1、重慶指南針餐飲管理有限公司-店面籌建與駐店經營管理手冊目 錄第一章 駐店經營支持概念第一節 營運服務的概念 2第二節 駐店小組綜合素質要求2第三節 駐店小組崗位職責3第二章 駐店人員管理制度第一節 行為準則5第二節 駐店人員的“必做”與“禁做”6第三節 人員配置8第四節 駐店人員需傳真回總部的資料9第三章 籌建經理工作程序 籌建工作總流程10第一章 駐店經營支持概念一、 營運服務的概念一、營運服務的概念：營運服務是把指南針的經營理念、管理模式、操作技術、企業文化、成功的管理經驗等通過駐店小組的傳、幫、帶教給加盟店，以充當“教練”的角色，來完成特許加盟克隆模式的一種管理程序。并在營運診斷的基礎上

2、，對營運標準、技能、程序等進一步規范或整合，以達到統一標準、統一品牌形象，提升指南針品牌及市場美譽度的目的。前期經營扶持分類：為了適應重慶指南針連鎖事業的發展，更好更及時有效地為加盟店服好務，充分發揮指南針的營運支持功能，特將指南針前期經營扶持分為兩大類：前期籌建、駐店經營二、籌建期管理1.1 為規范加盟店籌建行為，指導籌建操作，加強對籌建過程的管理，特制定本規定。1.2 加盟店籌建是指：加盟商與我公司簽定加盟協議后直至分店開業的全過程，主要包括加盟店裝飾裝修的設計，設備配套，供應商選擇，開業設計等內容。2 分店裝飾裝修設計2.1 裝飾裝修設計應當做到安全適用、優化環境、經濟合理，并符合所在城

3、市的規劃、消防、供電、環保等有關規定和標準。2.2 裝飾裝修設計方案要求：2.2.1 理念明確l 符合指南針VI核心設計內容。l 符合指南針核心經營理念。l 符合指南針企業文化氛圍和當地地方文化特色2.2.2 消費者就餐心理l 距離：桌位之間，客位之間的距離符合人的心理要求距離。l 燈光和照度：餐廳照明應以目的性照明和輔助性照明相結合的方式，目的性照明即每張臺上方應有光源對該臺位進行照明；注意光源、輔助光源、藝術點源的合理配置，要求錯落有秩，明暗適當，可多層次調節和開關調控。文化特色所在的吸光區域可適當加大照度設置。不管選擇那一種燈光設備，都不可直接照射用餐者頭部，否則會影響食欲。l 色溫應和

4、亮度共同協調、控制，達到使就餐者氣色、肌膚顯得紅潤、細膩的效果，必須采用暖色光源，避免餐廳內出現冷色光源。l 色調：根據過江龍VI策劃方案中規定的主色調和輔助色設計。在設計過程中應注意在一個色彩面轉化為另一色彩面時,需要利用中間的顏色進行過渡,以避免顏色變化生硬,產生感覺差。灰、芥末黃、紫或青綠色常會影響人的食欲為禁止使用的顏色。2.2.3 前廳技術要求：l 餐桌是前廳的主要家具，其大小應和要接待的客人多少以及空間比例相協調，一般為正方形，長方形，圓形。l 前廳每百平米擺放餐桌不得多于15張。l 前廳用椅有與餐桌配套的，關鍵在造型、尺度及坐感的舒適度和與餐桌的協調性上。 l 備餐柜的形式可與餐

5、桌、餐椅配套設計，也可獨立購置；備餐柜有單體式、嵌墻式之分；至少每4張餐桌設立一個備餐柜。l 前廳家具的放置位置要符合效率最高原則；應設計傳菜主通道和支線通道。餐廳主通道凈寬1500mm，輔助通道凈寬1200mm。l 前廳墻面的裝飾要突出指南針的企業文化風格，可以帶有當地地方文化特色，墻面的氣氛既要美觀，又要實用，不可信手拈來，盲目堆砌前廳色彩,前廳有別于其他功能的廳室，在裝飾上應以簡潔、明快為主。l 煤氣管送道直接鋪設到桌下，爭取垂直于桌面中央下方，管道開關與爐具開關的位置要方便服務員操作。有設置電磁爐的桌位應提前考慮電源線的鋪裝。l 大廳新風系統以管道式通風為主。2.2.4 廚房部技術要求

6、l 廚房面積不得低于總建筑面積的10%-15%。l 符合洗摘水臺墩子出菜流程設計，符合出菜效率最高原則。l 上水管改造在距地80厘米（櫥柜地柜高）以下，便于隱藏在櫥柜地柜后面。l 預先根據操作流程設計好冰柜，消毒柜等電器位置，避免亂拉電路。l 地面的設計應注意防滑和利于排水。l 在適當位置設計沉油池。l 油煙排放符合環保相關要求。l 庫房要將干貨和濕貨分區存放。l 洗碗間、小吃間、打鍋間要設計獨立空間。l 廚房入口應設計廚師等崗位的更衣、消毒位置。l 設計專用的餐廚垃圾存放位置。2.2.5 造型要求l 分店外觀本身就是一種宣傳、標志、象征，所以在開始構筑分店的硬體結構之前，應思考分店的外觀和周

7、圍環境，要能成為當地的象征代表。應該能夠成為一種地標，或是一個觀光點。l 空間設計的藝術性2.2.6 剩余物資再利用l 為節省裝修成本，設計方案要考慮在不破壞整體效果的情況下充分利用。l 剩余物資由加盟商之間自行協商出讓價格，公司可以負責協調。2.2.7 舊店翻裝l 原則上每三年翻裝一次。l 翻裝內容不得少于70%。l 前廳家具可根據需要更換。2.3 設計內容：裝飾設計要提供一套完整的設計資料給加盟商。2.3.1 整套裝飾專業施工圖紙l 裝飾設計說明；l 原始平面圖；l 平面布置圖；l 頂棚布置圖；l 頂棚詳圖；l 地面鋪砌圖；l 地面詳圖；l 尺寸定位圖；l 立面圖；l 立面索引圖；l 燃氣

8、管道定位圖；l 節點大樣圖。2.3.2 電氣專業施工圖紙l 電氣設計說明；l 主要設備材料表；l 平面圖詳圖（照明線路布置圖、空調插座布置圖、背景音樂布置圖、弱電布置圖、應急照明布置圖、通風系統布置圖）；l 系統圖；l 控制線路圖。l 大型工程應按強電、弱電、火災報警及消防噴淋系統分別設置目錄。2.3.3 給排水專業施工圖紙l 給排水設計說明l 平面圖（自下而上）詳圖；l 給水、消防、排水、噴淋系統圖。2.3.4 效果圖l 前廳整體效果圖l 分店門面效果圖2.3.5 成本預算書l 材料清單l 工時消耗定額l 管理費l 稅金2.3.6 重慶指南針裝修手冊l 招標文件范本l 裝飾施工合同范本l 廚

9、房設計標準圖l 換風系統標準圖l 火鍋店裝修注意事項2.3.7 重慶指南針裝修文化光盤2.4 設計過程要求2.4.1 裝飾裝修設計由管理中心設計主管承擔，對于較大規模，且有特殊要求的，確實設計有困難的，可以轉包設計任務。2.4.2 承擔設計的單位應具備以下條件l 具有法人資格l 具備國家規定的設計資格要求。l 具備5人以上專職設計師。l 對過江龍文化有著深厚的理解。l 了解過江龍VI設計內容。l 保證設計時限不超過雙方規定。2.4.3 外包設計單位選擇l 項目部提出具體的選擇方案和備選名單；l 項目經理審核并對備選名單進行考察，向經營副總經理提交考察意見；l 總經理批準確定。2.4.4 加盟商

10、有特殊設計要求時，由項目部負責協調，并作出書面報告設計主管。2.4.5 加盟商對設計草案有修訂意見，可向設計主管直接提出，設計主管有責任作出設計解釋，必要時調整設計方案。2.4.6 設計主管要在裝修前期前往施工現場進行設計交底，并完成現場設計交底記錄。3 籌備工作3.1 籌備方案由籌備經理制定，并提交加項目經理、經營副總經理審核，加盟商確認。主要包括以下內容：3.1.1 加盟店經營計劃書、籌備工作計劃；3.1.2 開業計劃和方案；3.1.3 分店人員培訓計劃；3.1.4 人員招聘（過程和素質）要求；3.1.5 首次必配物資配送清單；3.1.6 總部核心物料供應品種清單；3.1.7 其他物資配送

11、清單；3.2 籌備方案經過加盟商確認，項目部經理審批后執行。籌備經理負責協調物流配送，保證各項籌備工作順利進行。3.3 開業計劃和方案需要征得所屬項目部的同意后，方可提交加盟商。3.4 供應商招商：新店需要在當地尋找地方產品供應的供應商，籌建經理可協助加盟商確定除總部配送以外的物品和菜品的供應商。供應商應具備的條件：3.4.1 具有法人資格（蔬菜類可以除外）。3.4.2 有良好的經營聲望和一定的經營實力。3.4.3 可以銷貨后付款。3.4.4 同意在過江龍的共同文化氛圍中共同繁榮。3.4.5 肉食供應商要具備屠宰資格3.5 供應商參加招商會應提供的證件3.5.1 營業執照3.5.2 稅務登記證

