1、 國際酒店國際酒店 餐飲部餐飲部 目目 錄錄 一一、廚 房 交接班工作內容 廚房考勤制度 廚師著裝要求 廚師個人衛生清潔標準 衛生管理制度 廚房安全管理制度 廚房設備和工具管理制度 標準食譜的制定與使用標準 食品原料使用管理制度 驗收管理制度 庫存原料管理與發放標準 果蔬入廚操作要求 肉類及海鮮驗收標準 盤點管理規程 廚房塑料占板的使用 罐頭刀使用方法 冰箱清潔與使用標準 冰淇淋冰箱的保潔標準 廚房刀具衛生消毒標準 工作臺清潔及消毒標準 奶油攪拌器存放及消毒標準 器皿洗消與垃圾處理標準 廚房生產流程管理控制標準 解凍操作規程 冷菜工作程序 面點工作程序 剩余菜肴保管與使用規程 自助餐食物保溫標
2、準 國際酒店政策國際酒店政策/ /程序程序 題目： 廚房考勤制度 編號 F&B135 廚房 002 頁數 1 頁 制定部門 餐飲部 涉及部門 西廚房、中廚房、 宴會廚房 制定人 餐飲部經理 批準人 生效日期 修訂日期 抄報部門： 一、執行考勤管理制度 嚴格執行酒店人力資源部規定的考勤管理制度 二、考勤制度 1、穿好工作服后，應向廚師長報到或總體點名 2、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開酒店 3、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事 4、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開具 的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定
3、者，按曠工或早退處 理，請假應有請假條書面備案 5、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經 批準的不得無故缺席或擅離崗位，電話請假一律無效 6、根據工作需要需延長工作時間的，經批準方可按加班或計時銷假處理 國際酒店政策國際酒店政策/ /程序程序 題目： 廚師著裝要求 編號 F&B136 廚房 003 頁數 1 頁 制定部門 餐飲部 涉及部門 西廚房、中廚房、 宴會廚房 制定人 餐飲部經理 批準人 生效日期 修訂日期 抄報部門： 一、著裝規范 1、上班時需穿戴工作服、裙、帽，在規定的位置佩戴工號牌 2、服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝 3、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋 4、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣 5、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點， 禁止著工服進入前廳（在明檔現場操作時除外） 6、圍裙必須按
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