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1、餐飲公司場(chǎng)所衛(wèi)生及從業(yè)人員食品安全管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 目錄1、店面管理制度2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度5、食品原料采購管理制度6、食品添加劑使用與管理制度7、庫房管理制度8、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度9、粗加工間管理制度10、烹調(diào)加工管理制度11、餐具、用具清洗消毒制度12、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度13、食品安全綜合檢查制度14、食品制作專間衛(wèi)生管理制度15、食品留樣制度店面管理制度一、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具2、擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。三、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。四、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。六、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料容器、牙簽、餐巾、茶水壺等清潔消毒工作。七、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤3、回，并揩凈臺(tái)面。八、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明并經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。四、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1.開始工作前；2.處理食物前；3.上廁所后；4.處理生食物后；5.處理弄污的設(shè)4、備或飲食用具后；6.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7.處理動(dòng)物或廢物后；8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、個(gè)人衣物及私人物品不得帶人食品處理區(qū)。六、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。七、工作服定期或每天更換，離開工作區(qū)及上廁所前應(yīng)脫去工作服。從業(yè)人員健康檢查制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。二、食品安全管理員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。四5、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，治愈前不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，無有效健康證明者，不得安排從事接觸食品的工作。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、餐飲服務(wù)單位每年要制定培訓(xùn)計(jì)劃，在監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包6、括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員。四、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。六、餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品原料采購與索證索票制度一、食品原、輔料必須向持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取其有效證件復(fù)印件、產(chǎn)品的檢驗(yàn)（疫）合格報(bào)告書和供貨票據(jù)存檔備查。二、采購主要食品和原料應(yīng)堅(jiān)持定點(diǎn)采購并與供貨方訂立供貨協(xié)議，按要求落實(shí)索證規(guī)定：1、采購畜禽肉類原料時(shí)貨、單、章（或檢疫標(biāo)記）同行，符合肉類7、鮮度標(biāo)準(zhǔn)；2、采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)索取衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證（進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫合格證明），產(chǎn)品包裝符合標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理規(guī)定，標(biāo)識(shí)清楚、完整、不脫落，不得采購“三無”（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。3、采購食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生許可證（或衛(wèi)生部批件）；采購食品用洗滌劑需向供方索取檢驗(yàn)合格證明。三、不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、混有異味或者其他感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。四、按要求8、建立健全食品及原料采購索證索票臺(tái)帳登記，做到賬冊(cè)齊全、票證相符，臺(tái)賬登記完整清晰。食品添加劑使用與管理制度一、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)和安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合標(biāo)準(zhǔn)和安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。二、購買食品添加劑必須索取相應(yīng)的許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的證明。三、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。四、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。五、餐飲經(jīng)營單位購買的食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位9、存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。六、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。庫房管理制度一、倉庫管理員對(duì)采購到的食品(原料)必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、超過保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得入庫。二、存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味品等分庫存放，做到離地、離墻、分類分架存放、整齊有序。散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。三、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混10、放。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。五、食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及私人物品。六、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。七、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期等情況及時(shí)處理。 八、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。九、庫門下半部使用用鐵皮或鋁合金包面，防止老鼠啃咬，設(shè)置60公分高的擋鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害蟲孳生。十、保證倉庫安全，庫房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。粗加工間管理制度一、粗加工須在粗加工間進(jìn)行，工用11、具、容器要專用，不得將食品原料放在地面進(jìn)行挑選、沖洗，禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。 二、加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔出不可食部分，不加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的原料。 三、葷素粗加工應(yīng)分間或分區(qū)，洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開，明顯標(biāo)志；水產(chǎn)、肉禽、青菜類食品應(yīng)分池清洗；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。 四、肉類食品清洗后應(yīng)無血、無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；青菜清洗后無泥沙、枯葉或雜物。 五、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的盛器里，并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用，易腐食品及時(shí)冷藏保鮮。 六、加工場(chǎng)地清潔無積水，無垃圾堆積，無異味，下水道12、通暢。有專用污物箱(桶)并加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。加工后的熟食品應(yīng)與生食品（食品原料、半成品）分開盛放。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔區(qū)冷卻后再冷藏，防止變質(zhì)。四、出售后回收的食品(包括輔料)應(yīng)銷毀處理，禁止再次烹調(diào)供應(yīng)。五、烹調(diào)、出菜流程合理，無交叉污染；生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定13、位保潔存放。 六、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期清洗消毒。 七、不用炒菜勺或手指直接嘗味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盤邊的湯汁用消毒巾擦拭。餐用具清洗消毒制度一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。二、餐飲具洗滌必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。三、洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、餐飲具消毒方式：（一）物理消毒程序：除殘?jiān)礈烨逅疀_消毒。1、煮沸消毒：將洗滌好的餐飲具放入100的水中煮沸10分鐘以上。2、蒸汽消毒：將洗滌好的餐飲具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度達(dá)95以上，時(shí)14、間不少于15分鐘。3、紅外線消毒：將洗滌好的餐飲具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持120，時(shí)間不少于10分鐘。（二）藥物消毒：除殘?jiān)礈煜厩逅疀_。五、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。六、餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味。消毒后的餐飲具應(yīng)放入密閉式保潔柜內(nèi)貯存?zhèn)溆茫严竞臀聪镜牟惋嬀叻珠_存放，并有明顯標(biāo)記，餐用具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，不得與其他物品混放，防止交叉污染。場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。二、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。三、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及15、時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。四、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。五、食品加工過程中廢棄的食用油脂按廢棄食用油脂管理制度的要求予以處理。六、污水和廢氣排放應(yīng)按國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。七、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。八、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。九、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，在不污染食品、食品接觸面及包裝材料的前提下予以撲16、滅，并追查和杜絕其來源。設(shè)施設(shè)備與工具衛(wèi)生管理制度一、各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展設(shè)施、設(shè)備及工具清潔工作（工具及加工設(shè)備每次使用后進(jìn)行清潔，排煙設(shè)施表面每周清潔一次或有需要時(shí)進(jìn)行清潔，廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行清潔），使各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。二、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。三、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。四、相關(guān)人員應(yīng)對(duì)各項(xiàng)設(shè)施按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修17、，使其保持良好的運(yùn)行狀況。五、設(shè)施、設(shè)備及工具清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。六、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。七、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。八、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品安全綜合檢查制度一、制定定期或不定期檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。二、各操作間的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。三、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)18、生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。四、單位食品安全管理機(jī)構(gòu)及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按單位有關(guān)規(guī)定處理。食品制作專間衛(wèi)生管理制度一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。三、涼菜間須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25。四、涼菜間的工具、用19、具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。六、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。食品留樣制度 1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分20、別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0-4。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，記錄內(nèi)容為留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員，以備檢查。7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。9、衛(wèi)生管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。