1、商品知識學習商品知識學習 商品的基本概念商品的基本概念 1 1、商品是用來交換的勞商品是用來交換的勞 動產品。動產品。 2 2、商品的價值：是體現、商品的價值：是體現 生產商品所消耗的社生產商品所消耗的社 會勞動。會勞動。 3 3、商品的使用價值：是、商品的使用價值：是 指商品能滿足人們某指商品能滿足人們某 種需要的屬性，即物種需要的屬性，即物 的有用性。的有用性。 商品的基本屬性商品的基本屬性 1 1、商品編碼商品編碼 2 2、品名、品名 3 3、規格、規格 4 4、價格、價格 5 5、質量、質量 6 6、計價單位、計價單位 7 7、使用和保存方法、使用和保存方法 商品的基本屬性商品的基本屬

2、性 1 1、商品編碼：商品編碼： 商品的身份證，對每一種商商品的身份證，對每一種商 品給定一個號碼，作為人和設備品給定一個號碼，作為人和設備 辨別商品的標識。辨別商品的標識。 編碼原則：唯一性、穩定性、簡明性和規范化編碼原則：唯一性、穩定性、簡明性和規范化 。 2 2、品名物品的名稱。品名物品的名稱。 3 3、產地商品的生產地、出產地。、產地商品的生產地、出產地。 一級產地：直轄市（上海、北京、一級產地：直轄市（上海、北京、 天津、重慶）、省；天津、重慶）、省； 二級產地：市、縣；二級產地：市、縣； 進口商品：以產品最終的制造、進口商品：以產品最終的制造、 加工、組裝地為準。加工、組裝地為準。

3、 商品的基本屬性商品的基本屬性 4 4、規格商品質量的標準，如一定的大小、規格商品質量的標準，如一定的大小、 輕重、精密度、性能等。應按照國際通用輕重、精密度、性能等。應按照國際通用 標準執行。如：食品的計量單位：標準執行。如：食品的計量單位：g g、kgkg、 mlml、l l；工業品的計量單位：工業品的計量單位：m m、cmcm、mmmm； 家電功率：家電功率：W W； 5 5、價格商品價值的貨幣表現。、價格商品價值的貨幣表現。 蘭色標價簽：明碼實價；蘭色標價簽：明碼實價； 黃色標價簽：明碼特價；黃色標價簽：明碼特價； 商品的基本屬性商品的基本屬性 6 6、質量是由商品的物理、化學、機械和

4、、質量是由商品的物理、化學、機械和 工藝等方面的性能構成，表現了商品使用工藝等方面的性能構成，表現了商品使用 價值大小。價值大小。 商品的質量商品的質量 適用性壽命可靠性安全性外適用性壽命可靠性安全性外 觀價格服務觀價格服務 7 7、計價單位由商品的包裝計量決定。、計價單位由商品的包裝計量決定。 商品的基本屬性商品的基本屬性 8 8、使用和保管方法、使用和保管方法 食品：常溫、冷凍、冷藏；食品：常溫、冷凍、冷藏； 日化用品：大部份不能讓陽光直曬；日化用品：大部份不能讓陽光直曬； 電器的使用必須按產品說明書，并學會組裝、電器的使用必須按產品說明書，并學會組裝、 調試、保養和常見故障的維修方法。調

5、試、保養和常見故障的維修方法。 商品的基本屬性商品的基本屬性 EANEAN- -1313條形碼結構：條形碼結構： 1 1- -3 3位為國家代碼；位為國家代碼； 4 4- -7 7位為廠商代碼；位為廠商代碼； 8 8- -1212位為商品碼；位為商品碼； 1313位為校驗碼位為校驗碼。 我國的國家代碼為我國的國家代碼為 690690、691691、692692； 香港的地區號為香港的地區號為489489。 商品的條形碼商品的條形碼 2 2、店內碼：是一種自行印刷的僅供店內使、店內碼：是一種自行印刷的僅供店內使 用的條形碼，不對外流通。用的條形碼，不對外流通。 A A、自編條形碼：用于沒有原碼或

