1、公司終端店鋪員工常規(guī)管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 店鋪常規(guī)管理制度 員工行為規(guī)范 1、 服務(wù)意識強并熱愛本行業(yè)，熱情微笑待客，文明禮貌服務(wù)，愛崗敬業(yè)。 2、 服從領(lǐng)導(dǎo)，維護店鋪領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威，遵守公司的各項規(guī)章制度，不斷學(xué)習(xí)與鉆研，努力提高自己的業(yè)務(wù)能力，開拓創(chuàng)新，積極進取。 3、 熱愛集體、關(guān)心同事，同事之間相互協(xié)作，不得互相扯皮，推卸責(zé)任，不得在同事間般弄事非。 4、儀表要整潔，統(tǒng)一著制服，配帶工作牌；儀容要修飾，保持頭發(fā)整齊光亮，固定不散亂，無頭屑；可化淡妝，不得涂指甲油留長指甲，濃裝艷抹帶任何飾品；廚師

2、要帶帽子頭發(fā)不得露出。5、注意禮節(jié)禮貌，對賓客服務(wù)時要面帶微笑服務(wù)；站立/行走姿勢端正，不得倚靠家私及墻壁站立，遇到賓客主動點頭問好，主動讓路，不得帶情緒上崗。6、員工在工作中要保持西餐廳的安靜，不可大聲說話，大聲喧嘩，粗言亂語，哼歌曲或在外場內(nèi)奔跑。不可與客人過于親近攀談或糾纏發(fā)生口角。7、除指定地點外上班工作時間內(nèi)禁止吸煙，不得吃零食、化妝等等做與工作無關(guān)的任何事情；無故不能擅自離崗、竄崗，不得影響其他同事工作。不得將私人物品帶到工作區(qū)。8、愛護店鋪公共設(shè)施，保持工作環(huán)境及設(shè)備的清潔衛(wèi)生，做好5S工作：整理、整頓、清理、清掃、歸位。 用完公共用品隨時歸位，養(yǎng)成在哪里拿，用完放到原位的習(xí)慣，

3、未經(jīng)允許，不得隨意改變物品位置，不得用店鋪電話打私人電話。9、不能偷吃/偷喝/偷嘗/為賓客準(zhǔn)備的食物或飲品，不得吃/嘗/拿/店鋪的任何食品和物資保證出品時西餐和飲品無其它雜志。10、上班時間不得私自會客或為親友提供西餐廳對客優(yōu)惠條件必須嚴(yán)格按照本餐廳的折扣審批手續(xù)，不能接打電話煲電話粥或玩弄手機。11、決不允許任何浪費：包括員工餐沒有吃完時無論剩的多或少都不允許倒掉，要放到下一頓開餐時，廚師必須考慮先將剩菜飯吃完為第一原則。12、工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 13、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物，廚房工作人員工作前、方便

4、后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等，有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。入庫管理制度1、做好財產(chǎn)物資在本區(qū)域的入庫堆放期間的保管工作。后堂人員負(fù)責(zé)所有后堂固定及消耗物品，前廳所有物資將有前廳吧服人員負(fù)責(zé)。2、做入庫與采購員的入庫盤點核對，看日期和進貨質(zhì)量要求是否達到要求，做到先進先出，不得將過期的物資驗收入庫。3、入庫核對做到帳實相符后方可在采購員的進貨單上簽字確認(rèn)。4、做好本區(qū)域內(nèi)庫場的擺放堆積，做到擺放美觀整潔、衛(wèi)生工作，保持好區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。工作流程及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1、A、前廳衛(wèi)生及工作規(guī)范：早班吧服人員負(fù)

5、責(zé)：吧臺大廳服務(wù)區(qū)視野范圍內(nèi)固定及擺設(shè)物品（a桌椅板凳、b地面衛(wèi)生及花盆碎紙掃和拖、c壁燈壁畫、d窗臺鏡面、e書架展示臺、i杯體器具擦試等等）。由早班完成以上事項，如遇特殊情況當(dāng)天未能完成，交接班時將未完成事項告知晚班服務(wù)員，做好交接，。晚班人員接替負(fù)責(zé)維護清掃。流程：1、桌面必須擦干凈（用抹布和調(diào)配的水抹擦），玻璃透亮無灰塵，干凈后將必放的固定物品擺放整齊。2、木地板處掃干凈后，方可用晾半干的拖布擦托，托完地面上不能留有水跡印子，再將拖布洗干凈曬晾。3、所有的窗臺門窗必須擦干凈包括門/滅火器；店內(nèi)的花草早班和晚班接班都必須噴一次。4、早晚班隨時檢查衛(wèi)生用紙，短缺隨時補上；垃圾桶每天要擦和倒；

