1、永輝超市生鮮單品進銷存精細化管理介紹永輝超市生鮮單品進銷存精細化管理介紹 永輝集團永輝集團 零售事業部零售事業部 第一部分第一部分 生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹 第二部分第二部分 生鮮進銷存精細化管理系統模塊操作介紹生鮮進銷存精細化管理系統模塊操作介紹 第三部分第三部分 總總 結結 目目 錄錄 管理目標管理目標 實現公司對門店生鮮商品的統一管理，逐步建立生鮮物實現公司對門店生鮮商品的統一管理，逐步建立生鮮物 流為核心的生鮮商品進銷存的高效管理體系。流為核心的生鮮商品進銷存的高效管理體系。 促進門店生鮮管理從粗放經營向單品精細化經營的轉變。促進門店生鮮管理從粗

2、放經營向單品精細化經營的轉變。 向管理要效益，促進公司利潤增長模式的轉變。向管理要效益，促進公司利潤增長模式的轉變。 符合國家相關規范管理要求，形成統一、規范的門店生符合國家相關規范管理要求，形成統一、規范的門店生 鮮經營數據體系。鮮經營數據體系。 生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹 名詞解釋名詞解釋 采購單品：采購單品：指通過采購、配送等渠道進入門店的商品。有的可直接銷售，有的必須 經過加工后才可銷售。 銷售單品：銷售單品：指可以在門店直接銷售的商品（包括由門店自創的商品）。一個采購單一個采購單 品可以對應多個銷售單品。品可以對應多個銷售單品。 例如：采購單品-

3、冬瓜 銷售單品-冬瓜（頭尾）、 冬瓜（中）、 冬瓜（變價） 母品：母品：由銷售單品的來源采購單品稱為：母品 子品：子品：由某一采購單品派生出的某一銷售單品該采購單品的：子品 例如：上例中的母品為冬瓜，分割后的銷售單品稱為該母品的子品【如：冬 瓜（頭 尾）】。 單品個當量：單品個當量：以“個”、“支”、“條”等為計件單位銷售的商品的一個計量單位 （1只、1個）的相當重量（公斤kg）。 例如：木瓜（個） 按“個”銷售，每“個”木瓜相當于0.5 kg,則稱木瓜的個當量為 0.5kg 。 生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹 總體原則總體原則 管理和經營平衡：管理和經營平衡

4、：既有利于門店及公司層面的管理，又有利于門店的靈活經營、營 銷創新。 采購單品（即進貨）作為公司核算和分析的基本商品。 銷售單品作為門店經營分析的基本單品。 核算單位統一按采購單品的計量單位。母品分解成子品后，子品的核算進價和成本 價采用母品的進價和成本價。 例如：采購商品為鰱魚，門店單品分為：紅鰱（頭）、鰱魚（精品）、鰱魚（尾）。 那么：按采購單品那么：按采購單品 鰱魚鰱魚 進行進銷存損全面核算。進行進銷存損全面核算。紅鰱（頭）、鰱魚（精品）、鰱魚 （尾）只記錄銷售數據，做銷售臺賬，不記 庫存、不進行成本核算。 以稱重量銷售的商品計量單位為kg(公斤)，以計件銷售的商品計量單位為“個”、 “

5、支”、“條”等。以kg(公斤)為計量單位的商品，可以按規則轉換為以“個”、 “支”、“條”賣，但以“個”、“支”、“條”等計量單位進貨的只能按原計量 單位銷售。 不同采購單品不能直接混合銷售。特殊需要必須按組合銷售處理。 杜絕門店生鮮商品的所有無計量（或減量）的銷售（促銷）模式。叫作“變價不變變價不變 量量”原則。 生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹 第一部分第一部分 生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹 第二部分第二部分 生鮮進銷存精細化管理系統模塊操作介紹生鮮進銷存精細化管理系統模塊操作介紹 第三部分第三部分 總總 結結 目目 錄錄

