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1、丹巴縣巴旺小學食堂食品安全管理制度一、餐飲服務食品安全綜合管理制度一、嚴格遵守食品安全法及相關食品安全法律法規， 確保提供的食品安全。二、保持食品經營場所環境整潔，按規定處理廢棄食用 油脂。三、食品來源清楚。采購食品及食品原料、食品添加劑 應向供應商索取食品生產、經營許可證件，產品檢驗合格 證和相關票據等資料，并建立臺帳存查。四、食品貯存、運輸及銷售過程中，做好防蠅、防鼠和 保溫等措施，確保食品不接觸有毒有害物質和不潔物品。五、不加工來源不明、摻假摻雜、腐敗變質的食品，死 因不明的禽、畜肉及其制品。六、食品烹制、加工過程中，不違法添加非食用物質和 濫用食品添加劑。七、食品烹制加工過程中使用的洗2、滌劑、消毒劑應對人 體無毒、無害。餐飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必 須清洗、消毒。八、所有從業人員保持個人清潔。烹制、加工、銷售食 品前先將手洗凈、消毒，穿戴清潔的工作衣帽，使用專用用 具。定期進行健康體檢，持有效的健康證明上崗。九、定期組織開展食品安全、衛生知識、崗位操作技能 和規范學習培訓，增強員工食品安全意識。二、餐飲服務食品安全管理人員制度一、單位的法定代表人為食品安全第一責任人。食品安 全管理人員由專、兼職人員擔任，協助法定代表人負責食品 安全管理工作。二、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業 人員履行崗位職責，并對執行情況進行督促、檢查。三、組織從業人員進行健康檢查，3、建立健康檔案，督促 患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作 崗位。四、組織從業人員參加食品安全法律法規和崗位操作技 能培訓，建立培訓檔案。五、檢查食品加工過程中，衛生狀況.操作規范的執行 情況，有檢查記錄。對不符合要求的行為及時制止并提出處 理意見。六、對食品及食品原料、食品添加劑的采購驗收工作， 成品的留樣工作進行管理。七、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。八、接受和配合食品安全監督管理部門對單位的食品安 全進行監督檢查，并如實提供情況。九、發生食品安全事故后，應按照應急預案采取措施， 并及時報告食品安全監督管理部門，協助調查處理。十、與保證食品安全有關的其他管理工作。三、4、餐飲服務從業人員健康管理制度一、餐飲服務從業人員每年進行健康檢查，未取得有效 健康證明人員不得上崗。二、患有痢疾，傷寒，甲型、戊型病毒性肝炎等消化道 傳染病；患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙 食品安全疾病的人員，不能從事接觸直接入口食品的工作。三、工作前、處理食品原料后和接觸直接入口食品前用 流動水洗凈消毒雙手。四、嚴格遵守操作規程。不做面對食品打噴嚏、咳嗽， 直接用手抓取直接入口的食品，不用加工工具直接試嘗，操 作工具用后隨處亂放及其他影響食品安全的行為。五、工作時間不抽煙，不喝酒，不吃零食，不挖耳，不 用手直接擦鼻涕。六、堅持四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤換洗工 作衣帽）；5、穿戴整潔的工作衣帽，頭發全部置于帽內；男不 留長發，女不披發，上班不涂指甲油、佩戴飾物等；不隨地 吐痰。七、積極參加食品安全法律法規、崗位操作技能培訓，主動增強食品安全意識。八、服從管理，接受檢查，自覺抵制并舉報投訴單位食 品安全違法行為。餐飲服務從業人員食品安全培訓教育制度一、餐飲服務從業人員，是指餐飲業和集體用餐配送單 位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。二、餐飲服務從業人員食品安全培訓，主要方式有兩種: 一是由餐飲服務監督管理部門及其他部門組織開展的培訓； 二是由餐飲服務單位自行組織開展的培訓。三、餐飲服務單位應當依照食品安全法規定，組織 從業人員參加食品安全知識培訓，學6、習食品安全法律、法規、 規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。四、餐飲服務單位應當依照餐飲服務食品安全監督管 理辦法規定，加強專、兼職食品安全管理人員食品安全法 律法規和食品安全管理知識的培訓。五、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格 后，方可從事餐飲服務工作。六、食品安全管理人員應認真制定培訓計劃，定期組織 開展食品安全知識、食品安全事故應急處理及職業道德培 訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。培訓以 集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應考試合格后 再上崗。七、建立從業人員食品安全培訓檔案，將培訓時間.培 訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記 錄7、，以備查驗。五、餐飲服務食品添加劑管理制度一、食品添加劑管理必須符合國家法律法規要求，不使 用食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑 品種名單中的物品。二、不以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的 使用食品添加劑；不由于使用食品添加劑而降低了食品質量 和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確需使用的，在限量 范圍內使用。三、食品添加劑實行“五專管理，即專店采購，專柜 存放，專人負責，專用工具，專用臺帳。四、購入食品添加劑時，要建立食品添加劑管理臺帳， 索取生產許可、產品檢驗合格、經銷商資質等相關證明。五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、亞硝酸鹽、廢 棄食用油脂、工業用料等非食用物質和8、濫用食品添加劑；嚴 格控制泡打粉等含鋁膨松劑用量，首選使用不含鋁的酵母 粉、塔塔粉等食品添加劑；糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防 腐劑。六、食品添加劑必須專人采購、專人保存，必須有兩名 經過培訓的廚師共同領取、使用、配制食品添加劑，食品添 加劑不與非食用產品或有毒有害物品混放。七、每次使用食品添加劑都必須有使用記錄，一次使用 不完剩余食品添加劑應及時歸還保存。六、餐飲服務食品采購索證索票制度一、應依法建立采購索證索票制度的品種：食品及食品 原料（食用米、面、油、調味品等），食用農產品（肉類、 蔬菜等）和食品相關產品（一次性餐盒、筷子等用于食品的 工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設號等）9、。二、不得采購違反食品安全法規定的食品。三、采購前查驗供貨商資質，不得采購無資質食品生 產經營者供應的食品。采購食品的同時要索取供貨商資質證 件和采購憑證。四、做好進貨查驗，查驗所購食品與購物憑證是否相符。 不得采購腐敗變質.摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害食品， 不得采購“三無”及超過保質期的食品，不得采購標識不清、 假冒偽劣和來源不明的食品。五、預包裝食品應符合食品安全法相關規定。六、建立食品采購索證索票臺帳記錄。如實記錄產品 名稱、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、 進貨日期等內容。保留載有上述信息的采購憑證，按品種、 時間順序分類存檔，指定專、兼職人員管理。記錄、票據 的保存期10、限不得少于2年。七、餐飲服務食品倉儲管理制度一、食品庫房實行專人管理，其他人員未經批準不得進 入庫房。二、主食、副食分庫存放，食品與非食品分庫或有效隔 離存放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放雜物 等非食品物品。