12、3.5.3 企業代碼證3.5.4 特殊行業經營許可證3.5.5 法人代表委托書3.5.6 聯系人身份證3.6 供應商選擇注意事項3.6.1 首選供應商為有1-2年同類產品銷售經驗但經濟實力不強的商家；3.6.2 次選無銷售經驗但是經濟實力強的供應商；3.6.3 切忌招募有經驗又有實力的供應商。3.6.4 蔬菜經銷商應規范蔬菜的價格和出品率的比率適中3.6.5 水產、肉類產品的供應商符合國家動物檢疫條例規定的要求3.7 確定供應商必須經過現場考察確認，籌備經理負責組織加盟商和有關人員實地考察供應商。3.8 總部對分店開業的前期準備。分店開業，總部將發表賀詞，贈送花籃等物品，總部的贈送物品由籌備經

13、理制定內容，報項目部經理批準。3.9 籌備工作驗收3.9.1 驗收組織和人員：分店籌建工作驗收由加盟商、籌建經理、駐店經營小組進行。3.9.2 驗收內容l 裝飾裝修設計效果情況；l 裝飾裝修工程施工情況；l 人員到位及培訓情況；l 開業物資到位情況；l 鍋型口味調試情況；l 開業計劃及籌備情況；籌建經理工作程序1接獲任務、攜帶相關資料、物品、辦理出差手續。一、工作流程：2到達加盟店與加盟商溝通、市場調研、資料收集、市場定位評估3制作標準件、確定定位及籌建標準、制定物資、物料計劃、回收款項4協助管理層招聘、培訓，裝修前、后期及人員架構調整、檢查5協助落實各種物資物料設備的采購、安裝、調試。6各項

14、規章制度建立、計劃單據、應用表格、標準文件的設計印刷、確定、人員的定崗定位、薪酬方案。7 廣告方案、營銷計劃的具體準備工作等8. 試營業前的后續準備工作、與駐店經營小組的交接9. （檢查合格） 試營業10. 正式營業12. 工作總結、后續追蹤、指導二、籌建工作內容與步驟：（一）、與加盟商的溝通：籌建經理第一次到店后應第一時間與加盟商溝通，了解其經營意識、人力、財力、社會關系、說明工作目的等情況。1、加盟商經營意識的好壞直接影響到加盟店的后續發展，籌建人員在了解了加盟商的經營意識等相關情況后，應將公司的經營理念、經驗教訓等灌輸給加盟商，力爭將其在管理意識、經營思路上一些不好的意識扭轉過來。2、很

15、多加盟商都希望將自己的親朋好友安排在店內任職，因此籌建經理到店后應與加盟商溝通了解這些情況，如有哪些人，做什么崗位，是否有過類似工作經驗等。了解之后，再通過觀察、分析，如發現不能勝任或不適合本崗位的，籌建經理則應直接給加盟商提出，并闡明其利害關系，轉變加盟商的思路，采取換崗位或另外招聘的辦法來解決。3、了解加盟商的經濟實力、社會關系也很重要，因為加盟商如果有良好的經濟基礎，則在前期的廣告宣傳、營銷手段、定價定位、設備設施等方面則有了保障，為單店火爆開業及持續經營提供基礎；如果加盟商在當地有較好的人際關系，不僅有利于前期辦理相關證件，更有利于建立穩定的客源，穩定經營。4、根據相關市場調研及店面情

16、況，為加盟店確定經營定位分析并量身制作經營計劃書。（二）、制定前期籌備方案和駐店期工作計劃在了解加盟店的基本情況后，應根據情況制定出合理的工作計劃，指導籌建工作。1、 根據經營計劃書并加盟店平面布局圖，為加盟商制定確實的組織機構圖、人員配置方案，并及時擬定相關的首配物資與物料采購計劃，征得加盟商的確認并積極到款；2、 根據經營計劃書為加盟店建立相應的薪酬計劃、績效管理方案，規劃合理的財務管理體系與營銷模式，并羅列詳細的文字資料指導加盟商進行工作準備；3、 積極協調并組織加盟商與設計主管的聯系，根據經營計劃書的要求為加盟店進行確實的店面規劃，落實計劃書中關于經營、文化、與服務功能在裝修得到具體體

17、現；4、 根據經營計劃、組織機構、人員配置、加盟店薪酬方案，指導加盟商進行前期管理層招聘與篩選，協調落實加盟店的管理人員培訓與考核并出具培訓意見；5、 為加盟店建立相關的前廳、后廚管理制度、財務制度等標準性文件，并植入到其培訓課程中。6、 上述工作完成后即進入籌建中期，應帶同標準性文件至加盟店面落實指導、檢查和跟進店內的裝飾和環境布局，使店內的裝修、布置、功能安排達到公司的要求。7、指導加盟商辦理店內的相關證照（工商營業執照、稅務登記證、消防許可證、環保排污許可證、燃氣使用證、衛生許可證、健康證、暫住證等）手續； 3、根據加盟店籌備進度，擬定確實的特色、必備產品基礎菜單；4、與加盟商商定開業的

18、大致時間、方式、方法，擬定開業廣宣的基礎方案與計劃。選擇媒體以及店內員工如何配合宣傳的方式與步驟，協調總部策劃部門給予指導及設計制作方案。5、與駐店經營團隊交底并工作移交，督促駐店團隊協助加盟商進行前廳、后廚所需的當地設備、設施、用具用品等物料采購及進行最終的安裝調試。6、試營業前員工的動員大會及具體工作的分配。7、試營業前鍋品與產品調試的不足之處的及時整改工作。9、正式營業前具體工作的安排及注意事項的提醒。后續的跟蹤需適時分析指導。三、具體工作步驟（一）、裝修內飾與環境布局1、協助加盟商開展工作，提出合理化建議，并指導店堂的軟裝部份是否合格。2、與加盟商溝通，霓虹燈或主廣告招牌上必須加上公司

19、的加盟電話。（023-63857888）3、督促加盟商按照規劃增設相關服務區，如美甲、擦鞋、兒童游樂區和游戲區等。4、對加盟店的布置提出建議，如公司必配的文化掛件或形象宣傳品等，必須放置在合理位置。5、對家具的布置提出方案及建議，如桌椅、工作柜、菜架、衣架等的擺放，力求達到整潔，美觀，統一。6、對燈光調試的把握，燈光應以暖色調為主，采光良好，燈光協調（以裝修設計要求為準）。7、店內公共環境的布置，如盆景、植物的設置要求。8、店內的水，電，氣路系統及整個效果是否符合開業要求。（二）、后期市場調查1、市場調查首先應了解該城市的基本情況。（1）、城市人口總數量、常住人口數量、流動人口數量。（2）、考

20、察當地的飲食習慣、民族風俗習慣、人均收入、人均消費水平、消費潮流，以便為加盟店的后期菜單定位、營銷方面作參考。（3）、了解該城市的大型企事業單位及居住小區的分布情況，店址距離該城市繁華地帶的距離。（4）、了解當地人、外來人員對火鍋的接受程度。（5）、到周邊的農貿市場了解農副產品、菜品等方面的價格、數量、質量、供貨方式、結算方式等，作為簽定供貨合同的參考。（6）、調查當地的廣告宣傳、營銷等方面的方式與價格，為加盟店把握開業前、開業后及后期正常經營的市場營銷方式、方法等。2、其次是分析當地餐飲市場的情況。了解周邊餐飲市場的現狀，應該是有的放矢，首選當地火鍋店、次選其他品牌的火鍋店、再分析同檔次的中

21、餐廳、民族特色、地方特色的餐廳。而需要了解的重點則是其裝修風格、市場占有率及影響力、人員配置、工資福利、服務水平、管理狀況等內部情況，以及人均消費標準、上座率、優勢劣勢、特色菜品、鍋底及湯料的味道、色澤、菜品裝盤份量、擺盤、菜品的數量及價格、消費群體構成、暢銷酒水品種及售價等，以備店內參考。備注：加盟店址基本情況表、加盟店市場調查表（三）、加盟店基層人員的前期招聘與培訓A、補充招聘：服務員的數量、素質的好壞會直接影響到單店的服務質量，因此，前廳人員招聘非常重要。雖然加盟商在駐店人員到達加盟店之前已經開始招聘工作，但由于部分加盟商從事餐飲業的時間短、經驗少，對員工的選拔、薪資考慮、食宿安排、崗位