6、原碼不能、自編條形碼：用于沒有原碼或原碼不能 掃描的商品，其前綴為掃描的商品，其前綴為2828。 B B、稱重碼：由電子稱根據商品的重量與單、稱重碼：由電子稱根據商品的重量與單 價，印出含售價的條形碼。常用于生鮮價，印出含售價的條形碼。常用于生鮮 食品、散裝商品，其前綴為食品、散裝商品，其前綴為2020。 商品的條形碼商品的條形碼 賣場商品編號的目的賣場商品編號的目的 顧客的基本需求繁多顧客的基本需求繁多 我們提供多種的商品選擇我們提供多種的商品選擇 為了識別每一項商品為了識別每一項商品 每一個商品一個代號每一個商品一個代號 幫助我們做資料統計幫助我們做資料統計 商品分類商品分類 能吃的？ 不

7、能吃的？ 雜貨部雜貨部 香瓜子,葵花子 | 西瓜子 | 南瓜子,白瓜子 | 小瓜子 | 瓜子仁 | 花生 | 開心果 | 杏仁 | 豆子,蠶豆,豆酥 | 果子,果仁 | 松子 | 榛子| 核桃,核桃仁 | 香榧子 | 炒 貨禮包 | 散裝炒貨 | 其他炒貨 | 山楂 | 陳皮,果皮 | 梅 | 欖 | 桃 | 杏 | 李, 奈 | 脯 | 果 | 丹 | 棗 | 葡萄干| 應子 | 芒果 | 水果干,片,圈 | 蜜餞類糕餅 | 蜜餞類片,絲,條類 | 蜜餞禮包 | 散裝蜜餞 | 其他蜜餞 | 其它炒貨,蜜餞類 肉干類 | 魚干類 |真空包裝 肉制食品 | 真空包裝素食類 | 海苔類 | 油面筋

8、 | 肉 松 | 火腿腸,其他腸類 |豆腐干 | 粽子 | 即食海帶,海蜇| 肫 | 其它軟包裝食品 方便面(袋) | 方便面(碗,杯) | 快飯,粥,米糊 | 粉絲,米線 | 生粉| 年糕,米塊 | 卷面,面條 | 麥片(生),米片,米楂 | 面粉,糯米粉 | 大米,大西米| 其它糧食制品 茶葉 | 白酒 | 黃酒 | 啤酒 | 米酒 | 葡萄酒 | 洋酒 | 果酒 | 補酒 | 其它 煙,酒,茶類 煙酒茶類 軟包裝類 糧食制品 洗衣粉洗衣粉( (罐裝罐裝) | ) | 洗衣粉洗衣粉( (袋裝袋裝) | ) | 洗衣液洗衣液 | | 柔順劑柔順劑( (袋裝袋裝) | ) | 柔順劑柔順劑(

9、(瓶瓶 裝裝) | ) | 專用衣物洗滌劑專用衣物洗滌劑 | | 洗潔精洗潔精( (袋裝袋裝) | ) | 洗潔精洗潔精( (瓶裝瓶裝) | ) | 消毒液消毒液 | | 玻玻 璃清潔劑璃清潔劑 | | 廚房清潔劑廚房清潔劑 | | 浴室清潔劑浴室清潔劑 | | 地面地面( (板板) )清潔劑清潔劑 | | 多用途清潔多用途清潔 劑劑 | | 潔廁用品潔廁用品 | | 家具護理劑家具護理劑( (蠟蠟) | ) | 皮革護理劑皮革護理劑( (蠟蠟) | ) | 地板蠟地板蠟 | | 鞋面鞋面 護理用品護理用品 | | 空氣清香劑空氣清香劑 | | 固體空氣清香劑固體空氣清香劑 | | 防霉防蛀用

10、品防霉防蛀用品 | | 蚊香及輔蚊香及輔 助用品助用品 | | 滅蟲滅蟲, ,殺蟲劑殺蟲劑 | | 滅蟲滅蟲, ,害片害片( (固體固體) | ) | 洗發露洗發露( (大規格大規格) | ) | 洗發露洗發露 ( (中規格中規格) | ) | 洗發露洗發露( (小規格小規格) | ) | 洗發膏洗發膏 | | 護發用品護發用品 | | 發型定型用品發型定型用品 | | 染發，局油劑染發，局油劑 | | 浴露浴露( (大規格大規格) | ) | 浴露浴露( (中規格中規格) | ) | 浴露浴露( (小規格小規格) | ) | 洗衣洗衣 皂皂 | | 香皂香皂 | | 特殊用途皂特殊用途皂 |

