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1、1 / 2酒店食品原料采購及庫管規(guī)范1.食品原料的采購1)餐廳制定嚴(yán)格的原材料采購標(biāo)準(zhǔn)。2)餐廳只應(yīng)采購即將需要的食品原料，避免占用資金和因積壓而造成的浪費(fèi)。3)采購員進(jìn)貨必須根據(jù)廚師長的請購單進(jìn)行購買。2.食品原料的驗(yàn)收1)采購的食品運(yùn)到后，由廚師長和驗(yàn)收員對食品的質(zhì)、量、價格、等級、數(shù)量進(jìn)行核定入庫，一般物品按 2 個月的儲存量加以控制。2)采購人員進(jìn)貨應(yīng)是貨到發(fā)票到。如果遇到海鮮等發(fā)票不能及時送來的情況，必須由廚師長、驗(yàn)收員共同在驗(yàn)貨單上簽字方可。3)各類冰凍食品、水產(chǎn)品必須抽樣化冰，稱出凈料份量。4)填寫食品原料驗(yàn)收與進(jìn)貨日報表，作出質(zhì)量好、中、差的記錄。3.食品原料的領(lǐng)用1)領(lǐng)食品原2、料必須按規(guī)定填寫“領(lǐng)料單”，由經(jīng)理或廚師長簽字方可生效。2)領(lǐng)料單上要正確寫清品名、數(shù)量、單位，發(fā)貨人憑單發(fā)貨。3)如發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。4)發(fā)貨時，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。5)在領(lǐng)海鮮等特殊原料時，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，營業(yè)時憑菜單的需求量請領(lǐng)。6)貴重物品(鮑魚、魚翅、甲魚等)必須當(dāng)日用，當(dāng)日領(lǐng)。4.食品的庫存保管1)庫房的管理必須有效的進(jìn)行，以保證餐廳食品的及時供應(yīng)。2 / 22)科學(xué)地堆放物品，保持倉庫清潔衛(wèi)生。3)按工作程序辦理驗(yàn)貨手續(xù)，做到庫單與實(shí)際記錄一致。4)檢查發(fā)貨單位的簽字手續(xù)是否齊全，如不齊全，拒絕發(fā)貨，壓縮餐廳的費(fèi)用開支。5)每日對倉庫進(jìn)行巡視檢查，查看當(dāng)天食品的庫存量，不足部分及時補(bǔ)充。6)月末進(jìn)行月終盤點(diǎn)，檢查食品數(shù)量與銷貨記錄是否一致，做到帳貨相符。填寫盤點(diǎn)表。