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1、學(xué)校（單位）食堂食品安全管理制度1.從業(yè)人員健康管理制度（健康證、晨檢記錄、五病調(diào)離記錄）2. 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度（培訓(xùn)方案、培訓(xùn)資料、簽到表、試卷）3. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度4. 衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度5. 食品安全領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制度6. 食品安全信息公示制度7. 食品安全中毒責(zé)任追究制度8. 食品原料采購(gòu)管理制度9. 粗加工管理制度10. 烹調(diào)加工管理制度11. 餐廳衛(wèi)生管理制度12. 庫(kù)房衛(wèi)生管理制度13. 餐具、用具清洗消毒制度14. 食品添加劑使用管理制度15. 食品留樣制度16. 廢棄油脂管理制度17. 食品快檢制度1.從業(yè)人員健康管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公2、眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。 二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙3、食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。 六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。 七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶或在信息公示牌上公示），以備檢查。 2.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參4、加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。 四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。 五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安5、全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。 二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、接觸動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手6、的活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢(qián)幣等)后。 四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。 六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要7、求。4衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度 為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。 二、分管食堂領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好檢查記錄。 三、檢查內(nèi)容： 1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。 2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩8、和一次性手套。 3、食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。 4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。 5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。 四、獎(jiǎng)懲制度：1、獎(jiǎng)懲原則：堅(jiān)持以精神獎(jiǎng)勵(lì)為主，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)為輔；處罰以思想教育為主，行政經(jīng)濟(jì)處罰為輔的原則。2、具體獎(jiǎng)罰條款：a、員工應(yīng)認(rèn)真做好食堂衛(wèi)生工作，若未能做好檢查內(nèi)容中規(guī)定的任何一項(xiàng)衛(wèi)生工作，將責(zé)令整改，如再次違反則罰款100元。b、對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)且成績(jī)顯著者，將給與一定的物質(zhì)和精9、神獎(jiǎng)勵(lì)。 5.食品安全領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制度一、學(xué)校校長(zhǎng)（單位法定代表人）為本單位食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任，負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)教育，保證本單位從業(yè)人員健康管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、不合格食品召回制度、食品貯存管理制度食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度等相應(yīng)的管理制度落實(shí)和實(shí)施到位。二、負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員對(duì)食品安全管理工作負(fù)責(zé)；嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)（或個(gè)人）采購(gòu)食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真檢查供貨單位的食品生產(chǎn)許可證，食品經(jīng)營(yíng)許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照和檢驗(yàn)合格證等，從業(yè)人員10、要確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀形狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員或負(fù)責(zé)人報(bào)告。三、負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；從業(yè)人員負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告；按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染。四、應(yīng)履行質(zhì)量承諾責(zé)任，主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷(xiāo)售憑證，自覺(jué)對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)，保證不欺詐消費(fèi)者。食品經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者發(fā)生食品質(zhì)11、量安全爭(zhēng)議時(shí)，負(fù)責(zé)人應(yīng)主動(dòng)處理好爭(zhēng)議，協(xié)助管理部門(mén)妥善處理好投訴與爭(zhēng)議。五、負(fù)責(zé)人應(yīng)定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患. 6食品安全信息公示制度一、學(xué)校（單位）食堂信息公開(kāi)的制度和實(shí)施方案，學(xué)校（單位）工作機(jī)構(gòu)及負(fù)責(zé)人，投訴電話和電子郵箱，學(xué)校（單位）膳食（食品安全）管理委員會(huì)名單；二、學(xué)校（單位）食堂信息公開(kāi)每周（天）食堂原材料及主要輔料的采購(gòu)情況，包括采購(gòu)名目、數(shù)量、金額、供貨單位（個(gè)人）、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等；三、學(xué)校（單位）食堂信息公開(kāi)食堂飯菜價(jià)格、食譜；四、學(xué)校（單位）食堂信息公開(kāi)食品添加劑釆購(gòu)使用情況；五、學(xué)校（單位）食堂信息公開(kāi)食品快檢結(jié)果； 六、12、其他需要公開(kāi)的信息。 學(xué)校（單位）食堂信息公開(kāi)方式堅(jiān)持形式多樣、信息及時(shí)、注重程序的原則，學(xué)校（單位）可通過(guò)校務(wù)（事務(wù)）公開(kāi)欄、宣傳窗、黑板報(bào)、公示牌等形式設(shè)立學(xué)校（單位）食堂信息公開(kāi)專(zhuān)欄，并通過(guò)書(shū)面通知（信函）、短信等方式及時(shí)回應(yīng)家長(zhǎng)和社會(huì)關(guān)注的問(wèn)題，公示內(nèi)容一式二份，一份公示（上墻公示的內(nèi)容以電子照片的形式存檔備查），另一份存檔備查。7.食品安全中毒責(zé)任追究制度 為進(jìn)一步貫徹落實(shí)食品安全法，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行，并實(shí)行責(zé)任制。如發(fā)生食物中毒、要追究責(zé)任。 一、食堂發(fā)生食物中毒事故，食堂先要向校長(zhǎng)（單位法定代表人）匯報(bào)，由校長(zhǎng)（單位法定代表人）書(shū)面直接向上級(jí)匯報(bào)。病人要立即送醫(yī)院搶救、13、治療，并保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。 二、如發(fā)生食物中毒，除由上級(jí)追究學(xué)院校長(zhǎng)（單位法定代表人）的責(zé)任之外，上級(jí)要追究總務(wù)主任（單位食品安全管理員）、食堂負(fù)責(zé)人、直接責(zé)任人的責(zé)任。 三、直接責(zé)任人責(zé)任是指： 1采購(gòu)變質(zhì)食品，要追究采購(gòu)員、食堂食品檢驗(yàn)員的責(zé)任。 2屬食品加工的問(wèn)題，要追究廚師的責(zé)任。烹飪不熟，也要追究廚師的責(zé)任。 3冰箱食物變質(zhì)，要追究倉(cāng)庫(kù)保管員責(zé)任。 4餐具消毒不嚴(yán)，要追究消毒人員的責(zé)任。 四、根據(jù)事故發(fā)生的大小，要分別進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰、行政處罰、構(gòu)成犯罪的移送司法機(jī)關(guān)追究刑了責(zé)任。8.食品原料采購(gòu)管理制度為了加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，落實(shí)采購(gòu)食品原料來(lái)源，提高學(xué)校食品安全，保障師生身體健康，特制定本14、制度。一、指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。二、學(xué)校（單位）食堂采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。