三、庫房要定期清掃，保持倉庫、貨架整潔，經常開窗 或用機械通風設備通風，保持干燥。四、食品應分類、分架、隔墻離地均在10cm以上整齊 擺放，各類食品有明顯標志。五、做好食品查驗工作。在食品及食品原料、食品相關 產品采購索證索票臺帳登記簿上詳細登記，驗收不合格食品 不得入庫。六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。 用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示 裝11、置。肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分 栢存放，杜維生孰混放七、進出庫穆人驗攵登記，定期清倉檢查，做到勤進勤 出，先進先出，防止食品過期、霉變、生蟲，及時清理不符 合食品安全要求的食品。八、做好防鼠、防蠅、防舞螂工作，安裝符合要求的擋 鼠板。不得在倉庫內抽煙。八、餐飲服務餐飲器具清洗消毒保潔管理制度一、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用 前必須洗凈消毒，不使用未經清洗、消毒的餐飲具。二、不重復使用一次性餐飲具，不使用國家明令淘汰使 用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。三、直接入口使用的餐飲用具，清洗餐飲具的洗滌劑、 消毒劑應符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。12、四、設置專用的餐飲具清洗.消毒.保潔區域及設備， 餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。五、正確清洗消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗.清 水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法 進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、 三沖洗的程序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異 味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準。七、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具 保潔柜保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽， 不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。八、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消13、毒，不隔餐隔夜。 洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。十、定期檢查消毒設備、設施，采用化學消毒的定時測 量有效消毒濃度，并做好記錄。九、餐飲服務粗加工管理制度一、食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先 檢查質量，不得加工腐爛變質、有毒有害或感官性狀異常食 品原料。二、加工肉類、水產品、蔬菜類的操作臺、用具和容器， 要分開使用，并有明顯標志。盛放海產品的容器要專用。肉 類、水產品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。三、分設肉類、水產品、蔬菜類加工洗滌區或池，并有 明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得 混放和交叉使用。四、蔬菜類鳥品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作, 14、徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌 區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、 鮑、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。食品盛器 用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛 生。加工結束后水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，定位 存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。不得 在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布和個人生活用品。七、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，保持內外 清潔衛生。十、餐飲服務烹調加工管理制度一、加工前檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害食品不 下鍋.不蒸煮、15、不燒烤。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于7(rc。油炸食品 要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放 的食品應當在高于6(rc或低于ioc的條件下存放，需要冷 藏的熟制品應在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須符合國家規定。五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生 要求存放，不可混放和交叉疊放。六、食品加工煎炸用油，應控制使用次數，重復使用不 宜超過三次，重復使用過的煎炸油不能再次用于食品加工。七、餐后殘剩油禁止再次用于食品加工。八、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。九、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗滴在盤邊的湯汁要用消毒16、布擦拭。十、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷干凈，灶上、灶下地面應清洗沖刷干凈，及時清洗抽油煙機罩。不留殘渣、 油污，不留清潔死角，及時清除垃圾，做到班產班清。十一、餐飲服務面食糕點制作管理制度一、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分 裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。加工前認真檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等， 如發現生蟲.霉變.異味、污穢不潔的不使用。三、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工 管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥 殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。四、分設制作區和成品區，各種工17、具、用具、容器生熟 分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。五、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、 防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶 油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在ioc 以下或6(TC以上的溫度條件下儲存。六、食品添加劑使用應符合相關要求。