22、、人數等方面還比較陌生，因此籌建人員應為加盟店設計好合理的薪酬與績效體系，協助指導加盟店進行招聘。當地的工資水平、員工福利、培訓期間補助費用及其他相關情況（將公司的工資標準、福利及績效標準、招聘標準作為參考意見），協助加盟商招聘更好的員工、打造整齊的初始團隊。1、擬定招聘計劃：根據單店面積、臺位數、包房、前廳設計情況擬定人員配置圖，確定前廳人員數量、招聘要求。2、協助加盟商發布招聘信息，要求既能達到有效招聘目的，又能起到廣告宣傳的效應，但須寫明各崗位具體要求、電話地址、聯系人、應聘時間；并協助加盟商建立前廳、后廚員工工資體系、工資發放時間、培訓期間的費用等問題。3、招聘人員可通過當地人才市場、

23、報紙媒體、店外招聘廣告、朋友介紹等方式開展。4、組織面試，經初試、復試、考核后，對符合要求的人員及時通知其參加培訓(為加盟商準備相關的資料指導其完成)。5、協助、指導加盟商對店內所有員工組織體檢，辦理健康證。6、在招聘的同時就應解決好員工的食宿問題，員工宿舍的租賃、設備設施的購買、安裝，如床、床墊、熱水器、開水瓶等。7、協助加盟商落實合適的培訓場地、培訓器材的準備(羅列詳細的計劃與要求指導完成)。建議：1、招聘員工時應優先選擇有經驗的、綜合素質較好的人員，特別是對部分重要管理崗位不僅要重視其工作經驗，更要注重其品德、修養。2、應在培訓前就與員工達成協議，培訓期間被解雇的員工無任何工資、補助。3

24、、對于某些不好招聘的崗位，應及時與加盟商溝通，根據當地實際情況靈活調整，不能將公司的招聘條件完全照搬。B、培訓：1、培訓時間：加盟店管理人員在接受公司培訓考核合格后返回當地對單店基礎員工進行招募與培訓，按照公司培訓計劃的要求規劃好時間（按照公司規定，培訓時間為20天），并根據開業時間、員工學習進度等情況進行調整。2、加盟店管理層培訓內容：（1）、職業道德培訓：對于員工的培訓，首先應對其進行人生觀、世界觀、價值觀、職業道德、團隊精神、個人發展前景規劃等培訓，轉變員工的思想，讓其認同公司，忠于店面。（2）、共識部分：公司簡介、品牌起源、產品特色、工作紀律、工資標準及績效體系、員工素質要求、禮節禮儀

25、、站姿走姿等。（3）、管理制度：（見前廳管理制度、后廚管理制度，各種規章制度應在新員工入職時就開始學習、實施、執行。（4）、專業部分：前廳服務技能、技巧、客訴及處理、服務流程、產品價格、菜品知識、收銀程序及管理、崗位職責、消防安全和食品安全知識等。（4）、定員定崗培訓：經過前期的培訓，可以考察出比較適合的中層管理人員，對管理人員如領班則應加強管理知識、管理技巧的培訓。3、考核：在培訓結束前應進行一至兩次考核，對共識部分、專業部分都有理論、實操的考核，對員工掌握不太好的部分應強化培訓，所有崗位員工都必須在培訓后達到要求。4、上崗：經考核合格后的各崗位人員應合理安排上崗。5、制定周期性、持續性的提

26、升培訓計劃。培訓計劃（四）、物資、物料及設備的準備、安裝與調試。1、前廳物品配置表，按照公司物配清單的標準與駐店經營團隊、加盟店一同驗收到位，若有問題應及時與連鎖加盟中心聯系以便盡快解決。2、對需在當地購買的物品，應協助加盟商考察當地各市場，選擇購買實用、量好產品。3、指導加盟店協助聯系酒水供貨商及其他物料供貨商（可多尋找幾家），讓每家供貨商將所需產品的品種、規格、價格、質量、相關資質證明等情況報到加盟店，幫助加盟商選擇價格最合理、質量最優的供貨商，然后幫助加盟商擬定合同條款（參照公司提供的合同樣本），簽定合同，協助加盟商確定進場方式、贊助方式、送貨時間、結算方式、收貨方式、產品質量約束條件等

27、。（注：籌建與駐店人員不能代替加盟商簽訂供貨合同與收支款項）4、餐桌、餐椅、菜架、工作柜等家具類營建物資如未在公司訂購、制作：駐店人員應了解其質量、規格等，并要求其按公司標準制作，且應按公司的要求加印徽標。切記：1、籌建及駐店人員不能與供貨商單獨接觸，更不能獨自到市場采購，絕對不能涉足店內的財務管理，只對物品質量、數量把關，對價格提出建議。2、洽談酒水時，應將物品的贊助如冰箱、水柜、展示柜、啤酒杯、紅酒杯、開瓶器、筆、打火機等條件列入其中或提出贊助要求。3、應盡快確定訂餐電話、傳真、確切地址后報回連鎖加盟中心。（五）、規章制度的建立、各種單據的制作、印刷、購買1、按照公司提供的管理制度樣本，結

28、合單店實際情況，建立單店管理框架，明確各崗位職責，特別是采購、庫管等重要崗位應有嚴格的制度來規范其行為。并督促住店團隊落實加盟店各崗位人員按照制度執行。2、制定規章制度，如餐用具管理制度、考勤制度、清潔衛生制度、工資標準及發放情況、員工績效管理制度、交接班制度、宿舍管理制度、獎懲制度、低值易耗品管理制度、值班制度、菜單管理制度、收銀管理制度、貨物領用制度、員工餐制度、電話管理制度、員工離（辭）職管理制度等。3、點菜單、收貨單、領料單、報銷單（文具店購買）、現金結算單、獎懲單、加減菜單、清潔衛生檢查表、吧臺日報表、營業日報表、店長工作日志、成本分拆表、資產損益表、客人意見表等（詳見公司提供的應用

29、標準文件）。4、在所有物品進場時，開始建立固定資產賬目及庫房明細賬。5、試營業前應提醒購買發票。（六）、制作廣告策劃、營銷方案、慶典方案（項目部籌建經理主要負責）廣告宣傳、策劃等工作應在前期就開始運行，因此加盟商在裝修中期就應做店外的條幅宣傳。（宣傳內容：重慶鵝藝空間入駐市（縣），重慶鵝藝空間即將盛大開業，敬請關注！重慶鵝藝空間綠色、健康、養生餐廳等）。駐店人員到店后就更應重視廣告宣傳，提高知名度。1、發布的招聘廣告不僅應有招聘信息，還應有招商信息餐廳預定開業時間等內容。2、根據市場調查的信息，確定廣告宣傳方式（電視、電臺、廣播、報紙、車身、DM等派發，短信群發等），擬定具體的策劃方案并及時報

30、與連鎖加盟中心審核。3、協助加盟商確定開業慶典方案，確定嘉賓人員、宴請標準等。4、組織對宣傳單的發放，宣傳單發放分為報紙夾帶、自己組織人員發放等兩種形式。夾報時，一定要調查報紙的發行量大小，制定發放區域，并派人調查夾報發放情況，自行發放時，一定要考察周邊住宅小區、門面、寫字樓，擬定發放區域，分組在開業前三天分批發放，并作相應講解。店內的相關宣傳，比如海報、水牌、展示臺、橫條、橫幅等應用準備到位。5、制定試營業、正式營業期間的促銷活動內容、方式及實施細節等。6、應根據后期運行情況及市場競爭態勢擬定長期的、后續的營銷方案，如各節慶的促銷計劃等，力求把經營做到穩定，持續。注意：1、廣告宣傳的內容必須

31、清楚、明白、簡單，要明確宣傳的主體、目的與內容，還須寫明電話、地址、開業時間、優惠內容、優惠時間等。2、廣告內容應真實，可信度高，不能讓顧客有一種受欺騙的感覺。3、廣告策劃之前應對當地市場詳細了解，知道當地人喜歡什么樣的廣告，對哪些活動感興趣。 加盟店營銷計劃（七）、試營業前的準備工作1、確定人員是否按籌建要求齊全到位。2、檢查前廳所有人員是否都已經能獨立操作，對服務流程、相關技能，技巧、產品特點、價格等都能熟練掌握。3、確定所有餐具、餐桌、餐椅、其他用品、器具是否齊全、安裝調試到位，能否正常運轉。4、試營業前對灶具的安裝調試。5、試營業前對電器的全方位檢測。6、試營業前一天應召開一次員工動員

32、及總結大會，穩定人心，增加士氣。7、根據宴請程序及零餐接待，與后廚制定出菜程序。8、試營業前一天收銀臺酒水上柜，并貼上標簽。9、與駐店廚師長一同檢查前廳、后廚所有物品是否備齊。10、確定各種單據是否都已制作完成，能否正常使用。11、試營業前一天應組織一次試鍋試菜，不僅檢驗口味是否能適合當地人食用，還可以檢驗服務員的服務水平、服務質量，讓員工親身感受營業氣氛和店面特色。12、檢驗前廳、后廚整個流程是否暢通、迅速。13、檢查店內清潔衛生情況，如有遺漏應及時清潔干凈。14、檢查店內的裝飾布置情況，如有空缺或不美觀的地方應及時補充、更換。（八）、試營業1、試營業期間對員工進行磨合考評，對較薄弱的環節強