6、所有展架展柜必須擦干凈；5、早晚交接班必須每天盤貨，做到心中有數(shù)，責(zé)任到人。6、晚班下班前將展示保鮮柜及保鮮盒、微波爐、冰箱、每天交接班都要確保已清理干凈無水洗雜志并且擺放整齊。7、晚班下班前將用完的所有杯具/餐墊及時收回、清洗、擦干、晾干、歸位擺放整齊，做好衛(wèi)生清掃。8、檸檬杯必須清洗干凈再重新切泡；下班時關(guān)閉所有的門窗，鍋爐，燈，空調(diào)，插座等，將門拉好鎖好，確保安全。9、早晚班交接：包括進貨/缺貨交接；衛(wèi)生檢查交接；帳實與庫存交接；現(xiàn)金與票據(jù)交接；遺留事物交接等等。10、菜單上現(xiàn)有的東西一般客人只要點了決不能出現(xiàn)沒貨，這正是開餐準(zhǔn)備和考驗出品人的基本技能。B、后堂衛(wèi)生及工作規(guī)范：出品師傅負(fù)

7、責(zé)：后堂視野及死角范圍內(nèi)固定及擺設(shè)物品（操作臺，地面，送餐出口、下水道、固定器具用具冰柜等等）。1、交接班時必須將操作臺面，灶面、地面清理拖掃干凈，保持整潔，收拾利落，不得有油煙、雜物、垃圾堆積等，做到每日清理，無油無塵將不用固定物品及菜料擺放整齊歸位。2、晚班下班前除了將操作臺面、灶臺、地面打掃干凈收拾整齊歸位外，還需將垃圾做到每日清理清空；將下水道清洗干凈，做到廢水極時排出不留積水/雜物，防止因反臭影響后堂衛(wèi)生及店鋪整體環(huán)境。3、交接班下班前需將保鮮柜及保鮮盒內(nèi)所有物品整理檢查，按流程及時將食物肉料歸位冷藏，做到每天清理，決不允許任何食品因工作失誤放置保鮮時間過長而出現(xiàn)變味變壞。做到每天清

8、理擦抹保鮮柜內(nèi)外做到干凈干爽整潔。4、早晚交接班必須每天盤貨，做到心中有數(shù)，人人有責(zé)，責(zé)任到人。5、晚班下班前將保鮮柜及保鮮盒積水及臟物都要清理，用抹布擦試干凈，確保無積水雜質(zhì)，食品器具擺放整齊美觀。6、定期清理，每周一由早班人員清理清掃所有冰箱冰柜，保持冰箱外觀干凈，不能出現(xiàn)積霜積冰影響制冷；清理油煙機、油煙罩、窗戶、墻面，保證做到油煙不堆集不能影響后堂工作環(huán)境；交接班時后堂所有物品器具都要歸位擺放，整齊美觀。7、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 8、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必

9、須保持清潔、衛(wèi)生。 9、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 10、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.11、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.12、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，所有柜門隨開隨關(guān)，下班前關(guān)掉所有氣閥，電氣開關(guān)水閥等。13、早晚班交接：包括進貨/缺貨交接；衛(wèi)生檢查交接；帳實與庫存交接；餐品變動交接；遺留事物交接等等。14、備貨采購計劃：本市

10、的當(dāng)天晚上十點前做好采購計貨交于經(jīng)理，區(qū)外的采購計劃最少提前三天交于經(jīng)理。15、菜單上現(xiàn)有的東西一般客人只要點了決不能出現(xiàn)沒貨，這正是開餐準(zhǔn)備和考驗出品人的基本技能。2、每月工作/衛(wèi)生a、每月月中15號上午（周六周天順延或提前）由后堂和前廳主管帶領(lǐng)全員衛(wèi)生大掃除一次，清除各區(qū)域及衛(wèi)生死角、早晚班人員必須全部到場按早班上班時間計入考勤。擦拭窗戶、門窗，墻體器具等所有視野內(nèi)看到的區(qū)域及衛(wèi)生死角。b、每月一號上午進行盤庫，由后堂和前廳主管帶領(lǐng)全員進行庫存清點，包括所有固定資產(chǎn)及消耗物料，早晚班人員必須全部到場按早班上班時間計入考勤。主 管1、發(fā)揮模范作用，對自己嚴(yán)格要求，對下屬進行嚴(yán)格督導(dǎo)和培訓(xùn)，認(rèn)

11、真執(zhí)行檢查落實部門規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項工作的完成情況； 2、檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個人儀態(tài)儀表；負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)。安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作。 3、抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)；召開班前班后會議，落實每天工作計劃，保持好工作環(huán)境的整潔。 4、開餐前檢查餐臺擺設(shè)及臺椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況；檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。 5、負(fù)責(zé)餐廳費用控制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及所需采購物品的統(tǒng)

12、計工作，保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。、部門人員出現(xiàn)工作失誤，如：出品質(zhì)量問題、服務(wù)流程不規(guī)范、衛(wèi)生等各項工作未能落實主管都將擔(dān)負(fù)一定責(zé)任。、主持每周班務(wù)會，聽取服務(wù)員的工作匯報，及時總結(jié)并發(fā)揮主觀能動性，對經(jīng)營管理上的不足之處提出自己的意見、設(shè)想，并上報經(jīng)理；、認(rèn)真組織餐廳員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解每天急推和特色出品。、了解廚房貨源情況及供餐菜單，組織服務(wù)員積極做好各種菜點及酒水的推銷。10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。七、廚師/吧員1、負(fù)責(zé)西餐烹制及飲品的出品工作，保證出品及時并合乎色、香、味等風(fēng)味質(zhì)

