1、肉 類 鮮 度 管 理（一） 肉類的鮮度管理原則肉是由肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。肉易變色、易腐敗，主要原因如下：1、 肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白，當肉與空氣接觸時，肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，顏色由暗紅色變成鮮紅色，繼續氧化后，氧合肌紅蛋白中的二價鐵元素變成三價鐵元素，成為氧化肌紅蛋白，當微生物繁殖時產生的硫化氫與肌紅蛋白結合生成硫化肌紅蛋白時，肉就呈現綠色，表示肉品已經腐敗。2、 肉的腐敗變質主要由細菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚的肉類在進入僵直期后，要經過成熟的階段才能達到食品的品質。僵直期的肉類PH值為5.4-5.6，呈祥酸性，
2、極不利于細菌的生長，隨著肉的成熟的加深，PH值升高為堿性，為腐敗細菌的繁殖創造了良好的條件，此時肉品則成為細菌的培養基。如果溫度適宜，肉表面及內部的細菌會按時對數的規律以驚人的數度增長，導致蛋白質、脂肪腐敗分解，肉品表面出現黏液，色澤變差，甚至產生難聞的氣味，完全失去食品的價值。肉品所感染的細菌數量越多，溫度越高，腐敗就越容易，肉的保鮮期就越短。（二） 肉類商品的鮮度管理措施1、 溫度管理法：（1） 低溫儲藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷凍肉的儲藏溫度是-18以下，冷藏肉的儲藏溫度是-1至3.5，商品手貨后迅速進入冷庫，盡量縮短暴露在常溫下的時間；（2） 分割處理室的溫度控制在4-
3、4，相對應濕度控制在90左右，且有良好的通風設施，保證新鮮空氣的流通；（3） 對一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內撒冰片以降溫度；（4） 展示陳列柜的溫度要控制在-12溫度范圍內，以保持成品的新鮮度；（5） 運輸肉類制品的送貨車應為冷藏車，溫度維持在2左右。2、 冷鹽水處理法用0.8的0冷鹽水對內臟、禽肉制品進行短時間的浸泡、洗滌，可以起到降低肉質品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達到一致；同時流動的鹽水可將肉品表面的細菌洗凈，對肉品的消毒保鮮非常有利。3、 減少細菌源法（1） 做好運輸車輛容器、儲藏冷庫、加工間、設備、人員及工具的衛生管理及消毒工作，減少細菌的污染源；（2） 將已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等雜料，減少對肉制品的污染；（3） 避免交叉感染，豬、牛、羊及禽類的儲藏、處理要分開，包括刀具、沾板、加工機器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進行清潔消毒。
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