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1、連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司HACCP的食品安全體系手冊（HACCP體系手冊）編 號： YR/HACCP-2012版 次： A0 版控制狀態(tài)： 編 制： HACCP小組審 核： 批 準： 文件發(fā)放號： 實施日期：2012年05月10日HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012目錄版本A0章節(jié)0.1共1頁0.1 前言3 0.2 HACCP 管理手冊修改控制40.3 企業(yè)簡介 5 0.4 頒布令6 0.5 HACCP 組長任命書7 0.6 HACCP 管理手冊說明80.7 引用標準9 0.8 術語和定義101 HACCP 管理體系組織機構圖及部門職責和權2、限112 HACCP 小組成員資歷要求及職責123 HACCP 管理體系過程職責分配表134 HACCP 管理體系要求 144.1 總要求 14-194.1.1 食品安全方針 4.1.2 組織 4.1.3 管理評審 4.2 HACCP 管理體系 20-244.2.1 HACCP 管理體系策劃 4.2.2 體系基本要素4.2.3 體系設計4.2.4 控制要求的識別和策劃 4.2.5 監(jiān)視 4.2.6 糾正和糾正措施 4.2.7 HACCP 計劃 4.2.8 應急準備和響應 4.3 文件和記錄控制 254.4 HACCP 管理體系的運行 26-274.4.1 有關HACCP 管理體系的記錄 4.43、.2 不合格品控制 4.4.3 通知和召回 4.4.4 測量設備和方法的控制 4.4.5 溝通4.5 HACCP 管理體系的保持 284.5.1 總要求 4.5.2 驗證 附表1：HACCP程序文件清單 29附表2：SSOP衛(wèi)生標準操作程序清單3029HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012前言版本A0章節(jié)0.2共1頁附表3：SOP標準操作程序清單 31附表4：場地平面布置 32本企業(yè)食品安全管理體系（以下簡稱HACCP管理體系）是依據(jù)聯(lián)合國糧農組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬國際食品法典委員會（CAC）批準的食品衛(wèi)生通則-1999、HACCP4、管理體系及其應用準則-1999、中華人民共和國國家標準GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 、廣東省食品地方安全標準DB/44/001-2011 飲用天然山泉水、中華人民共和國國家標準GB/T19298-2003 瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標準等食品衛(wèi)生法規(guī)、標準和文件，并結合本企業(yè)的實際情況建立起來的。本企業(yè)建立HACCP管理體系的目的是為了能以預防性的措施控制產品中可能存在的危害，保證顧客的食用安全。本企業(yè)HACCP管理體系適用于瓶（桶）裝飲用水的取水、加工、灌裝、銷售的全過程。本企業(yè)HACCP管理體系文件的編制單位：HACCP小組。 2012年05月0日HACCP 管理手冊連南縣瑤5、族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012HACCP管理手冊修改控制版本A0章節(jié)0.3共1頁章節(jié)號修改條款修改日期修改人審核批準HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012企業(yè)簡介版本A0章節(jié)0.4共1頁連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司是廣東省的飲水的企業(yè)，現(xiàn)擁有資產 余萬元。經營范圍：“瑤寨山泉”等系列瓶（桶）裝飲用水的生產銷售。公司設在環(huán)境優(yōu)美的連南縣寨崗鎮(zhèn)。源然泉水有限公司創(chuàng)建于2007年，一直以來，公司恪守“品牌至尊、質量第一、客戶至上”的經營宗旨，堅持以科技進步為先導，注重提高產品科技含量和裝備現(xiàn)代化水平。先后引進具有先進水平的飲用水6、生產線，全自動灌裝線，從吹瓶到制水、灌裝全部自實現(xiàn)了自動化。公司堅持以信息化促進產業(yè)化，建立客戶信息處理物流配送中心，逐步完善企業(yè)信息化平臺，不斷提高企業(yè)信息化管理水平。公司堅持以提高人民飲水質量為關注點，狠抓質量管理，推行品牌發(fā)展戰(zhàn)略，致力于打造健康安全的飲用水精品，堅持把客戶的利益放在第一位，開展全方位的優(yōu)質服務。公司全面推行ISO9001:2008國際質量標準，對生產實行全過程的質量控制，確保產品質量不斷提高。