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1、幼兒園食堂安全健康及衛(wèi)生檢查管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 從業(yè)人員健康管理制度 一、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。 二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。三、從業(yè)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。 四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。 五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品2、衛(wèi)生疾病的，不得參加直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。食堂衛(wèi)生管理檢查制度 一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 二、衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)食品各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違法制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 三、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 四、幼兒園衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周12次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面3、現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見(jiàn)，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。食品留樣制度一、設(shè)立專人負(fù)責(zé)食品留樣。二、食品留樣應(yīng)采用專用容器、專用冰柜、專人保管、專人記錄。三、留樣的食品涼菜每份不少于250克，其它菜肴不低于50克。四、食品冷藏溫度應(yīng)保持在1左右，保存48小時(shí)后方可丟棄。五、定期對(duì)專用容器、冰柜進(jìn)行清理消毒。六、負(fù)責(zé)留樣的專人留樣前必須洗手消毒，穿戴清潔工作衣、帽， 確保留樣菜肴不被污染。餐具洗消制度一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀?、洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；二、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；三、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；五、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；六、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；七、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。食堂衛(wèi)生保潔制度面食堂衛(wèi)生直接關(guān)系到師生的健康和安全，為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，確保全體師生身體健康，特制定本保潔制度。 食品儲(chǔ)存 1、肉類食品必須放入冰箱或冰柜儲(chǔ)5、存。 2、蔬菜必須上架碼放，不得混放。 3、半成品、成品和熟食品分柜存放。 食品加工 1、米淘凈，菜洗凈，方可加工。 2、加工食品必須做到熟透。 3、不準(zhǔn)制售冷葷涼菜。從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗。2、穿戴清潔的工作衣帽。3、不得養(yǎng)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙。廚房、餐廳衛(wèi)生管理1、餐具定期消毒，并做好記錄。2、衛(wèi)生區(qū)域?qū)嵭邪傻饺耍⑴c個(gè)人的效益工資掛鉤。3、餐具必須做到生熟分開，并有明顯標(biāo)志。4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。配餐間衛(wèi)生管理制度 一、配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。6、 二、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。 三、傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用，定位存放。 四、配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。 五、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒30分鐘。六、配餐間按專間要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。更衣室衛(wèi)生管理制度一、更衣室只允許食堂人員上下班時(shí)更衣和簡(jiǎn)單洗擦用。二、更衣室內(nèi)除清掃用具及更衣用櫈外，一律7、不準(zhǔn)擺放其他物品、物件、工具等。三、更衣室內(nèi)不準(zhǔn)喝茶、聊天、睡覺(jué)或中途時(shí)間隨便進(jìn)出、洗擦等。四、更衣箱按指定箱號(hào)一人一只，由教工個(gè)人使用，損壞酌情賠償，不得相互轉(zhuǎn)用或另作它用。五、更衣箱內(nèi)只準(zhǔn)擺放更換的衣服、鞋及工作服等勞動(dòng)保護(hù)用品，不得擺放其它物品。六、更衣箱內(nèi)請(qǐng)勿擺放貴重物品及大額錢款和有價(jià)證券，遺失責(zé)任自負(fù)。七、更衣箱內(nèi)要保持清潔，用后應(yīng)隨時(shí)鎖好。衣箱鑰匙要妥然保管好，丟失自己負(fù)責(zé)配制。八、更衣室鑰匙實(shí)行專人負(fù)責(zé)保管，其他人員不得擁有和私配，若有物品遺失追究私配人責(zé)任。九、更衣室內(nèi)不亂丟果殼、紙屑。經(jīng)常進(jìn)行打掃，保持清潔。隨手關(guān)水、關(guān)燈。十、更衣室由食堂負(fù)責(zé)管理。庫(kù)房管理制度1、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)8、人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品、標(biāo)識(shí)不齊不全的食品不得入庫(kù)；2、食品入庫(kù)后，做好登記，出庫(kù)時(shí)做到先入先出；3、各類食品分類存放，保持整齊、堅(jiān)持墊離、并符合要求，離墻離地（地30厘米、墻10厘米）；4、倉(cāng)庫(kù)要經(jīng)常通風(fēng)，庫(kù)房?jī)?nèi)地面、墻壁、天棚、門窗要保持潔凈；5、庫(kù)房?jī)?nèi)不準(zhǔn)存放過(guò)期食品、腐爛變質(zhì)食品。6、做好“四防”工作，防塵、防蠅、防鼠、防毒。食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度 一、 認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法。 二、 認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的具體要求，嚴(yán)把采購(gòu)衛(wèi)生關(guān)，確保采購(gòu)食品或原材料的衛(wèi)生指標(biāo)，購(gòu)買物美價(jià)廉的主副食品，為食堂優(yōu)質(zhì)服務(wù)創(chuàng)造條件。 