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1、酒店行政總廚工作基礎(chǔ)管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚 部 組 織 結(jié) 構(gòu) 圖行政總廚切配組長川菜廚師長徽菜廚師長勤雜組長燒烤組長海鮮組長面點組長上雜組長打荷組長冷盤組長綜合廚師長滬杭廚師長粵菜廚師長行政總廚工作職責崗位名稱：行政總廚直接上級：生產(chǎn)部經(jīng)理直接下級：廚部各菜系廚師長及班組長本職工作：協(xié)助生產(chǎn)部經(jīng)理做好廚部的各項管理工作，負責廚部的規(guī)范化程序運作，菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定提高，新菜肴的研發(fā)推廣，成本控制和節(jié)約。直接責任：1、 抓好廚房的各項管理工作，貫徹落實生產(chǎn)部經(jīng)理的工作意圖，并向生產(chǎn)部經(jīng)理匯報工作。對2、廚部存在的問題及時發(fā)現(xiàn)，提出整改意見，使廚部的工作質(zhì)量不斷提高。2、 每月末對當月工作作出正確的總結(jié)，找出差距，要對下月工作計劃合理安排，并將之落實到實處。3、 負責制訂廚部各項具體規(guī)章制度，對班組長，廚師認真考核。完善廚部管理，并堅持開好班前會，安排好餐前的各項準備工作。4、 加強廚部班組建設(shè)，發(fā)揮班組的職能作用，協(xié)調(diào)好班組之間的配合，激發(fā)廚部員工的工作熱情，圓滿完成廚部各項生產(chǎn)任務。5、 參與酒店各項業(yè)務計劃的制訂工作，并根據(jù)季節(jié)和市場的變化需求及時編寫各類菜單，定期推出顧客歡迎的新菜，并掌握其銷售情況以便加以改進。6、 每天安排好當天的合菜單，并根據(jù)顧客的期望進行調(diào)整，對重點老客戶進行跟3、蹤發(fā)現(xiàn)其喜好，以確保最大限度地滿足顧客的期望。7、 負責膳食成本的分析和核算，制訂合理的毛利率指標，掌握餐飲市場信息，貨源供應和庫存情況，對菜肴原材料實行有計劃的管理，加強菜肴質(zhì)量控制和廚部成本節(jié)約的控制。8、 掌握重大、大型宴會的預訂，落實情況，與前廳經(jīng)理，生產(chǎn)部經(jīng)理協(xié)商后做出相應的準備工作，并提前到市場調(diào)查采購原材料。9、 配合生產(chǎn)部經(jīng)理制訂廚部培訓計劃及前廳服務員菜肴知識培訓計劃，具體負責廚部的技術(shù)培訓工作。組織菜肴創(chuàng)新，開展各類技術(shù)比賽、評比活動，努力提高廚部員工的素質(zhì)和前廳員工的菜肴知識。10、 負責廚部食品衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作，督促指導廚部員工嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)章制度，并按要求4、每天檢查記錄，以備生產(chǎn)部經(jīng)理檢查。11、 負責廚部固定資產(chǎn)、設(shè)備、餐具等低值易耗品的使用、管理，確定專人負責，責任到人，參與廚部改造、設(shè)備更新，確保設(shè)備的良好運轉(zhuǎn)和資產(chǎn)保質(zhì)。12、 負責并配合維修部做好廚部設(shè)備的維修保養(yǎng)工作，并配合酒店的固定資產(chǎn)管理員做好資產(chǎn)建賬、責任認定、理賠、報賠、報損工作；配合財務對資產(chǎn)的盤點工作。13、 與前廳建立良好的合作關(guān)系，相互及時溝通傳遞有關(guān)信息，對前廳反饋的顧客意見認真對待及時帶領(lǐng)員工進行整改，最大限度地滿足顧客的期望值。14、 做好廚部員工的思想工作，抓好廚部精神文明建設(shè)，關(guān)心廚部員工的生活，解決員工的后顧之憂，做好廚部員工的“傳幫帶”工作。15、 負責前5、廳員工菜肴知識培訓工作，提高前廳員工處理質(zhì)量問題的能力，減少不必要的退菜。