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1、串吧餐廳后廚勞動、衛(wèi)生紀律管理及獎懲制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: xx串吧后廚獎懲制度后廚是一家餐飲企業(yè)的核心部門，為了確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產(chǎn)品質量關，嚴格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每道菜的色、香、味、型，特制定的本規(guī)章制度。一、勞動紀律1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午10：00、下午16：30分上班，并由廚師長召開班前會。2、后廚員工因私事請假，必須提前填寫請假條，由廚師長批準。3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。4、嚴禁在工作場地抽煙、2、喝酒、吃零食。5、工作時必須穿戴好工作服、帽。6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、當餐廳賓客未走時值班廚師不準下班。9、嚴禁非廚房人員進入工作間。二、嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型1、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經(jīng)濟損失。A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。3、未經(jīng)許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責3、賠償。4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。5、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。三、衛(wèi)生紀律1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和公司衛(wèi)生要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗干凈，所有食品分類、保存、貯藏。5、每周一進行大掃除，每周五進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按公司規(guī)定予以處罰。六、后廚獎罰制度一）獎懲制度：1、不穿工作服、4、不帶工作帽進操作間，罰款10元/次；2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款100元/次；3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；5、不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，補齊差額或全額買單；7、因個人原因，忘記申購菜品原料從而導致的菜品估清，罰款50元/次（市場缺貨的情況例外）；8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；9、工作時聽MP3音樂、玩手機，上班做私事，看書報和雜志，罰5、款50元/次；10、不服從上級安排，頂撞上級，罰款50元，情節(jié)嚴重并造成惡劣印象的加倍處罰，以致開除；11、不經(jīng)廚師長允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款100元/次；13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20元/次；14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15、廚房員工培訓課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的，罰款50元/次；16、丟失工具者，按工具價格賠償；17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格6、賠償；視情節(jié)，酌情處理。18、在酒店內危害任何人員，毆打他人或互相打架，調戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，罰款200元，情節(jié)嚴重的將直接無薪開除，并扭送公安部門處理。二）獎勵制度1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20元/次；2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵50元；5、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門主管表彰，獎勵20元/次；6、幫扶后進員工工作，取得良好效果，獎勵50元/次。備注：以上獎懲制度適用公司各店廚房所有員工。每月因員工違紀扣除的金額明細，會在廚房會議上公布。所扣除的罰款，除給公司造成經(jīng)濟損失的賠償公司，其余全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。 人事部xx年1月5日