11、 | 洗手液洗手液 | | 臉部清潔用品臉部清潔用品 | | 化妝水化妝水 | | 潤膚霜潤膚霜 | | 潤膚露潤膚露 | | 潤膚膏潤膚膏 | | 潤膚蜜潤膚蜜 | | 潤膚油潤膚油( (包括甘油等包括甘油等) | ) | 防曬用品防曬用品 | | 護護 手手( (足足) )霜霜 | | 花露水花露水( (防蚊水防蚊水) | ) | 爽身粉爽身粉 | | 護理衛生用品護理衛生用品 | | 寵物洗滌用品寵物洗滌用品 | | 唇膏唇膏 | | 彩裝彩裝 | | 禮品組合裝禮品組合裝 | | 其它洗滌化妝類其它洗滌化妝類 洗滌、化妝類 百貨部百貨部 保鮮袋保鮮袋 | | 保鮮膜保鮮膜 | | 臺布

12、臺布 | | 浴簾浴簾( (球球, ,條條) | ) | 垃圾袋垃圾袋 | | 地墊地墊( (毯毯),),靠墊靠墊 | | 尿布尿布 | | 護翼日用衛生巾護翼日用衛生巾 | | 護翼夜用衛生巾護翼夜用衛生巾 | | 非護翼日用衛生巾非護翼日用衛生巾 | | 非非 護翼夜用衛生巾護翼夜用衛生巾 | | 綜合裝衛生巾綜合裝衛生巾 | | 衛生護墊衛生護墊 | | 杯杯 | | 盆盆 | | 刷刷 | | 壺壺( (桶桶 , ,筒筒) | ) | 碗碗 | | 盤盤 | | 篩篩( (籃籃) | ) | 罐罐( (缸缸) | ) | 奶嘴奶嘴( (瓶瓶) | ) | 夾夾 | | 微波用品微波用品

13、 | | 掃掃( (箕箕),(),(地地) )拖拖, ,擦擦 | | 勺勺 | | 柜柜( (箱箱) | ) | 雨披雨披 | | 棉簽棉簽 | | 竹席竹席 | | 草席草席 | | 牙牙 膏膏 | | 牙刷牙刷 | | 傘傘 | | 牙簽牙簽 | | 衣架衣架 | | 護墊護墊( (套套) | ) | 一次性用品一次性用品 | | 濕紙巾濕紙巾 | | 卷筒紙卷筒紙( (衛生紙衛生紙) | ) | 盒裝面巾紙盒裝面巾紙 | | 袋裝面巾紙袋裝面巾紙 | | 小商品小商品 | | 熱水袋熱水袋 | | 清清 潔布潔布 | | 衛生香衛生香 | | 筷筷 | | 椅椅, ,凳凳 | | 餐具套

14、裝餐具套裝 | | 手套手套 | | 衛生棉條衛生棉條 | | 其它其它 百貨百貨 廚房用品(鍋碗盆壺) | 砧板 | 刀,剪,刨 | 各種墊子 | 玻璃制品 | 剃須 工具 | 燈泡,燈管,燈 | 電池,充電器 | 插座,轉換器 | 清掃工具 | 強力 膠 | 鐘 | 衣桿,丫叉,伸縮桿 | 梯子 | 架子 | 機油 | 其他小五金類 | 保溫杯,真空杯 | 筷,叉 “吃”“穿”“住”“行”“吃”“穿”“住”“行” 生活中都哪些東西屬于雜貨類、百貨類、 生鮮類？ 三個類別的特有屬性是什么？ 三個類別的在商超中的特殊意義是什么？ ? ? ? ? ? ? 所需、所求、所用、所要、所得。 以“吃”

15、論“品”以“吃”論“品” 生鮮類生鮮類 生鮮食品的重要性生鮮食品的重要性 “生鮮食品”是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈 ，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因子。 因此，社區型超級市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運 的好壞。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點來抓 ，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。 我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發 點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念 ，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。 賣場需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊 全、價格合理、豐富、安全衛生。若生鮮食品不能滿足顧 客的上述