為進一步提升品牌知名度和擴大市場影響力，公司將加大對外交流合作力度，目前已與國際知名企業(yè)公司成功合作。源然泉水人充滿自信和激情，正努力繪制公司輝煌十年的宏偉藍圖。公司地址： 電話、7、傳真：法人： 聯(lián)系人：HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012頒布令版本A0章節(jié)0.5共1頁為保證本企業(yè)HACCP管理體系的有效實施和持續(xù)改進，HACCP小組制定了大量體系文件，這是我企業(yè)在食品安全方面對顧客和社會的承諾，全體員工必須嚴格貫徹執(zhí)行。其中：1、基于HACCP的食品安全管理手冊（以下簡稱HACCP管理手冊）是按照GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 編寫的，是企業(yè)HACCP管理體系的綱領性文件，它描述了本企業(yè)食品安全方針和目標，規(guī)定了HACCP管理體系組織機構圖、HACCP小組成員及其職責，并對HACCP管理體系所包括的過程順序8、和相互作用進行了表述。2 、SSM方案包括GMP、SSOP和其他影響食品安全的標準操作程序（SOP）。2.1GMP以最初生產到最終消費的食品鏈，說明每個環(huán)節(jié)的控制措施及要求，以提高食品的安全性，防止危害消費者的健康，同時達到滿足HACCP體系的要求。2.2 SSOP規(guī)定了加工用水的安全性、食用水接觸表面衛(wèi)生控制、防止交叉污染、手部清潔/消毒和廁所設施的維持、防止摻雜物污染、有毒化合物的標識/儲存及使用、雇員健康與衛(wèi)生控制、蟲害控制等八個方面的衛(wèi)生控制要求和措施。2.3SOP包括：廠房衛(wèi)生設施維護保養(yǎng)計劃；生產設備的維修保養(yǎng)計劃；原輔料供應的安全控制計劃；可追溯性計劃；人員培訓計劃；清洗消毒效果9、驗證程序；危害程度判定指導程序；CCP點監(jiān)控與糾偏程序；應急準備和響應指導程序；通知和召回控制程序；測量設備和方法的控制程序；信息溝通控制程序；HACCP管理體系驗證程序；消費者投訴處理程序等。3、HACCP計劃書描述了我企業(yè)飲用水的生產工藝，并通過危害分析確定了關鍵控制點及其控制方法和糾偏措施。本企業(yè)HACCP管理體系文件由總經理批準發(fā)布之日起生效。 總經理： 2012年05月0日HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012HACCP組長任命書版本A0章節(jié)0.6共1頁 HACCP組長任命書根據(jù)GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 標準要求，自10、2012 年 05月10日起任命為HACCP小組組長。其職責和權限如下：1、確保按本文件建立、實施和保持HACCP管理體系；2、定期向總經理報告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP管理體系改進的基礎；3、組織HACCP小組的工作；4、負責就HACCP管理體系有關事宜與外部各方的聯(lián)絡工作。 總經理： 2012年05月 10日HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012HACCP管理手冊說明版本A0章節(jié)0.6共1頁1、HACCP管理手冊的編制1.1 本手冊由HACCP小組依據(jù)GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 要求11、，并結合本企業(yè)的實際情況編制而成。1.2 本企業(yè)HACCP管理體系的覆蓋范圍是：瓶裝及灌裝飲用水的加工。1.3 本手冊為貫徹本企業(yè)的食品安全方針，履行食品安全承諾，保證有效地開展各項活動提供了統(tǒng)一的標準，本手冊所規(guī)定的食品安全方針是借助于SSM方案和作業(yè)指導書的有效實施來體現(xiàn)的。1.4 本手冊對內是HACCP管理體系運行的準則，是進行各項食品生產活動的安全規(guī)范，對外是食品安全保證能力的證實，是第三方進行HACCP管理體系審核的依據(jù)。2、 HACCP管理手冊的管理2.1 HACCP管理手冊由HACCP小組根據(jù)GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 的規(guī)定進行編寫、修改、發(fā)放和控制。2.12、2 HACCP管理手冊原文由體系辦保存，副本由體系辦文管員發(fā)放。手冊發(fā)放是受控的。2.3 HACCP管理手冊的副本分“受控”和“僅供參考”發(fā)放。手冊發(fā)放給質量職能部門，發(fā)放須有記錄。2.4 手冊各章節(jié)引出的程序文件均為有效現(xiàn)行版本。2.5 手冊的版本以英語字母為序，修改碼以阿拉伯數(shù)字為序。例“A/O：為A版第0次次修改”。修改一次后為“A/1）”當修改次數(shù)超過五次后，由A版變?yōu)锽版。3、本手冊為企業(yè)的受控文件，由總經理批準后頒布實施。