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購物中心連鎖超市水產(chǎn)課員工培訓(xùn)講義（33頁）.ppt

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購物中心連鎖超市水產(chǎn)課員工培訓(xùn)講義（33頁）.ppt

1、提提綱綱一、生鮮發(fā)展前景二、員工心態(tài)調(diào)整三、服務(wù)意識的培養(yǎng) 四、鮮魚分割技術(shù)培訓(xùn)與進(jìn)度對照五、日常工作流程六、商品知識一、一、生鮮發(fā)展前景生鮮發(fā)展前景生鮮行業(yè)是一個新興行業(yè)，但它與我們息息相關(guān)。民以食為天，可見“食”的重要性。生鮮就是為“食”提供方便的行業(yè)。在現(xiàn)代商場，生鮮占據(jù)著重要的地位。（一）我公司生鮮熟食的范圍（一）我公司生鮮熟食的范圍生鮮包括：12部、部、13部部 12部也叫生鮮部，包括果蔬課、水產(chǎn)品課； 13部也叫鮮活部，包括熟食課、肉課、面包課、員工餐廳/小吃課。（二）生鮮的歷史及特點(diǎn)（二）生鮮的歷史及特點(diǎn) 隨著沃爾瑪、家樂福等世界級商業(yè)巨頭的

2、進(jìn)入，生鮮在購物廣場出現(xiàn)了。生鮮出現(xiàn)在我國的超市和大型購物廣場，只有6-7年的歷史。它以新鮮、質(zhì)量好、平價、規(guī)范的管理等一系列的優(yōu)勢贏得顧客。（三）生鮮人才前景展望（三）生鮮人才前景展望生鮮是剛起步的行業(yè)，特別在內(nèi)地幾乎是一片空白，人才奇缺。隨著沿海城市生鮮競爭越來越激烈，很多商家已逐步把眼光投向內(nèi)地市場。這就為生鮮人提供了一個施展才能的大舞臺。我們有幸成為生鮮人我們有幸成為生鮮人讓我們來領(lǐng)跑這個行業(yè)吧！讓我們來領(lǐng)跑這個行業(yè)吧！二、員工心態(tài)的調(diào)整二、員工心態(tài)的調(diào)整生鮮前景可觀，但工作中會很臟、很累，講究“精耕細(xì)作”。每一個從業(yè)人員需要調(diào)整心態(tài)去工作。每一個行

3、業(yè)都有希望，都有它的價值所在。只要真心付出，不斷努力，一定會取得成功。三、服務(wù)意識的培養(yǎng)三、服務(wù)意識的培養(yǎng) 全心全意為顧客服務(wù)”是我們這個行業(yè)永恒不變的宗旨。由于競爭激烈，同種商品比質(zhì)量，同樣質(zhì) 量比價格，同等價格比服務(wù)。服務(wù)是競爭的焦點(diǎn)。如何培養(yǎng)服務(wù)意識，提高服務(wù)質(zhì)量呢？我認(rèn)為可以從這樣幾個方面去做： 1、掌握銷售技巧、掌握銷售技巧 1) 1) 建立專業(yè)形象：建立專業(yè)形象：顧客對于店員的第一印象大都取決于形象及服裝。每一個服務(wù)人員都必須注意自己的儀容、儀表、言行舉止，讓顧客產(chǎn)生好感。 2) 2) 良好的商品知識：良好的商品知識：作為水產(chǎn)品課的員工，必須先認(rèn)識所有

4、銷售的魚種，知道它的產(chǎn)地、特點(diǎn)以及食用方法。 2、注意言談舉止注意言談舉止作為營業(yè)一線的人員，時刻面對顧客，一言一行都在顧客眼中，因此，良好的言行能夠贏得更多顧客。我們的工作：我們的工作：幫顧客撈魚向顧客介紹烹調(diào)方法、功效唱價唱量快速殺魚迎送顧客一條龍服務(wù) 必須有禮有節(jié) 一條龍服務(wù) 必須有禮有節(jié) 四、鮮魚分割技術(shù)培訓(xùn)與進(jìn)度對照四、鮮魚分割技術(shù)培訓(xùn)與進(jìn)度對照鮮魚分割一般分為四個步驟四個步驟：要求：要求：整個步驟要像行云流水，熟練快捷具體操作由老員工帶領(lǐng)，個人多加練習(xí)。打鱗打鱗去腮去腮開肚開肚去內(nèi)臟去內(nèi)臟殺魚速度要求殺

