1、餐餐飲飲部部工工作作手手冊冊續(xù)續(xù)第一章第一章總則總則.3第二章第二章 餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部組織結(jié)構(gòu). 4第三章第三章 餐飲樓面各崗位職責(zé)餐飲樓面各崗位職責(zé). 7第四章第四章 餐飲部廚房各崗位職責(zé)餐飲部廚房各崗位職責(zé).13第五章第五章 餐飲部樓面工作流程餐飲部樓面工作流程.23第六章第六章 餐飲后廚工作流程餐飲后廚工作流程.50第七章第七章 餐飲部各項管理制度餐飲部各項管理制度 55第一節(jié)第一節(jié) 人員培訓(xùn)人員培訓(xùn). 55第二節(jié)第二節(jié)物品管理制度物品管理制度.58第三節(jié)第三節(jié)勞勞動紀(jì)律動紀(jì)律59第四節(jié)第四節(jié)考勤管理制度考勤管理制度61第五節(jié)第五節(jié)餐具的管理規(guī)定餐具的管理規(guī)定.62第六節(jié)第六節(jié)員工宿
2、舍管理制員工宿舍管理制64第七節(jié)第七節(jié)客人酒水存放管理規(guī)定客人酒水存放管理規(guī)定65第八節(jié)第八節(jié)餐飲部鑰匙的管理規(guī)定餐飲部鑰匙的管理規(guī)定 587第九節(jié)第九節(jié)布草管理規(guī)定布草管理規(guī)定67第十節(jié)第十節(jié)低值易耗品管理辦法低值易耗品管理辦法 68第十一節(jié)第十一節(jié) 餐飲部工作制度餐飲部工作制度 69第十二節(jié)第十二節(jié) 餐飲部服務(wù)操作制度餐飲部服務(wù)操作制度 70第十三節(jié)第十三節(jié) 餐飲部衛(wèi)生制度餐飲部衛(wèi)生制度 70第八章第八章餐飲廚房各項管理制度餐飲廚房各項管理制度 71第一節(jié)第一節(jié)廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度 71第二節(jié)第二節(jié)廚房衛(wèi)生規(guī)章制度廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 72第三節(jié)第三節(jié)廚房日常安全工作制度廚房日常安全工作制
3、度 74第四節(jié)洗碗工規(guī)章制度洗碗工規(guī)章制度 75第九章第九章餐飲部各項管理表格餐飲部各項管理表格 76第一章第一章總則總則根據(jù)餐飲服務(wù)行業(yè)的特殊性,結(jié)合集團(tuán)公司文件要求,為使中原酒店餐飲管理在餐飲領(lǐng)域里穩(wěn)步發(fā)展,積煉扎實的餐飲經(jīng)營技術(shù),特制定此手冊,以規(guī)范餐飲部的運營管理,提升效益、實現(xiàn)目標(biāo)的宗旨。本手冊作為餐飲管理的基本工作規(guī)范,適用于中原酒店餐飲部全體員工,望組織學(xué)習(xí),嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。該手冊的解釋權(quán)和修改權(quán)歸中原酒店餐飲部。第二章第二章餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部經(jīng)理西餐領(lǐng)班行政總廚收銀員吧臺服務(wù)員中餐服務(wù)員備餐傳菜員迎賓員烹飪中廚西廚點心間燒臘涼菜間洗碗間中餐領(lǐng)班西餐服務(wù)員一、餐飲部工作區(qū)域1、 二樓南宴會廳 391 平方米,容納 210 人就餐;二樓包房 8 個,中餐包房面積分別是:豪大包房加走道 85.55 平方米、容納 30 人就餐;中豪包 4