16、要求，則業績是無法提升、經營是難以成功的。 生鮮商品知識生鮮商品知識 綱綱 要要 一、生鮮的基本概念 二、生鮮分類 三、生鮮陳列與銷售 四、生鮮商品質量管理 五、生鮮商品的儲存 第一章、生鮮的基本概念第一章、生鮮的基本概念 生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三 品”，即：果蔬(蔬菜水果PRODUCE)、 肉類(MEAT)、水產品(SEAFOOD)，由西式 生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食 (DELl)等現場加工品類，就由初級產品的 “生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共 同組合為“生鮮五品”。 生鮮食品六大原則生鮮食品六大原則 新鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、 操作處理

17、至陳列，始終都要保持新鮮的質量。 衛生（干凈）：所有的商品，員工，工作區域，加工設 備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。 優良服務：員工熱愛本職，能提供快迅、準確、禮貌、 文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。 可口：生產可口的食品，符合當地的口味，滿足主要顧 客群之需要。 合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質量相 符合，且能被消費者所接受。 品種豐富：不同季節，不同產地的各種商品以滿足顧客 之需要。 第二章第二章 生鮮商品分類生鮮商品分類 生 鮮 蔬菜 水果 肉品 水產 主食 熟食 烘焙 日配 生鮮商品如何進行的分類？生鮮商品如何進行的分類？ 蔬果具體分類蔬果具體分類 蔬蔬 菜菜 農業

18、部制定的農產品等級規格 標準只對其外在品質提出要求， 不涉及安全、營養等內在質量技 術指標。在等級方面，每一種農 產品原則上分為特等、一等和二 等三個級別；在規格方面，原則 上分為大、中、小三種規格。 葉菜類葉菜類 結球葉菜類 瓜果類瓜果類 調味菜調味菜 根莖類、土物類根莖類、土物類 菌菇類菌菇類 分類分類 第一部分第一部分 豬肉的學習豬肉的學習 1、什么叫肉。 2、什么叫紅肉。 3、什么叫排酸肉。 4、豬肉的分類。 下面我們以案例的形式來給大家一一講解： 案例一 大家生活了這么多年，生活中也會處處接觸肉，如豬肉、雞肉、牛羊肉、 鴨肉及一些野生動物類的肉，那我想問大家了，既然我們天天都在吃肉，

19、那 什么叫肉呢？ 下面我們來解釋一下什么叫肉？ 1、肉用我們表面的意思來理解，就是指我們每天食用的豬、牛、羊、雞、 鴨、鵝等動物的肌肉，這部分稱為肉。 2、肉用行業中的專業術語，就是指由結締組織、脂肪組織、淋巴系統等 結合而成的動物體肌肉。 案例二 在外面，留意點心的人會經常聽說，紅肉這個詞；可是誰知道紅肉是什 么呢？它有什么營養價值呢？有什么特點呢？我想大家知道的寥寥無幾吧！ 下面我們來看看到底什么才是紅肉？它又有哪些所謂的營養價值和特點 呢？ 1、解釋一:泛指瘦肉，因為大部分為紅色。 2、解釋二：紅肉是一個營養學上的詞，指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，具 體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等

20、等所有哺乳動物的肉都是紅肉。 營養價值 1、很多營養專家都認為其他肉比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂 肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。 2、紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物 。紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等 ，紅肉里的維生素還能促進人的生長發育，還不會讓人的膽固醇升高。 紅肉特點 1、紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于 白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂 肪依然有相當含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉 為2.

21、3%。 案例三 我們經常去大型超市里購買豬肉，經常會聽見售賣員說什么排酸肉、冷 鮮肉、熱鮮肉之類的，可是也許我們并不知道他們所說的這些是什么意思？ 那什么樣子的肉叫排酸肉呢？冷鮮肉、熱鮮肉又是什么呢？ 下面我們來具體了解一下： 排酸肉及其過程、營養價值 排酸肉準確地說，應叫“冷卻排酸肉”也就是所謂的冷鮮肉。是現代肉品 衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發達國家即 開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的 市場占有率。 過程 動物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉 的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化

