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1、管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品安全管理制度為健全食品安全保障制度，明確食品安全責任，加強食品安全監督管理， 保障人體健康和生命安全，根據中華人民共和國食品安全法等國家有關法 律法規，結合本單位實際，制定本制度。 一、本單位法定代表人（或負責人）是食品安全第一責任人，對本單位區 域內的食品安全監督管理負總責，統一領導、協調本單位區域內食品安全監督 管理工作；建立健全食品安全監督管理協調機制和監督管理責任制。食品安全 管理員負責食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位銷售人員組成。二、單位依法領取營業執照2、并按國家法規要求辦理食品流通許可證等經營 食品的相關證件，食品經營范圍與環境應當符合國家食品安全相關法律法規和 標準。三、食品銷售應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并 符合國家有關食品安全標準。四、禁止銷售無品名、產地、廠名、生產日期、批號、規格、配方、保質 期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品。五、建立健全的食品采購索證和臺帳制度。六、單位在采購、銷售的全過程建立健全標準化管理，實施售后服務全過 程的質量管理。七、做好食品貯藏和供應等食品銷售過程的管理，嚴格按照操作規程和衛 生要求進行操作，確保食品不受污染。八、注重環境衛生管理，保持經營場所內外環境清潔。落實設3、備、工器具和 容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。九、按規定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度，確保食品安全。十、嚴格做好食品從業人員健康管理和衛生知識培訓工作，食品安全管理人 員每年一次到衛生防疫站進行健康檢查，取得健康證后才能從事本單位的食品 銷售，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲岀性皮膚以及其他有礙食 品安全疾病者不得從事食品銷售。十一、明確內部衛生管理職責，組織開展食品安全自查自糾。十二、銷售人員必須做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。十三、本制度自2011年7月1日起執行。單位（蓋章）：奶為鮮飲品店法定代表人（或負責人）：日4、期:基礎衛生設施情況序號名稱數量位置備注1巴氏滅菌機1操作間巴氏滅菌2臭氧消莓發牛器1操作間空氣消毒3紗窗1操作間操作間和餐飲區隔離4熱風循環消毒柜1操作間高溫消毒餐具5不銹鋼雙眼水槽1操作間餐具洗刷6四門冰柜1操作間保鮮冷藏7冷凍柜1操作間保鮮冷藏8不銹鋼工作臺1操作間9垃圾桶2操作間及前廳10加工間墻壁地面1全瓷磚墻面及鋁塑板吊頂奶為鮮飲品店關鍵環節食品加工操作規程我店關鍵環節食品加工操作規程包括：1. 食品采購操作規程2. 食品驗收操作規程3. 食品貯藏操作規程4. 食品加工操作規程5. 專間操作規程6. 不符合要求食品處理規程等 具體規程如下：采購驗收操作規程（）米購的食品、食品添加劑5、食品相關產品等應符合國家有關食品安 全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八 條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售 的食用農產品。（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產 單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取 消毒合格憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。貯存操作規程要求（-）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟬螂，不得 存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活6、用 品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食 品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1. 冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存 放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并 定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。2. 在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到生熟產品分類擺放。3. 在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存吋，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍 的溫度要求。4冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和7、維修，以確保冷藏、冷凍溫度 達到要求并保持衛生。食品加工操作規程（-）加工前應認真檢查待加工牛奶，發現有腐敗變質跡象或者其他感官 性狀異常的，不得加工和使用并同時上報。（二）食品原料在使用前應進行過濾，然后進入巴氏滅菌機進行滅菌。（三）加工完的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應 分開使用并有明顯標志。1. 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2. 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口 食品的工具、容器清洗水池分開。水8、池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不 易積垢并易于清洗。采用化學消毒的。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個 專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3. 清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4. 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。操作間操作規程（-）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得進行加工。（二）對原料乳的巴氏滅菌溫度不低于80攝氏度，當天的原料乳一次性加 工完成，確保低溫存放時間不超過10小時。（三）每天根據銷售量做好要貨計劃，確保每天配送新鮮的原料乳。未用 完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。不符合要求食品處理規程（一）符合以下條件的食品不允許使用并堅決予以銷毀：1有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者 其他感官性狀異常的食品；2. 無檢驗合格證明的原材料食品；3. 超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；4. 無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。奶為鮮飲品店2011年7月1日