須定時對行政主管進(jìn)行檢查，并將檢查結(jié)果反饋總經(jīng)辦。2、對行政主管的處罰獎勵賬目，大區(qū)經(jīng)理應(yīng)定期進(jìn)行檢查，做到公平公開，賬目清晰無差錯。3、凡行政主管的書面申請、請示，大區(qū)經(jīng)理務(wù)必做出書面批示，不得推委，拖拉。4、大區(qū)經(jīng)理應(yīng)帶領(lǐng)員工定時參與食堂的檢查評定工作，如時填制“檢查結(jié)果表”。以上“食堂管理制度”各區(qū)縣分廠負(fù)責(zé)人根據(jù)自身具體情況，制定相應(yīng)的管理方案。