6、 生鮮管理問題及解決辦法商品分割加工銷售（生鮮管理問題及解決辦法商品分割加工銷售（1） 定義及實例定義及實例 解決辦法解決辦法 一個采購單品（母品）分割為多個銷售單品（子品），分割后完全改變了原來商品特點一個采購單品（母品）分割為多個銷售單品（子品），分割后完全改變了原來商品特點 （外觀、結構、價格等），此類的采購單品一般不做直接銷售，必須加工后便成多種單品（外觀、結構、價格等），此類的采購單品一般不做直接銷售，必須加工后便成多種單品 銷售。銷售。 例如：例如： 采購“一等豬肉”，門店必須分解成：上排肉、帶皮肉、有骨條肉、無骨條肉等采購“一等豬肉”，門店必須分解成：上排肉、帶皮肉、有骨條肉、無

7、骨條肉等 銷售單品。銷售單品。 1.預先定義母品和子品分割關系。預先定義母品和子品分割關系。 2.只能允許一種母品進貨。（一等豬肉、二等豬肉只能允許一種母品進貨。（一等豬肉、二等豬肉 統一歸為統一歸為 片肉）片肉） 3.按子品進貨轉入母品庫存。按子品進貨轉入母品庫存。 4.手工分割按目前模式進行，分割成單品后按新單品銷售。手工分割按目前模式進行，分割成單品后按新單品銷售。 5.日結時計算機按分割關系，把所有銷售單品的銷售量結轉為母品的銷售記賬，子品日結時計算機按分割關系，把所有銷售單品的銷售量結轉為母品的銷售記賬，子品 的作為銷售流水備查。銷售單品的成本價采用母品成本價。的作為銷售流水備查。銷

8、售單品的成本價采用母品成本價。 6.盤點：按子、母品盤點，但只記錄母品庫存。子品庫存備查。盤點：按子、母品盤點，但只記錄母品庫存。子品庫存備查。 生鮮管理問題及解決辦法商品分割加工銷售（生鮮管理問題及解決辦法商品分割加工銷售（2） 解決案例解決案例 采購進貨：采購進貨： 片肉片肉 100公斤公斤 分解單品：分解單品： 上排肉、帶皮肉、有骨條肉、無骨條肉上排肉、帶皮肉、有骨條肉、無骨條肉 本日銷售：本日銷售： 上排肉上排肉15kg、帶皮肉、帶皮肉10kg、有骨條肉、有骨條肉15kg、無骨條肉、無骨條肉50kg 合合 計計 90kg 日日 結：結： 銷售片肉：銷售片肉：90kg。 銷售流水：銷售流

9、水： 上排肉上排肉15kg、帶皮肉、帶皮肉10kg、有骨條肉、有骨條肉15kg、無骨條肉、無骨條肉50kg， 剩剩 余：余： 10kg 轉入片肉的賬面庫存。轉入片肉的賬面庫存。 注意：注意： 可能出現帳面庫存母品的價值和實際庫存單品的價值不符問題（實際大大低于帳面），可能出現帳面庫存母品的價值和實際庫存單品的價值不符問題（實際大大低于帳面）， 可能的解決辦法：可能的解決辦法： 對價值較高，目前庫存不能體現庫存商品價值的真實性的單品（如豬肉），及時進行對價值較高，目前庫存不能體現庫存商品價值的真實性的單品（如豬肉），及時進行 庫存清理。庫存清理。 生鮮管理問題及解決辦法商品分揀加工銷售生鮮管理問

10、題及解決辦法商品分揀加工銷售 定義及實例定義及實例 解決辦法解決辦法 一種采購單品（母品）分揀為多個銷售單品（子品），分揀后商品的特性沒有發生變化，一種采購單品（母品）分揀為多個銷售單品（子品），分揀后商品的特性沒有發生變化， 只是為了更好促銷。此類商品既可母品直接銷售，又可分揀變成多個銷售單品銷售。只是為了更好促銷。此類商品既可母品直接銷售，又可分揀變成多個銷售單品銷售。 例如：青蘋果可分揀成：青蘋果（精品）、青蘋果（一般）、青蘋果（變價）例如：青蘋果可分揀成：青蘋果（精品）、青蘋果（一般）、青蘋果（變價） 1.采用以銷售單品為準，進行計價計量銷售。采用以銷售單品為準，進行計價計量銷售。 2