手冊管理的所有相關事宜均由HACCP小組統(tǒng)一負責，未經總經理批準，任何人不得將手冊提供給企業(yè)以外的人員。手冊持有者調離工作崗位時，應將手冊歸還給體系辦，辦理核收登13、記。4、手冊持有者應使其妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂抹。5、在手冊使用期間，如有修改建議，各部門負責人應匯總意見，及時反饋到HACCP小組；HACCP小組每年一次對手冊的充分性、適用性、有效性進行評審；必要時應對手冊予以修改，執(zhí)行文件控制程序的有關規(guī)定。HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012引用標準版本A0章節(jié)0.7共1頁下列標準或規(guī)范中所包含的要求，被部分引用為本HACCP管理手冊的條文：1、 GB/T 19000-2008 idt ISO9000:2008 質量管理體系-基礎和術語。2、 GB/T 19001-2008 idt ISO900114、:2008 質量管理體系-要求。3、 GB/T 19004-2008 idt ISO9004:2008 質量管理體系-業(yè)績改進指南。4、 GB/T 19080-2003 食品與飲料行業(yè) GB/T19001-2000應用指南(ISO15161：2001, idt)。5、 食品衛(wèi)生通則CAC-RCP1-1969,Rev.3 （1997）,Amd.（1999）。6、 HACCP體系及其應用準則Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.3（1997）Amd.1999。7、 食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年第3號公告15、。8、 GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 CNAB頒布的2004年3月1日開始實施。HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012術語和定義版本A0章節(jié)0.8共1頁本HACCP管理手冊采用以下標準或規(guī)范中的術語和定義。1、GB/T19000-2000 idt ISO 9000：2000 質量管理體系-基礎和術語。2、CNAB頒布的2004年3月1日開始實施的GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 中的術語和定義。HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012組織機構圖版本A0章節(jié)1.0共1頁HAC16、CP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012HACCP小組成員資歷要求及職責版本A0章節(jié)2.0共1頁HACCP小組成員資歷要求及職責姓名小組內職務崗位/職務學歷及相關工作經驗HACCP管理體系中的職責組長整個HACCP體系的運行副組長負責后勤廠區(qū)及人員衛(wèi)生負責客戶溝通、銷售衛(wèi)生控制負責生產檢驗生產區(qū)衛(wèi)生及溫度控制灌裝車間及人員衛(wèi)生控制水處理車間及人員衛(wèi)生控制吹瓶車間及人員衛(wèi)生控制HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012HACCP管理體系過程職責分配表版本A0章節(jié)3.0共1頁規(guī)范條款要 素 名 稱總經理HACCP組長行政部17、品質部營銷部行政部采供部生產部4.1總要求4.1.1食品安全方針4.1.2組織4.1.3管理評審4.2HACCP管理體系4.2.1HACCP管理體系策劃4.2.2HACCP管理體系基本要素4.2.3HACCP管理體系設計4.2.4控制要求的識別和策劃4.2.5監(jiān)視4.2.6糾正和糾正措施4.2.7HACCP 計劃4.2.8應急準備和響應4.3文件和記錄控制4.4HACCP管理體系的運行4.4.1有關HACCP管理體系的記錄4.4.2不合格品控制4.4.3通知和召回4.4.4測量設備和方法的控制4.4.5溝通4.5HACCP管理體系的保持4.5.1總要求4.5.2驗證注：主要職能部門 為相關職能18、部門HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012HACCP管理體系要求版本A0章節(jié)4.0共1頁4.1 總要求 本企業(yè)確保將HACCP管理體系形成文件，并予以實施、保持和持續(xù)改進。HACCP管理體系包括： a)識別HACCP管理體系所需過程； b)確定這些過程的順序和相互作用；c)確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法；d)確保組織建立、實施、保持和改進HACCP管理體系所需的資源； e)確保可利用必要信息以支持這些過程的運行和監(jiān)視；f)測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結果和持續(xù)改進。