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1、餐飲公司食品安全工作相關管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目 錄一、 從業人員健康和培訓管理制度二、 食品安全管理員制度三、 食品安全自查與報告制度四、 食品加工操作過程與控制制度五、 場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度六、 進貨查驗和記錄制度七、 食品貯存管理制度八、 食品添加劑使用公示制度九、 廢棄物處置制度十、 食品安全突發事件應急處置預案十一、 消費者投訴處理制度為規范餐飲服務食品經營從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和食品經營許可管理辦法、云南省食品經營許可審查2、細則（試行）等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、從業人員健康和培訓管理制度1餐飲單位從業人員每年必須按規定經過健康檢查及食品安全知識培訓,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后,方可上崗工作。2開展從業人員每日晨檢與“五病”調離工作。凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，必須立即調離食品工作崗位并建立調離人員檔案，全程跟蹤，隨時掌握病情狀況。3從業人員必須保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4從業人員進入經營場所前必須洗凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工3、作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動。 5建立健全從業人員健康檔案和培訓臺賬。按規定聘請經過培訓并取得培訓合格證或從業資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業技術人員、從業人員食品安全知識的培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。二、食品安全管理員制度1制定并執行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進管理規范和手段。2定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規定和不符合食品安全要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。3執行從業人員健康管理制度，檢查食品專業技術人員、從業4、人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓和內部考核。4及時組織開展場所內外環境衛生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養。5主動接受監管部門的培訓考核，積極配合監督檢查。發現食品狀況有發生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產經營，并及時向食品安全監管部門報告。6法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。三、食品安全自查與報告制度1單位負責人、食品安全管理人員要制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證5、索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規范、環境衛生管理等各項工作進行自查。2食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環節食品安全檢查，每周對各環節進行全面現場檢查，發現存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。3各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。4檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規定處理。有發生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產經營活動，并及時向食藥監部門報告。5各種檢查結果記錄歸檔備查。四、食品加工操作過程與6、控制制度一、粗加工風險控制要求1粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，3. 蔬菜、肉類、水產品類食品原料的必須分池清洗。4加工蔬菜、肉類、水產類的操作臺、用具和容器分開使用，并要有明顯標志。二、烹調加工風險控制要求1烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應2熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。3加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品7、，應盡快冷卻后再冷藏。4烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔工作。三、專間操作風險控制要求1專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。3專間的各種刀具、砧板、切8、片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入專間。專間窗口保證關閉狀態，不得隨意開合。5待用直接進口的食品必須存放在冷藏冷凍設施中，冷藏冷凍設施內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛生清掃等工作，并做好相關記錄。四、食品添加劑使用風險控制要求：1食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標準以及國家相關部門發布的公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中規定的種類。嚴禁在餐飲環節9、使用亞硝酸鹽。2不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。3餐飲單位加工經營食品，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。4購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明。5食品添加劑的使用要做到“五專兩公開”，即專店購買、專帳記錄、專區存放、專器計量、專人負責，在店堂醒目位置公開承諾餐飲安全、公開所使用的食品添加劑名單。6食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1配備足夠的加工設施和食品安全設10、備。設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。2采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的隔柵或網罩。3用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。4各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經清洗、11、消毒的餐飲具。不重復使用一次性使用的餐飲具。清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關標準。6.設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。7.從業人員掌握正確的清洗消毒程序。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。熱力消毒：煮沸蒸汽100蒸30分鐘；遠紅外120度，1520分鐘；藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的徹底清洗干凈，防止藥物殘留。8.清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，已消毒和未消毒的餐12、飲具要分開存放。保潔柜有“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不存放其他物品。9.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。六、進貨查驗和記錄制度1餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。2進行采購時，選擇證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取有效物證（發票、收據、進貨清單、檢疫證明、檢驗報告、營13、業執照等）。3采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。4應當建立臺賬（采購記錄），如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保留載有上述信息的進貨清單或票據等相關憑證不得涂改、偽造，可以與供貨單位簽定食品安全供貨協議或合同，資料臺帳保存期限不得少于2年。七、食品貯存管理制度1食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品14、倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。2設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地10cm。3倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。4肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。5應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常15、運轉。6貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。八、食品添加劑使用公示制度1在店堂醒目處公示在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。2公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。3公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑。九、廢棄物處置制度1餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。2餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，做到日產日清。3餐16、廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。4餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。5餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。十、食品安全突發事件應急處置預案 1成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。組長由單位負責人擔任，具體為：組 長：副組長：成 員：2發生食品安全事17、件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。3采取緊急處置措施：立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。將食物中毒病人及時送往醫療機構進行救治。收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。4食品安全事件應急處置小組在2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品安全監管部門和衛生部門。5報告內容包括食品安全事件發生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。6協助配合食品安全監管部門和衛生部門查明食品安全事18、件原因。7對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；造成嚴重后果的，要追究其法律責任。8. 食品安全事件處置聯系電話：12331十一、消費者投訴處理制度1.餐飲單位負責人是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權限范圍內的及時處理，態度要誠懇、耐心、保持冷靜。2.站在客人的角度表示同情，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。3.了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。4.接觸客人時，態度友善，不爭吵、辯論。5.若屬客人誤解或不了解有關規定引起的投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通同顧客之間的聯系。6.事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告客人，征求客人對處理辦法的意見。每次的投訴記錄，及時存檔。