16、 監(jiān)督管理好員工的工作餐，合理安排菜肴，燒炒，確保工作餐數(shù)量、質(zhì)量和準時供應，在公司現(xiàn)有條件下，保證員工吃好。17、 生產(chǎn)部經(jīng)理安排的其它工作。領(lǐng)導責任：1、 對廚部所有員工工作紀律負責；2、 對廚部日常規(guī)范化管理負責；3、 對菜肴質(zhì)量，上菜程序，速度負全部責任；4、 對菜肴創(chuàng)新負全部責任；5、 對廚部員工的思想狀態(tài)、精神面貌負責；6、 對廚部衛(wèi)生、安全、消防負全部責任；7、 對廚部資產(chǎn)損耗負責；8、 對廚部成本毛得率控制負責；9、 對餐具日用品、工具領(lǐng)用管理負責；主要權(quán)利：1、 對廚部員工獎懲申報權(quán)；2、 對廚部6、員工合理調(diào)配崗位建議權(quán)；3、 對廚部原料申購、審批權(quán)；4、 對廚部改造、設(shè)施添制申報權(quán)；5、 對餐具用品的領(lǐng)用審批權(quán)；6、 對餐具有申購權(quán)。菜系廚師長崗位職責 崗位名稱：菜系廚師長直接上級：行政總廚直接下級：本菜系廚師本職工作：帶領(lǐng)本組員工及時按標準烹制出不同風味的菜肴，安排打荷工作，保證做到：出品質(zhì)量穩(wěn)定，風味純正，前后有序。直接責任：1、 根據(jù)營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配灶臺人員進行各類菜肴餐前交備及烹制工作。2、 負責調(diào)制菜肴的調(diào)味料，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。3、 帶領(lǐng)本組員工按標準烹調(diào)，與切配組密切合作，保證生產(chǎn)工作有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。7、4、 負責檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，將有質(zhì)量問題的菜肴消滅在廚房中。5、 督導本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。6、 負責對爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓與指導工作。7、 檢查本組員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生，督促員工做好各項收場工作。8、 負責檢查員工對設(shè)備用具的維護和保養(yǎng)，需修理或添補的設(shè)備和用具向廚師長提出建議。9、 安排本組員工值班、輪休，協(xié)助廚師長對本組員工作表現(xiàn)考評。10、 安排灶臺員工輪流烹制好工作餐。11、 合理調(diào)制好各種醬料。12、 完成行政總廚布置的其他任務。領(lǐng)導責任：1、 對本菜系所有員工的勞動紀律負責；2、 對本菜系所有出品質(zhì)量及上8、菜速度負責；3、 對本菜系衛(wèi)生工作負責；4、 對本菜系所有設(shè)施保管責任。主要權(quán)力：1、 對本菜系員工任用有建議權(quán)；2、 對本菜系員工獎懲有建議權(quán)；3、 對菜肴出品質(zhì)量有檢查權(quán)和指揮權(quán)；4、 對本菜系所需物品申購、領(lǐng)用有初審權(quán)；5、 對新菜有推出權(quán)。管轄范圍：1、 本菜系爐灶設(shè)備；2、 本菜系所有員工。切配組組長崗位職責崗位名稱：切配組長直接上級：行政總廚直接下級：所有切配廚師本職工作：帶領(lǐng)本組員工按各類菜肴不同規(guī)格要求切配各類菜肴原料，保證爐灶烹調(diào)的順利進行和菜肴出品的準確及時。直接責任1、 根據(jù)營業(yè)狀況及菜單品種，合理分配本組員工做好各項餐前準備工作，做好備貨充足。2、 負責每日對冰箱及案板9、工作冷柜中原料的庫存數(shù)量及質(zhì)量的檢查工作，準確申領(lǐng)原料并充分利用剩余原料，把好成本控制關(guān)。