4.1.1 食品安全方針本企業(yè)總經理為識別、分19、析和控制與食品安全有關的危害制定方針、目標，并形成文件。對安全目標制定年度目標，并進行分解到部門。總經理確保：a)確定HACCP管理體系的范圍，應確定體系所覆蓋的產品和（或）產品種類和生產現(xiàn)場；b)確保方針和目標與本企業(yè)的經營目標以及顧客、管理部門和本企業(yè)自身對食品安全的要求相關且與之相符；c)確保與食品安全有關的方針和目標在本企業(yè)的各個層次上得到理解、貫徹和保持；d)確保實施與外界溝通的適用程序。4.1.1.1企業(yè)的食品安全方針是：科學管理，嚴格控制，提供安全衛(wèi)生飲用水。本企業(yè)一直致力于生產優(yōu)質的產品，同時也為廣大客戶提供售前售后服務，為此承諾做到以下三點： (1)規(guī)范的生產配置：a.按GM20、P要求設計布局及配置生產設備和設施，并不斷改善；b.選用安全、符合食品生產工藝的先進材料；(2)完善的監(jiān)控流程：a.從水源取水到生產過程以及生產成品，均實行嚴格的品質檢驗及監(jiān)控，做到以良好生產保證產品品質；b.選用相適宜的監(jiān)控儀器設備，確保產品的安全性；(3)專業(yè)的人員操作：聘用有專業(yè)技能的人才從事飲用水生產和管理；通過培訓和與專家交流，不斷提高在職人員的專業(yè)知識和技能。4.1.1.2本企業(yè)食品安全目標是：（1）出廠產品合格率100%（2）食品安全衛(wèi)生事故發(fā)生0（3）瓶（桶）裝飲用水檢驗、檢疫及衛(wèi)生指標抽驗合格率100%4.1.2 組織4.1.2.1 職責和權限為確保HACCP管理體系的有效運21、行，本企業(yè)規(guī)定相關任務、職責和權限，形成文件，并針對相關事項進行溝通。本企業(yè)規(guī)定承擔以下工作的人員必要的職責和權限：(1) 識別并記錄與產品、過程及HACCP管理體系有關的任何問題；(2) 評審和處置不合格品；(3) 采取與產品、過程及HACCP管理體系有關的不符合的糾正和必要的預防措施。A、總經理：企業(yè)的總負責人，確定食品安全方針和目標，批準HACCP管理手冊；任命HACCP小組組長，并授予其相應的職責權限；確定企業(yè)組織機構并明確部門職責，配備必要的資源；主持管理評審，對企業(yè)的管理體系作出決策；對飲用水系列產品安全衛(wèi)生和管理服務全面負責，協(xié)調各部門的工作；負責合同的批準；對顧客的反饋、銷售等22、服務作出評價；負責審批年度培訓計劃B、營銷部：對總經理負責，協(xié)調監(jiān)督各項制度的建立和執(zhí)行；分管全場的生產經營活動；協(xié)助總經理進行合同評審；負責對市場進行調查和預測，掌握市場的動態(tài)，了解市場需求；熟悉各種層次飲用水的消費群體或個人，并加強策劃和促銷工作；負責銷售合同的依法簽訂、修改和有效執(zhí)行的日常工作；掌握產品開發(fā)和管理過程中的動態(tài)，參與嚴重不合格的評審和處理，對糾正措施的實施落實負責；C、管理者代表a) 質量管理體系；負責HACCP管理體系文件的保管和發(fā)放；組織內部體系審核和管理評審；負責監(jiān)督各部門體系運行中不合格項的糾正和改進工作；負責成品、半成品的質量評定、監(jiān)控；負責體系運行相關情況的檢查23、。D、采供部負責制定對生產加工所需的大宗物資的采購計劃；對物資的供應商進行評審；擬定采購合同，報總經理批準；負責按批準的采購計劃實施采購；對采購物資進行驗收；負責倉庫管理。E、行政部：負責人事和勞資管理，制定企業(yè)的機構設置、人員編制和用人優(yōu)化方案；負責年度培訓計劃的編制、員工的培訓、考核及取證工作。F、生產部：負責對飲用水系列產品生產的統(tǒng)一管理；制定飲用水系列產品管理技術規(guī)范；進行飲用水系列產品管理技術指導、培訓；對技術規(guī)范的實施進行監(jiān)督、檢查；根據(jù)檢查的結果進行整改并驗證；對各生產車間進行管理；a) 按照技術標準要求對飲用水進行驗收定級；制定飲用水初加工各個環(huán)節(jié)的技術規(guī)范及要求；按照技術規(guī)范24、進行飲用水的初制加工；對各個技術崗位人員進行培訓；對初制產品進行驗收入庫；車間設備的維護管理；b) 根據(jù)計劃要求，進行飲用水產品包裝；負責保管飲用水系列產品包裝材料；負責包裝車間設備的維護保養(yǎng)；負責包裝車間各崗位人員的培訓；G、庫房熟悉并掌握所保管產品的基本信息及產品防護的基本知識；負責入庫產品的按區(qū)域存放，保持通道暢通、清潔、衛(wèi)生、無雜物；負責對庫存產品標明名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等標識，并做到帳、卡、物相符；負責定期對庫存產品進行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞、變質等異常情況立即報告，并采取措施，確保庫房儲存條件滿足產品儲存要求；遵循先進先出的原則，保證庫存產品的儲存質量；負責按規(guī)定辦理相關手續(xù)，做25、到出入庫手續(xù)齊全。