1、生鮮區布局綜合資料一、生鮮區的經營模式 在生鮮區的設計中，超市的生鮮經營方式對規劃投資和各生鮮部門的安排有著很大影響，特別是生鮮加工區設計。一般來講生鮮經營有三種形式： 1、無加工生鮮經營：初級或者最高級的經營形式 經營方式生鮮商品全部由供應商配送供貨，少量現場加工也由供應商人員以租賃方式，布局規劃以標準區位檔口為主。 優點：場地節約、品質監控、投資少、無物業限制、人員配置少；如果是在生鮮供應鏈的生鮮經營聯合體方式下運作，符合專業化分工要求，設計組合管理得好將是一種十分成功的經營模式。 缺點：在初級經營水平上，由于商品組合控制能力較弱，會導致生鮮商品品類不全；現場缺少氣氛和活力；價格空間和毛利
2、有限；整體經營力很弱，通常也是不成功的現場加工的生鮮經營方式的歸宿！ 關鍵：生鮮經營整體規劃和運作能力。 2、現場加工經營：單店式大型綜合超市 經營方式大型單店中有相當部分生鮮制成品現場加工制作，加工區面積相對較大 優點：生鮮區氣氛較好；經營毛利高和品種變化較多，具有較大的整體經營運作空間。 缺點：占地較大；投資量增加；物業消防限制；自營生鮮管理難度和復雜性大幅增加。 關鍵：完善的生鮮經營管理體系建設。 3、生鮮加工配送中心：標準食品超市和增強性食品超市，以及初級經營方式適用 經營方式連鎖超市自建生鮮加工配送中心，生鮮品在加工場加工，再配送到各超市，加工區相對較節省。 優點：投資合理、資源共享
3、和有效利用、品質監控、無物業限制、對外配送。 缺點：保鮮運輸技術；連鎖超市規模；運作管理系統復雜。 關鍵：要留住香味，營造現場氣氛；注意加工中心和現場加工的功能分配度；管理系統。 生鮮區的經營模式、項目和手法定位，需要以當地的消費環境為依據；確定方向和方案，經營項目和手法定位之后，投資量和設備配置等也隨之確定，項目的框架基本形成；這樣一個經營決策的過程，最終影響到加工區的布局。 二、生鮮區布局的基本影響因素1、超市規模定位超市的業態選擇和規模定位直接影響其中生鮮區的定位規模，包括：功能、面積、設備、人員和投資，下面不同業態規模之下生鮮區對比情況。 案例1：超市規模定位與生鮮區規模對比表 超市類
4、型 經營面積 生鮮區的面積比重 標準食品超市 1000-1500平方米 30% - 40% 大型綜合超市 3000-5000平方米 25%左右 超大型綜合超市 8000平方米以上 20%左右 附注說明：1、生鮮區的面積包括生鮮加工區和銷售區的面積。 2、超大型超市生鮮區的面積多在2500 - 3000平方米左右 三、生鮮區各部門的商品特點和關聯關系1、肉類部：肉類產品屬于顧客購買目的性非常強的商品類別，大陸顧客進店買肉和肉類制品的所占比例最大，銷售也呈與日俱增之勢。所以在生鮮區布局設計中，多有以下幾種考慮： （1）沿墻設置，以便安排肉類加工間； （2）被用于最佳的磁石商品，調動顧客在賣場內的行
5、走； （3）現場切賣的銷售效果要優于包裝銷售，當銷售高峰時包裝銷售是重要的補充形式。 2、水產品部：不同地區水產品的消費購買程度不同，因此 （1）大賣場中多置于生鮮區的中央，與半成品熟食和各種干鮮海產集合銷售； （2）生鮮超市中則沿墻安排，本著生熟分開的原則，安排與肉類部和蔬果部相鄰位置。 3、蔬果部：新鮮蔬果是大多數家庭主婦食品采購預算中的重要項目，幾乎70%以上是來自計劃性購買。由于商品季節性很強，色彩鮮艷，也是在色彩感官上很能抓住顧客的生鮮部門，并且與肉類產品存在比較強的聯帶購買關系，所以有幾種位置安排考慮： （1）作為磁石商品考慮，調動顧客在賣場內的行走； （2）安排在超市生鮮區或者超