33、化培訓，對不合格的員工及時替換，特別是要與加盟商溝通對親戚的用人原則。2、試營業期間應加強對客戶的拜訪，了解客戶對品牌的認識，對客戶反饋信息（產品味道、菜品質量、價格、服務、就餐環境等），作相應的調整，建立客戶檔案。3、試營業對店內客戶作拜訪，了解客戶到酒樓就餐的途徑，掌握宣傳達到的效果，對宣傳做進一步深化及改變宣傳方式。4、試營業時門口應制作水牌、POP等。5、與廚師長一起同加盟商制定員工餐標準。6、試營業前，配合加盟商聯系垃圾、泔水處理方法與渠道。7、考察試營業期間員工在服務技能、技巧、推銷力度以及對開業活動的理解等方面的工作，對不好的應盡快調整。8、檢查各種制度的執行情況，對不合理、不實

34、用的盡快修改。9、注意營銷方案、促銷活動是否達到預期效果，如不好，應盡快與加盟商協商進行調整。10、對整個服務流程、操作及時做相應調整。11、總結試營業期間的各種問題，尋找解決辦法及時處理、解決、不能將問題帶入正式營業狀態。注意：1、試營業時，通過服務員及店內宣傳必須讓顧客了解、知道本店的經營特色與產品特色。2、保證服務的及時性。3、工作程序必須明確。（九）、正式營業（籌建經理與住店團隊完全交接后離店）1、正式營業后，駐店人員應帶同加盟店前廳、后廚管理進入經營操作，駐店人員重點對其進行督促和指導并實際組織實施，對工作中出現的問題及時解決。2、根據試營業期間反饋回來的信息及時調整菜單和產品以及店

35、堂售賣模式。3、根據營業狀況，制定低值易耗品使用標準及管理制度（如洗滌劑、拖帕、手套等）。4、劃分清潔責任區、消防安全責任區、用品用具管理責任區，責任落實到人。5、加強成本控制，對所有員工應強調節約使用各種用品，愛護公共設備、設施。6、強調各種管理制度、工作標準的重要性，并對主要管理制度粘貼上墻。7、及時回傳加盟店運營資料與數據；籌建經理及時建立加盟店數據檔案。（十）、交接工作：（籌建經理、駐店經營團隊）在單店前期籌建完成與開業運轉正常之后，籌建經理與駐店經營團隊、駐店經營團隊與與加盟商都必須做好如下交接工作：1、與加盟店的交接：（1）該店經理應掌握單店管理的相關技巧及整體操作流程，可進行一些

36、考核，對其薄弱的環節進行強化。（2）強調服務質量、服務水平的穩定性，加強推銷技巧。（3）注意各區域的清潔衛生、消防安全、防盜等工作的貫徹實施。（4）注意庫房物品的庫存量，各種菜品、原材料的儲備。（5）前廳與廚房應相互協調配合。（6）嚴格執行各項操作標準，嚴格執行公司規定的標準文件內容并及時向上級匯報，按照制度辦事。（7）有重大問題應及時與公司聯系。2、與加盟商的交接：（1）提醒加盟商應注意保持人員的穩定性，盡量提高員工的福利。（2）有什么疑難問題，應及時與公司連鎖加盟中心聯系。（3）注意菜品的質量與口味的穩定，保持菜品的質量與數量衡定。（4）對客人反映的問題應及時進行核實及處理。（5）注意成本

37、控制，以及重要環節的控制管理工作(如采購、庫房管理等)。（6）抓好單店管理人員的思想工作，有效放權，讓其大膽的去管理。（7）必須要讓加盟商對單店經營管理模式全面了解并能熟練運用。（8）必須按時向公司回傳規定的財務統計及分析報表。（十一）、工作總結、匯報籌建經理及駐店人員返回公司后，組長須對這次（籌建工作）駐店過程中的得、失以及實際經營情況做書面工作總結，應包括加盟店內的人員配備、人員素質、培訓情況、前廳各區域規劃、營銷方案、廣告宣傳方案、物品配置、菜品、口味的質量要求、財務體系的建立和財務統計分析報表的執行情況，成本核算及費用管理，發展前景等內容，交連鎖加盟中心項目經理報分管副總審閱后部門留存

38、備查。三、駐店經營支持的目的：重慶鵝藝空間的核心競爭力與養生性能否在加盟連鎖體系中得到保持與張揚？加盟店面是否具有強勁的市場競爭優勢并能持續地穩定經營？與細致、踏實的前期籌建、駐店經營支持密不可分！只有在前期籌建中將指南針公司獨特的裝修要求、功能布局、經營服務模式、績效管理體系、營銷策略進行完整規劃與復制才能確保加盟店面進入良好開業與經營狀態，同時公司進行駐店經營團隊的植入，將使前期籌建中所規劃的經營模式，能在開業及后續經營中得以完整保留、順利延續、持續發展。使加盟店面在一定時期內的管理與經營保持與公司同步的狀態，為加盟店的持續性經營打下堅實的基礎。（不會因為短期支持而造成整體經營模式的迅速改

39、變或品牌變形） 四、 駐店經營小組綜合素質要求一、完全理解和執行公司各項規章制度、行為準則、崗位職責。二、完全了解掌握鵝藝空間店面經營的核心競爭力、裝修風格、管理制度、經營理念、技術標準、溝通技巧、管理要點。三、具有較強的領導能力，組織協調能力、應變能力、發現問題及解決問題的能力、培訓能力、溝通能力、市場分析及營銷策劃能力、專業管理與技術操作能力、異地適應能力。四、知識面廣，身體健康。五、高度的責任感和主人翁精神，品格高尚、積極上進。六、主動、熱情、服從管理，胸襟開闊、綜合能力強。五、 駐店經營小組崗位職責一、在連鎖加盟中心項目經理的領導下工作，對連鎖加盟中心項目經理負責。二、服從組織安排和指

40、揮，以積極熱情的態度赴各地加盟店開展服務工作。三、認真貫徹執行公司各類規章制度，嚴格按籌建、營運規范和標準進行服務工作，確保公司標準化體系的順利實施，為加盟店以后的持續經營奠定良好的基礎。四、把握工作技巧及溝通技巧，真誠友好的與加盟商及全體員工磨合溝通，工作高效，溝通融洽，關系和諧。五、充分發揮本崗位的專業知識，業務技能和管理經驗，努力為加盟店提供全面扶持，積極做好傳、幫、帶和員工的強化培訓，根據項目部籌建經理所編制的經營計劃書，結合加盟店實際情況做出合理的人員配置。六、開業前期檢查內部運作狀況，物資、物品是否到位，做好品控的檢查，參與菜單制作與宴請工作，做好模擬培訓，落實開業計劃方案，檢查后

41、廚的準備工作及設備完善，前廳后廚之間協調配合，共同協助新店完成開業籌備工作及運營準備，并將詳細計劃報連鎖加盟中心審核后實施。七、根據公司直營體系管理模式及籌建詳細標準為加盟店修改完善各類規章制度，并嚴格規劃執行，發現問題及時糾正，提供行之有效的營銷計劃和建議，擬定工作方案，執行公司營運規范和標準，確保加盟店營運順暢。八、了解各地同行業情況，市場情況，并作分析總結，協助新店科學地完成對目標消費群的定位。做好競爭對手的調查，做出相應可行的后續經營方案。九、每周至少一次以書面形式向連鎖加盟中心匯報駐店經營工作情況(周工作日志、成本分析、營業數據)，并傳遞加盟店面相關經營報表、求得總部對工作的進一步指

42、導、支持和幫助，確保與公司總部的聯系暢通。十、遵守公司各項規章制度，努力提高自身素質和綜合實戰能力，樹立良好的個人形象和公司形象，維護公司利益，嚴守公司商業秘密。十一、做好加盟店前、后堂的管理、培訓、督導等工作及菜品、湯料、配料、小吃、等產品的品質控制。十二、隨時接受公司的各項培訓任務，提高自身綜合素質，最終達到一專多能的復合型人才。十三、根據總部安排，及時在實習基地指導加盟店員工的實習，并做出客觀評估。十六、發現和挖掘潛在的加盟商，并及時向公司連鎖加盟中心書面匯報。十七、熟悉總部物資物料的配送相關流程，準確了解加盟店相關物資的庫存情況，及時與總部取得聯系，確保物配暢通無阻。十八、駐店期間不失

43、時機地向外界宣傳和介紹過江龍公司，注意語言技巧和分寸。十九、駐店期間不失時機地參觀考察、學習當地知名餐飲同行的優勢并將相關信息與資料反饋到總部。二十、及時完成各部門領導臨時交辦的任務。六、駐店組長工作職責直屬部門：連鎖加盟管理中心報告上級：籌建經理督導下級：后廚駐店經理、加盟店前廳經理、加盟店后廚廚師長崗位職責：一、駐店期間，服從公司總部和加盟店總經理的雙重領導，直接向公司連鎖加盟中心負責。二、負責駐店期間與加盟商、公司總部、駐店成員三方的溝通與協調，確保加盟店駐店經營服務工作的正常進行。負責做好本職工作：前廳工作程序、服務程序、服務標準、前廳的客戶檔案管理、市場營銷及調研、前廳費用及易耗品成