F、質檢部負責按產品的相應技術標準、工藝（檢驗）規(guī)程及程序文件檢驗和試驗產品質量，并對過程質量進行監(jiān)督，對檢驗或試驗原始數(shù)據(jù)的準確性、完整性和產品質量的錯檢、漏檢負責；對分管范圍內成批產品出現(xiàn)質量問題負責；及時反饋生產、檢驗/試驗中質量信息，加強預防控制；參加不合格品審理的活動，對所提供的報告和情況的真實性和準確性負責。4.1.2.2 HACCP小組組長 由總經理任命，代表本企業(yè)監(jiān)督食品安全管理體系（任命書見本手冊0.6）；確保按本手冊文件建立、實施和保持HACCP管理體系；向企業(yè)的總經理報告HACCP管理體系運行的充分性、有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP管理26、體系改進的基礎；組織HACCP小組的工作；就食品安全管理體系對外進行聯(lián)絡；負責體系文件的制定、更改、發(fā)放；參加本企業(yè)管理評審會議，向會議報告體系的運行情況及審核情況，并負責貫徹會議精神； 組織安排內部分析會和不合格品評審工作；主持重大的分析會和不合格品評審工作；4.1.2.3 HACCP小組 本企業(yè)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評審HACCP管理體系。對于在HACCP管理體系的范圍和應用領域內的產品、過程和危害，HACCP小組應具備與之有關的知識和經驗。詳見本手冊“HACCP小組成員資歷要求及職責2.0”HACCP小組職責：制訂HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監(jiān)27、督、實施HACCP計劃；編寫SSOP文件及SOP文件；應具有較強的責任心和認真、實事求是的工作態(tài)度。4.1.2.4 能力培訓和食品安全意識本企業(yè)確保：(1) 確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；(2) 提供培訓或采取其他措施以滿足上述需求；(3) 確保人員對其活動相關性和重要性的認識，并為實現(xiàn)食品安全作出貢獻；(4) 保持教育、培訓、技能和經歷的最新記錄。4.1.2.4.1相關程序文件員工培訓程序4.1.3 管理評審4.1.3.1總經理要定期進行管理評審，以確保本企業(yè)HACCP管理體系的適宜性、充分性和有效性，以保證食品安全方針和目標的實現(xiàn)。4.1.3.2本企業(yè)每年進行一次管理評審。28、在內、外環(huán)境發(fā)生重大變化或申請體系外審時可由總經理決定適時的管理評審。4.1.3.3 HACCP小組組長具體編制管理評審計劃、并做好管理評審的準備、組織工作。各職能部門在評審前應對食品安全方針和目標的貫徹執(zhí)行完成情況、審核結果、過程業(yè)績、內外部食品安全信息、市場信息、顧客反饋等數(shù)據(jù)和信息進行匯總分析。4.1.3.4總經理親自主持召開管理評審會議，根據(jù)各部門的匯總和信息評審HACCP管理體系的適宜性、充分性和有效性，并做出與過程、產品、資源等有關的管理評審結論。4.1.3.5各職能部門負責對管理評審產生的不合格（含潛在因素）進行分析，制定糾正和預防措施，并負責實施。4.1.3.6 HACCP小組29、組長負責跟蹤、驗證糾正和預防措施的實施效果4.1.3.7相關程序文件管理評審程序4.2 HACCP管理體系4.2.1 HACCP管理體系策劃: 本企業(yè)確保：(1) 對HACCP管理體系進行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標，以及4.1的要求；(2) 對體系范圍內所有已知的潛在危害進行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產品不傷害消費者和（或）使用人；(3) 在對HACCP管理體系的變更進行策劃和實施時，保持HACCP管理體系的完整性；(4) 建立適當?shù)那烙兄诠┓健㈩櫩秃推渌c組織產品的食品安全有關的相關方的溝通。4.2.2 HACCP管理體系基本要素本企業(yè)建立的HAC30、CP管理體系包括以下基本要素：(1) 描述所有對食品安全有影響的因素和狀況； (2) 識別相關危害并有足夠的控制措施的危害分析； (3) 危害控制體系包括：HACCP計劃和SSM 措施；(4) 符合本手冊的程序和記錄。4.2.2.1 相關文件HACCP計劃SSM方案（見4.2.4.1 SSM方案）4.2.3 HACCP管理體系設計本企業(yè)HACCP小組對產品描述、預期用途、 流程圖及布置圖、危害分析進行討論，并建立與企業(yè)實際相符的文件。4.2.3.1 產品描述4.2.3.1.1 本企業(yè)有可供使用的對原料和（或）原料種類的描述。該描述應包括與危害評估有關的下列信息：(1) 化學、生物和物理特性；(31、2) 產地；(3) 交付方式，包裝和貯存情況；(4) 使用前的處理。