超市生鮮肉類培訓(xùn)課件.ppt（48頁）

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超市生鮮肉類培訓(xùn)課件.ppt（48頁）

1、生生鮮鮮知知識(shí)識(shí) 培培訓(xùn)訓(xùn) 一、肉的定義一、肉的定義廣義講廣義講，凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為 “肉肉”。狹義的講狹義的講，“肉肉”指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管微量的神經(jīng)和血管。有關(guān)肉的俗語有關(guān)肉的俗語瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織肥肉：主要指脂肪組織肥肉：主要指脂肪組織紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉”紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉”(red (red meat)meat) 白肉：把禽肉和兔肉稱為“白肉”白肉

2、：把禽肉和兔肉稱為“白肉”(white meat) (white meat) 白條肉：家畜屠宰后的胴體白條肉：家畜屠宰后的胴體下水：屠宰后的動(dòng)物體的內(nèi)臟下水：屠宰后的動(dòng)物體的內(nèi)臟禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉野味：野生動(dòng)物的肉野味：野生動(dòng)物的肉鮮肉：剛屠宰后不久的肉鮮肉：剛屠宰后不久的肉冷卻肉：經(jīng)過一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫冷卻肉：經(jīng)過一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫（00- -44）而不凍結(jié)的狀態(tài)）而不凍結(jié)的狀態(tài) 冷凍肉：經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉冷凍肉：經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉二、產(chǎn)肉的性能指標(biāo)二、產(chǎn)肉的性能指標(biāo) 1 1. .屠宰率屠宰率（dressingdressin

3、g percentagepercentage）指胴體占宰前空腹重的百分比。指胴體占宰前空腹重的百分比。 2 2. .瘦肉率瘦肉率（leanlean meatmeat percentagepercentage）指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產(chǎn)肉率指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產(chǎn)肉率和胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)。我國(guó)地方豬種瘦肉率一般在和胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)。我國(guó)地方豬種瘦肉率一般在 4040- -50%50%之間，而良種瘦肉型豬在之間，而良種瘦肉型豬在60%60%以上，雜交商品豬以上，雜交商品豬在在55%55%左右。左右。 3 3. .肥度肥度（fatnessfatness）指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連接處的背膘厚度。接處的背膘厚度。 4 4. .肉品質(zhì)肉品質(zhì)（meatmeat qualityquality）評(píng)定肉品質(zhì)的指標(biāo)

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