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水果超市便利店生鮮采購核算（毛利和占比）（3頁）.doc

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水果超市便利店生鮮采購核算（毛利和占比）（3頁）.doc

1、生鮮采購成本核算（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。毛利又受何種因素來影響呢？進(jìn)價(jià)（成本）；售價(jià)（需求）；競爭；損耗值。四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就

2、高。（二）如何做好生鮮的成本管理1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時(shí)（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。3、做好生鮮商品

3、的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。4、利用分級、包裝來提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。5、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。（三）提高毛利率的方法1、降低生鮮的進(jìn)貨成本采購徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；嚴(yán)格要求訂貨流程；嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；隨時(shí)掌握商品資訊與市場行情變動。2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；促銷活動的配合。3、降低生鮮損耗4、商品庫存的調(diào)整，控制損

4、耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？請看下面：毛利率周轉(zhuǎn)率豬肉 8.20% 0.9 禽類 9.00% 0.8 牛肉 13.00% 0.5 （注）周轉(zhuǎn)率銷售額/平均庫存額銷售量/平均庫存量組別構(gòu)成比（A）毛利率（B）蔬果 19 10.4 精肉 16 7.2 水產(chǎn) 7 7.1 熟食 29 13.5日配 29 11.8 合計(jì) 100 10.962 組別構(gòu)成比（A）毛利率（B）蔬果 19 8 精肉 16 9 水產(chǎn) 7 8.5 熟食 29 15 日配 29 10 合計(jì) 100 10.805 （四）毛利率的取舍依據(jù)1、公司附

5、予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；2、了解各競爭對手間價(jià)格變動與毛利設(shè)定；（五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：描述毛利參考值蔬果 811 精肉 812 水產(chǎn) 913 熟食面包 1218 日配 1115 我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。另外，請緊記生鮮的經(jīng)營法則：提前的進(jìn)入！與大家共同學(xué)習(xí)WALCARRE2002/08/22

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