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酒店餐飲部工作手冊（53頁）.doc

資源ID：232673 資源大小：247KB 全文頁數(shù)：53頁
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酒店餐飲部工作手冊（53頁）.doc

1、餐餐飲飲部部第一節(jié)第一節(jié)餐飲部簡介餐飲部簡介餐飲部是酒店最重要的直接接觸賓客，為賓客提供餐飲服務(wù)的部門，也是酒店經(jīng)營收入的重要部門之一。餐飲部負(fù)責(zé)為賓客提供菜點(diǎn)服務(wù)、酒水服務(wù)、宴會服務(wù)、咖啡廳服務(wù)、中西自助餐服務(wù)、婚宴服務(wù)、會議廳堂服務(wù)和外賣服務(wù)等，使賓客在酒店期間可以品嘗美味佳肴，得到熱情、禮貌、快捷、舒適和安全的服務(wù)。餐飲部下設(shè)辦公室、中西餐廚房、餐廳咖啡廳和宴會廳及多功能廳、洗皿間等部位。其中，中西廚房包括：冷葷、面點(diǎn)、熱菜、宴會及咖啡廳廚房等；餐廳包括：咖啡廳、松竹梅零點(diǎn)餐廳、大觀堂團(tuán)隊(duì)會議餐廳、宴會廳、云林堂及蘭菊軒和多功能大廳等各類餐廳和會議廳。餐飲部是酒店的主要服務(wù)窗口之一，是

2、賓客住店就餐的主要場所；餐飲部作為酒店的經(jīng)營和服務(wù)窗口，在搞好廚房菜點(diǎn)和餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化服務(wù)的基礎(chǔ)上，應(yīng)始終貫徹以“賓客至上”的理念，以提高賓客滿意度為服務(wù)的目標(biāo)和宗旨，及時(shí)了解和掌握賓客的就餐需求，努力為賓客提供更加美味可口的菜肴，弘揚(yáng)中華飲食文化以及提供更加人性化和個(gè)性化的服務(wù)，真正成為酒店不斷提升經(jīng)營效益和優(yōu)質(zhì)服務(wù)水準(zhǔn)的前沿部門。第二節(jié)第二節(jié)部門職責(zé)和工作范圍部門職責(zé)和工作范圍1、餐飲部是酒店的重要部門，主要職責(zé)是為客人提供餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。2、依據(jù)酒店業(yè)的市場情況，制定與實(shí)施餐飲經(jīng)營計(jì)劃；落實(shí)各項(xiàng)工作職責(zé)，合理地組織廚房制作高質(zhì)量的菜點(diǎn)出品，餐廳提供良好的服務(wù)。3、了解和掌握本店餐

3、飲目標(biāo)市場消費(fèi)特點(diǎn)、客人需求，不斷改進(jìn)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，為酒店增加營業(yè)收入。4、搞好食品采購和庫管工作，嚴(yán)格控制餐飲成本，提高餐飲毛利率。5、大力節(jié)約水、電、氣等能源資源，降低物品消耗，減少費(fèi)用支出。6、加強(qiáng)餐飲設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，提高設(shè)備完好率。7、搞好廚房、餐廳衛(wèi)生工作和餐具、酒具洗滌、消毒工作，保證客人的就餐安全。8、做好廚房、餐廳的廢氣和污水排放及噪音控制工作，定期滅蚊滅蠅，滅蟑滅鼠；對垃圾的分類、處理及清運(yùn)進(jìn)行有效的管理，保持和維護(hù)良好的環(huán)境狀況。第三節(jié)第三節(jié)餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖部門經(jīng)理經(jīng)理助理總廚師長中餐廚師長西餐廚師長餐廳經(jīng)理咖啡廳領(lǐng)班零點(diǎn)廳領(lǐng)班宴會廳領(lǐng)班多功能廳領(lǐng)班咖啡廳頭火熱菜頭火冷菜間頭火員工員工員工員工員工員工員工員工員工員工員工員工員工成本核算、內(nèi)勤庫管員洗皿間領(lǐng)班團(tuán)隊(duì)頭火宴會頭火零點(diǎn)頭火冷葷間領(lǐng)班中西面點(diǎn)頭火第四節(jié)第四節(jié) 各崗位職責(zé)各崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)

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酒店餐飲部工作手冊（53頁）.doc

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