七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。八、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污 物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位 存放。十二、餐飲服務食品供應制度一、烹調好的食品應及時存放到備餐間。18、烹調后至食用 超過2小時的，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條 件下存放。二、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。三、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴 上口罩.工作衣帽，并洗手消毒。四、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周 到。五、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必 須使用清潔的銷售工具。六、操作時不對著食品講話、打噴嚏、咳嗽、吸煙和其 他污染食品的不衛生動作。七、禁止出售腐敗變質和感官性狀異常的食品。八、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出 售。十三、餐飲服務食品試嘗、留樣制度一、重要接待19、集體聚餐超過50人（含50人）、食堂供 應的食品成品實行試嘗、留樣，并由專人負責。二、試嘗至少于就餐前半小時進行。每餐、每個品種留 樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器 內，在冷藏條件下存放48小時以上。三、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣 食品冷卻后，放入0-10C專用冰箱內，并標明留樣時間.餐 次，并做好留樣記錄，包括試嘗日期、時間、品名、餐次、 試嘗人，留樣日期.時間、品名.餐次、留樣人。四、留樣食品按期限要求保留，進餐者如有異常，立即 封存，留送餐飲服務食品安全監督管理部門查驗。五、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。六、重要接待活動留樣冰箱要上20、鎖。十四、餐飲服務餐廳管理制度一、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐 時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回 收。二、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或 可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，同時告知 有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食 品，做出相應處理，確保供餐安全。三、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消 毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開，防止交叉污染。四、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存 和使用要求，做到及時更換，防止過期、發霉。五、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。六、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求21、的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。七. 端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小 毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。八、及時做好臺、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防工作，保持整潔 衛生。十五、餐飲服務餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。二、廢棄食用油脂按食品安全法等法律.法規進行 管理。三、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的 專用密閉容器內，專人負責管理。四、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的 廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售22、給其 他單位和個人。五、建立餐廚廢棄物臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、 處置時間、數量、收購單位.用途.聯系人、電話、地址、 收貨人簽字等情況，并長期保存備查。六、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不隨 意傾倒、排放廢棄食用油脂。七、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排 入公共水域、倒入公共廁所或生活垃圾收集設施。十六、餐飲服務食品安全應急處置制度一、成立食品安全應急處置小組，負責處置調查發生的 食品安全事故，組長由單位法人代表擔任。二、發生食品安全事故或可疑事故時，發現或者接到報 告的人員，立即向單位的食品安全應急處置小組報告。三、發生食品安全事故或可疑事故后，立即采取緊急處 23、置措施： 立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫， 封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。 將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治。 收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物，當 餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、 排泄物等。四、食品安全應急處置小組在知道該事故起2小時內以 最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監督管理部門。五、報告內容包括食品安全事故發生的時間、地點、單 位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因 和采取的應急措施等。六、協助配合食品藥品監督管理部門查明食品安全事件 原因。十七、學校食品衛生責任追究制度1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網 絡圖。2、各級管理人員重視職業道德，積極鉆研業務，提高 管理水平。3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人 員嚴把責任關。4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛生有關規定, 造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節輕重、后果的危 害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理， 情節和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。5、一旦發生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、責任人事后根據情節和后果追究責任和給予相應的處理巴旺小學2015年3月1日