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1、豬肉分割豬肉分割 Hans liu 生鮮部生鮮部： 帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí)等級(jí) 一級(jí)一級(jí) 二級(jí)二級(jí) 三級(jí)三級(jí) 脂肪層厚度(cm) 1.02.5 2.5 3.0 3.0 冷凍脂肪層允許收縮率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 23 23 25 26 帶皮鮮片豬肉的分級(jí)規(guī)格見表帶皮鮮片豬肉的分級(jí)規(guī)格見表 三腺的危害三腺的危害 甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會(huì)引甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會(huì)引 起中毒，因此在加工中我們必須要求“摘除三腺”起中毒，因此在加工中我們必須要求“摘除三腺” 甲狀腺甲狀腺 位于器官，腹面呈長(zhǎng)橢圓形，深紅色兩位于器官，腹2、面呈長(zhǎng)橢圓形，深紅色兩 葉連在一起。葉連在一起。 腎上腺腎上腺 又稱“小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與又稱“小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與 腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。 淋巴腺淋巴腺 病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。 品質(zhì)識(shí)別與了解 *白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤,無(wú)粘度無(wú)粘度,去槽頭去槽頭,修盡奶狀腺修盡奶狀腺,富有富有 彈性彈性,無(wú)注水現(xiàn)象無(wú)注水現(xiàn)象,具有豬肉的正常腥味，腿部深度測(cè)溫為具有豬肉的正常腥味，腿部3、深度測(cè)溫為 -度左右度左右 *冷卻肉冷卻肉(屠宰后的豬胴體在屠宰后的豬胴體在24小時(shí)內(nèi)冷卻降溫為小時(shí)內(nèi)冷卻降溫為0-5度度), 并經(jīng)過(guò)運(yùn)輸并經(jīng)過(guò)運(yùn)輸.加工加工.銷售始終保持在銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi)度范圍內(nèi),兩次排酸兩次排酸,安安 全預(yù)冷全預(yù)冷,微生物的生長(zhǎng)被抑制微生物的生長(zhǎng)被抑制,確保肉的安全衛(wèi)生確保肉的安全衛(wèi)生. *凍肉凍肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用較安全食用較安全,但冰晶體會(huì)但冰晶體會(huì) 破壞豬肉組織破壞豬肉組織,導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失較大導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失較大. *熱氣肉熱氣肉(常溫常溫)有害微生物得不到抑制有害微生物得不到抑制,易污染易污染,運(yùn)輸銷售環(huán)運(yùn)輸銷售環(huán) 境差境差,極不衛(wèi)生極不衛(wèi)生,營(yíng)養(yǎng)不利人體吸收營(yíng)養(yǎng)不利人體吸收. 豬胴體的結(jié)構(gòu)了解豬胴體的結(jié)構(gòu)了解 分割工具分割工具 拆骨刀拆骨刀 4號(hào)斬號(hào)斬 刀刀 鋼絲手鋼絲手 套套 挫桿挫桿 半片豬半片豬( (一一) )