5、魚速度要求一周一周一個月一個月一年一年鯽魚鯽魚 20秒 15秒 10秒以下福壽魚福壽魚 25秒 18秒 12秒左右鯉魚鯉魚 22秒 18秒 15秒以下鯇魚鯇魚 25秒 18秒 15秒以下鱸魚鱸魚 18秒 13秒 8秒大頭魚大頭魚 30秒 20秒 15秒五、五、日常工作流程日常工作流程早班：早班： 1、負(fù)責(zé)冰臺、肉丸，冰鮮擺放； 2、將隔夜死魚打倉； 3、將早上來的活魚打撈到魚缸里（溫度 1820）； 4、大宗購物商品的準(zhǔn)備； 5、對所有地面、地溝、不銹鋼座、冰臺墻面清潔；五、五、日常工作流程日常工作流程早班：早班： 6、營業(yè)后留一個人在賣場（維護(hù)、補(bǔ)貨、打撈、撈死

6、魚死蝦）； 7、殺魚員工負(fù)責(zé)殺魚臺衛(wèi)生，邊做邊清潔； 8、13：3014：00對魚池、蝦池、貝類換水，并將死魚死蝦打倉； 9、13：00左右對冰臺重新加冰，整理； 10、交接班時全面徹底清潔方可下班。五、五、日常工作流程日常工作流程晚班：晚班： 1、交接班后留一個人維護(hù)賣場； 2、殺魚員工負(fù)責(zé)魚區(qū)衛(wèi)生，邊做邊清潔； 3、18：00左右冰臺加冰； 4、20：30以后視顧客流量清洗魚缸； 5、將冰臺上肉丸、冰鮮魚及死魚死蝦保鮮保存； 6、21：30左右全面清潔； 7、下班前半小時，檢查是否有未完成的工作； 8、下班時一定記住關(guān)電源，有問題并留言。六、商品知識六、商品知識鯇魚（草魚）鯇魚（

7、草魚）特點(diǎn)：特點(diǎn)：體為圓筒形，嘴部鈍寬，額面扁平，眼小無須，體側(cè)青褐色，腹部灰白，胸鰭和腹皆為橙黃色，背鰭和尾鰭為灰色，鱗大肉色白，質(zhì)細(xì)嫩，有彈性，小刺較少，味道鮮美。可清蒸或紅燒。銷售較多的魚類銷售較多的魚類六、商品知識六、商品知識鯇魚鯇魚常用烹調(diào)方法：常用烹調(diào)方法： A、清蒸、清蒸把魚殺好，打刀花，先用鹽腌制10分鐘，置于盤中，加入香油、姜、蔥、蒜，放在鍋中猛火蒸1015分鐘即可。 B、紅燒紅燒魚殺好，打刀花，先用鹽腌制10分鐘，放入滾油中燒10分鐘左右，加入姜蔥蒜與其它配料(辣椒、洋蔥等)即可。銷售較多的魚類銷售較多的魚類六、商品知識六、商品知識鯉魚

8、鯉魚特點(diǎn)：特點(diǎn)：體長稍扁，一般長3040厘米，最長可達(dá)1米，上頷每側(cè)各有兩條須，體青黃色或隨水域品種不同。鯉魚質(zhì)量變化隨種類而異，一般鯉魚變質(zhì)時，先紅眼、次瞎眼、再離刺，如果魚肚發(fā)綠說明變質(zhì)嚴(yán)重；黑鱗鯉魚變質(zhì)時，鱗片先發(fā)黃，次為眼下塌，腮變紫褐。鯉魚膽汁有毒。鯉魚膽汁有毒。銷售較多的魚類銷售較多的魚類六、商品知識六、商品知識鯽魚鯽魚特點(diǎn)：特點(diǎn)：體側(cè)扁稍高，長達(dá)20多厘米，背部青褐色，腹部色淺，口邊無須，肉嫩而味鮮美。鯽魚變質(zhì)時肚先發(fā)黑后發(fā)黃，如果魚肚變綠已嚴(yán)重變質(zhì)。常用食用方法：常用食用方法：鯽魚豆腐湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富，有美容養(yǎng)顏之功效。紅燒鯽魚：做

9、法同“鯇魚”，腌制及放滾油中燒各8分鐘左右。銷售較多的魚類銷售較多的魚類六、商品知識六、商品知識鰱魚（大頭魚）鰱魚（大頭魚）特點(diǎn)：特點(diǎn)：體形扁而高，頭大眼小，鱗細(xì)淺，背呈淡青色，腹部為銀白色，鰭為灰色，肉質(zhì)細(xì)嫩，但佐料容易滲入，細(xì)刺較多。變質(zhì)時，眼光帶白蒙，肚發(fā) 軟，離刺，最后肉發(fā)綠。常用食用方法：常用食用方法：魚頭豆腐湯，魚頭火鍋。把魚頭先紅燒5分鐘，加水加豆腐至呈奶白色，加入姜蔥蒜。特點(diǎn)是香甜可口，秀色美餐。魚肉的食用方法也很多：銷售較多的魚類銷售較多的魚類六、商品知識六、商品知識武昌魚武昌魚可清蒸或紅燒。味鮮美，刺少，味道獨(dú)特。鱸鱸魚魚可清蒸或紅燒。