3、 帶領(lǐng)員工按規(guī)格要求切配，合理用料，準確配份，保證前廳宴席的及時開餐和菜肴的質(zhì)量并做到井然有序。4、 做好與爐灶組的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時，提高出品質(zhì)量。5、 督導員工做好設(shè)備、用具的維修保養(yǎng)和保管工作。6、 根據(jù)營業(yè)狀況及菜單品種，每天及時開計劃單預訂次日所需原料。7、 檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生和責任區(qū)域衛(wèi)生，督促員工做好各項收場工作。8、 協(xié)助行政總廚對本組員工做好工作安排，同時根據(jù)業(yè)務量合理安排本組員工做好調(diào)休工作，并對本組員工的工作表現(xiàn)作好考核、評估。9、 安排好員工工作餐的原料和切配10、工作。10、 開餐后須仔細看清各種菜單，對于看不懂的菜肴和前廳開錯菜肴要及時調(diào)查，如因自身原因造成漏配、錯配，給企業(yè)帶來重大損失者，須承擔相應責任。11、 完成行政總廚布置的其他任務。領(lǐng)導責任：1、 對本組員工勞動紀律負責；2、 對本組所有出品質(zhì)量負責；切配規(guī)格負責；3、 對本組衛(wèi)生工作負責；4、 對食品原料保管工作負責；5、 對本組所有設(shè)施、設(shè)備保管負責；6、 對合理使用原料負責；主要權(quán)力：1、 對本組員工作有分配權(quán)。2、 對本組員工工作表現(xiàn)獎懲建議權(quán)。3、 對原料切配、上漿等加工過程有檢查權(quán)和指揮權(quán)。4、 對食品原料申購、領(lǐng)用有初審權(quán)。5、 對本組所需設(shè)備添置，改造有建議權(quán)。6、 對儀器貯11、藏、保管有檢查權(quán)和指揮權(quán)。管轄范圍：1、 本組所有員工。2、 本組所有資產(chǎn)。冷盤組組長崗位職責崗位名稱：冷盤組長直接上級：行政總廚直接下級：冷盤廚師本職工作：組織安排本組員工按廚師長要求，制作加工各類冷菜、果盤、刺生保證菜肴出品及出品質(zhì)量。直接責任：1、 根據(jù)廚房總體菜式及營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單。2、 負責安排原料申領(lǐng)，加工烹制當日營業(yè)所需各類冷菜。3、 帶領(lǐng)并督導員工按標準加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤造型等符合規(guī)格要求，負責冷菜調(diào)味汗的制作工作，同時負責果盤、刺生的制作。4、 負責冷菜加工質(zhì)量，力求當天制作當天用完，嚴格控制冷菜剩余量，同時對制作的果盤及刺生要求嚴把衛(wèi)生質(zhì)量12、關(guān)。5、 督導員工合理使用原料，準確合理控制冷菜成本。6、 帶領(lǐng)本組員工鉆研業(yè)務，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品種，并主動征求意見，提高出品質(zhì)量。7、 每天檢查冷機設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題應及時報告廚師長，安排維修。8、 檢查本組員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生，緊抓消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好各項收尾工作。9、 安排本組員工值班、輪休，負責協(xié)助行政總廚對本組員工工作表現(xiàn)考核評估。10、 每天完畢做好原料進貨申報表交給行政總廚簽字批準。11、 衛(wèi)生消毒要求要全面到位。12、 完成上級布置的其他工作。