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1、云南匯成建筑工程有限公司總部基地辦公大樓項目食品安全工作方案編制人： 審核人： 審批人： 施工單位：云南匯成建筑工程有限公司編制日期：二一八年八月目 錄第一節(jié) 工程概況1第二節(jié) 編制原因及各個環(huán)節(jié)管理制度介紹1一、編制原因1二、食品與食品原料采購環(huán)節(jié)管理制度1二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度2三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度2四、清洗消毒管理制度3五、人員衛(wèi)生管理制度4六、加工操作管理制度5七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度5八、食堂防、滅四害管理制度6第一節(jié) 工程概況云南匯成建筑工程有限公司總部基地辦公大樓，擬建場地位于安寧市太平鎮(zhèn)太平新城西環(huán)干道旁（蘋果城東側(cè)約500m處），南臨為西環(huán)干道，西面和北面，為2、空地(政府規(guī)劃中)，市政道路與擬建場地連通，擬建場地交通較便利。本工程建筑面積22759.92m,地下一層，地上4/12層，其中地下建筑面積5811.97 m，地上建筑面積16947.95 m。第二節(jié) 編制原因及各個環(huán)節(jié)管理制度介紹一、編制原因為了使本食堂的質(zhì)量實施有效控制，確保食品安全得以保證、質(zhì)量符合規(guī)定要求，提供一個衛(wèi)生卻滿意的就餐環(huán)境，特制定本食堂食品安全管理方案。二、食品與食品原料采購環(huán)節(jié)管理制度1采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由專門人員匯總建立檔案；2、所挑選的供應(yīng)商必須有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；3、廚房對供應(yīng)商每次買菜時進(jìn)行檢查3、，不新鮮、過期的食品拒絕進(jìn)入廚房；3、蔬菜及肉類等為保證新鮮，必須到指定菜市場進(jìn)行采購，且當(dāng)天采購，在保鮮期內(nèi)煮食；4、蔬菜及肉類進(jìn)入廚房后，必須分類存儲，特別是采購涼食類，必須單獨存放。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐4、具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，并應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度；10、員工就餐后，及時將食物殘渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐環(huán)境整潔；11、每天三餐完成后，保潔人員對飯?zhí)眉跋赐肱柽M(jìn)行徹底清理打掃，保持飯?zhí)酶蓛粜l(wèi)生；12、每天三餐完成后，對餐桌面積椅子進(jìn)行清理，保證無任何污漬或食物殘渣，每天用消毒液消毒一次，每星期進(jìn)行一次深層清潔；13、垃圾桶必須墊垃圾袋并加蓋，每天對垃圾桶進(jìn)行兩次清理，確保垃圾桶干凈，周邊無垃圾；14、墻壁、門、窗5、天花板、燈具、吊扇，必須保持干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔；13、每天上下午對飯?zhí)猛猸h(huán)境及生活區(qū)進(jìn)行打掃、沖洗，對排水溝有積水的必須進(jìn)行及時掃除，防止蚊蟲孳生；14、專人進(jìn)行巡查，每次清潔完成后，檢查清潔效果是否符合要求，并做好保潔記錄。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度廚房工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂食品倉庫衛(wèi)生管理制度（1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好；（2）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品， 6、并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實行分類存放，存放要求如下：A、食品與非食品不能混放；B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放；C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18 （以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在 013，鮮蛋應(yīng)存放在 01范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的食品；F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉庫無關(guān)人員,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。（3）定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識7、，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫；（4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì),酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)。四、清洗消毒管理制度（1）設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域；（2）洗刷消毒時必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序；（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜；（4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，8、及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?；?）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放；（6）洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；（7）洗刷消毒，清理地面、水池，保持衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔；（8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。五、人員衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員健康（1）所有新員工必須持合格健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)；（2）所有人員在健康證到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的健康證并及時上交項目部審查。如體9、檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或辭退的處理；（3）員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向負(fù)責(zé)人報告， 由負(fù)責(zé)人批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)；（4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理；（5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進(jìn)行分類存放， 保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀；（6）按部門、工作站建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。2、健康采購查驗（1）采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨；（2）采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量；（3）采購食品時，向供方索取10、合格證明或檢驗報告單；（4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購；（5）驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄；（6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明；（7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；（8）驗收記錄妥善保存以備查考。六、加工操作管理制度食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度：（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器；（3）烹調(diào)后至食用前11、需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏；（4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用；（5）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放；（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)12、遵守下列規(guī)定：（一）及時清理餐廚垃圾和廢棄食用油脂；（二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨收集；（三）餐廚垃圾用60升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用30升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣；（四）保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運。餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁：（五）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒；（六）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運、處理單位以外的單位、個人清運、處理；（七）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；（八）禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。八、食堂防、滅四害管理制度（一）廣泛宣傳發(fā)動關(guān)于防、滅四害的宣傳知識，并在宣傳欄張貼相應(yīng)的宣傳圖冊；（二）定期對飯?zhí)铆h(huán)境進(jìn)行大掃除，控制蒼蠅孳生地；（三）飯?zhí)脙?nèi)設(shè)置捕蠅籠、粘蠅紙、粘鼠粘等物理防治措施（四）定期對生活區(qū)進(jìn)行殺蟲藥物噴灑；（五）在飯廳內(nèi)設(shè)置滅蚊燈,晚上飯廳關(guān)閉后開啟滅蚊燈進(jìn)行滅蚊，滅蠅燈功能保持正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍衛(wèi)生干凈并及時清除死蠅；（六）在飯?zhí)么翱谠O(shè)置防蚊網(wǎng)，以隔絕蚊蠅進(jìn)入飯?zhí)谩?