1、生鮮知識手冊十一：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理不新鮮的果菜，不但易招來顧客的抱怨，而且顧客會對賣場所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑。肉類若不經(jīng)過加工處理，鮮度會隨溫度上升而極度變化，容易使肉類質(zhì)量較差與腐敗。水產(chǎn)經(jīng)過加工，不但可維持質(zhì)量、增加銷售效果、提升水產(chǎn)商品價值，更可增加顧客的便利性。熟食經(jīng)過加工后，價值可翻兩倍。由此可見，生鮮的加工處理是生鮮管理重要一環(huán)。生鮮蔬果、魚、肉各種形狀大小、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過加工處理后，展現(xiàn)出價值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購買欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現(xiàn)。以下就生鮮蔬果、肉類、水產(chǎn)與熟食（面包）的加工處理簡述于后。一、蔬果的加工處理方法對蔬果進行初步加工處理

2、，既利于鮮度保持，也可提高商品價值、提高毛利，同時也方便顧客挑選，進而促進銷售。1、葉菜類加工處理方法：去除枯萎、折斷的葉子，切去老化根部，洗去泥土、瀝干水分，再理齊分把用捆扎帶捆扎上貨。結(jié)球葉菜可直接去除外層枯萎、折斷的葉子后上架陳列，或用保鮮膜包裝后上貨。2、根莖類：刷除泥土、削整葉柄分出形狀大小，可直接散裝陳列，也可用包裝網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣。莖類要去除枯萎梗、折斷莖和泥土，理齊分把用捆扎帶捆扎。較細小的豆芽可直接投入周轉(zhuǎn)箱散裝售賣，也可用透氣袋包裝售賣。3、花果類：切去老化梗，去除泥土，把腐爛、蟲咬的挑選出來，上貨。較大的冬瓜、南瓜，段用保鮮膜包裝，花菜可用保鮮膜包裝，如西蘭花。4、菇菌

3、類：去除泥土、污物，挑出腐敗變黑的，可用透氣袋分裝，也可用托盤盛裝、用保鮮膜包裝。5、調(diào)味品類：蔥、青蒜等去腐葉，分把捆扎好；鮮姜去泥土用托盤盛裝，用保鮮膜包裝；蒜去泥土、外皮，可用網(wǎng)袋盛裝。6、水果類：擦凈表皮將蟲咬、腐敗、有疤痕的挑選出來，上貨架散裝售賣，柑橘也可用紅色網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣。進口高價值水果，部分易變質(zhì)熱帶水果（漿果類）要用托盤盛裝，用保鮮膜包裝，可防止損耗。菠蘿、香蕉、榴蓮則不必如此。7、加工榨汁類：（分果盤與鮮榨汁兩類）原料可利用加工、補貨過程中被挑選出來的蔬果，必須是可食用的。制果盤要削去損傷部分，去皮削成塊、片，分類裝或利用色彩搭配混裝。用托盤盛裝以保鮮膜包裝整齊，貼價

4、簽，鋪冰陳列，或在冷藏柜陳列。制果汁要先洗凈，去損傷部分，用榨汁機加工，用瓶（約250300毫）盛裝，鋪冰陳列或在冷藏柜陳列，否則果汁極易變酸。二、肉類的加工處理肉類的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗貨后，在操作間經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫一次處理二次處理裝盒、包裝陳列銷售。（一）原料入庫處理1、豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預冷15分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋肉類，以免風干，冷凍豬肉收驗貨后直接進入冷凍庫貯存。2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。3、牛肉：

5、加工處理時，真空冷藏牛肉應防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風干，貯存時應避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進入冷凍庫貯存。（二）一次處理肉類一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區(qū)的消費習慣，要以提高毛利額為前提。現(xiàn)介紹常用的分解方法： 肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。 腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。2、雞肉之部位分切

6、：雞肉進行分切作業(yè)時，先進行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。（三）二次處理二次處理是指將部位肉再進行分切成商品化的過程。1、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、豬肉肩甲部可細分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細分成五花肉、大排等。3、將細分成的肉類修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。4、為提高肉類之利用率，減少損耗，可在肉類尚未劣變以前，可進行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。（四）肉類裝盒、包裝1、肉類裝盒時不得高于包裝盒之高度。2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化肉類。

