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1、從業人員健康和培訓管理制度一、食堂食品安全管理人員必須持有效健康證明、有效培訓合格證。二、食堂從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。五、食堂從業人員應建立每日晨檢制2、度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。六、從業人員應保持良好個人衛生。（一）操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸3、耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、從業人員工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分，每名從業人員工作服不得少于2 套。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區。八、從4、業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。九、建立從業人員健康、培訓管理檔案。新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧2017 年 3 月 31 日食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事5、食品流通經營。五、建立并執行從業人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執行 食品安全法 的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執行食品安全標準。八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧2017 年 3 月 31 日食品安全自檢自查與報告一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發現問題，應有人跟蹤改正。六、檢查內容應包6、括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。七、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧2017 年 3 月 31 日食品經營過程與控制制度一、食品采購1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。2.選擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據7、交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。二、食品儲存與銷售1、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。2、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。4、銷售散裝8、食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。6、每天對庫存食品進行查驗。每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧2017 年 3 月 31 日場所及設施設備清洗消毒和維護保養制度1、建立并落實餐飲服務經營場所環境，設施、設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部設施隨時保持清潔。2、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。廢9、棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。3、餐飲服務經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。5、設施、設備及工具容器可采用化學消毒方式，其有效氯濃度為 250mg/L,一般工具、容器消毒作用時間為5 分鐘以上。應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。6、使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛生標準要求。7、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。8、10、應建立設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧2017 年 3 月 31 日進貨查驗和查驗記錄制度一、食品銷售經營者應當建立進貨查驗制度，對采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產品（以下統稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產品。二、應當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據應當包括食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。三、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進11、行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應當拒絕收貨，并主動向市場監管部門報告。四、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標簽內容完整，無疾病預防、治療功能等虛假內容。五、嚴格查驗食品的保質期，對過期食品應當拒絕收貨并主動報告市場監管部門；對臨期食品應當根據自身銷售量確定采購量，確保食品在保質期內銷售。六、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人、食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容或保留相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少于2年。新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧201712、 年 3 月 31 日食品貯存管理制度為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循13、先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧2017 年 3 月 31 日廢棄物處置管理制度1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放14、置，做到日產日清；3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧2017 年 3 月 31 日15、食品安全突發事件應急處置方案一、目的：對已發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。二、定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。三、責任1、本單位負責人負責在第一時間立即向食品藥品監督管理部門報告食品安全事故發生情況。2、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。3、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案16、，在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。4、本單位負責人在發生疑似或認定為食品安全事故后負責配合執法人員對可疑食品進行封存留樣（每個品種留樣量不少于200 克，在冷藏條件下保存 48 個小時）及現場控制等具體工作。5、本單位各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如出現食品安全事故后配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。四、工作程序1、報告原則每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食品安全事故。2、報告程序發生食品安全事故時本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報，對于重大的食品安全事故要立即向企業主要負責人報告，并在兩小時內及時17、向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞緩報，不得毀滅有關證據。初次報告盡可能清除報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。階段報告既要報告新發生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。3、食品安全事故處置本單位發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續使18、用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房燈可能的中毒現場進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。五、責任追究1、本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24 小時聯絡通暢，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。2、本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發生后，要及時要求實事求是上報，不得遲緩、漏報和瞞報，如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧2017 年 3 月 31 日食品添加劑使用公示制度為規范19、食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。新鄉市紅旗區冬香回轉涮吧2017 年 3 月 31 日