11、.根據子母關系，子品的銷售量總和轉為母品的銷售量。根據子母關系，子品的銷售量總和轉為母品的銷售量。 3.盤點：按母品進行盤點。盤點：按母品進行盤點。 解決案例解決案例 1.采用以銷售單品為準，進行計價計量銷售。采用以銷售單品為準，進行計價計量銷售。 2.根據子母關系，子品的銷售量總和轉為母品的銷售量。根據子母關系，子品的銷售量總和轉為母品的銷售量。 3.盤點：按母品進行盤點。盤點：按母品進行盤點。 生鮮管理問題及解決辦法商品加工組合銷售生鮮管理問題及解決辦法商品加工組合銷售 定義及實例定義及實例 解決辦法解決辦法 多個采購單品按一定的比例單位組合后形成完全獨立的一種新銷售單品，但單個組合品多個

12、采購單品按一定的比例單位組合后形成完全獨立的一種新銷售單品，但單個組合品 保持原來單品商品屬性。保持原來單品商品屬性。 例如：水果藍：由多種單品水果組合成一個銷售單品。例如：水果藍：由多種單品水果組合成一個銷售單品。 例如：菌菇包：由多種菌菇組合成一種銷售單品。例如：菌菇包：由多種菌菇組合成一種銷售單品。 1.組合設置：組合單品預先對組合內的各種采購單品進行設計，包括：新品由那些單組合設置：組合單品預先對組合內的各種采購單品進行設計，包括：新品由那些單 品組成，每一采購單品（母品）的配置量。品組成，每一采購單品（母品）的配置量。 2.利用使用目前系統功能利用使用目前系統功能-組合銷售功能，可進

13、行組合單品銷售。組合銷售功能，可進行組合單品銷售。 3.組合商品銷售后才扣減母品庫存。組合商品銷售后才扣減母品庫存。 4.盤點按母品盤點。盤點按母品盤點。 解決案例解決案例 水果藍：定義組合配方：水果藍：定義組合配方： 蘋果蘋果0.1kg 、水梨、水梨0.1kg、火龍果、火龍果0.2kg； 當天銷售當天銷售5個水果藍，等于銷售：蘋果個水果藍，等于銷售：蘋果0.5kg 、水梨、水梨0.5kg、火龍果、火龍果1.0kg； 自動相應扣減庫存：自動相應扣減庫存： 蘋果蘋果0.5kg 、水梨、水梨0.5kg、火龍果、火龍果1.0kg。 生鮮管理問題及解決辦法商品計量單位轉換銷售生鮮管理問題及解決辦法商品

14、計量單位轉換銷售 定義及實例定義及實例 解決辦法解決辦法 某種商品為促銷的需要采用新的計量單位，使采購單品變為新的銷售單品，但商品其它屬性沒有變某種商品為促銷的需要采用新的計量單位，使采購單品變為新的銷售單品，但商品其它屬性沒有變 化。化。 例如：按例如：按kg 采購的蔬菜按“把”計價銷售采購的蔬菜按“把”計價銷售 按按kg 采購的鮑魚按“個”計價銷售采購的鮑魚按“個”計價銷售 1.首先必須定義一個商品新單品。例如：蔬菜（把）、鮑魚（個）和蔬菜（公斤）、鮑魚（公斤）首先必須定義一個商品新單品。例如：蔬菜（把）、鮑魚（個）和蔬菜（公斤）、鮑魚（公斤） 區分開來。區分開來。 2.新單品和母品之間的

15、關系由生鮮管理部定義。新單品和母品之間的關系由生鮮管理部定義。 3.計量員必須每天采集新單品的“個當量”。計量員必須每天采集新單品的“個當量”。 4.日結：母品數量日結：母品數量=子品銷售量子品銷售量個當量個當量 計算扣減母品的庫存量。計算扣減母品的庫存量。 5.盤點：按母品盤點。盤點：按母品盤點。 解決案例解決案例 鮑魚按公斤進貨，按個銷售。設定每個個當量鮑魚按公斤進貨，按個銷售。設定每個個當量0.05kg。 例如：當天銷售例如：當天銷售50個，則相當銷售鮑魚個，則相當銷售鮑魚2.5kg，直接減鮑魚的庫存。，直接減鮑魚的庫存。 記錄：銷售賬：鮑魚（公斤）記錄：銷售賬：鮑魚（公斤） 2.5kg