7、3、要注意包裝大小依顧客需求而定。三、水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品的加工處理分為一次處理和二次處理。（一）一次處理水產(chǎn)品經(jīng)去魚鱗 去鰓 剖臟 去內(nèi)臟 清洗的加工處理程序，稱為一次處理。1、去魚鱗：將魚體與臺面呈平行狀態(tài)，魚的腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗器以逆鱗的方向，由魚的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細鱗片的必須用刀尖割除；有較細鱗片的魚也可用鋼刷刮鱗片；魚的反面同樣將魚體與臺面平行，背部朝人，逆向刮除魚鱗。2、去鰓及去內(nèi)臟：魚頭朝右邊，以右手持釘魚刀，左手按住魚體，先將魚鰓的根部切離魚頭，再將殺魚刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。再將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處，打

8、開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。以殺魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，這個時候需要小心，不要傷及魚卵或魚膽等內(nèi)臟物。用大拇指和食指輕輕地將魚鰓掀起，以殺魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使魚鰓與魚頭部分離。魚鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近位置切除。3、清洗：清洗是完成一次處理的作業(yè)，在這個階段的作業(yè)中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進行清除（此時可以用毛刷刷去）。（二）二次處理經(jīng)過一次加工處理后，用消毒過的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作業(yè)。水產(chǎn)品以刀具做切割及修整成商品的作業(yè)稱為二次處理。

9、1、整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整條魚，例如秋刀魚、多春魚、章魚、凍蝦、黃花魚、平魚、貝類等。2、半處理魚：經(jīng)去除魚鱗、內(nèi)臟、未再進行切割作業(yè)即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。3、片魚：半處理魚以刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理，稱為二片處理，例如虱目魚等。4、三片魚：用殺魚刀再去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉，稱為三片魚，這種做法一般用于切生魚片。5、段塊肉：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成12公分寬的魚片或切成710公分長的塊魚。6、魚排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.51公分厚的魚片，稱為

10、魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。7、生魚片：魚排中較新鮮、而且不含血合肉的部份，切成厚0.51公分，寬2.53.5公分，長45公分的小魚片，做生吃用。8、魚干：水產(chǎn)品經(jīng)熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚等。9、魚頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，可以切成塊狀，用于煮魚湯。四、水產(chǎn)品配菜的制作與應用（一）制作過程隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節(jié)奏的加快，消費者的購物習慣也發(fā)生變化：他們從重量變成重質(zhì)，從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標價的陳列臺前選購，因此我們著實應該不斷開發(fā)一些鮮度佳、品項多的水產(chǎn)品商品，以滿足消費者的需求。水產(chǎn)品配菜便是待開發(fā)的商品之一

11、。水產(chǎn)品配菜的開發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。例如窒息剛死的水產(chǎn)品，顧客挑選剩下的水產(chǎn)品等，都可以經(jīng)過再加工處理成配菜來銷售。配菜又稱為配料，就是將經(jīng)過初步加工和刀工處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和色澤、口味、烹調(diào)方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。水產(chǎn)品配菜的制作過程可分成二個階段：一是準備階段，具體的工作有選擇原料和初步加工；二是定形、定質(zhì)、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質(zhì)、定量）。這里的刀工并不強調(diào)像酒樓那樣非常專業(yè)性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。因為我們所作的水產(chǎn)配菜類型是大眾口味類的

12、，既要考慮其制作必須遵循以下原則：第一、衛(wèi)生干凈。顧客購買回家即可放心烹飪；第二、價格要適中。適合廣大顧客的購買力；第三、便于烹調(diào)。經(jīng)驗告訴我們：將大塊、整條或質(zhì)地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時間都不易掌握。魚片質(zhì)地松軟、韌性較差、入口易碎，我們可以加工得厚一點、大一點，以防止加熱時碎爛。整齊的形態(tài)，可以保證水產(chǎn)品在烹制過程中受熱均勻，成熟一致；第四、便于食用。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經(jīng)過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便，如果能先將原料進行分檔，然后按制作菜肴的要求進行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。水產(chǎn)品配菜原料進行初步加工時，應該注意以下一些操作關(guān)