44、本管理、前廳培訓工作、客訴及突發事件處理、衛生與安全工作等等。三、負責與加盟店總經理、管理人員以及駐店成員一起擬定駐店期間詳細工作計劃，并帶領駐店成員保質保量、準時的完成。四、全面負責駐店期間前廳的各項事務，駐店結束時的各項交接及評估工作。五、負責搞好“傳、幫、帶”工作，對該店后期工作計劃、重點和發展規劃提出合理化建議。并對該店后期工作重點、工作計劃等提出合理規劃和建議。（必須書面留下依據）六、回傳中心要求傳回的各項工作匯報及報表，做到真實，準確，及時。七、駐店后廚經理工作職責直屬部門：連鎖加盟中心報告上級：中心籌建經理、駐店組長督導下級：加盟店廚師長及后廚成員崗位職責：一、駐店期間，服從公司

45、總部和加盟店總經理、駐店組長的三重領導，直接對公司連鎖加盟中心和駐店組長負責。二、負責做好本職工作：后廚工作程序、操作程序、菜品執行標準、市場調研、后廚的成本控制及費用管理、培訓工作、產品品質的監控工作、衛生與安全工作、菜品創新工作及后廚員工的日常工作行為等。三、在駐店期間，與組長一起擬訂駐店期間的詳細工作計劃，并帶領加盟店后廚管理人員一起保質保量地按時完成工作任務。四、搞好營運診斷及“傳、幫、帶”的工作，全面負責整個駐店期間后廚的各項事務。五、與組長一起，負責做好駐店結束時的各項交接和評估，以及該店后續工作計劃、工作重點、潛在危機、發展規劃，并提出合理化建議。第三章 駐店經營人員管理制度第一

46、節 行為準則1、駐店人員的一言一行、一舉一動都代表指南針的公司形象，駐店人員務必謹言慎行，不準有損公司形象及破壞公司聲譽之行為。2、駐店人員傳播的是指南針公司的理念、技術、服務、精神、模式，而不是你的個人理念和個人技術；在工作中必須嚴格按照前廳服務手冊、后廚手冊、店面管理手冊以及公司直營體系的實際操作標準進行操作，不準擅自改動操作標準；以一個管理者、技術教練的角度去幫助加盟店打造團隊、管理員工、培訓員工、奠定店面持續經營基礎。3、駐店人員的服務工作是以復制一個過江龍單店為目標，而不是創新一個過江龍單店。4、駐店人員須謹記你的老板是重慶指南針公司總部，而加盟商只是你的客戶和你服務的對象，你只能在

47、公司授權范圍內盡力為加盟商提供更優質細致的服務并開展工作。5、駐店人員是公司與加盟商之間的紐帶，也是加盟商與員工之間的紐帶。6、駐店成員必須服從連鎖加盟中心的管理，積極開展工作，小組成員在駐店期間有意見、有分歧須互相理解、商討、溝通，團結協作，共同努力，完成任務，不允許激化內部矛盾和與加盟商之間的矛盾。7、服從公司安排，不能因單店環境好壞、食宿條件好壞而挑選加盟店或以消極怠工的態度工作；駐店期間應聽從公司安排，未經連鎖加盟中心同意不得擅自向加盟商要求提前結束或延長駐店期限。8、駐店人員不準泄漏公司商業機密、保密資料，嚴禁本部人員和加盟店人員私自配制底料、開發與公司特色產品相抵觸的產品（特殊情況

48、須及時匯報連鎖加盟中心，經技術部輸出后方可在指導下操作）。更不允許駐店人員向加盟商兜售、代購其他公司的底料、調料等任何產品。9、要有良好的服務心理：勝而不驕，敗而不餒，自信樂觀，保持平常心。10、了解并尊重當地的民俗民風，并善于揣摸加盟商的心理，集思廣義，共同發展。第二節 駐店經營小組之“必做”與“禁做”一、必做1、工作時間必須注意儀容儀表，身著整潔的職業裝，佩戴規定的工號牌或工作牌。2、必須做到嚴于律己，檢點個人行為。3、駐店出發前，必須仔細閱讀并帶備開業倒計時表、人員組織結構圖、公司標準執行文件、物配清單等資料，力求與總部保持一致。4、新店開業前，必須嚴格執行中心籌建經理設計的開業倒計時方

49、案、相關服務定位、菜單資料、管理制度、薪酬計劃、開業方案等。5、到達加盟店后，必須第一時間向中心負責人報平安。6、必須按籌建組制定的新菜單進行特色產品的準備，而不能擅自按個人意見進行改換。7、駐店期間，每周必須由組長向連鎖加盟中心例行匯報一次，每十天必須回傳單店的財務統計、分析報表、營業數據、工作日志、例會記錄。8、駐店人員在單店必須嚴格遵守作息時間，不能遲到、早退，不準私自離開，休假、請假須征得加盟商的書面同意。9、駐店結束時，必須認真填寫新店開業、營業記錄手冊等表格，并由加盟商簽字確認。10、駐店結束時，必須提前與總部聯系，以待新任務的下達。11、加盟店開業前，駐店小組必須完成于籌建經理的

50、事物交接并有效執行開業慶典策劃方案、促銷方案等重點方案的落實工作同時傳真回中心備案。12、駐店期間，在每天工作結束時，小組成員必須召開小組會議，總結當天工作，計劃第二天的工作；每天早上正式工作前召集店內管理人員召開早會，布置當天工作等，以上工作必須留有書面記錄駐店結束時由加盟商簽字帶回公司連鎖加盟中心備案（同時復印一份交加盟店店總備存）。13、駐店人員在公司必須嚴格遵守公司各項規章制度，在單店必須建立、完善、執行完整的經營管理框架，遵守單店管理制度，接受加盟商的監督、考核與管理。14、嚴格遵照項目服務手冊靈活開展工作。15、駐店人員在進行市場調查、考察時須經加盟商同意，否則產生的費用由駐店人員

51、自行承擔。16、在駐店期間，公司連鎖加盟中心要求駐店人員傳真的工作計劃、表格等資料，必須按要求及時、真實的提交。二、禁做1、不得動手打人、罵人。2、不得對店主及員工不敬，甚至夸夸其談、目中無人。3、不得私下議論有關薪資事項。4、不得酗酒、上網、娛樂至深夜，甚至徹夜不歸，必須在晚12：00之前返回宿舍。（值班、加班等特殊情況除外）5、不得利用加盟店的營業電話、辦公電話拔打私人電話閑聊，上班時間不能干與工作無關的事。6、必須將工作放在第一位，不得隨意因私事請假影響到工作。7、不得在加盟店隨意指責以前公司人員所做工作的不足，不得詆毀其他公司工作人員。8、不得隨意散布其他加盟店的不足，或將其加盟費、權

52、益金等費用的交納情況告知他店。9、不得擅自提前結束、拖延駐店期，或隨意調換駐店地。10、不準行賄、索賄或以工作來威脅、暗示加盟商，不準向加盟商提出一些過分要求。11、不得以任何理由向加盟商借款，在外一切債務自行負責，總部不承擔任何責任。12、不得擅自增減由總部配送的物資物品，若有必要，必須提前與中心取得聯系，經中心項目經理書面同意后方可改變。13、不得隨意推薦或調配非公司員工到加盟店進行工作，必須遵循公司總部人事制度的規定，并與總部取得聯系。14、不得介入加盟店的經濟和人事的審批等敏感性事務。15、不得直接經手單店的物品采購。16、不得采取任何方式報銷不合理費用。17、駐店人員在駐店期間不準在

53、加盟店談戀愛，不允許亂搞兩性關系、不準帶親屬、朋友到加盟店工作。18、駐店人員在加盟店應團結同事、不準拉幫結派；不準徇私舞弊或處事不公，從而導致菜品質量、服務質量等控制不嚴，或因此對經營管理造成滯后。19、認真負責對待工作，不準消極怠工，不準做損害公司及加盟店利益的事情。20、駐店人員不能在加盟店員工面前損壞加盟商的形象，從而影響加盟商的正常管理、經營。21、與加盟商在經營理念、意識上出現分歧時，駐店人員應盡最大努力與加盟商進行有效交流與溝通，不得刻意抵觸。22、在駐店期結束時，駐店人員結算費用必須真實，不得虛報考勤、加班等，必須把駐店人員考評表密閉完整帶回公司相關部門。23、以上各條之規定希