6、市的入口位置，吸引顧客進店； （3）與肉類部相鄰，鼓勵關聯性購買。 4、面包房：面包房是與熟食部并列的超市生鮮區大型加工制作部門，用工、占地、原料儲備都很大。由于烘烤氣味誘人，是很好的氣氛渲染和營造手段，并與日配品中奶制品和即食的熟食制品存在關聯性購買關系，所以有幾種位置安排考慮： （1）作為第一磁石商品考慮，安排在超市生鮮區或者超市的入口位置，吸引顧客進店； （2）與日配商品部相鄰，鼓勵聯帶購買。 5、熟食部：熟食產品的現場加工項目也是很誘人的賣點，與面包房可分可合，一般是肉類部與其他部門相連的過渡布局環節。 （1）與面包房分開則賣點分開，在生鮮區內合理分布，調動客流； （2）與面包房合則本
7、著生熟分開區域分布原則，相鄰安排位置； （3）加工自制熟食與標準風味熟食檔相結合。 6、日配部：日配商品的購買頻率很高，其中奶制品尤其成為“必需性商品”，并與主食廚房和面包房的產品有很強的聯帶購買關系，所以有幾種位置安排考慮： （1）出于購買頻率和保鮮原因，安排在超市生鮮區或者超市的出口位置； （2）與主食廚房、面包房和冷凍食品部等相鄰，鼓勵聯帶購買。 7、冷凍食品部：冷凍食品既可替代鮮品，又容易化凍，所以其位置可有如下選擇： （1）出于保鮮原因，安排在超市生鮮區或者超市的出口位置； （2）與蔬果部、肉類部和日配部等相鄰，鼓勵聯帶購買。 四、生鮮區布局設計的基本原則1、加工區的工效原則 根據預
8、計的生產規模和產量，按照生鮮區原料儲存、生產加工、陳列銷售的工作流程以及設備配置和設備大小，合理安排各工作點（工作面、工作區域）的位置、面積和相互連接，并有足夠的生產工作空間。要符合以下要點： （1）符合生產工序流程 例如：面包房的生產流程：攪拌成型醒發發酵烘烤包裝主要生產設備和工作點布局，各種輔助設備（如凍柜）的布局。 （2）合理設計工作動線：要求工作動線（距離）最短，保留合理的回旋余地 （3）原材料分類存儲：后倉和加工現場分量存儲 （4）有效利用空間：加工區不僅是平面，同時也是立體的空間，注意墻面貨架的使用 （5）中西式生鮮產品生產流程的差異，布局設計也有所不同，如熟食 2、衛生原則 衛生
9、動線：工作人員更衣洗手上崗 原 材 料粗加工制作 各種器具清洗存放 衛生設施的配置：清洗區、清潔設備、上下排水、殺蟲設備 設備要求：表面光滑不透水、設備和工作臺可移動性 3、安全原則 設施要求：地面平整防滑，例如炸爐旁滑倒 暫存區：高熱產品冷卻區，如：出爐面包 加工間安全動線：高危險工作點安全空間 加工區的電器安全 五、生鮮區布局設計的要點1、面積分配 一般超市前區和后區面積比例：8：2 各業態超市和生鮮區面積比例： 生鮮區加工區和陳列區面積比例：1 至 2：1 注：熟食、面包、鮮肉等部門加工區的比例較大。 2、生鮮區各部門位置規劃 靠墻位置：加工區安排的需要； 靠近入口處：在生鮮超市等中小型
10、連鎖超市應用較多，以利吸引顧客進店； 超市的深處：集客需要、引導顧客走過整個大型綜合超市，提高超市深處死角商業價值； 靠近收銀臺：便于生鮮品保鮮和顧客即拿即買，達到防損控制和方便顧客的雙重目的。 3、前后區明確區分：商品空間、員工空間、顧客空間三度空間與通道之間的組合 生產過程能不能看，標準是可不可以看，如果將加工間雜亂、不衛生的生產過程展示出來，效果可能會適得其反。我想不是所有的制作環節都有必要展示。 通道設計：物料供應通道（收貨部門） 后區通道（原料倉加工間） 補貨通道（產品從加工間銷售區） 4、陳列區的商品配置與陳列圖 這部分工作一般是由采購部進行前期的商品結構設計，安排產品在陳列區的陳列位置和陳列面大小。
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