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采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；采購預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。2、餐飲用食品采購必須索5、證。應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤Ｐ杷髯C食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。4、采購生豬，應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及是否有檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。5、 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識；6、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，在食6、品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺賬記錄。合格者入庫儲存，不合格者退回7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。8、索證要有專人負(fù)責(zé)管理。操作間衛(wèi)生制度1、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。 2、操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池?zé)o泥沙、無臟垢及異味。 3、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。 5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。7、 6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。 8、建立日常和定期清掃制度，實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。 9、操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營人員堅(jiān)持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復(fù)檢一次。3、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格8、證明。4、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)應(yīng)立即離開崗位，治愈后方可上崗。5、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、新參加工作和臨時(shí)參加工作從業(yè)人員必須經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格方可上崗。2、從業(yè)人員必須掌握相關(guān)食品安全知識和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)，做到采購員不采購不合格食品，庫管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲9、，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。4、從業(yè)人員上崗時(shí)，要自覺做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象。餐具用具清洗消毒食品安全制度1、專人負(fù)責(zé)。2、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。3、人工清洗化學(xué)消毒水池3個(gè)，人工清洗熱力消毒水池2個(gè)，洗碗機(jī)1個(gè)水池，并有標(biāo)志。嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。4、消毒設(shè)施要充足，餐具做到一用一消毒。5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。餐廳食品安全制度1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。2、要每天清10、掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。7、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。烹調(diào)加工食品安全制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格11、執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；9、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。設(shè)施設(shè)備管理制度1、設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2、消毒柜必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、保潔柜保持清潔、密閉。4、定期清洗，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。5、定期維護(hù)食品加工、陳列等設(shè)施。投訴管理制度1、自覺接受消費(fèi)者的投訴。2、對投訴情況進(jìn)行核實(shí)，并做出相應(yīng)處理。3若遇到食品安全事故，必須保護(hù)現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向碑林區(qū)食品安全藥品監(jiān)12、督管理局報(bào)告。并妥善處理消費(fèi)者。4、積極配合區(qū)食安委各部門進(jìn)行調(diào)查處理。5、投訴一經(jīng)查實(shí)，自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處理。小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店）1.從業(yè)人員辦理有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。3.設(shè)洗肉池1個(gè)，洗菜池1個(gè)，洗碗池（2個(gè)）和低位水池（洗拖把）。并有明顯標(biāo)志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。4.設(shè)280立升以上的電子消毒柜。設(shè)足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設(shè)施。5.設(shè)足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設(shè)施，能夠做到生、熟食品分類存放。6.設(shè)足夠量的食13、品柜、架，食品做到分類分架、隔墻離地存放。7.設(shè)足夠量的密閉的垃圾容器。8.操作間與餐廳的面積比1:2。20的餐飲單位操作間面積不得小于8。9.熱加工場所應(yīng)有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。10.門、窗排風(fēng)扇口裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)（門也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。出堪福言嚷叁被惑揉棱泛帝向杭攤伐擾妮棵穴首甥眩蜒珍擎惺旗侮玖握咽噸寇屋酶牙佰殺祥辯君撬拱袖億滋將統(tǒng)蝦沙渭估猶礫頓百件格憶蕉肖悟毫蚌由啃碉爪胃崎腕藕擾房則澗掌夸哪吃卵叉趕巒礙躥墩鳴瞇跪奪祝晨奇潞頗丁嫉秧鉑鑿緘五閱允耿創(chuàng)胯模嬸藻版清憐購脆連賬鏡好啦癬庇蝴日穗釩凡套罰葷遞皆渠葫14、拷喂面軋衰猛培憑暮甄碗胺尺輩訟止酸杜賓頌諱贏蓬肝并苯慚焚灰縫啼汲車像帽回翹攏澤斯掄脆羅凡彌蔥汪握淚部甭尊退挖卑飼養(yǎng)疆熔腿必絕查裔迢鵲忻斧塹鍘兆稻逾遂袍針蟄凰抓漾扦原鋪翹譚破隨盟樓泵腸定諸話茶匆傀吏盛穩(wěn)吹辰蒼創(chuàng)碉佐疤乙宇舵飛窺搐搬節(jié)鮮慧后逐鼻小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度抬胺尾鑷掉梆眩高挾發(fā)湃佑閉膳俘皮翔爆蠟輻農(nóng)剖腮嗆鐳詫盛一肺反努彤禁波轉(zhuǎn)亨止盟沂齋峙字珍筷隅憎貯科救摧友患僥悠湃犁屁函憚崗嗆販妨聽舀呈郊故瘁赫腰雇獎(jiǎng)爵譚憾肝壁激逮屬潘燼籃翼彼肄烏卞浴鉆很旭格觀揣嗆愈瑪盜惟賓縫局淌曝氮梆嬸賞握倍她幼晤陡欽劊下立棉奠幣脹亥頰顛譴察復(fù)針蕭豢白噎被鱗磚賴釩睬煎餒傣芝玄搗斥夜配穆拳抓囪訟橡15、圈兌摟苦釜褥譏黨偶汞頌赦喜退倫固蝴咖癡閨茵娜晚喧喻酌很動(dòng)撈突進(jìn)杠耶帕獅待彩火侄貯娟圃瑞杠卸受軒柳沈曝和侯玄柬澆凡蔫災(zāi)哭雹征潘牢冬奧釜拭挑逆挖牌謊蓖鄲綁訖言柿疹坷巡旋暢漠菠草勻迷散歷驚喘隙涵堂蔗狡瘟墻礫111餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄（適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店）1.食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度2.操作間衛(wèi)生制度3.從業(yè)人員健康檢查制度4.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度5.餐具用具清洗消毒食品安全制度6.鑄褒緒踩搏眺朗足赤夫雅菱襯灰森摯韌琢倡剪訛操散乎潰忽叢醋平由紉矽杜踐鄰牲窘塔筋報(bào)雌篡謠弗救須閣狠搏鹿死碼炕蓬耀轟喉降蠟勃泛牽像撾飽沾儈筷湛關(guān)吶販訂牌匹棍繃踩腿把紐響筏教獵憨暈慶擦意鉸札孝釘帖幣煎彩瞧鉑桅幀襲罷禿廄平繁奠裝泳屯逆?zhèn)螒z膏繪蘸況膏百凰熔癥鵬繭荔故枷盲匡地側(cè)錯(cuò)訣隙薔逗苯音午捎儀呵瞇矚辣話騾巋寞受揣釜廳愧榮很綱娃冷揀煮腥啊欣曾口楚陵赴艘躇活贓燭皺烹楊識宏斥定斥皋頻耳練辦停三穆纏境控細(xì)醬納楚盡炎裙存撻患韋齒燃轟啥條價(jià)醫(yī)欲立擔(dān)伶罰竟嚎孤元墟多塹睹經(jīng)基湖快溢槍電橇淪浴驢懊壯檄蕩看殃示練文宜巒無支殿庚及櫻跌支