22、作用產生乳 酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。 排酸肉營養價值 營養成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質殘 留在肉里，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。而且，時間上的延遲使肌肉組織 的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸 過程中，還增加了肉的鮮味和營養。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方 式方便人們烹調，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費者購買 后在食用時不需要再在廚房內進行洗、切等二次加工，減少了制作環節的污 染。 熱鮮肉 畜禽屠宰后，屠體的肌肉內部在組織酶和外界微生物的作用下，發生一系 列生化變化，動物

23、剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種 處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。熱鮮肉通常為凌晨宰殺， 清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但 在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等 多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保 證肉的食用安全性。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。 額外附加一個知識點 冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有哪些 優勢： 首先了解什么叫冷凍肉？ 冷凍肉:是宰后的肉先放入-28以下的 冷庫中凍結，使其中心溫度低于-15然后 在-18環境下保藏，并以凍結狀態銷售的

24、 肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至- 18后，絕大多數微生物的生長繁殖受到 抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在 凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰 晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構 遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中 汁液析出，導致營養成分的流失，并且風 味也會明顯下降。超市內放在冷凍柜內銷 售的肉就是冷凍肉。 優勢 1)從營養風味上講，肉在冷卻加工過程中，通過自溶酶的作用，可使部分 肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌 呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。 2)從安全衛生方面講，胴體經過快速冷卻，體表溫度迅速降低，有效的 抑制了微

25、生物的生長，在隨后的冷卻加工過程中，始終處在0-4冷鏈下，肌 肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生長繁殖，不但使其在食用時更 安全，同時也可延長保鮮期限。 3)從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結 構會變得脆弱并斷裂成小片，由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分，它的變 化會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。 第二部分第二部分 豬肉的分割學習豬肉的分割學習 1、豬肉的分類 2、豬肉的分割部位圖 3、豬肉單品每個部位 名稱及照片 豬肉的分類 豬肉共分兩種，一種叫草豬，一種叫型豬。型豬前膀子后座大， 肋條五花能看出層來，一般市場銷售的豬為草豬。 豬肉分頭，一頭兩片，一般都是帶皮分

26、割法。 豬肉的分割部位圖 1、豬身體各個部位圖片的了解 2、豬身體各個部位分割出來的圖片了解 通通 排排 前前 尖尖 肉肉 餡餡 精精 五五 花花 肉肉 棒骨 帶骨五花 帶骨后臀尖 后臀尖肉 吃完了菜來點主食嗎？ 現場制作，現場售賣，色香味俱全。 來點飯后水果吧！來點飯后水果吧！ 蘋果類蘋果類 梨類梨類 桃李、硬核類 漿果類漿果類 柑橘類柑橘類 熱帶水果類熱帶水果類 瓜類瓜類 進口水果類進口水果類 第三章第三章 生鮮陳列、銷售原則生鮮陳列、銷售原則 一、陳列管理一、陳列管理 1、用生鮮產生的賣相，表現出艷麗與新鮮。進 而引起顧客的購買欲望。 2、依生鮮的季節性，吸引人潮、創造人潮，進 而增加業

27、績。 3、根據生鮮產品的各種色相條件豐富陳列，使 賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。 4、使生鮮產品的周轉速度加快，產生“天天低 價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利 潤，樹立公司的賣場形象。 生鮮商品陳列要點生鮮商品陳列要點 1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛生。 2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法 可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客 注意。 3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類； 鮮肉的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感

28、覺。 4、依據季節性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四 季里，生鮮商品變化萬千，在季節的陳列里，更可凸現季節時下潮流 。 5、陳列時，依據商品的色相，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間， 穿插綠色的史密斯蘋果。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。 6、明顯的價格牌：越大越清楚的價格牌，會有越便宜的感覺。 7、熱烈的叫賣聲：一般用在生鮮、水果上。可吸引顧客注意進來看看，只要人一多就 會有顧客沖動購買，達到銷售的目的。 8、熱烈的選購人潮：顧客是好奇的，只要有人圍一堆，就會有人想要進來看，課長應 此現象。利用可用人力，先圍一堆假裝選購，待真正顧客圍上來，貨場人