13、量要求。2、做好西廚房及后堂的加工、切配、爐灶、凍房等崗位的協(xié)調(diào)、組織管理工作；做好吧臺物品及酒水的擺放及展示，做好出品快捷規(guī)范的管理工作。3、積極性、主動性強，制定各類西餐菜單、菜肴（飲品）制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，與上級領(lǐng)導(dǎo)保持有效的溝通，研究開發(fā)特選菜單（飲品）。4、熱愛本職工作，勤懇負(fù)責(zé)，工作嫻熟保質(zhì)保量的按標(biāo)準(zhǔn)加工、切配、烹制餐品（飲品）佳肴。5、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，提出合理劃建議及后堂/吧臺改進方案，與各部門保持暢通有效的溝通，相互協(xié)作，互幫五助，共同做好西餐的出品工作。6、負(fù)責(zé)每日所需原料的預(yù)訂統(tǒng)計和質(zhì)量檢查及材料入庫工作。根據(jù)營業(yè)情況和客情通知，負(fù)責(zé)熬制開餐所原料及湯汁。7、及時烹制

14、客人所需各種西餐飲品，保證開餐正常進行。根據(jù)訂單，及時有序烹調(diào)餐飲，并進行裝盤美化，保證有效及時出品。8、妥善保藏各種調(diào)料及食品，確保食品衛(wèi)生，做好開餐準(zhǔn)備及餐后收尾工作，維護保養(yǎng)爐灶/器具等各種烹調(diào)設(shè)備，合理使用和保管各種用具，節(jié)支節(jié)流，控制成本，不浪費公司財產(chǎn)物資。9、隨時保持個人、工作崗位、設(shè)備用具及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、每班人認(rèn)真審閱交接班記錄薄，完成上班遺留事項，不得推脫，班與班之間最少有十五分交接時間。11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。九、服務(wù)員1、 整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時點到，不遲到、早退，絕對服從餐廳主管指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。 2、上班前了解就餐人數(shù)及時間，了

15、解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務(wù)工作，正式開餐前，按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。 3、按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人，客到及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進行加或撤位，主動拉椅，主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。 4、服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水并報名稱。 5、當(dāng)餐服務(wù)時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩，餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿

16、意。 6、避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉，如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。 7、客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹。 8、餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔，送客意識加強落實，客人離店后迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。 9、下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，方可下班。 10、出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按

17、標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。 11、員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。 12、積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門的情況，以便應(yīng)答客人。13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。收銀須知：1、切實執(zhí)行財務(wù)管理制度，不得擅自套取現(xiàn)金或挪款私用；不得將營業(yè)收入借給任何人；對收授貨幣必須驗明真?zhèn)巍?、必須切實執(zhí)行長交短補的規(guī)定，營業(yè)款不得擅自取長補短，長短款應(yīng)按規(guī)定如實反映，做到長款報溢，短款自補，工作時間不得攜帶私人款項上崗。3、妥善保管各項收入和備用金，防止遺失，離開崗位時，應(yīng)鎖好抽屜，當(dāng)日營業(yè)款當(dāng)日交

18、清，兌換好足夠的零鈔。4、 開票單號使用必須聯(lián)號、跳號或少號使用如在當(dāng)班發(fā)現(xiàn)將受罰款。 作廢賬單時，必須在賬單上注明原因結(jié)帳時一起上交。5、正確、快捷地輸入各類消費單據(jù)，打印消費賬單，及時快捷收妥客人應(yīng)付費用，在收款中做到快、準(zhǔn)、不錯收、漏收或多收，對收授貨幣必須驗明真?zhèn)巍?、正確使用電腦操作口令，做到一人一口令，嚴(yán)格保密口令，防止他人盜用口令，嚴(yán)禁在電腦中打游戲上網(wǎng)，做其它與工作無關(guān)的事，更嚴(yán)禁除收銀以外的人員使用電腦。考 勤 制 度 一、考勤制度：1、工作人員上、下班時，必須記考勤。 2、穿好工作服后，應(yīng)向主管（或吧臺簽字），以穿戴好工裝工帽，整禮好儀容儀表報到起算上崗考勤時間。 3、上班

19、時間：中班11：00-21：00；晚班18：00-零晨1：30。用餐時間中午1：00前，下午6：00，晚餐：10：00高峰后。用餐采用輪流制，期間不得空崗缺崗，用餐時間為每餐20分鐘。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、根據(jù)工作需要，加班的員工留下，不加班的員工下班后應(yīng)離開工作地。 6、需請事假的，必須最少提前一日辦理事假/病假手續(xù)，經(jīng)主管批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效，請假應(yīng)由申請人寫請假條書面?zhèn)浒浮?、遲到早退十分鐘內(nèi)的將給予一次十元的經(jīng)濟處罰，遲到一小時的將按曠工一天處理；曠工一天的將按三天缺勤處理，曠工三次的按自動離職處理且無薪，如給店鋪造成損失的將追究經(jīng)濟責(zé)任。8、員工離職必須提前三個月遞交辭職申請。