4.2.3.1.2 本企業(yè)有可供使用的對各種產品和（或）產品種類的描述。 該描述應包括與危害評估有關的下列信息：(1) 使用的原料；(2) 化學、生物和物理特性；(3) 貯存和銷售條件。產品描述的詳細程度應足以使HACCP小組能夠識別和評估顯著危害。4.2.3.2 預期用途 本企業(yè)確定各種產品和（或）產品種類的潛在使用人和消費者，描述產品的預期用途，并考慮貯藏、制備以及供應（適用時）等環(huán)節(jié)。4.2.3.3 流程圖及布置圖本企業(yè)編制可供使用的所有產品和（或）產品種類以及HACCP管理體系范圍內的工藝流程圖，并在現(xiàn)場確認工藝流程圖32、（見HACCP計劃中企業(yè)生產流程圖和布置圖）。流程圖包括以下內容： (1) 生產過程中所有步驟的次序和相互關系；(2) 原料和中間產品投入點；(3) 源于組織之外的過程；(4) 返工和循環(huán)點；(5) 中間產物、副產品、廢棄物的去除點和污水的排放點。本企業(yè)編制描述各工序相關參數(shù)的工藝文件（見HACCP計劃中工藝文件）。4.2.3.4 危害分析 對于HACCP管理體系范圍內所有可能發(fā)生的潛在危害，本企業(yè)按照其對食品安全的嚴重性以及發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。本企業(yè)根據(jù)下列方面對危害進行識別：(1) 組織的食品安全方針（見4.1.1）；(2) 已接受的顧客要求 （見4.1.1）；(3) 組織的現(xiàn)33、狀；(4) 對原料和產品的描述（見4.2.3.1）；(5) 對產品用途的確定（見4.2.3.2）；(6) 流程圖和布置圖（見4.2.3.3）。顯著危害應在評估的基礎上得到識別。顯著危害應通過HACCP管理體系（見4.2.7）的關鍵控制點得到控制。考慮到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進行控制時，則應通過SSM方案（見4.2.4.1和5.2.1）對其進行控制。應根據(jù)工序按如下方面來評估顯著危害：發(fā)生概率交叉污染的風險侵入或污染殘存和（或）繁殖4.2.3.5相關文件HACCP計劃SSM方案（見4.2.4.1 SSM方案）4.2.4 控制要求的識別和策劃 4.2.4.1 SSM方案HACCP小組負責建立34、識別所有與食品安全有關的SSM方案，方案包括： a） 需控制的潛在危害；b） 相關程序；（包括良好操作規(guī)范-GMP、衛(wèi)生標準操作程序-SSOP、其他影響食品安全的標準操作程序-SOP）c） SSM方案相關的監(jiān)視記錄；d） 如果監(jiān)視顯示方案沒有得到遵守,采取的糾正和糾正措施；e） SSM方案負責人。4.2.4.1.7相關文件SSOP衛(wèi)生標準操作程序SOP標準操作程序4.2.4.2 可追溯性本企業(yè)建立可追溯程序，確保識別產品批次及其相關原料和加工記錄，以實施包括滿足產品召回在內的對不合格品的處置措施。追溯記錄包括批代碼和分銷記錄，并在考慮顧客和相關法規(guī)對該產品要求的基礎上確定記錄保存期。4.2.35、4.2.1相關文件產品的標識與可追溯性程序。4.2.4.3 關鍵控制點對于所有的顯著危害，本企業(yè)通過系統(tǒng)的方法確定關鍵控制點并形成文件。本企業(yè)在一個或多個關鍵控制點采取控制措施，以對其進行控制。本企業(yè)為每個關鍵控制點選擇相關的監(jiān)視參數(shù)。4.2.4.4 關鍵限值對于為每個關鍵控制點選擇的監(jiān)視參數(shù)，本企業(yè)確定其關鍵限值。關鍵限值應由HACCP小組的有關成員批準。4.2.4.5 相關文件HACCP計劃SSM方案。4.2.5 監(jiān)視本企業(yè)為各關鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應作為一系列有計劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關鍵控制點是否處于受控狀態(tài)。4.2.5.1 關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)應得到必要36、的指導，并包括下列信息：(1) 監(jiān)視方法；(2) 監(jiān)視頻次；(3) 負責監(jiān)視的人員；(4) 負責評估監(jiān)視結果的人員；(5) 記錄監(jiān)視結果。關鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應能及時識別任何對關鍵限值的不符合，以便對產品進行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進行的處理。 對關鍵控制點的監(jiān)視結果應由有權啟動糾正措施的人員進行評估。應將對關鍵控制點進行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結果的人員的身份形成文件。