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1、實業(yè)公司廚房設(shè)備、用具消毒管理規(guī)定編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 冰箱使用衛(wèi)生消毒1、 冰箱的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于衛(wèi)生微生物的繁殖。2、 生熟要分開保存，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入。3、 對存放的食品原來要按品種，檔次分開，有血水的原料要放置于下層，干爽的放上層。4、 存放在冰箱的原料藥遵循先放先用原則。5、 冰箱除霜時溶解的冰水不能滴在食品原料上。6、 冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。7、 冰箱清洗干凈后必須進行“84”消毒液消毒（以1:50的比例）每周一次。灶具衛(wèi)生消毒 灶上用2、具的洗滌、消毒一般分為清洗、沖刷、消毒、存放四個步驟。1、 清洗：是將灶上用具放在按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對灶上的用具進行徹底的洗刷，以除去灶上的污物、油漬等。2、 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的水，將用具上的洗滌液沖刷干凈。3、 消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上的炊具放入100度蒸汽加熱5分鐘以上。每天一次。4、 存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜干凈衛(wèi)生，以免造成灶上用具再次污染。 調(diào)理臺用具衛(wèi)生消毒 調(diào)理臺的用具也很多，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味品德料罐。這些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐結(jié)束后要進行嚴格的消毒處理，特別是盛3、裝調(diào)料的盆罐，收拾時必須剩余的調(diào)料倒出，把調(diào)料罐認真的清洗，消毒后放置于專門的柜內(nèi)存放。調(diào)料盤每餐清理一次，白菜干凈整潔無油污、雜物。清潔的步驟一般如下：1、 清洗除垢：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗劑溶液中，對調(diào)理臺用具進行徹底清洗，以除去用具上的污物、油漬等，如果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則用熱水浸泡變軟后，在用硬毛刷沾清潔劑將污物清潔干凈，至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒有殘留。2、 消毒滅菌：調(diào)理臺上的用具洗滌干凈后一定要進行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入100度的水中或100度的蒸汽中加熱5分鐘以上，如果是塑料制品不耐高溫的用具，則應(yīng)用消毒清潔4、劑或高錳酸鉀溶液進行消毒處理包括調(diào)理臺。3、 衛(wèi)生存放：將消毒后的調(diào)料盒等用具晾干后，放入專用的柜內(nèi)存放，并確保柜內(nèi)是干凈衛(wèi)生的，以免造成料理臺周邊用具再次污染。 抹布衛(wèi)生消毒 在廚房所有的工具中，抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進行嚴格的管理，每次使用結(jié)束后，必須進行嚴格的洗凈與消毒處理。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：1、 熱堿水洗滌：1） 將抹布先用熱堿水煮沸，浸泡5分鐘以上。2） 然后搓洗撈出，用溫清水反復(fù)洗凈堿液為止。3） 擰干凈水分，在放于100度的沸水中煮5分鐘以上，撈出后擰凈水分后晾干。2、 洗滌液洗滌：1） 將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過浸泡與搓洗。2） 再用清水反5、復(fù)洗清洗滌液，然后在100度的沸水中煮5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。3、 水洗微波消毒法：1) 將洗干凈的抹布，放入1:50的84消毒溶液中浸泡40分鐘以上，老出擰凈水分晾干。