10、刺少，肉嫩味美，尤以鮮而著稱，是清蒸的首選。福壽魚福壽魚食用方法同“鯇魚”。刺少，肉鮮美。背鰭、側(cè)鰭和尾鰭較硬。黃鱔黃鱔可爆炒或帶湯食用。肉厚刺少，味鮮美，營養(yǎng)豐富。銷售較多的魚類銷售較多的魚類（一）（一）分類分類活水產(chǎn)品活水產(chǎn)品淡水魚、元魚、河蟹及貝類鮮水產(chǎn)品鮮水產(chǎn)品冷冰品、海水魚、淡水魚、蝦和海蟹水產(chǎn)品加工品水產(chǎn)品加工品水產(chǎn)腌制品，水產(chǎn)干制品（二）魚類感官鑒定（二）魚類感官鑒定新鮮新鮮眼球飽滿，角膜透明，清亮較新鮮較新鮮角膜起皺，稍變渾濁，有時稍溢血變紅不新鮮不新鮮眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤眼部眼部鰓鰓新鮮新鮮色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏

11、液透明，無異味較新鮮較新鮮開始變暗，呈暗紅色或紫紅色，黏液帶有酸味不新鮮不新鮮呈褐色至灰白色，附有渾濁黏液，帶有酸臭味和陳腐味肌肉肌肉新鮮新鮮堅(jiān)實(shí)有彈性，用手壓后，凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味較新鮮較新鮮肌肉稍松軟，手壓后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，橫斷面無光澤不新鮮不新鮮松軟無彈性，手壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味體表體表新鮮新鮮有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落較新鮮較新鮮黏液增加，不透明，有酸腥味，魚鱗光澤較差，并易脫落不新鮮不新鮮黏液污穢，鱗無光澤，易脫落，并有腐敗腹腹部部新鮮

12、新鮮完整不膨脹，內(nèi)臟清晰，可辨，無異味較新鮮較新鮮完整，膨脹不明顯，內(nèi)臟清晰，稍有酸腥味；不新鮮不新鮮不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清有異味魚魚湯湯新鮮新鮮魚湯透明，帶有明顯發(fā)亮的油珠，具有良好的氣味較新鮮較新鮮魚湯稍渾濁，脂肪稍乳化，氣味及口味正常不新鮮不新鮮魚湯渾濁，脂肪乳化，氣味、口味不正常魚類感官鑒定魚類感官鑒定類別類別眼部眼部鰓鰓肌肉肌肉體表體表腹部腹部魚湯魚湯新鮮新鮮眼球飽滿，角膜透明，清亮色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透明，無異味結(jié)實(shí)有彈性，斷面有光澤，無異味有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，不易脫落

13、完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無異味魚湯透明，有明顯發(fā) 亮的油珠，氣味良好較新鮮較新鮮角膜起皺，稍渾濁，偶有溢血變紅暗紅色或紫紅，黏液有酸味較松軟，稍有酸腥味，斷面無光澤黏液多不透明，有酸腥味，魚鱗光澤差易脫落完整，稍膨脹不明顯，內(nèi)臟清晰，稍有酸腥味魚湯稍渾濁，脂肪稍乳化，氣味口味正常不新鮮不新鮮眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤褐色至灰白色，黏液渾濁，有酸臭味松軟無彈性，易與骨刺分離，有霉酸味黏液污穢，鱗片無光澤易脫落，腐敗不完整，膨脹破裂變軟凹下，異味較重魚湯渾濁，脂肪乳化，氣味口味不正常新鮮新鮮受刺激時貝殼緊閉不新鮮不新鮮貝殼易張開，貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺貝類貝類三、蝦、蟹、貝類感官鑒定三、蝦、蟹、貝類感官鑒定新鮮新鮮蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，而面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì) 堅(jiān)實(shí)，體重、氣味不新鮮不新鮮蟹殼紋理不清楚，蟹腳下垂，并易脫落，體輕發(fā)腐臭蟹類蟹類新鮮新鮮外殼有光澤，半透明肉質(zhì)緊密，有彈性甲殼緊密附著蝦體，色澤氣味正常不新鮮不新鮮外殼失去光澤，渾濁肉質(zhì)松，無彈性，甲殼與蝦體分離從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)臭味蝦蝦類類

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