54、外派駐店人員嚴格遵守并執行，如有違反，一經查實，視其情節輕重，予以罰款、降職或開除處理。第三節 駐店經營小組配置一、小組配置：連鎖加盟中心為加盟店提供互動開業支持及駐店經營指導，原則上配置兩人，其中前廳經理、后廚經理各1名，如遇特殊情況，由中心與加盟商另行商議，以公司連鎖加盟中心與加盟商書面確定為準，每個駐店小組由前廳經理擔當組長，負責駐店期間的相關溝通、協調工作。二、駐店經營支持期限：連鎖加盟中心為加盟店提供3060天的有償駐店服務，一般是試營業前7-10天到達（從上車之日起至離店之日止），如遇特殊情況需提前或延長駐店期，需由加盟商以書面形式向連鎖加盟中心申請，經書面批準后方可執行。三、食宿

55、：由加盟商為駐店小組成員免費提供食宿（按公司與加盟商簽訂的項目服務手冊中的約定標準執行，小組成員不得另提要求）。四、費用支付：1、駐店服務期的費用：小組成員的駐店工資按公司相關規定的標準執行（現行工資標準+駐店補貼），由駐店加盟方支付、連鎖中心填具收費記錄單至財務確認到款（支付到公司指定賬戶）由公司在薪資發放日統一造發。交通費用：駐店小組在至加盟店駐店期間所產生的往返交通費用由加盟商承擔。原則上，支持地在8小時內的乘坐大巴或火車硬座，超過8小時的按火車硬臥憑票報銷。醫療補助：按公司行政的相關福利制度執行。A、工傷經權威認定后由加盟商根據保險責任承擔B、一般就醫憑發票按每人每月50元以內的標準承

56、擔，超出此標準由駐店人員自行承擔。、異地補助：駐店小組成員均為：30元/人/天（按實際出勤天數計算）。、通訊補助（按公司福利標準執行）：駐店期間的通訊費補貼按公司行政的相關規定執行。2、后期督導的費用：（1）、后期督導概念：凡在公司規定的30或60天的駐店服務期以外的服務均稱為后期督導。（2）、費用支付：原則上，督導人員在督導期內產生的所有費用（除督導小組所有成員的異地補助外）均由公司承擔。公司將按相關規定由加盟連鎖中心與加盟商書面確定后予以執行。需在公司報銷的費用，由督導人員憑督導小組考核評估表以及相關備案資料到財務部領取費用報銷單經中心負責人或相關部門負責人審核確定后報銷。第四節 駐店經營

57、人員需傳真回總部的資料1、需在抵達當地工作后的第三天將工作計劃傳真回連鎖加盟中心。2、加盟店與籌建、駐店經營組簽字確認后的營銷計劃單、DM單、主菜單等提前傳真回公司以便修改和設計。3、工作匯報表4、訂座電話、傳真號、詳細地址、試營業時間、正式營業的確切時間等情況在第一時間告知連鎖加盟中心。6、開業慶典方案及開業促銷方案的準備情況匯總表。7、從試營業開始的10日營業報表，成本分析表、駐店工作日志、周例會記錄等包括相關的營業額、桌數、人均消費、毛利率、成本的相關書面說明、開鍋銷量等情況應及時匯總回傳，以便連鎖管理中心為加盟商建立詳實的數據庫。8、需補充的物配或其他資料，需公司提供幫助、支持與協調，

58、以便連鎖加盟中心與加盟商溝通，為駐店人員提供較為輕松的工作環境。11、加盟店的裝修竣工圖、開業盛況現場圖片等資料。（駐店組長在開業前和開業后的三天內必須用網絡傳回中心）12、駐店組長在結束駐店期時將新店開業、經營記錄手冊帶回公司備案。13、駐店人員必須按時、按要求、完整、真實的提交資料。14、若駐店人員未按要求傳真回相關資料，處以50元/次的罰款，情節嚴重者，加倍處罰，造成的損失、給公司或加盟店帶來的影響由駐店人員承擔。15、連鎖加盟中心將根據工作需要不定期增加新的內容。傳真號碼：02363877177連鎖加盟中心電話：02363857888轉連鎖加盟中心 駐店工作總流程回渝后，第一時間內到連

59、鎖加盟中心報到將各種資料移交中心存檔，再憑密封的駐店小組考核評估表與中心手續到人資部報到，填報相關費用。由連鎖加盟中心安排駐店人員與項目負責人進行工作匯報；至行政人事部計算及安排補休，并安排店面工作；接受連鎖加盟中心安排新的工作；由中心項目部提前一周開具人員派遣需求，行政人事部根據需求在兩個工作日內合理調配，直營店經營管理人員至公司報到，小組成員接受加盟連鎖中心的工作派遣計劃和要求，并經項目部培訓后，至行政人事部填寫出差申請單備檔，填具相關費用申請單并領款，到中心領取相關表格和資料。 駐店小組攜帶給加盟商的信函及資料準備出發；連鎖加盟中心可安排車輛送行；到達目的地，應立即打電話回中心項目部報平

60、安并立即準備開展相關工作；駐店期間，組長每周必須向中心例行匯報工作兩次；駐店成員在駐店期結束前3天應打電話回連鎖加盟中心確認返程；離開店時，組長必須與加盟店完成相關工作移交，并雙方通過書面簽字認可，并電話報至連鎖加盟中心后方可離店； 駐店經營小組工作程序一、工作流程：1攜帶派遣函、店面資料出發2查看整體與廚房裝修，根據實際情況修改3擬定前廳后廚物資物品清單4 市場調查、確定采購計劃5基層人員檢核、開業前培訓6 聯系原材料、供貨商7最終擬訂制度、菜單及經營服務標準8. 各崗位定崗定員9.試營業前的檢查、復核工作10. 試營業11. 正式營業12. 駐店經營扶持13. 工作總結、交接、匯報二、工作

61、內容：（一）、裝修、廚房、布局、功能安排：公司駐店人員到達加盟店后，首先應了解裝修情況、廚房結構、功能布局、服務區域分化及準備到位情況，查看設計圖與實際裝修情況的差異：1、查看各功能區是否合理，對不合理的重新調整，應根據廚房的大小、結構，合理施工，定崗定位，劃分功能區；2、查看供水、供電、供氣、空調及其他設施設備系統是否完善并合理到位，不完善的須告知加盟商，根據情況盡快改善；5、查看前廳、廚房通風、采光情況是否良好，排水、排煙、新風系統是否暢通，對不合理的地方應根據具體結構進行改造，一定要保證實際操作的實現性。注：地面防滑處理也是關鍵。（二）、人員招聘、培訓A、招聘：雖然加盟商、籌建經理在駐店

62、人員到達加盟店之前已經開始招聘及基礎培訓工作，但由于部分加盟商在餐飲行業的經驗較少，對員工的選拔、薪資考慮、崗位、人數等方面還比較陌生，因此駐店人員到加盟店后，應盡快了解店內招聘培訓情況，以及當地的工資水平、員工福利、培訓期間補助費用及其他相關情況（前期籌建人員已經策劃的應根據當地實際情況進行完善）調整到位：注意：1、招聘方式一般有：招聘廣告（報紙、電視、店門口水牌）、人才市場現場招聘會、職介所推薦、朋友介紹、到其他餐館挖掘。2、招聘員工時要考核菜品知識、刀工、操作技能，對工作的敬業、忠誠、認真、細致以及肯學肯干精神等綜合素質。4、對于某些不好招聘的崗位，應及時與加盟商溝通，根據當地實際情況靈

63、活調整，盡量招到合適的人選。培訓內容：（1）、共識部分：職業道德培訓（職業道德、團隊精神等）、公司簡介、品牌起源、產品特色、員工素質要求。（由組長組織店內全體員工共同培訓）（2）、管理制度：考勤制度、宿舍管理制度、原料驗收制度、值班制度、冰柜、食品安全制度、冰箱管理制度、單據管理制度、物品領用制度、原材料保管制度、出品制度、清潔衛生管理制度、退菜制度、餐具管理制度、廢舊物品管理制度、安全制度、設備設施管理制度、員工儀容儀表制度等。（3）、專業部分（前廳、后廚）：前廳服務技能、服務及增值服務流程、技巧、咨客體系、客訴及處理、產品價格、菜品知識、收銀程序及管理、崗位職責、消防安全和食品安全知識等。

64、后廚崗位涉及菜品的驗收加工與保管知識：刀工技術、廚房工作流程與操作標準、擺盤、出品標準，味碟的制作，高湯的吊制，紅油的清洗與提味加香，小吃的裝盤與出品，果盤的制作，鍋底的制作。（4）、定員定崗培訓：確定不同崗位需進行的不同專業技能培訓，如調料師、切配師的專業技能培訓；而重要崗位人員的培訓工作應更加全面，如廚師長則必須掌握廚房每個崗位的崗位職責、操作標準及流程、管理制度等。3、考核：在培訓結束前應進行一次考核，對共識部分、專業部分都有理論、實操的考核，對員工掌握不太好的部分應強化培訓。4、上崗：經考核合格后的各崗位人員應立即安排上崗。（三）、市場調查：駐店人員到店后應同加盟商周邊市場了解相關情況