二、進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括： 食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）； 食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）； 食品添加劑（如酵母、色素等）； 其他產(chǎn)品。 三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買(mǎi)符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。 四、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校（單位）15、食堂。 五、采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類(lèi)查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑。 9.粗加工管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)16、泥沙、雜草、爛葉。 四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。 五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 八、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布17、。 10.烹調(diào)加工管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用18、范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。 六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消19、毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 11.餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生（就餐人員）進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生（就餐人員）正常進(jìn)餐和學(xué)生（就餐人員）食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生（就餐人員）在進(jìn)20、餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。四、 完善“三防”設(shè)施，做好滅四害工作。五、 引導(dǎo)學(xué)生（就餐人員）文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、 餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。 12.庫(kù)房衛(wèi)生管理制度一、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無(wú)“兩證”，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)要求。二、做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。三、庫(kù)房?jī)?nèi)按原料、半成品分類(lèi)存放，食品21、與非食品不得混放；食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品不得同庫(kù)存放。四、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，用標(biāo)簽注明食品名稱(chēng)、進(jìn)貨時(shí)間及數(shù)量、進(jìn)出數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。五、散裝易霉食品要勤曬勤翻，肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏貯存。六、常檢查食品質(zhì)量和庫(kù)房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒、開(kāi)窗通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。七、發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等食品應(yīng)及時(shí)清除。八、做好防鼠、防蟲(chóng)、防蒼蠅及防蟑螂工作。 13.餐具、用具清冼消毒制度1餐用具必須按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的操作流程清洗餐具用具。2確認(rèn)餐具已洗凈后，要定位存放，保持清潔。將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施22、中消毒；將消毒后的餐具儲(chǔ)存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)待用。3餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。4廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。5廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒。6已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。7未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。8所有餐用具都要實(shí)行色標(biāo)管理。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并存放在專(zhuān)用的設(shè)施內(nèi)；清洗消毒設(shè)備用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。9盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期消毒。10應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)23、測(cè)量有效消毒濃度。14. 食品添加劑使用管理制度一、專(zhuān)店采購(gòu)。采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱(chēng)、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專(zhuān)用臺(tái)賬。建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者24、名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。臺(tái)賬不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。三、專(zhuān)柜存放。設(shè)立專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印薄Ｋ?、?zhuān)人負(fù)責(zé)。由專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。五、配備專(zhuān)用稱(chēng)量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。六、食品安全管理員定期檢查食品添25、加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。15.食品留樣制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、學(xué)校（單位）食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。 二、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。 三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。 四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的26、食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門(mén)或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。 五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 16.廢棄油脂管理制度 為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障人民群27、眾食品安全和身體健康，建立以下制度： 一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。 二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。 三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。 四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。五、 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品快檢制度一、學(xué)校（單位）食堂確定專(zhuān)（兼）職人員從事食品安全快速檢測(cè)工作，檢測(cè)人員經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。二、嚴(yán)格按照28、操作規(guī)程和操作流程，展開(kāi)食品快速檢測(cè)工作。三、嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的要求展開(kāi)必檢項(xiàng)目的檢測(cè)工作，并根據(jù)需要展開(kāi)自選項(xiàng)目的檢測(cè)工作，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)填寫(xiě)食品安全快速檢測(cè)登記表和可疑食品處置登記表，登記表保存期限不少于2年。四、經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)合格的食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報(bào)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局查處。如經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品數(shù)量較少、價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高，應(yīng)在本單位負(fù)責(zé)人的監(jiān)督下自行銷(xiāo)毀，并做好登記。五、檢測(cè)設(shè)備、試劑和試紙由專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放，定期清理超保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。六、凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢測(cè)結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺(tái)，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。七、自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食品快速檢測(cè)水平。