領(lǐng)導責任：1、 對冷盤間員工勞動紀律負責；2、 對冷盤出品質(zhì)量負責；3、 13、對冷盤間衛(wèi)生消毒工作負責；4、 對冷盤間所有設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和管理負責；5、 對冷盤食品原料保管負責。主要權(quán)利：1、 對本組員工任用建議權(quán)；2、 對本組員工獎懲建議權(quán)；3、 對冷盤制作過程的指揮權(quán)；4、 對冷盤新菜的推出權(quán)；5、 對冷菜所需原料申購、領(lǐng)用初審權(quán)；管轄范圍：1、 冷盤間員工；2、 冷盤間所有資產(chǎn)。打荷組長崗位職責崗位名稱：打荷組長直接上級：打荷廚師本職工作：負責各類熱菜盛器的準備，菜肴烹制的安排以及各類菜肴出品的盤飾美化工作，保證菜肴出品及時，有序列和符合裝盤要求。工作責任：1、 了解客情，熟悉菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。2、 負責加工和領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。3、 14、根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負責將各類切配菜肴及時傳遞分派給爐灶崗烹制。4、 積極與爐灶廚師配合，負責給每件烹制菜肴提供合適餐具。5、 保證菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷地為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美化，并及時送至出菜口。6、 負責開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取工作和分類保管工作。7、 負責打荷臺里里外外及責任區(qū)域的清潔工作，各類餐具應分類擺放整齊。8、 隨時保持個人衛(wèi)生，工作區(qū)域衛(wèi)生的整潔。9、 完成上級交辦的其他工作任務。面點組組長崗位職責崗位名稱：面點組長直接上級：行政總廚直接下級：點心廚師本職工作：負責各類面點的制作，新品創(chuàng)新及面點間的生產(chǎn)管理工作，副食本組員工加工，制作風味純正，高質(zhì)15、量的各類點心。直接責任：1、 制定點心菜譜及各類點心的制作規(guī)格標準，報廚師長審批后執(zhí)行，定期推出新品種。2、 負責安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)營業(yè)狀況和菜單做好就餐前后的準備工作和收尾工作。3、 檢查冰箱和工作臺冷柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。4、 帶領(lǐng)本組員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準，加工制作各類點心，做到點心出品準確及時，并節(jié)約使用原料，控制點心成本。5、 負責指導檢查各種餡料的配比、口味、嚴格把好質(zhì)量關(guān)。6、 檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生，做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好各項收尾工作，如準備不充分或衛(wèi)生不合格，對當事人處以現(xiàn)金罰款，學徒16、者將受到勞動處罰。7、 督導維護和保養(yǎng)設(shè)備器具，并負責對面點生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補和維修提出建議。8、 安排本組員工值班輪休，協(xié)助行政總廚負責本組員工工作表現(xiàn)的考評。9、 經(jīng)常傾聽前廳對點心質(zhì)量的反饋意見并及時加以改進。10、 完成上級布置的其他任務。領(lǐng)導責任：1、 對本組員工勞動紀律負責；2、 對本組出品質(zhì)量負責；3、 對本組衛(wèi)生工作負責；4、 對本組設(shè)施、設(shè)備正確使用和保管負責；5、 對點心品種更新負責。