16、 銷售流水：鮑魚（個）銷售流水：鮑魚（個） 50個個 生鮮管理問題及解決辦法商品精加工銷售生鮮管理問題及解決辦法商品精加工銷售 定義及實例定義及實例 解決辦法解決辦法 一個采購單品通過分揀、再包裝等辦法加工成一個更精細的銷售單品，但商品的基本屬一個采購單品通過分揀、再包裝等辦法加工成一個更精細的銷售單品，但商品的基本屬 性沒有變化。性沒有變化。 例如：小白菜精細包裝后變成精裝小白菜，白菜、膠白、玉米、榴梿肉等剝皮后精裝銷例如：小白菜精細包裝后變成精裝小白菜，白菜、膠白、玉米、榴梿肉等剝皮后精裝銷 售。售。 此類商品一般計量銷售，不會發生計量問題，但會因為加工損失，沒有報損造成庫存不此類商品一般

17、計量銷售，不會發生計量問題，但會因為加工損失，沒有報損造成庫存不 實。同時加工后的銷售單品成本發生較大的變化。實。同時加工后的銷售單品成本發生較大的變化。 此類商品一般計量銷售，不會發生計量問題，但會因為加工損失，沒有報損造成庫存不此類商品一般計量銷售，不會發生計量問題，但會因為加工損失，沒有報損造成庫存不 實。同時加工后的銷售單品成本發生較大的變化。實。同時加工后的銷售單品成本發生較大的變化。 解決案例解決案例 加工后的損失及時報損。每天人工將報損的單品直接稱重后，按目前的管理流程報損。加工后的損失及時報損。每天人工將報損的單品直接稱重后，按目前的管理流程報損。 例如：白菜、茭白、玉米、榴梿

18、肉等須剝皮銷售的，加工后及時將去皮的重量報損。例如：白菜、茭白、玉米、榴梿肉等須剝皮銷售的，加工后及時將去皮的重量報損。 生鮮管理問題及解決辦法商品庫位變換（轉碼）銷售生鮮管理問題及解決辦法商品庫位變換（轉碼）銷售 定義及實例定義及實例 解決辦法解決辦法 一個銷售單品由于質量的變化轉變為另一個銷售單品銷售（不包括變價銷售模式），商一個銷售單品由于質量的變化轉變為另一個銷售單品銷售（不包括變價銷售模式），商 品的屬性發生了變化。品的屬性發生了變化。 例如：活鯽魚死了變成死鯽魚，轉為新銷售單品例如：活鯽魚死了變成死鯽魚，轉為新銷售單品鯽魚（冰）。鯽魚（冰）。 變價銷售：建議采用變價直接銷售。變價銷

19、售：建議采用變價直接銷售。 移庫銷售：如果一定要將某一單品轉為另一單品銷售就必須做移庫處理，做好移庫登記，移庫銷售：如果一定要將某一單品轉為另一單品銷售就必須做移庫處理，做好移庫登記， 當日輸入電腦。當日輸入電腦。 注意：我們采用的是價值對等移庫。有出必有入，出入必相符。注意：我們采用的是價值對等移庫。有出必有入，出入必相符。 解決案例解決案例 移入商品的價格采用移動成本價格，可能對新商品成本價格帶來影響。移入商品的價格采用移動成本價格，可能對新商品成本價格帶來影響。 見：見： 商品移庫登記表商品移庫登記表 商品移庫商品移庫(轉碼轉碼)登記表登記表 2008 年年 4 月月 5 日日 生鮮管理