13、鍵：第一、清除腐爛、變質(zhì)等不能用的部份，以防止食物中毒，保證食用者的身體健康。水產(chǎn)品配菜原料，在運輸、儲存等流通過程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質(zhì)，例如鮮魚經(jīng)日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚腐爛，產(chǎn)生惡臭味。受到輕度污染仍能食用的原料，要注意重點消毒。嚴格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。第二、要有科學的加工方法，盡可能地保存原料內(nèi)的營養(yǎng)成份。新鮮的魚類在加工以后不放入冷藏庫保存，而是放在任意的場所，就會造成魚中的生素，水溶性脂肪及磷、鈣等礦物質(zhì)的流失。第三、不影響菜肴的色香味形：活魚在剖腹取內(nèi)臟時，千萬不可碰破魚膽，膽汁進入魚肉內(nèi)，就會產(chǎn)生苦澀味，直接影響菜肴

14、的口味。第四、要合理使用原料，減少損耗。對整條的魚類，則根據(jù)原料、各個部位的特點和配菜要求，進行分檔、合理取用、零料小用。（二）蔬果配菜原料的具體加工蔬菜類1、菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝?nèi)デ嗖说睦先~和黃葉，用刀順著菜梗和菜葉的連接部位切開，把青菜分成菜梗、菜葉兩個部分：分別用兩個盆，把菜梗和菜葉用冷水洗干凈。2、菜心的加工：先將青菜的老根切去。剝?nèi)ダ先~、黃葉，繼續(xù)用手剝?nèi)ツ廴~，留菜心，隨即用刀沿著根部旋轉(zhuǎn)地削一周，修成橄欖狀，根據(jù)菜包的大小，順長切成2片或4片，最后洗滌干凈。3、芹菜的加工：用刀切去老根，剝?nèi)ダ锨o、老葉，隨后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的葉片，直到芹菜葉片脫盡

15、為止。在抽打時注意用力要均勻，并要把芹菜的各個部位均勻的抽打一遍。將去葉的芹菜清水盆里用水沖洗干凈，為了除去根部的泥土，可以用力搓洗。4、筍類的加工：竹筍類的外殼較硬，用手剝殼既費時效率又低。可先用刀在筍的外殼上從頭至尾劃一刀；然后將刀跟緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滾動旋轉(zhuǎn)，便可一次除去全部筍殼。再用刀切剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。5、大蒜頭的加工：大蒜頭的衣薄而緊密，直接用手撕剝，費時費力。可用刀切去大蒜頭的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。去衣后的大蒜頭，只要放入水盆里抓洗幾次即可。6、洋蔥的加工：

16、先用刀切去洋蔥的兩頭，并在表面一層劃一刀，然后，用手剝?nèi)ネ饷嬉粚悠ぃ们逅疀_洗即可。7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水沖洗，撈出后瀝干水分，倒入盆內(nèi)，灑上少許鹽，上下翻動拌勻，約腌漬5分鐘，再用水沖洗一下即可。8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；將姜塊橫著纖維紋路切成0.1cm厚的薄片，后再切成細絲，規(guī)格為50.10.1cm。9、蔥的加工：用水沖洗掉根部泥土，再切掉根須。將粗蔥切成6cm長便為蔥段；將粗蔥切成0.5cm長的段，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細絲，然后再切成細末，便成蔥末。水產(chǎn)類原料的加工1、青魚：右手握刀，左手按住魚的頭部，刮鱗刀從尾往頭部刮去鱗片

17、；然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用殺魚刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。2、鯧魚的加工：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從頭部向尾部刮去鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀口長約5cm，左手挖去鰓和內(nèi)臟，將魚放在水盆里，邊沖邊洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清無粘液即可。3、帶魚的加工：帶魚的表面雖然沒有鱗片，但表面發(fā)亮的銀鱗有入口膩的缺點，所以一般都要刮去。方法是：右手用刀從頭至尾頭，來回刮動，刮去銀鱗。然后用剪刀沿著魚背從尾至頭剪去魚鰭，再用刀沿著口部向肛門處剖開腹部，用刀挖去內(nèi)臟和魚鰓，剪去尖部和尖尾，然后用水反復沖洗，洗去銀鱗、血筋、瘀

18、血等污穢之物。4、墨魚的加工：先將墨魚浸泡在水盆里；然后雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內(nèi)臟，用手撕去魚肉上的黑皮，黑衣，用清水重點洗幾次，洗去黑水即可。5、用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭療15cm左右處，然后將黃鱔用力摔，猛擊黃鱔頭部，等黃鱔無力掙扎時，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛門為止，用力拉出內(nèi)臟，隨后放入水盆，邊沖邊洗，直到黃鱔無血跡，無粘液，瀝干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段狀。6、甲魚的加工：宰殺時，右手執(zhí)刀，左手用竹筷或抹布將甲魚頭引出，也可以將魚腹朝上，等甲魚頭伸出，對準頭頸用刀劈頸

