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1、餐飲服務公司十一項食品安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目錄1、店面管理2、從業人員健康管理制度3、從業人員健康檢查制度4、粗加工間管理制度5、庫房管理制度6、烹調加工管理制度7、食品從業人員衛生知識培訓制度8、食品添加劑使用與管理制度9、餐具、用具清洗消毒制度10、食品原料采購索證索票制度11、食品安全綜合檢查制度具體內容（一）店面管理1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐2、廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的 餐飲具不得擺臺上桌。6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并擦凈臺面。8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。（二）從業人員健康管理制度1、從業人員必須進行健康體檢，取3、得健康合格證明方可上崗。2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。7、從業4、人員必須認真執行各項衛生管理制度。（三）從業人員健康檢查制度1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。2、食品安全管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。6、定其檢查從業人5、員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，應調離崗位并及時督促其辦理。（四）粗加工間管理制度1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、6、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。（五）庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發7、霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4.做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。8.經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要8、求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。（六）烹調加工管理制度1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。3.烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.嚴格按照江蘇省餐廚廢棄物管理辦法要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙9、機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。（七）食品從業人員衛生知識培訓制度、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。3、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。4、培訓方式以集中講授與自學相結合10、，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。5、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。（八）食品添加劑使用與管理制度1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標準和食品安全管理辦法的有關規定；不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3.食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用用未經批準、受污染11、或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（九）餐具、用具清洗消毒制度1、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、12、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。8、 定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。（十）食品原料采購索證索票制度1、指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。2、采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品)，要按照餐飲服務監督管理辦法第十二條第二款執行。3、從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或13、者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。4、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。7、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。（十一）14、食品安全綜合檢查制度1、 制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。