2) 用潔凈溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈污漬污垢，然后用清水沖洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐，用高火了加熱2-3分鐘，取出晾干。 微波爐衛(wèi)生消毒微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但使用也會沾染食品渣子，油漬等。因此每次使用后必須進行清潔處理。清潔方法：1） 先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架。用清潔劑浸泡清洗，用清水擦洗干凈，用干抹布擦干水分。2） 然后用蘸過洗滌溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，在用干凈的抹布擦干凈。6、3） 待晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦干凈。4） 每次用完必須進行消毒處理，消毒方法可用自加熱5-10分鐘。也可用75酒精擦拭消毒。 制冰機衛(wèi)生消毒制冰機應(yīng)定期保養(yǎng)，維護保養(yǎng)前，先要切斷電源，以確保人身安全，嚴禁使用濕布擦拭電器元件。嚴禁儲存或靠近易燃、易爆，腐蝕性無品牌或以發(fā)揮氣體、液體，不得在有可燃氣體的環(huán)境中使用。要做好定期衛(wèi)生和消毒工作。1) 制冰機外面要保持干凈、光亮、無污垢雜物。2) 制冰機定期清洗（一周一次），洗干凈后感凈抹布擦并消毒。3) 消毒可用紫外線消毒4小時以上，也可用“84”消毒液和75酒精消毒。 菜板衛(wèi)生消毒用于切割食品原料的菜板（無論是木質(zhì)的，還是7、合成的塑膠菜板），每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不當，是很容易導(dǎo)致食品原來與飯菜成品污染的，尤其是會導(dǎo)致交叉感染，因此必須加強對菜板的衛(wèi)生清潔管理。通常使用消毒方法有：1） 使用85度以上的開水將菜板的兩面沖燙。把洗刷干凈的菜板，放在紫外線燈下開燈照射20-30分鐘。2） 菜板的消毒應(yīng)在每餐結(jié)束后進行一次，特別是用于熟品切割的菜板，一定要保持每餐進行一次消毒殺菌處理。3） 可用75酒精抹擦，也可用100度的酒精燃燒（此項沒有特殊不準用）對菜板進行每天消毒。 刀具衛(wèi)生消毒 1） 刀具使用前必須清洗，用完必須清洗，擦干凈放入刀具盒。2） 刀架（盒）內(nèi)避免生銹，熟刀使用前必須做到每天消毒處理。8、3） 刀架（盒）每天清洗一次，刀具和刀架每3天消毒一次。4） 消毒方法可用75酒精抹擦。 豆?jié){機衛(wèi)生消毒豆?jié){機是磨豆?jié){用，它殘渣很多特別是過濾網(wǎng)，對豆?jié){機的清洗和消毒要嚴格把關(guān)。1） 使用豆?jié){機前要嚴格檢查和清洗。2） 使用后里外要清洗干凈，無殘留并做消毒處理。3） 常用的消毒方法：可用84消毒液擦拭，也可用75酒精抹擦豆?jié){機整體。4） 消毒后用干凈的布和袋子蓋上，以免灰塵進入，造成二次污染。 清潔衛(wèi)生消毒 清潔池（水池）使用來清洗蔬菜、魚、肉、碗筷等，清潔池不清洗干凈，合用會造成交叉污染和細菌生存。直接污染蔬菜，碗筷等。用完必須清洗干凈，無污垢。1） 清潔池必須分類清洗。2） 清潔池用完后要9、清洗干凈無污垢，保持清潔光亮。3） 當清潔池用完洗凈后要用1:50的84消毒液進行浸泡，多次抹擦消毒。 洗碗間衛(wèi)生消毒 餐具洗滌間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生，洗碗機衛(wèi)生廢棄物處理及地面衛(wèi)生等。由于盛裝飯菜用的所有餐具都要經(jīng)過洗滌間的洗滌，消毒后才能使用，而餐具又需要直接與成品的飯菜接觸，因而餐具間的衛(wèi)生管理是一個重要環(huán)節(jié)。餐具間的衛(wèi)生清潔程序主要有如下幾個方面：保潔柜衛(wèi)生1） 保潔柜是存放經(jīng)過洗滌，消毒后干凈的餐具，在使用前必須經(jīng)過嚴格的清洗，晾干于消毒處理。2） 必須要保持每天或定期進行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其他物品，必須鉆柜專用。 洗碗機衛(wèi)生1） 洗碗機是將餐具的清潔，洗滌、消毒、烘干等環(huán)節(jié)10、融合為一體的機器化現(xiàn)代設(shè)備。2） 使用中需要對機器每次用完后徹底清洗一次，以清除殘留的污垢，油漬等。3） 定期進行消毒處理。每天結(jié)束后清水加熱100度進行空機運轉(zhuǎn)消毒5-10分鐘后放干水分。 廚房餐具衛(wèi)生消毒 所有的餐具要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用更要嚴格消毒管理。 