4.2.5.2 過程監(jiān)視應采用適宜的方法和頻次，并應能證實過程能力。4.2.5.3相關文件HACCP計劃4.2.6 糾正和糾正措施本企業(yè)針對每個關鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視37、結果顯示某個關鍵控制點偏離關鍵限值或過程發(fā)生偏離時予以實施。a) 糾正措施應確保關鍵控制點和過程恢復處于受控狀態(tài)。b) 在關鍵控制點失控時生產的產品為不合格品，應按照4.4.2進行控制。c) 在必要過程沒有達到預期要求時，應及時糾正，減少由此產生的影響。d) 針對偏離，應分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認其有效性。 4.2.6.1相關文件HACCP計劃不合格/糾正預防措施控制程序4.2.7 HACCP計劃本企業(yè)根據(jù)危害分析（見4.2.3.4）的結果制定 HACCP計劃，并對以下方面作出說明：a) 顯著危害；b) 顯著危害控制點（關鍵控制點）；c) 針對關鍵參數(shù)需監(jiān)視的關鍵限值；d) 監(jiān)視方法和監(jiān)38、視頻次；e) 糾正；f) 各個關鍵控制點監(jiān)視和（或）控制的責任人；g) 必要的引用文件；h) 監(jiān)視和（或）控制記錄點。4.2.7.1相關文件HACCP計劃4.2.8 應急準備和響應本企業(yè)建立和保持應急準備和響應指導程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應評審和修訂應急準備和響應程序。適用時，組織應定期演練這些程序。4.2.8.1相關文件應急準備和響應指導程序4.3 文件和記錄控制本企業(yè)按照ISO9001：2000標準要求建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關的文件。記39、錄是一種特殊類型的文件，應按照4.1的要求得到控制。與HACCP管理體系相關的文件應在發(fā)布和修改之前經過獲得授權人員的審查和批準。文件控制應確保：(1) 在對HACCP管理體系的有效運行至關重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本；(2) 及時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用；(3) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當?shù)臉俗R；(4) 文件保存期限應滿足產品壽命、法規(guī)和相關方的要求；(5) 對文件的修改，可行時，應在文件或適當?shù)母郊袠俗R出來；（6）確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。相關文件文件控制程序質量記錄控制程序4.4 HACCP 管理體系40、的運行4.4.1有關HACCP管理體系的記錄本企業(yè)保持記錄，以證實HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應清晰易辨，其保存期限應滿足產品壽命、法規(guī)和相關方的要求。記錄應易于檢索，并定期由與該過程有關的直接管理者復核，其保存環(huán)境應能防止記錄丟失、損壞或變質。4.4.2 不合格品控制本企業(yè)建立和保持不合格品管理程序，以說明如何確保對關鍵控制點偏離關鍵限值時生產的產品進行處理和控制（或處置）的情況。當未能遵循SSM方案時，應對產品受到的與食品安全有關的影響進行評估。當不符合情況危害到食品安全時，應將受影響的產品作為不合格品進行處理和處置。4.4.2.1相關文件不合格/糾正預防措施控制程序4.4.341、 通知和召回鑒于交付后的產品可能發(fā)生食品安全危害，本企業(yè)建立和保持通知和召回控制程序，以通知有關的相關方和（或）實施產品召回,并保持記錄。4.4.3.1相關文件通知和召回控制程序4.4.4 測量設備和方法的控制本企業(yè)建立和保持監(jiān)視和量測裝置管理程序，以控制用于監(jiān)視關鍵控制點的測量設備和方法，以及與SSM方案有關的測量設備和方法。為確保結果有效，對于測量設備和方法，應：(1) 按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準的測量標準對其進行校準或檢定。如果這樣的標準不存在，則應記錄校準或檢定的依據(jù)； (2) 對其進行必要的調整或再調整；(3) 對其校準狀態(tài)進行標識；(4) 保護其42、免受使測量結果無效的調整；(5) 確保其在搬運、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。此外，當發(fā)現(xiàn)測量設備不符合要求時，應評估和記錄以前的測量結果的有效性。并對該設備以及所有受到影響的產品采取適當?shù)拇胧１酒髽I(yè)保持校準和檢定結果的記錄。當使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，使用部門負責確認軟件滿足預期用途的能力。