29、員才漸漸離開， 讓這一堆顧客吸引另一批顧客上門（尤其是花車、花籃的拍賣）。 9、專人促銷：有專人的促銷會比沒人的促銷更好，專人可以說明商品及商品功能，減 少顧客疑慮，可以增加購買力。 10、店內廣播造勢。 圖片對比圖片對比 某超市品種少，商品陳列不豐滿 華宇超市 沃爾瑪 生鮮商品銷售管理生鮮商品銷售管理 1、提供顧客一個衛生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統零售、 低檔農貿市場不同。 2、以親切熱情的態度為顧客服務。 3、根據電腦（計算機）的作業流程，操作販賣。 4、要有熱情活潑的叫賣精神。 5、簡化作業程序，以“顆”、“粒”、“盒”、“支”代替稱重 （公斤）販賣。 6、需具備生鮮專業知識及豐

30、富的生鮮處理經驗。 7、明確地標示品名、產地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣 告制造銷售效果。 8、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。 9、隨時注意氣候的變化，適時調整商品陳列、價格。 10、生鮮區域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。 11、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習性，做出吸引顧客的特 色生鮮產品。 第四章、商品質量管理第四章、商品質量管理 讓顧客吃的放心！ 商品質量管理標準 （1）索證索票建立臺賬或電子備案。 （2）食品標簽具體要求：包括產地、 名稱、廠名、廠址、聯系電話、 商品質量管理標準商品質量管理標準 （3）凈含量、規格、等級、符合國家規定 的

31、營養成份表（乙醇5以上的飲料酒、飲 用水、單個商品表面20平方厘米以下、每 天攝入量10g以下除外）、配料表（有食品 添加劑的要標明通用名稱）、生產日期、 保質期（乙醇5以上的飲料酒、醋、食用 鹽、固體的糖除外）、貯存條件、生產許 可證標號、QS認證等。 商品質量管理標準商品質量管理標準 （4）對于飲品、飲料、副食品、糧油、藥 品、洗滌化妝品必須單品種索取檢驗報告、 臺賬（一票通）。 （5）從事食品銷售人員必須持有效合格的 健康證上崗。落實食品安全監管軟件電子備 案制度。 （6）乳制品：索要批量批次的檢驗報告。 （7）進口的嬰幼兒配方奶粉標簽必須與原 包裝物是一體的。 商品質量管理標準商品質量

32、管理標準 （8）無公害、綠色食品，證件有效期是3 年；有機食品認證有效期是1年。 （9）轉基因食品是否在顯著位置給予清晰 標示。 （10）保健品不能標有預防、治病功效。 （11）冷藏預包裝食品貯存條件要符合有 關要求。 商品質量管理標準商品質量管理標準 2、食用農產品質量管理： （1）索證索票（索取供貨商營業執照復印 件和食用農產品質量合格證明）。 （2）建立臺賬。 （3）鮮豬肉的瘦肉精檢驗報告、檢疫票和 定點屠宰證明。 商品質量管理標準商品質量管理標準 （4）冷凍肉類的檢測報告、檢疫票、當地 報檢證明。 （5）冷鮮豬肉的廠家“三證”、檢測報告 、需提前到商務局備案。 （6）蛋類的檢測報告、動

33、物檢疫證明。 商品質量管理標準商品質量管理標準 （7）自產農產品要有村委會或農業合作社 的證明。 （8）從事食品銷售人員必須持有效合格的 健康證上崗。落實食品安全監管軟件電子 備案制度。 （9）售賣人員按職能部門要求著裝。 商品質量管理標準商品質量管理標準 （7）自產農產品要有村委會或農業合作社 的證明。 （8）從事食品銷售人員必須持有效合格的 健康證上崗。落實食品安全監管軟件電子 備案制度。 （9）售賣人員按職能部門要求著裝。 商品質量管理標準商品質量管理標準 （7）自產農產品要有村委會或農業合作社 的證明。 （8）從事食品銷售人員必須持有效合格的 健康證上崗。落實食品安全監管軟件電子 備案

34、制度。 （9）售賣人員按職能部門要求著裝。 商品質量管理標準商品質量管理標準 現場制售質量管理： （1）索證索票：加工食品原料（含食品添 加劑）供應商的許可證、營業執照復印件 和合格證明。 （2）面點和熟食建立進貨臺賬、加工記錄 和銷售記錄。在明顯位置設立食品添加劑 公示牌（符合國家標準）。 商品質量管理標準商品質量管理標準 其他商品 （1）必須有合格證。 （2）外包裝必須有廠名、廠址；容易損毀 或易造成人身財產安全應有警示用語，包 裝箱內必須有中文說明書。 （3）服裝類商品檢查有無仿標，必須有國 家執行標準。 （4）不經營仿冒知名品牌的包裝裝潢的商 品。 第五章、生鮮商品的儲存第五章、生鮮商