20、問題及解決辦法商品庫位變換（轉碼）銷售生鮮管理問題及解決辦法商品庫位變換（轉碼）銷售 門店負責人：門店負責人： 生鮮經理審核：生鮮經理審核： 輸入人員：輸入人員： 移庫原因：移庫原因：1、品質變化；、品質變化；2、加工轉移；、加工轉移；3、入庫錯誤；、入庫錯誤；4、其它；需要特殊說明的記錄在備注欄。、其它；需要特殊說明的記錄在備注欄。 注：本表每日一張，由當班負責人審核后，提交信息部，在當日日結前輸入電腦，并保管原始資料。注：本表每日一張，由當班負責人審核后，提交信息部，在當日日結前輸入電腦，并保管原始資料。 生鮮管理問題及解決辦法商品特殊銷售管理生鮮管理問題及解決辦法商品特殊銷售管理 定義及

21、實例定義及實例 規格變化：如：按板進的豆腐，按大板買，按小塊賣。規格變化：如：按板進的豆腐，按大板買，按小塊賣。只能按小規格進貨。只能按小規格進貨。 場外促銷：場外促銷： 1、場外銷售也必須保證按正常的計量銷售。、場外銷售也必須保證按正常的計量銷售。 2、將收銀機脫機下載資料后，進行場外收銀機脫網銷售。促銷完畢后必須及時將資料聯、將收銀機脫機下載資料后，進行場外收銀機脫網銷售。促銷完畢后必須及時將資料聯 網上載。信息人員必須特別監督管理。網上載。信息人員必須特別監督管理。 3、無法將收銀機帶到場外的，按公司管理流程，做好場外促銷單品登記管理（數量和金、無法將收銀機帶到場外的，按公司管理流程，做

22、好場外促銷單品登記管理（數量和金 額），回到場內后，將銷售單品在收銀機上補單，并將收銀小票及記錄表經門店管理人員額），回到場內后，將銷售單品在收銀機上補單，并將收銀小票及記錄表經門店管理人員 審核后歸檔。審核后歸檔。 臨時銷售：臨時銷售： 例如：西瓜切片賣，魚類促銷按條賣等。例如：西瓜切片賣，魚類促銷按條賣等。 辦法：辦法： 西瓜節片后稱重賣。魚類稱重變價促銷。決不允許不計量銷售。西瓜節片后稱重賣。魚類稱重變價促銷。決不允許不計量銷售。 其它銷售模式：無法進行單品計量的一律不能使用。其它銷售模式：無法進行單品計量的一律不能使用。 單品“個單量”采集要求及注意事項單品“個單量”采集要求及注意事項

23、 1、 個當量采集責任及人員個當量采集責任及人員 個當量采集的準確性事關核算的精細化水平，采集人員必須有高度的職業責任心，仔細檢 測、認真記錄、準確輸入。 個當量采集責任人由門店計量員擔任。 2、個當量采集方法、個當量采集方法 總原則：每日必檢，有變必檢，每檢三測，當日錄入?？傇瓌t：每日必檢，有變必檢，每檢三測，當日錄入。 （1）每天都必須檢驗單品的個當量（不論是否有變化）； （2）一天中該單品有新進貨必須再采集； （3）每次檢測必須采集至少取三個單品平均值； （4）當日的個當量取每次采集的平均值； （5）當天日結前必須輸入電腦。 3、采集方法：、采集方法： （1）任意取三個單品樣品（三個以上

24、也行），分別過秤并登記其重量； （2）取三個單品重量的平均值，即：三個單品合計重量3 ，就是本次采集的單品個當 量。樣品取數越多，個單量越精確。 （3）每天采集后，將每次采集的個當量之和采集次數就是本日的個當量值。 見： 生鮮商品個當量采集登記表 鮮商品個當量采集登記表鮮商品個當量采集登記表 年年 月月 日日 生鮮經理審核：生鮮經理審核： 計量員總審核：計量員總審核： 錄入人員：錄入人員： 注：本表數據每天由計量員檢測完畢后輸入電腦并保管備查。注：本表數據每天由計量員檢測完畢后輸入電腦并保管備查。 單品“個單量”采集要求及注意事項單品“個單量”采集要求及注意事項 加工報損注意事項加工報損注意事