此項工作應在初次使用前進行。采用適宜的測量方法進行驗證和確認，并確保其所得到的結果可復現(xiàn)、可重復，并保持相關記錄。4.4.3.1相關文件監(jiān)視和測量裝置管理程序4.4.5 溝通本企業(yè)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）： (1) 影響食品安全崗位員工間的溝通；(2) H43、ACCP小組的信息；(3) 供方的信息；(4) 消費者反饋的要求得到滿足的信息；(5) 與外部組織有關的食品安全信息 ；(6) 與其他相關方的溝通。確保負責溝通的人員具備必要的知識，以履行其在食品安全鏈中的相應職責，并確保只有得到授權的人負責與食品安全有關信息的外部溝通。本企業(yè)建立信息溝通控制程序以確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。4.4.5.1相關文件信息溝通控制程序4.5 HACCP管理體系的保持4.5.1 總要求本企業(yè)在下列基礎上定期地更新、保持和改進HACCP管理體系：(1) 與HACCP小組的溝通；(2) 驗證和確認的結果；(3) 組織的食品安全方針和目標的變44、化。保持HACCP管理體系的活動應成為管理評審的一部分。4.5.2 驗證本企業(yè)為策劃和實施HACCP管理體系的定期驗證建立、保持形成文件的程序，并保持驗證的記錄。4.5.2.1 確認本企業(yè)保持證實危害分析、關鍵控制點、關鍵限值、關鍵控制點監(jiān)視和測量、糾正和糾正措施，以及HACCP計劃建立和改進有效性的證據(jù)。4.5.2.2 關鍵控制點驗證本企業(yè)對關鍵控制點執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設備進行檢查 ,并確保采用符合公認的標準對產品安全符合性進行所必需的產品和（或）成份分析，以證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)。4.5.2.3內部審核本企業(yè)定期組織內部審核，以驗證 HACCP管理體系是否符合本規(guī)范的要求。本企業(yè)根45、據(jù)活動的狀態(tài)和重要性來策劃HACCP管理體系的驗證，驗證應由授權的人員實施。4.5.3相關文件內部審核程序管理評審程序HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012附表1：HACCP程序文件清單版本A0章節(jié)共1頁序號文件編號文件名稱1YR/HACCP/P-4.1-01員工培訓程序2YR/HACCP/P-4.1-02管理評審程序3YR/HACCP/P-4.2-01產品標識與可追溯性程序4YR/HACCP/P-4.2-02不合格/糾正預防措施控制程序5YR/HACCP/P-4.2-03應急準備和響應指導程序6YR/HACCP/P-4.3-01文件控制程序7YR/46、HACCP/P-4.3-02記錄控制程序8YR/HACCP/P-4.4-01通知和召回控制程序9YR/HACCP/P-4.4-02監(jiān)視和測量裝置程序程序10YR/HACCP/P-4.4-03信息溝通控制程序11YR/HACCP/P-4.4-05內部審核程序HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012附表2：SSOP衛(wèi)生標準操作程序清單版本A0章節(jié)共1頁序號編號文件名稱1YR/SSOP-01與飲用水接觸表面清潔度控制程序2YR/SSOP-02預防發(fā)生交叉污染控制程序3YR/SSOP-03手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛(wèi)生保持控制程序4YR/SSOP-04有47、毒化學物質的標記、儲存和使用控制程序5YR/SSOP-05員工的健康與衛(wèi)生控制程序6YR/SSOP-06蟲害防治控制程序7YR/SSOP-07廢棄物的處理控制程序8YR/SSOP-08結構和布局控制程序8YR/SSOP-09危害分析和預防措施控制程序10YR/SSOP-10確定關鍵控制點控制程序11YR/SSOP-11建立關鍵限值控制程序12YR/SSOP-12關鍵控制點監(jiān)控控制程序13YR/SSOP-13驗證控制程序HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012附表3：SOP標準操作程序清單版本A0章節(jié)共1頁序號編號文件名稱1YR/SOP-01車間、衛(wèi)生設施維護保養(yǎng)計劃2YR/SOP-02生產設備維修保養(yǎng)計劃3YR/SOP-03原材料供應的安全控制計劃4YR/SOP-04可追溯性計劃5YR/SOP-05危害程序判定指導程序6YR/SOP-06消費者投訴處理程序7YR/SOP-07產品檢驗管理制度8YR/SOP-08倉庫管理制度HACCP 管理手冊連南縣瑤族自治縣源然泉水有限公司編號YR/HACCP-2012附表4：場地平面布置圖版本A0章節(jié)共1頁30