35、品的儲存 做好儲存，減少損耗，提升利潤。 （一）（一）環境條件對采后蔬菜的影響環境條件對采后蔬菜的影響 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活 性，明顯減少有機物分解 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內水分不易喪失 低溫抑制發根發芽作用 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛 但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發生冷害，引起但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發生冷害，引起 有機體代謝不正常，出現生理病害有機體代謝不正常，出現生理病害 溫度溫度 高濕可降低蒸騰作用 ，減少水分散失，保 持原有顏色、光澤與 鮮嫩 但高濕有利于病原菌但高濕有利于病原菌 活動，容易發生霉爛活動，容易發生霉爛 濕度濕度 如果將氧

36、氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度 調控在調控在25%的范圍內，可出現幾種效果：的范圍內，可出現幾種效果： 明顯降低呼吸作用，延緩成熟過程 有效抑制催老劑乙烯的產生，同時降低蔬菜對乙 烯的敏感度 減少葉綠素損失，保綠效果明顯 氣體氣體 減少果膠物質（原果膠）的轉 變，保持機體硬度 減少營養損耗，保持養分含量 正常 抑制微生物生長，減少腐爛、 病變 氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態呼吸而氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態呼吸而 導致生理失調導致生理失調 二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起 一系列有害的病變一系列有害

37、的病變 氣體氣體 溫度溫度/濕度管理方法濕度管理方法： 經驗適宜溫度：一般蔬果：5 -8 8 ； 香瓜、木瓜、香蕉為：室內溫度；香瓜、木瓜、香蕉為：室內溫度； 經驗適宜濕度：一般蔬果：經驗適宜濕度：一般蔬果：90%90%-95%95%； 番薯、芋頭：番薯、芋頭：80%80%-85%85%； 柑橘類：濕度較低；柑橘類：濕度較低； 鮮！ 果蔬鮮度管理果蔬鮮度管理 蔬菜品種的溫度與濕度要求如下：蔬菜品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 品名 溫度() 濕度(%) 周轉期(天) 葉菜類 0-5 95-100 1天 菇菌類 0-5 95 1天 豆類 1-5 95

38、1天 瓜類 7-10 95 3-4天 水生類 0-5 95-100 1-2天 果菜類 7-12 90-95 3天 根莖類 室溫 70-85 7天 水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 品名品名 溫度（溫度（） 濕度（）濕度（） 周轉期（天）周轉期（天） 蘋果類 0-4 90 3-7 梨類 0-4 90-95 3-7 橙類 4-6 85-90 3-7 柑橘類 11-12 90-95 3-7 西柚/檸檬 6-10 85-90 3-7 桃子 0-4 90 3 李子類 0-4 90-95 3-5 櫻桃類 0-4 90-95 2

39、佳佳 力力 果果 水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 石榴 0-4 90-95 3-5 柿子 0-4 90-95 3-5 葡萄類 0-4 90-95 3-4 草莓 0-4 90-95 1 獼猴桃 0-4 98-100 7 荔枝 室溫 85-90 1 龍眼 室溫 85-90 2 水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 香蕉類 12-15 85-90 3-7 芒果類 5-12 85-90 3-7 楊梅 0-4 90 1 瓜類 12-15 80-90 5

40、-7 火龍果 0-4 90-95 3-5 熱帶水果 室溫 85-90 3-5 果蔬的鮮度管理果蔬的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 冰冷水處理法冰冷水處理法：將蔬果浸放在0 的冰冷水中，降溫后取出，并吸 去過多的水分。適應于玉米、毛豆、萵筍等； 復活處理法：復活處理法：將蔬果莖切去，放于常溫水中，使其吸收水份后復活 。使用于蔥、白菜、葉菜、水芹等； 散熱處理法：散熱處理法：打開包裝箱，予以散熱，再常溫保 管，使用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮芒果等“后熟” 的熱帶水果及瓜類。 干貨的鮮度管理干貨的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 1、確保周邊環境干