19、骨，放盡血液。將甲魚放在盆里，沖入熱水，燙泡35分鐘取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干凈，也可以放在熱水里邊泡邊刮，接著將甲魚的背殼朝上，用小刀沿著魚身兩側(cè)裙邊上面骨縫處下刀，將背殼四周的皮肉與殼割開，揭去背殼，用刀挖出內(nèi)臟，撕盡黃油，用冷水洗凈。7、用于制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進行選擇，做出科學和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實現(xiàn)美味可口、富有營養(yǎng)，這就是配菜。以下介紹常見水產(chǎn)品配菜的作法：（1）清蒸石斑魚：材料：石斑魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個，姜6片。作法：將蔥、姜及紅辣椒均洗凈、切絲，石斑魚去除魚鱗及內(nèi)臟，抹去水分放入包裝盒中，撒上蔥、姜及紅辣椒

20、，最后包裝即可。（2）豆豉蒸鯧魚（平魚）：材料：鯧魚1條（約600g），蔥1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。作法：蔥洗凈切絲；大蒜去皮洗凈切成末；鯧魚去除內(nèi)臟地洗凈，兩面各劃兩刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，蔥絲，豆豉即可。（3）油淋馬頭魚：材料：馬頭魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個。作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。（4）糖醋金線魚：材料：金線魚1條（約500g），竹筍、胡蘿卜各50g、干香菇2朵、紅辣椒1個。作法：竹筍及胡蘿卜去皮洗凈，香菇泡軟、去蒂，紅辣椒洗凈，分別切絲；金線魚殺好，抹干水分放入盒中，放入以上配料即可包裝。（5）油燜麻辣魚：材料：鯛魚

21、1條（約600g），紅辣椒5個，花椒1/2小匙。作法：紅辣椒洗凈去籽節(jié)段，鯛魚去除魚鱗及內(nèi)臟洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（6）花身蒸魚：材料：花身魚2條（約500g），蔥1棵，大蒜5粒。作法：大蒜去皮拍碎，蔥洗凈切絲；花身魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（7）麻辣帶魚：材料：白帶魚1條（約300g），香菜20g，蔥1棵，姜3片。作法：香菜摘下葉片，洗凈；蔥、姜分別洗凈，切末；白帶魚去除內(nèi)臟、洗凈、切段，整齊放入盒中，加入配料即可。（8）蔥燒黃魚：材料：黃魚1條（約500g），蔥2棵。作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可

22、。（9）苦瓜鱸魚湯：材料：鱸魚1條（約600g），苦瓜100g，姜3片，醬冬瓜50g，蔥1棵。作法：鱸魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈切成厚塊；苦瓜對半切開去籽，洗凈切成段塊；蔥、姜均洗凈、切成絲；醬冬瓜洗凈、切塊，將以上材料整齊擺放入盒中即可。（10）煎燒紅目鰱：材料：紅目鰱1條（約400g），蔥2棵。作法：蔥洗凈、斜切段；紅目鰱去除魚皮及內(nèi)臟、洗凈，放入盒中，加入蔥段即可。（11）炒海瓜子：材料：海瓜子500g，九層塔20g，姜3片，紅辣椒1個。作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。（12）鯽魚川豆腐：材料：鯽魚2條（約500g），鮮豆腐150

23、g，白菜葉150g，蔥1棵，姜15g。作法：豆腐切3cm長的條。白菜葉洗凈，適當切片。蔥姜洗凈切片；把鯽魚收拾干凈，每條一剖成兩半，放入盒中，加上配料即可。（13）蔥姜蒸鮮鯽：材料：鯽魚2條（約500g），蔥、姜共50g，香菜30g。作法：蔥姜洗凈切細絲；香菜洗凈切段；把鯽魚收拾干凈；放入盒中，撒上配料即可。（14）蒜子燒鱔段：材料：鱔魚片500g，大蒜50g，蔥姜共40g。作法：大蒜剝凈皮，切粗粒；姜蔥洗凈切片；鱔魚、切成3cm長的段后放入盒中，加入配料即可。（15）清炒鮮魷卷：材料：凈水發(fā)魷魚卷500g，鮮柿子椒100g，蔥姜蒜共40g。作法：柿子椒擇洗干凈，適當切片。蔥姜蒜洗凈切片；將水

