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餐飲業(yè)菜單的設(shè)計(jì)方法介紹（31頁(yè)）.ppt

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餐飲業(yè)菜單的設(shè)計(jì)方法介紹（31頁(yè)）.ppt

1、菜單的設(shè)計(jì)菜單的設(shè)計(jì) 學(xué)習(xí)目的：學(xué)習(xí)目的：了解菜系和營(yíng)養(yǎng)對(duì)菜單設(shè)計(jì)的影響，并掌握菜單種類、菜單內(nèi)容了解菜系和營(yíng)養(yǎng)對(duì)菜單設(shè)計(jì)的影響，并掌握菜單種類、菜單內(nèi)容安排及菜品定價(jià)，能具體設(shè)計(jì)各類菜單。安排及菜品定價(jià)，能具體設(shè)計(jì)各類菜單。案例作業(yè)：案例作業(yè)：各個(gè)小組收集并分析一種菜系的特點(diǎn)、名菜及對(duì)菜單的影響，設(shè)各個(gè)小組收集并分析一種菜系的特點(diǎn)、名菜及對(duì)菜單的影響，設(shè) 計(jì)一個(gè)宴會(huì)菜單。計(jì)一個(gè)宴會(huì)菜單。第一節(jié)第一節(jié) 菜單的種類菜單的種類一、概念：菜單是餐飲企業(yè)提供餐飲產(chǎn)品的目錄。一、概念：菜單是餐飲企業(yè)提供餐飲產(chǎn)品的目錄。二、菜單作用：二、菜單作用：菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體菜單是傳播產(chǎn)品信息

2、的載體菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備菜單決定食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏活動(dòng)菜單決定食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏活動(dòng) 菜單影響著餐飲成本菜單影響著餐飲成本菜單影響廚房布局和餐廳裝飾菜單影響廚房布局和餐廳裝飾菜單是餐飲銷售控制工具菜單是餐飲銷售控制工具菜單是餐飲促銷的工具菜單是餐飲促銷的工具菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù) 三、菜單種類三、菜單種類 1 1、按菜單制定政策劃分、按菜單制定政策劃分（1 1）固定型菜單：不常變換的菜單

3、，常用于顧客流動(dòng)性大的餐飲企業(yè)。由）固定型菜單：不常變換的菜單，常用于顧客流動(dòng)性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。于菜單上的品種比較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。 A A、采購(gòu)保管標(biāo)準(zhǔn)化、采購(gòu)保管標(biāo)準(zhǔn)化 B B、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化 C C、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：容易使客人感到厭倦而選擇其它餐廳就餐容易使客人感到厭倦而選擇其它餐廳就餐菜單的靈活性小，品種更換不及時(shí)，價(jià)格不能隨原料價(jià)格變化。菜單的靈活性小，品種更換不及時(shí)，價(jià)格不能隨原料價(jià)格變化。重復(fù)性操作使員工感到厭倦疲勞，影響員工工作積極性和勞動(dòng)效率重復(fù)性操作使員工感到厭倦疲勞，影響員工工作積極性和勞動(dòng)效率（2 2）即時(shí)性菜單：指根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的）即時(shí)性菜單：指根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品原料的可

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