65、。1、當地飲食習慣、消費水平的調查，可到同檔次、生意較好的幾家店進行。收集相應的點菜單、酒水單，了解其菜單、出品份量、售價、品種、小吃、涼菜等信息，如果條件允許的話，可買幾份其他火鍋店的菜品回來計算出成本、毛利率，可作為制定菜單的參考。2、到當地的農貿批發市場、菜市場調查，了解當地菜品的價格、品種、質量，再根據菜品成本價格、當地消費能力制定菜單，并留下商家聯系電話，以備建立供貨商檔案，挑選合適的供貨商。（四）、聯系當地物資物料、供貨商1、擬定廚房物品配置表，再結合公司的物配清單表，對配送到位的物資進行現場驗收，并在第一時間傳回收收貨清單，反映在收發中存在的問題以便及時處理。2、對需在當地購買的

66、物品，駐店人員應協助加盟商考察當地各市場，在采購時應首先從動力設備上入手，如四門冰柜、臥式冰柜、絞肉機、豆漿機、粉碎機、排風扇等，在采購時應選擇實用、質量好的、可保修的；其次是購買廚具用品，如墩子、員工餐大鍋、炒鍋、燃氣灶具等。 3、幫助加盟商確定調味品、凍貨、干貨及其他物料供貨商，讓每家供貨商將所需物料品種、規格、價格、質量及資質證明等情況報到所支持的加盟店，幫助加盟商選擇價格合理、質量最優的供貨商，幫助加盟商擬定合同條款，簽定合同。切記：1、駐店人員不能與供貨商單獨接觸，更不能獨自到市場采購，絕對不能接觸財務方面的問題，只對物品質量、數量把關，對價格只能提出建議。2、駐店人員在聯系好供貨商

67、后，必須由加盟商最終確定供貨商，由加盟商親自簽定合同。（五）、菜單設計定位籌建經理與駐店團隊協商菜單的設計、制作，應根據當地消費水平、同行業同檔次火鍋餐廳的對比性、飲食習慣等情況為加盟店進行消費定位，然后將每個菜品的凈料率算出來，根據進價、凈料、成本、出品份量計算出毛利率，再制定菜單（應堅持以突出鍋底特色、產品特色為主）。在制定菜單時，應列出公司的特色菜品，并在菜單制作確定之前傳真到連鎖加盟中進行審核，中心負責人根據情況提出一些合理化建議供設計人員參考，最終完成定位。（六）、試營業前期準備工作1、確定人員配置是否齊全。2、檢查所有油類、調料品、干貨、副食是否已經到位，用具、用品、設施、設備是否

68、全部到位。3、灶具、電器設備、設施的調試，如冰箱、冰柜的調試等。4、確定出品標準（出品份量、裝盤器皿、形狀、點綴），鍋底出品標準必須量化。5、檢查所有菜品的采購及加工準備工作是否到位，保管是否正確。6、紅油的清洗與處理。7、高湯的吊制。8、味碟所需物品的加工。9、協助加盟商訂出員工餐標準。10、試鍋、試菜：在試營業前一天應組織一次試鍋，試菜，可根據當地情況調制適合當地人口味的鍋底，菜品必須具備地方特色，但必須保持公司的風格，確保口味穩定。11、由組長對廚房人員進行促銷活動內容的培訓，讓其了解試營業、正式營業期間的促銷活動內容以及要做的準備工作，以便有效的配合前廳工作。（七）、試營業在籌備工作做

69、得比較完善的時候就可以進行試營業了，一方面可以檢驗前廳、后廚的培訓效果，另一方面也是對其他籌備工作的一個總體檢驗。1、試營業期間，應對比較薄弱的環節加強培訓，特別應掌握整個團隊在磨合存在的問題并及時調整。2、對后廚與前廳的配合作調整，對廚房整個操作流程作調整，爭取達到規范、統一、高效的結果。4、根據前廳提供客人對產品的反映及時對菜品，鍋品進行調整，對菜品的出品標準需嚴格要求，菜品份量、擺盤、點綴等也可在試營業期間根據顧客的反映進行微調。5、對產品口味、菜品驗收、配菜標準、保管、日常管理、衛生、各崗位操作流程、安全等進行合理監控，對不正確的做法應及時調整。6、同時，在試營業期間要安排好員工餐、住

70、宿等福利問題，讓員工能安心工作，減少員工流失，并對不合格員工按“優勝劣汰”的用人原則，進行優化組合。 7、總結試營業期間的各種問題，及時處理，為正式開業打下基礎。（八）、正式營業1、經過試營業期間的磨合與調整，可以正式營業了，駐店人員在正式開業三天后可以將整個廚房的管理、技術等完全交給單店廚師長，由單店廚師長獨立操作，駐店人員必須對其進行督促和指導，對工作中出現的問題，指導單店廚師長解決，這就是廚房工作的“傳、幫、帶”。2、正式營業后，根據菜品的點擊率、毛利率，對菜品重新調整，并校算出單店菜品較合實際的毛利率。3、根據營業狀況，制定后廚低值易耗品核心消耗標準及管理制度（如洗滌劑、拖帕、手套等）

71、。4、營業后，根據生意狀況算出每天底料的用量，便于及時向公司申購。5、對水電氣、清潔衛生、設施設備、用具用品的保管劃分區域，責任落實到人。6、根據營業的情況對人員進行定崗、定員、定位，讓每個人知道自己的工作內容和工作目標。7、完善后廚各崗位的相關管理制度并上墻。（九）、成本控制：成本控制得當與否直接影響店內營業利潤，因此駐店人員在前期必須監督廚房人員堅決執行菜品驗收、切配、出品、回收保存等相關制度，嚴把出品關，對菜品的保存應方法得當，盡量減少浪費。每天對菜品進行核算，每天購進多少，賣出多少，庫存多少，毛利率多少。各崗位到庫房領用原料，應該分崗位領用，單獨記賬，便于核算成本，在每天營業后應按公司

72、規定對銷售情況進行統計與匯總，以便隨時掌握成本的運行動態。（十）、協助工作：1、駐店期間，駐店人員應共同做好營銷活動、廣告宣傳等工作。2、應督促店面各崗位部門到良好溝通配合，有問題及時解決。3、了解員工住宿、生活、文娛等問題，與加盟商溝通協調，盡量為員工提供更好的后勤保障。（十一）、工作總結、匯報 駐店人員返回公司后，駐店廚師長須對這次駐店過程中的得、失以及實際經營等情況做書面工作總結，應包括加盟店內的人員配備、人員素質、培訓情況、廚房規劃、物品配置、菜品、口味的質量、實際運作、成本核算、發展前景等內容，交連鎖加盟中心負責人審閱，留存備查。前期籌備中疑難問題的解決參考方式一、裝修：1、加盟商與

73、裝修公司之間出現矛盾，駐店人員應如何去應對？先了解原因，分清責任，如果是加盟商隨意改動設計造成進度慢、返工率高等現象，籌建人員則需要正面引導，與加盟商溝通，表明工作計劃，只有裝修期確定開業日期才能確定，那么相關的籌備工作也才能開展。同時裝修時間過長導致房租增加、人員培訓工資增加、人員流失等問題；裝修質量不好、就餐環境達不到顧客所需則維持時間不長需重新整修，增大不必要的投資，影響經營。如果是裝修公司不負責任、工作拖拉等原因造成進度慢、質量差，籌建人員則需要扮演“業余監理”的角色，督促裝修公司抓緊時間，嚴格按照公司的施工圖進行施工，對裝修質量、風格進行建議，一定要保持與公司整體風格不變，但門頭、招

74、牌、標識等關鍵部分必須統一。而且將裝修質量差、就餐環境差的后果告訴加盟商，在這上面達成共識，共同約束裝修公司。而有的裝修公司是加盟商的親戚、朋友或熟人，加盟商為維持現有關系不便于提出異議，或者較為信任裝修公司一面之詞，對籌建人員的建議置之不理。此時，籌建人員則要端正心態，清理自己的思路，分析加盟商心理，找準方法再進行溝通。總之，需要站在加盟商的角度為他分析。2、廚房裝修：廚房的布局、功能區劃分、排水、排煙系統相當重要，籌建人員在到達加盟店時，多半廚房裝修啟動時間不長，因此籌建人員必須首先查看廚房設計圖，對不合理的一定及時提出來，并將原因、解決辦法一并提出來與加盟商和裝修公司進行商討，然后作出整

75、改方案。3、收尾工程：與裝修公司協商，從包房開始，因為包房裝修完畢即可作清潔，然后關閉包房門，以減少灰塵、垃圾的污染，最后完成大廳收尾工作，按公司的設計要求對整體裝修進行工程驗收。二、加盟店人員的傳幫帶1、加盟商：部分加盟商是自己參與單店管理，但自己經營意識不夠，這需要耐心溝通同時及時要求公司加盟連鎖管理中心出面協調指正。2、店方管理人員：（1）、部分店方管理人員能力較強，以自我為中心，不認同駐店管理人員時，應如何應對？首先要樹立信心，堅信自己是指南針的“業務精英”，無論對方是什么樣的能人，但他對指南針的操作模式、企業文化、經營管理水平、產品特色等方面是肯定不如自己的。平時多觀察對方，分析對方