24、發(fā)魷魚卷清洗干凈，弄干水分放入盒中，加上配料即可。五、熟食（面包）的加工處理原物料（新鮮品、凍品）進入賣場后，第一時間進入冷藏、冷凍庫貯存，新鮮品須用保鮮蓋住，避免干化。待加工制作時再從冷藏、冷凍庫取出處理。加工流程如下：原物料粗加工 半成品 成品 銷售。1、新鮮品：在制作前應放在固定的不銹鋼水槽內(nèi)清潔干凈，不得直接放于地面上，應隔離地面5cm以上。2、凍品：首先從庫房取出放在不銹鋼水槽內(nèi)（專用）解凍，一般情況下是自然解凍，不要用水解凍。待解凍完成后，用清水沖洗干凈，浸放在塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)待用，應隔離地面5cm以上。3、商品具體的加工制作方法（詳見單品的制作食譜卡）應注意的事項：1、粗加工間與熟食

25、加工間應分開，嚴禁合二為一操作。2、加工間應保持干凈清潔，擺放整齊。3、粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開使用。4、所使用的刀具、工具須經(jīng)過消毒后方可使用。5、加工間里的設(shè)備應定時作保養(yǎng)，保持清潔，須按正常的操作方法操作。六、熟食的加工（一）熟食二次變鮮方法及實際操作二次變鮮：指的是加工制作的商品當天未銷售完，商品無任何變質(zhì)，但賣相欠佳，報損不符合條件、第二天不能以正常商品販賣的商品。在這種情況下，為減少損耗，須經(jīng)過再加工成另外一種商品，再販售。實際操作方法如下：1、烤雞的二次變鮮方法：當天未售賣完的烤雞，第二天可以把整只烤雞砍成雞塊，然后再加上調(diào)料（干尖椒、花椒）制作成為

26、辣子雞丁再行販賣。其次是可以把雞塊與其它蔬菜配置成一道小菜做成便當（盒飯）售賣，或制作成炸雞塊再售賣（烤雞腿、烤雞翅與烤雞處理方法相同）。2、烤排骨的二次變鮮方法：把當天未銷售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上調(diào)料用火炒成一道小菜，做排骨盒飯（便當）販賣。3、炸雞腿、雞翅的二次變鮮方法：把當天未售完的雞腿、雞翅，用手把雞腿、雞翅外表皮的炸粉削掉，然后把雞腿、雞翅放到鹵水里鹵成鹵雞翅、鹵雞腿，做雞腿盒飯（便當）銷售，也可做鹵雞腿、雞翅販賣。4、鹵制品（鹵牛肚、鹵牛筋、鹵豬肚、鹵豬舌、鹵豬耳等）的二次變鮮方法：鹵水鹵制的商品，有它的特性，如一個商品經(jīng)過多次鹵制加熱后，商品會越變越黑，賣相會變差。一

27、般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣，或者切成片（段）調(diào)上鹵汁打成包裝后再銷售。（二）大眾口味熟食原料標準化配方烤雞1、原物料：新鮮（凍品）的白條雞或三黃雞，每只重量約為750800克之間。2、腌制烤雞的配方： 醬料腌制配方（琵琶醬、金沙醬、黑椒醬）原料 數(shù)量白條雞或三黃雞100只琵琶醬、黑椒醬（各半）5千克水（生抽）11.5千克鹽適量3、制作步驟: 將雞清洗干凈,剔去內(nèi)臟、雞腳等。按雞和醬料的重量比為1：12的原則，根據(jù)雞的重量，準確配置出所需的醬料（兩種調(diào)料各一半），然后在

28、醬料中加適量鹽和水（生抽），以保證烤雞的味道與色澤。把調(diào)制好的醬料均勻涂在雞身上和內(nèi)部，以雞頭朝下、屁股朝上的方式重疊放在腌制桶中，最后把剩下的醬料淋在雞上面，放入冷藏庫腌制68小時。 把烤爐溫度調(diào)至160180左右，將已腌制好的雞串好放入烤雞爐，烤4045分鐘即可。 將烤好的雞取出，刷上一層麥芽糖，以保證其色澤不變。4、用香料配制法：原料：白條雞或三黃雞100只；鹽2包；糖2千克；味精1.5包；五香粉0.3千克；沙姜粉0.2千克；肉桂粉0.3千克；甘草粉0.3千克；辣粉1包；米酒2瓶；南乳0.5千克；生抽（醬油）0.5千克；姜0.75千克；蒜茸1千克；水20千克。將以上原料混合調(diào)好后，加入水