三、 采購(gòu)員要到有衛(wèi)生許可證的9、單位采購(gòu)食品，在采購(gòu)時(shí)索要食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證，同時(shí)對(duì)食品的感官現(xiàn)狀進(jìn)行驗(yàn)收。 四、 采購(gòu)食品或原料運(yùn)輸時(shí)裝卸食品的工具要符合衛(wèi)生要求，做到“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物隔離、藥物隔離，防止交叉感染和中毒事故發(fā)生。 五、 采購(gòu)時(shí)要注意食品或原料的生產(chǎn)日期及衛(wèi)生指標(biāo)，嚴(yán)禁購(gòu)買腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物、含有毒有害物質(zhì)等對(duì)人體有害食品、未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類制品、已超過(guò)保質(zhì)期限或無(wú)標(biāo)簽的三無(wú)食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。 六、 采購(gòu)員要認(rèn)真執(zhí)行采購(gòu)衛(wèi)生制度，盡心盡力做好采購(gòu)工作，以保證師生的身體健康。 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 一、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品10、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 二、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。 四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。 五、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品11、分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 七、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不超過(guò)1cm）、氣足。 八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 九、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。 冷菜間衛(wèi)生管理制度 一、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25； 二、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩； 三、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品； 四、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間； 五、不在冷12、菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)； 六、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線燈在無(wú)人時(shí)開啟不少于30分鐘； 七、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。伙 食 管 理 制 度 一、成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組，明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食計(jì)劃，安排好每周食譜并及早公布于家長(zhǎng)，嚴(yán)格膳食核算、審查制度。二、伙食費(fèi)專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開。三、開展膳食評(píng)價(jià)和反饋工作，每月向家長(zhǎng)公布伙食帳目、幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)攝取量。四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴(yán)守紀(jì)律，堅(jiān)守崗位，分工明確，友好合作。五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購(gòu)變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。六、13、購(gòu)買食物要精打細(xì)算，不許拿回扣。七、嚴(yán)格食品保管制度，庫(kù)房由專人保管，建立出入庫(kù)帳目，食堂炊具、用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借。八、嚴(yán)格食物驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅(jiān)決退換。九、嚴(yán)格遵守開飯時(shí)間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間和地點(diǎn)用膳，不得將食物帶走。十、保持廚房清潔衛(wèi)生，餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。炊 事 員 職 責(zé)一、熱愛(ài)本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點(diǎn)制作營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進(jìn)幼兒身體健康。 二、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進(jìn)幼兒的食欲，保證營(yíng)養(yǎng)的質(zhì)量。 三、嚴(yán)格執(zhí)行14、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗(yàn)收關(guān)，青菜先洗后切，做到無(wú)沙、無(wú)塵、無(wú)雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴(yán)防食物中毒。四、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈。 五、注意個(gè)人衛(wèi)生，上班穿戴工作衣帽，上廁所或干臟活后用肥皂洗手，定期進(jìn)行體格檢查。六、落實(shí)食譜計(jì)劃，堅(jiān)持按時(shí)開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。 七、做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。 食 堂 事 務(wù) 長(zhǎng) 職 責(zé)1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及各項(xiàng)制度，認(rèn)真管理好食堂。2、堅(jiān)持以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為原則，有計(jì)劃地采購(gòu)各種物品，做到保質(zhì)保量，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象，堅(jiān)持食物驗(yàn)收制度。 3、每樣食品要有發(fā)票，并有簽名，每月結(jié)算一次，帳目清楚。 4、協(xié)助保健醫(yī)生制訂幼兒食譜。 5、每天清點(diǎn)幼兒就餐人數(shù)。 7、經(jīng)常和食堂人員一起研究討論如何提高幼兒伙食質(zhì)量，盡量做到色、香、味齊全。 8、協(xié)助食堂人員處理好食堂內(nèi)的有關(guān)工作。 食品采樣記錄表采樣時(shí)間樣 品份 量存入時(shí)間經(jīng)手人丟棄時(shí)間經(jīng)手人