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1、XXX酒店餐廳廚房衛(wèi)生制度一、食品衛(wèi)生制度1、 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、 廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生關(guān)況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并非有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3、 廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。4、 品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。5、 菜點在制作完成后，必須盡可能短時間內(nèi)上給客人，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。62、 廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。二、 日常衛(wèi)生制度1、 廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。2、 廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、 各崗位員工一上班，首先必須巡視所負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。4、 主觀隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。三、廚房計劃衛(wèi)生制度13、 廚房日常衛(wèi)生實行包干負責(zé)、及時清潔制度；對一些不易污染的不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。2、 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半個月拆先一次；吸排油煙罩除每天下班前清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次。3、 廚房各類雪柜每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每月盤點清潔整理一次。4、 廚房屋頂花板每月初清掃一次。5、 每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。6、 每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)主觀檢查，其結(jié)果將與衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲的依據(jù)之一。四、廚房衛(wèi)生檢查制度1、 廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。2、 對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。3、 每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。4、 廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。