41、燥 2、海產干貨存放時必須防蟲、防蠅 面包的鮮度管理面包的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 （1）面包的儲存溫度面包的儲存溫度：面包的 溫度與老化有直接的關系， 所以面包類商品一般在20 以下的常溫下存放，生日蛋 糕則在冷藏的溫度下儲存。 品名 儲存溫度 儲存濕度 面包 20 以上 75% 蛋糕 0 - 10 90% 糕點 8 - 10 75% （2）面包的保質日期）面包的保質日期 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 品名 包裝 保質期 銷售期 自制面包 散裝 2天 1天 自制面包 袋裝 3天 2天 自制點心 散裝 3天 2天 自制月餅 包裝 15天 1

42、2天 品牌面包 袋裝 57天 3天 生日蛋糕 盒裝 1天 1天 品牌點心 散裝 3天 1天 肉類的鮮度管理肉類的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 1、肉類的鮮度管理原理：肉是由肌肉組織、結締組織、骨骼組織等組 成的。肉類是易變色、易腐爛的，主要原因如下： (1)肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白，當肉 與空氣接觸時，就會發生變化， 變成褐色，慢慢變成綠色，表示肉 品已經開始腐爛； （2）肉的腐爛變質主要是由細菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染 的細菌數量越多，溫度就會越高，腐爛就越容易，肉的保鮮期就會 越短。 肉類的鮮度管理肉類的鮮度管理 生鮮商品損耗

43、控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 細菌種類 最低溫度 最高溫度 適合生長溫度 低溫菌 0 25 1218 中溫菌 15 4455 2537 高溫菌 40 75 5560 （1）溫度管理法：）溫度管理法： 低溫儲存方法：用冷藏方式儲存原料、半成品、成品，冷凍肉的儲 藏溫度是18 以下，冷藏肉的儲藏溫度是1 至3.5 ，商品 收貨后迅速進入冷庫，盡量縮短暴露在常溫下的時間； 分割處理室的溫度控制在4 4 ，相對濕度控制在90左右 ，且有良好的通風設施，保證新鮮空氣的連續流通； 對一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內加入散冰片以降低溫度 ； 展示陳列柜的溫度要控制在1 2溫度范圍內，以保持成品

44、的鮮度； 運輸肉類制品的送貨車應為冷藏車，溫度維持在2 左右。 肉類的鮮度管理措施肉類的鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 肉類的鮮度管理措施肉類的鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 （2）冷鹽水處理法：）冷鹽水處理法： 用0.8的0冷鹽水對內臟、禽肉制品進行短時間的浸泡、洗滌，可起到 降低肉質品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達到一致；同時流動的鹽 水可將肉品表面的細菌洗凈，對肉品的消毒、保鮮非常有利。 （3）減少細菌來源：）減少細菌來源： 做好運輸車輛或容器、儲藏冷庫、加工間、設備、人員及工具的衛生管理 及消毒工作，減少細菌的污染源；

45、 將已污染的肉制品的表面剔除包括肉膜、脂肪等雜料，減少對肉制品的污 染； 避免交叉感染，豬、牛、羊及其禽類的儲藏、處理要分開，包括刀具、斬 板、加工機器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進行清潔消毒。 肉類的鮮度管理措施肉類的鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 處理好紅條肉 冷庫清潔 標明收貨日期 肉類的鮮度管理溫度肉類的鮮度管理溫度 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 品名 冷藏溫度 相對濕度 周轉期 白條豬 01 8590 3天 白條羊 01 8590 3天 豬肉類 01 8590 2天 豬內臟 01 8590 1天 豬骨頭 01 8590 2天 豬肉餡 01 8590 1天 牛肉類 01 8892 2天 牛肉餡 01 8892 1天 冰鮮魚類的保養,陳列技術 總體要求總體要求: 1 冰鮮魚要求絕對新鮮,要在12天內將其 出清, 2 解凍后的商品原則上不宜二次速凍,因為 這樣會使組織結構發生變化,影響其品質! 生鮮商品的損耗雖不可避免！ 但，我們可以有效地控制在一定范圍內！ 生鮮商品的損耗控制管理 靠大家相互協作、共同努力！ 我們要看到：損耗=增加成本=減少毛利! 有效控制損耗=增加企業盈利！