29、攪拌均勻至糖、鹽、味精味精完全溶化。把雞清洗干凈放入腌制桶內(nèi)，倒入調(diào)好的香料腌制，一般腌制時間為810小時。烤雞時需注意：將雞烤至表皮的水珠干后，將麥芽糖漿刷上一遍（雞的全身），待烤雞完全熟透時再刷上一層糖漿，然后再出爐。(烤雞溫度同，可以根據(jù)實際情況定)。鹵水制作的配方鹵是制作燒鹵食品的重要環(huán)節(jié)，如操作不好，則影響食品質(zhì)量。一切鹵味制品均需色鮮明、味甘香、不走色為標準。要達到質(zhì)量要求，關(guān)鍵是要用料準確和掌握好鹵浸的時間。1、制作方法如下：用生油2000克（4斤）炸透生姜500克（1斤）、蔥（蒜頭）1000克（2斤），放入生抽20千克（40斤）、紹酒7.5千克（15斤）、白糖（冰糖）10千克（

30、20斤）、清水20千克（40斤）。加入藥材：八角300克、桂皮400克（8兩）、干尖椒200克（4兩）、沙姜300克（6兩）、羅漢果4個、甘草400克（8兩）、草果100克（2兩）、陳皮100克（2兩）、丁香100克（2兩）、豆蔻100克（2兩）、香葉100克（2兩），用一個布袋裝好。紅谷米600克（1.2斤），另外一個布袋裝好，大約滾3040分鐘便成鹵水。然后再加上鹽1.5千克、味精1.5千克調(diào)味（可根據(jù)實際情況定）。香料包留在鹵缸內(nèi)不必撈起，一般每45天換一次藥材香料。每天晚上必須把鹵水里的殘渣過濾干凈，并把鹵水燒開后存放保存。每天可根據(jù)鹵水的耗用情況，適當按比例加入生抽、冰糖、酒，以補充

31、鹵水份量，若咸味不夠，可適當加入精鹽、味精調(diào)味。調(diào)制成的鹵水可以浸鹵：豬肝、豬肚、豬舌頭、豬大腸、豬腳、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、雞爪、鴨胗、鴨翅等食品。注意事項 凡要浸鹵的食品，要先將肉類用沸水滾至56成熟，然后放入鹵水缸內(nèi)，用慢火鹵浸23小時即可（可根據(jù)食品的熟度掌握）。 鹵水缸要保持清潔衛(wèi)生，不鹵浸東西時，鹵水冷卻，要加蓋保管好（鹵水熱不可加蓋）。 鹵水滾后，才可清除浮面的泡沫雜質(zhì)，不要讓生水進入，以防變質(zhì)。 無特殊情況，鹵水汁不可更換，時間長的鹵水汁更香濃。 所使用的調(diào)料，可以根據(jù)當?shù)仡櫩偷目谖墩{(diào)制，如口味咸，少放一點糖；口味稍微甜，少放精鹽，保持鹵水味不變?yōu)樵瓌t。（三）熟食配菜的制作與

32、應用熟食制作加工的配菜可以稱之為配料，就是將經(jīng)過初步加工和刀功處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量和要求以及它的色澤、口味、烹調(diào)方法的應用，做出科學合理的搭配，使配成的菜肴色澤美觀、美味可口、形態(tài)美觀、富有營養(yǎng)，稱之為熟食配菜。熟食制作配菜是非常重要的，可以利用現(xiàn)有商品經(jīng)過刀功切配處理，合理配出另外一道菜肴，這樣可以減少商品損耗，也可以提升業(yè)績、增加毛利額。制作加工配菜注意事項1、刀功技術(shù)：常用刀法有：直切、推切、拉切、鋸切、壓切。2、配菜的基本要求： 了解原料的產(chǎn)地。 掌握原料的性能。 既要精通刀功，又要掌握烹調(diào)的技術(shù)要求。 掌握菜肴的質(zhì)量標準及成本。3、菜肴原料的搭配原則： 量的配合原則。 質(zhì)的

