賓館飯店酒店廚房各崗位職責及規章制度【9頁】.doc
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賓館飯店酒店廚房各崗位職責及規章制度【9頁】.doc
1、廚房廚房各崗位職責及相關各崗位職責及相關規章制度規章制度 一、各崗位職責一、各崗位職責 ( (一一) )行政總廚行政總廚崗位職責崗位職責 工作職權： 1.根據公司董事會或總經理指示，負責公司廚房系統日常工作調節，部門溝通， 做到“上傳下達”。 2.負責廚師隊伍技術培訓規劃和指導。 3.負責公司廚房系統菜品、原料研究開發、廚房管理研究工作。 4.組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。 5.負責對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。 6.與公司領導共同處理各種重大突發事件。 7.負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。 工作職責： 1.負責廚房作業管理的巡察、解決各種疑難技術
2、問題。 2.負責廚師脫產培訓、在崗培訓及技能提升的指導。 3.負責調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。 4.組織制定酒店原料的采購、 供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監 控，嚴控原材料成本。 5.對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數量與品質的正常供 應。 6.根據公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任 指標。 7.對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。 8.負責對廚房管理制度執行情況進行監督和糾正。 9.完成領導交辦的其他工作。 （二二）廚師長廚師長崗位職責崗位職責 工作職權： 1.負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作
3、表現的好壞，正確行使表揚和 批評、獎勵或處罰職權。 2.全權處理廚房內日常業務工作并做好事前工作安排。 3.合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調配與工作。 4.現場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 1.根據酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接 待用餐菜單。 2.制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。 4.檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5.根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以 促進銷售。 6.每日檢查廚房衛生， 把好食品衛生關， 貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。 7.定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗； 定期或不定期對廚 師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出
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