6、 對本組出品質(zhì)量和速度負責。主要權(quán)力：1、 對本組員工工作安排有建議權(quán)；2、 對本組員工工作表現(xiàn)考評和獎懲有建議權(quán)；3、 對本組出品加工過程有檢查權(quán)和指揮權(quán)；4、 對點心所需原料申購17、領(lǐng)用有初審權(quán)；5、 對本組設(shè)備添制、改造有建議權(quán)；6、 有新品推出權(quán)。管轄范圍：1、 本組員工；2、 本組資產(chǎn)。勤雜組長崗位職責崗位名稱：勤雜組長直接上級：行政總廚直接下級：勤雜人員本職工作：負責為切配組整理清洗各類菜肴原料和所有餐具用具，帶領(lǐng)本組員工為廚部和前廳部提供高效清潔的菜肴原料，餐具、用具。直接責任：1、 根據(jù)生產(chǎn)需要，負責安排菜肴原料整理清洗工作，嚴格按原料的質(zhì)地性能進行合理整理，努力提高出凈率，準確控制成本。2、 負責帶領(lǐng)本組員工正確規(guī)范洗滌各類餐具、用具，做好清潔和消毒工作，確保餐、用具衛(wèi)生安全。3、 負責對餐、用具的保管、存放工作，督導本組員工正確操作，發(fā)現(xiàn)破損餐具應及時報18、告行政總廚，減少餐具損耗率，控制成本浪費。4、 督導本組員工正確使用和保管各類器具，對本組設(shè)備維修、保養(yǎng)、添置提出建議，向行政總廚申報。5、 檢查本組員工儀容、儀表，個人衛(wèi)生和責任區(qū)域衛(wèi)生，督促做好各項收尾工作。6、 安排本組員工值班、輪休，協(xié)助行政總廚對本組員工作表現(xiàn)考評。7、 帶領(lǐng)本組員工與廚部、前廳部做好工作協(xié)調(diào)，確保為其他部門提供高效、優(yōu)質(zhì)的后勤服務。8、 完成行政總廚布置的其他工作任務。領(lǐng)導責任：1、 對本組員工工作紀律負責；2、 對所加工菜肴原料衛(wèi)生質(zhì)量負責；3、 對所清潔餐具、用具衛(wèi)生消毒和保管工作負責；4、 對餐具損耗和日用品損耗率負責；5、 對本組設(shè)施、設(shè)備正確使用保管負責；19、主要權(quán)力：1、 對本組員工的工作任務分配權(quán)；2、 對本組員工工作表現(xiàn)考評建議權(quán)；3、 對本組員工工作任務檢查權(quán)和指揮權(quán)；4、 對所需物品申購領(lǐng)用的申報權(quán)。管轄范圍：1、 本組員工2、 本組所有資產(chǎn)廚 部 工 作 流 程冷盤組工作流程1、 每次上崗前在一定時間內(nèi)把消過毒的冷菜盤全部搬出來。2、 每次采購回來的本組所需原料，要在一定時間內(nèi)全部領(lǐng)到。3、 灶臺人員每次把急需要的菜肴先做出來。4、 拌菜人員每次在沒裝盤前把所拌的菜拌好。5、 改成品人員按每次銷售量在沒上客前改完全部菜品。6、 裝盤人員每次按規(guī)范標準在沒上客前裝好所有菜品。7、 負責調(diào)料、小料人員，在沒上客前把準備工作做好。8、 上菜人20、員要把好每道菜的質(zhì)量關(guān)（包括點綴）。9、 原料初加工人員每次備好當天或第二天的所有原料。10、 各崗位上人員每次物品歸類擺放整齊（葷素分開）。11、 負責刺身的人員每次提前備好當餐的工作。12、 負責做水果的人員，每次提前備好不同人數(shù)和標準的果盤（按當天銷售量來做）。面點組工作流程1號：發(fā)面（蔥油餅、梅干菜包、素菜包等），熟練掌握特性，確保質(zhì)量，手搟面、水餃餡。 B區(qū)衛(wèi)生2號：蛋黃酥、蛋塔的搟制及烘烤。梅干菜餡、小籠餡。 C區(qū)衛(wèi)生3號：火腿蘿卜絲酥餅、水餃、小籠等花色點心的制作，以及各類餡心的控制，檢查衛(wèi)生，第二天備料。 D區(qū)衛(wèi)生4、5號：南瓜泥加工、及油鍋發(fā)貨圍邊、點綴、參與發(fā)面制作。A、F區(qū)衛(wèi)生6、7號：水鍋發(fā)貨，面疙瘩、參與呆面制作。 E、H區(qū)衛(wèi)生8、9號：發(fā)面的蒸制及發(fā)貨、小籠、水餃餐前上籠準備參與發(fā)面、烤點制作。 I區(qū)衛(wèi)生