33、配合原則。 色的配合原則。 香和味的配合原則。 形的配合原則。 營養(yǎng)成分的配合原則。一般配菜的配置方法和實例1、魚香豬肝原料：豬肝、冬筍、黃瓜、青椒、木耳、調(diào)料。制法：將豬肝飛水后切片，冬筍、黃瓜、青椒切片待用。把黃瓜放入包裝盒底，豬肝一片一片擺放在黃瓜上（大約盒子的一半），另一半擺放冬筍、青椒、木耳，完畢后打包裝陳列于排面上售賣即可。食用方法：鍋內(nèi)放少許油，放入原料爆炒即可食用。2、火爆腰花原料：豬腰、青椒、木耳、冬筍、調(diào)料。制法：將豬腰分成兩半，去掉里面的腰膳，用水洗凈。把豬腰平放在砧板上（用直刀法剝成一條一條平行的斜刀紋，互相交叉90），然后用拉刀切的刀法將豬腰切成4.5厘米寬的一塊飛水

34、待用，青椒、冬筍切片。食用方法：把油倒入鍋內(nèi)爆炒腰花，然后加入青椒、冬筍、木耳、調(diào)料炒熟后即可食用。3、宮爆雞丁原料：雞胸肉、花生（腰果）、紅蘿卜粒、青瓜、調(diào)料。制法：將雞胸肉飛水后切成丁（一粒一粒）備用，然后把紅蘿卜削掉皮切成粒狀，青瓜切成條后去掉瓜子再切成粒狀，把紅蘿卜粒、青瓜粒各1/2放入包裝盒底。雞肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、紅蘿卜粒、青瓜粒等即可。包裝后陳列于排面上銷售。食用方法：先用爆的烹調(diào)方法烹調(diào)雞丁，九成熟后撈起待用，然后鍋內(nèi)放入少許油炒花生（腰果）、紅蘿卜粒、青瓜粒，熟后加入雞丁炒熟即可出鍋食用。4、魚香肉絲原料：豬肉、冬筍、青椒、木耳、黃瓜、調(diào)料。制法

35、：先將豬肉切成絲后飛水（或過油），再把冬筍、青椒、黃瓜切成絲備用。把黃瓜絲放入包裝盒底部墊底，再把豬肉絲擺放于黃瓜上約占盒子的一半，另一半擺放冬筍絲、青椒絲、木耳，完畢后用保鮮膜包裝好陳列于排面上售賣。食用方法：先把豬肉絲炒熟后撈起待用，再把冬筍、青椒、木耳、黃瓜炒八成熟后加入豬肉絲炒拌均勻即可食用。5、洋蔥牛肉片原料：牛肉、洋蔥、調(diào)料。制法：將牛肉修去筋膜、放入鹽水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成長條、再切成薄片，并飛水過油。洋蔥用刀切去兩端，剝?nèi)ダ掀は锤蓛簦谐蓛砂搿⒃偾谐烧狡Ｈ缓蟀岩话氲难笫[片放在盒子底部墊底，牛肉片擺放在上面約占一半，另一半擺放洋蔥片，最后打好包裝陳列于排面上販

36、售。食用方法：用爆的烹調(diào)方法烹制。6、菜炒雞片原料：菜遠（菜心）、雞肉、生姜、調(diào)料。制法：先將雞肉切成薄片，用蛋白拌勻上濕蹄粉過油待用，再將生姜切成絲，然后把菜遠放盒內(nèi)墊底，上面擺放雞肉片、生姜絲，即可打包陳列銷售。食用方法：先下少許油炒菜遠，熟后撈起放在碗中，再下少許油將雞片泡油至熟，倒入生姜、菜遠炒均勻即可食用。7、冬筍炒牛肉原料：冬筍、牛肉、生姜、蔥、調(diào)料。制法：先將牛肉切片過油，把冬筍切片、生姜切絲、蔥切段，完畢后打包陳列于排面銷售。食用方法：先把筍片加鹽滾過，再起鍋下油將牛肉泡溫油撈起，隨即放調(diào)料、筍、牛肉、酒炒均勻，打芡加尾油即可食用。另外還有：牛肉炒韭黃、香菇燜雞塊、腰果雞腎、青椒雞丁、竹筍炒肉絲、辣子肉丁、花生肉丁、菜炒雞胗等配制方法，基本相同或相似于以上7道菜肴。