25、項 1. 此處的加工損失是指單品在進入可銷售狀態前必須人工處理后，而造成的原單品 的重量或數量減少。對加工損失每天每次按正常報損流程報損。 2. 加工損失取值 A. 加工損失較少的，直接將損耗品稱重，得出加工損失。 B. 加工損失較大，損耗品不方便稱重的，直接將加工后的單品稱重，原單品重 量減現單品稱重，得出加工損失。 C. 如果單品加工后液體流失較多，也可采用將加工后單品稱重的辦法計算加工 損失。 生鮮盤點注意事項生鮮盤點注意事項 1. 對于加工損失較大的單品一般要每周盤點一次。 2. 對于蔬菜、水果、海鮮、河鮮等自然損失較大的單品一般要15天盤點一次。 3. 全部生鮮單品一定要每月月末，按

26、正式盤點流程盤點一次。 執行注意事項執行注意事項 落實責任落實責任 門店主管及生鮮經理必須增強庫存管理責任心，掌握“變價不變量”的總原則，對影 響庫存真實性的各種行為具有高度的職業敏感性，及時杜絕各種影響生鮮庫存真實性 銷售行為出現。 將庫存管理要求落實的門店的每個崗位，進入績效考核內容，獎懲分明。 執行關鍵執行關鍵 計量員必須嚴格執行“個當量”采集規定，不得遺漏單品并及時輸入計算機。 生鮮經理必須定時巡場，及時發現并制止不規范的銷售行為。 對加工損失及時報損，并按報損流程及時處理。 對因門店銷售需要必須新增門店銷售單品的，必須及時報生鮮管理部新增單品，并定 義新品和母品的關系（如果需要的話）

27、。在沒有建立新編碼資料或子母關系未定義前 不得進行銷售。 單品資料管理單品資料管理 新單品資料建立由生鮮管理部及集團標準編碼維護小組負責。 母品和子品的關系定義由生鮮管理部負責，門店使用。 單品的加工損失處理辦法由生鮮管理部確定。 第一部分第一部分 生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹生鮮單品進銷存精細化管理辦法介紹 第二部分第二部分 生鮮進銷存精細化管理系統模塊操作介紹生鮮進銷存精細化管理系統模塊操作介紹 第三部分第三部分 總總 結結 目目 錄錄 關鍵點總結關鍵點總結 采購采購: 分割品可以以母品或子品進貨。轉換品只能以母品進貨。銷售規格不同的子母品，按最小分割品可以以母品或子品進貨。轉換品只能

28、以母品進貨。銷售規格不同的子母品，按最小 規格進貨。一個子品只能屬于一個母品，母子只能是一對多關系。規格進貨。一個子品只能屬于一個母品，母子只能是一對多關系。 計量：計量： 注意新增按“捆”、“把”、“只”賣的單品編碼，注意可能出現的子母品混合售賣的單注意新增按“捆”、“把”、“只”賣的單品編碼，注意可能出現的子母品混合售賣的單 品區別。更換前臺條碼。及時測試轉換子品的品區別。更換前臺條碼。及時測試轉換子品的“個當量”。個當量”。 銷售：銷售： 子品銷售轉為母品銷售。杜絕無計量銷售，堅持“變價不變量”。子品銷售轉為母品銷售。杜絕無計量銷售，堅持“變價不變量”。 庫存：庫存： 子品進貨轉為母品庫

29、存。子品銷售扣減母品庫存。子品進貨轉為母品庫存。子品銷售扣減母品庫存。 調撥：調撥： 店內、店間調撥一律用母品調撥或領用。店內、店間調撥一律用母品調撥或領用。 領用：領用： 一律用母品調撥或領用。一律用母品調撥或領用。 報損：報損： 一律采用母品報損。堅持加工即報損。一律采用母品報損。堅持加工即報損。 盤點：盤點： 分割品子、母都要盤。轉換品按母品條碼盤。堅持按商品特點定盤點周期。分割品子、母都要盤。轉換品按母品條碼盤。堅持按商品特點定盤點周期。 成本：成本： 按母品移動單價結轉子母品成本。按母品移動單價結轉子母品成本。 新品或新定義：新品或新定義： 要報生鮮管理部建檔和定義關系后才能使用。未定義不能自行售賣。要報生鮮管理部建檔和定義關系后才能使用。未定義不能自行售賣。 總部：一切以服務門店為核心！總部：一切以服務門店為核心！ 門店：實施精細化管理！門店：實施精細化管理！