餐具消毒常用方法有：1） 洗碗機消毒：將洗干凈的餐具放入加溫100度洗碗機內(nèi)沖洗消毒。2） 紫外線消毒：不適用于高溫，酸堿消毒方法的餐具可用紫外線進行消毒。3） 餐具存放：經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專用的餐具保潔柜內(nèi)存放，以免細菌，灰塵的污染。 電餅鐺衛(wèi)生消毒1、 使用中要小心，注意手不要觸及溫度過高的11、上檔蓋等金屬部位，防止燙傷。2、 保持電餅鐺里外衛(wèi)生，用完后待涼透后，清洗干凈。特別是里面焦炭要及時清理干凈進行收拾消毒處理。3、 消毒可有紫外線消毒，直接加溫100度，也可用也可用75酒精抹擦消毒。 發(fā)酵箱衛(wèi)生消毒 注意發(fā)酵箱溫度不宜過高，否則會影響酵母菌正常繁殖，甚至引起菌種死亡。該機不得用水直接沖洗，保持發(fā)酵箱清潔衛(wèi)生無雜物，做到每次用完進行消毒。1、 保持發(fā)酵箱外面光亮無塵，內(nèi)部無殘留物、無雜物、無細菌等。2、 使用發(fā)酵箱，要特別注意地盤的水要用一次換一次，用完后必須把水放完洗干凈，勤消毒。3、 當發(fā)酵箱用后洗凈擦干、消毒。每次可用1:50的84消毒液消毒。 燃氣灶使用衛(wèi)生消毒1、 待12、爐灶晾涼后，用毛刷，清洗液進行對爐灶洗刷除垢。2、 使用保持通氣、無阻、燃燒完全。3、 清除燃火灶頭周圍的雜物。4、 把灶頭上的用具清理干凈，用浸泡過的抹布將灶臺擦凈5、 用抹布把爐灶周圍的爐板，支架（腿）等一一擦干凈。6、 等干燥后用1:50的84消毒液進行每天消毒。 壓面機衛(wèi)生消毒 按面條所需的厚度調(diào)節(jié)壓面輥間隙，裝上對輥式切面裝置，開機，把面胚引入切面裝置，可切成面條。1、 壓面機使用完畢后，把機器洗干凈，并在各零件表面涂上一些食用油，防止生銹。2、 使用完后立即清理干凈、無污垢。等收拾時進行消毒處理。3、 消毒方法：可用75酒精抹擦消毒，也可用紫外線進行消毒 廚房清潔用具的衛(wèi)生消毒所謂13、的衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、簸箕、洗潔劑等不能妥善處理。也會造成污染。1、 廚房所有的各種衛(wèi)生工具必須由專人負責(zé)管理。2、 每次用完后一定要清洗干凈，消毒后晾干。3、 用完后洗凈，可用1:50的84消毒液進行浸泡消毒，也可用強烈的陽光照射2-4小時。 電烤箱衛(wèi)生消毒1、 斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣，焦塊等。2、 灑上適量的洗滌溶液浸泡10-20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈。3、 用干抹布擦干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清楚干凈，將遠紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。4、 烤箱14、擦干凈后，用1:50的84消毒液對烤箱進行全面消毒包括烤盤。每次使用必須消毒。 絞肉機和切片機衛(wèi)生消毒在使用絞肉機和切片機是，先檢查絞肉機和切片機里面衛(wèi)生是否清潔衛(wèi)生。1、 使用絞肉機是，先檢查刀片是否正常在進行安全操作。使用后切斷電源，必須清潔干凈，用抹布抹干，消毒后按順時裝好。2、 切片機使用前必須檢查刀片是否有污漬，進行安全操作，使用完后切斷電源，必須清洗干凈，無殘留。在抹布抹干干凈后進行消毒。3、 絞肉機和切片機每次用完后用84消毒液消毒。用1:50的消毒液進行浸泡和抹擦。食品攪拌機衛(wèi)生消毒 花蕾性攪拌器：適用與攪拌液體狀食物，如奶油、雞蛋等、宜選用高速。每次用完必須清洗、消毒。保持清潔、無殘留。1、 攪拌器用前檢查清洗。2、 每次用完后必須清洗，檢查無殘留，保持光亮、無水漬。才能進行消毒。3、 消毒可用75酒精和紫外線消毒，每天必須消毒。 蒸灶、蒸箱衛(wèi)生消毒1、 蒸灶清潔時將蒸籠取出，用清潔液洗干凈籠屜內(nèi)外，在用清水沖洗干凈。2、 如果籠屜內(nèi)有沾有上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水洗凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜。3、 清潔蒸箱時，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)的隔層架，食品盒洗刷除凈雜物，食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦干凈，然后用抹布將箱內(nèi)外表擦干凈。4、 洗凈后的蒸灶，籠屜上灶進行消毒，每天用高溫消毒10分鐘消毒。