76、的強項、弱點，從他的弱點著手（你的優勢），讓他看到你在這一方面的優勢，那么他就會對你刮目相看，在以后的相處中，肯定也會對你尊敬有加了。比如店方的經理是酒店出身，但他在文字功底上卻較為薄弱，此時，你就從此下手，讓對方制定一項制度或者其它資料，那他肯定是做不出來的，此時，你將在短時間內即完成這個任務，那他肯定會信服你，如果還不行，再從他另一個弱點著手，反復幾次，他肯定對你佩服有加了，甚至加盟商也會對他產生不信任，這也為店方管理人員后期表現不佳而需要辭退時打下基礎了。其次調整自己的心態，你應該相信“三人行，必有我師焉”，任何人都有可取之處，都有值得自己學習的地方，虛心向對方學習不僅可以提高自己也可以

77、讓合作更加愉快。人與人之間只要真誠相待，都是可以成為朋友的。再次是要將指南針的經營管理操作模式、產品特色、企業文化、管理理念等傳授給他們，并讓他們按照這樣的模式進行操作，在這過程中出現異議、差距則需要開誠布公的溝通，只要目的相同，不違背原則，管理方法是可以變通的。（2）、部分店方管理人員素質差、能力差，也沒有虛心學習的態度，如何應付？首先考察對方是否有培養價值，對于僅僅是能力欠缺，但心態較好的則可以多與其溝通，將自己的管理方法、技能技巧等傳授給對方，多給機會讓他鍛煉、展示，只有不斷的去操作、實踐，才會提高。同時，將部分工作分擔給基層管理人員，這樣不僅可以減輕加盟商的負擔，也為后期經營儲備了接班

78、人。對于能力差、心態也不好的員工，則首先建議加盟商另外招聘更合適的人員，將單店運營需要的用人原則告訴加盟商，并將現有人員的優點、缺點闡述出來，讓加盟商自己衡量。相信任何一個加盟商的愿望都是賺錢，而現有人員不能為他賺錢，那他肯定會采納你的建議。總之，辭退一個管理人員是迫不得已而為之，駐店人員不要輕易去放棄一個店方管理人員，你要相信他是你的接班人，他的好壞不僅直接影響單店后期營運，也直接影響你的駐店工作，沒有人員接替你的工作，你無法按時離開單店，沒有人員接替你的工作，單店后期營運將迅速走樣，導致單店生存壽命縮短，也會影響你的工作成績、升職加薪等等。所以，一定要充分重視店方管理人員的培養與傳幫帶。3

79、、加盟店內親屬、朋友等人員： 一般加盟商都會安排自己的親屬、朋友在店內任要職，如收銀、庫管、出納等崗位，而此類人員也都以親屬自居，不服從駐店人員、駐店管理人員的安排，自律性差，上班遲到、早退，甚至不來，或者上班時間吃東西、聊天等，不僅影響管理人員的工作，也會帶壞部分員工，因此，駐店人員在前期一定要向加盟商確定店內會有哪些親屬、都任什么崗位、對他們有什么要求都告訴加盟商，得到加盟商認可，由加盟商出面給他們做要求。 而如果此類人員仍然犯錯，駐店人員則要動動腦筋做出點事來讓加盟商、這幫親朋明白危害性以及重要性。例如，一個加盟商的妹妹在店內任大堂經理，而她經常在上班時間吃東西，影響極壞。此時，你去跟她

80、商量“服務員反映在上班中途很餓，可不可以在開餐前讓他們加點餐？”她肯定意識到說“不行”但自己在這樣做，說“行”的話，店內則沒有了規矩。那么她以后肯定會約束自己的行為了，如果還不行，則安排一個較為優秀的員工故意在加盟商看得到的時候來犯此類錯誤，讓加盟商去約束她。 4、制定“傳幫帶”計劃 駐店人員從到達加盟店之日起，就應有一個全程的“傳幫帶”計劃，對加盟商應從一開始就從理念、思想上去統一；對駐店管理人員應及早的讓他們參與到單店管理工作中來，如員工的培訓、員工管理等，與員工建立感情，維持良好關系，讓員工適應駐店管理人員的管理，讓他們有發揮才能的機會，也有展示才能的平臺；如果加盟店沒有管理人員，駐店人

81、員一方面必須讓加盟商盡快招聘，另一方面也需要從店內考察有價值的人員進行培養。三、供貨商洽談1、工作中，部分加盟商對供貨商洽談、原材料知識很不熟悉，不知道如何去洽談，也或者沒有時間去洽談。此時，駐店人員如何應對？原則上，駐店人員不參與供貨商的洽談，不涉及財務，只提出質量要求。但在實際工作中，駐店人員肯定得參與此項工作。因此，駐店人員可從以下幾方面來把握尺度。（1）、到達加盟店之后，首先制定工作計劃，從招商廣告發布信息收集加盟商斟酌約定時間與供貨商洽談，將整個流程告之加盟商，如果加盟商有時間自己洽談又懂得這方面的知識那是最好，駐店人員只需從旁協助；如果加盟商不懂但有時間，駐店人員則將洽談的要點、技

82、巧等方法傳授給加盟商，駐店人員仍需協助加盟商一起洽談；如果加盟商認為沒有時間去洽談，放權讓駐店人員去完成，駐店人員不能隨意自行洽談，而應與加盟商協商，讓他安排時間，由你為主、加盟商為輔與供貨商洽談，讓加盟商從頭至尾參與此事；如果加盟商確實無法參加，則讓駐店經理或加盟商信任的人一起參與洽談，并將談判結果及時與加盟商溝通，對談判結果進行分析確認，但加盟合同必須由加盟商來簽（駐店人員在這項工作中必須擺正心態，不能有貪圖利益之心）。（2）、在招商信息發布后，駐店人員則必須了解市場情況，調查相關信息，通過各種渠道會收集很多供貨信息，駐店人員必須收集好相關資料，如供貨種類、質量、價格、電話等信息，并進行初

83、步分析，以書面的資料交給加盟商。（3）、在洽談過程中，供貨條件、價格（必須明確是市場最低價）、質量要求、付款方式等信息必須讓加盟商掌握，而且對質量要求必須明確，在簽定供貨合同時，必須由加盟商簽定。（4）、合同簽定之后，對貨源、產品規格、價格、廠家、質量要求等信息必須讓加盟商、讓庫管掌握，并照此驗貨。（5）、將供貨商信息、談判信息移交給加盟商，并讓他掌握，為加盟商后期更換供貨商提供資料。工作總結、匯報 駐店人員返回公司后，支持廚師長須對這次開業過程中的得、失以及培訓等情況做書面工作總結，應包括加盟店內的人員配備、人員素質、培訓情況、廚房規劃、物品配置、菜品、口味、發展前景等內容，交營運部經理審閱

84、，留存備查。駐店人員考勤管理為更加規范駐店人員的管理，加強駐店人員紀律管理，特制定本制度，希大家自覺遵守。一、上下班考勤1、駐店人員原則上由各店面現行前廳經理、后廚主管調出構成，如需要在公司培訓，按照公司考勤制度執行，上班按時簽到，下班簽退，不得遲到、早退或中途溜號，因工作需要外出辦事者，須填寫外出單，并由相關責任人簽字，由行政辦公室負責監督和管理。2、駐店人員如無外出任務則在直營店管理，遵照單店考勤制度執行，上班簽到，不得遲到、早退或中途溜號，由店經理管理監督和跟進，工資、福利、績效按單店文件執行。4、駐店人員在加盟店工作期間，按照加盟店考勤制度執行，不得擅自離開支持店或提前結束支持期，離開

85、加盟之前須征得連鎖加盟中心的同意，由加盟商和中心共同監督和管理。二、休假規定1、駐店人員外出駐店支持一個月可回渝補休3天（依此類推）；凡駐店人員外派之前均由公司安排休息1天以便準備。2、在加盟店駐店期間，駐店人員的月度公休假為4天（每周一天），如因工作原因不能休息，由加盟商支付加班工資，或回渝后安排補休3天。但不允許將公休假累計到臨近支持期結束時一并休息而提前結束支持期。5、在國家法定節假日，所有駐店人員的假期、休假時間均按公司店面管理規定的標準執行，在加盟店如因工作需要不能休息，可由加盟商或回渝后安排補休：7、駐店人員在支持期結束的第二天即應到公司報到加盟連鎖中心述職，并在行政人事部安排下回單店上崗。三、違紀處理1、在加盟店不能遵守相關規定，提前或擅自離開的駐店人員處以300元/次的罰款，并按曠工處理，超過2次則予以除名處理。2、駐店人員返回重慶未能及時報到且無正當理由者處以200元/次的罰款并按曠工處理重慶指南針餐飲管理有限公司加盟連鎖管理中心2015年12月1日