1、生鮮部門的管理原則生鮮部門的管理原則 生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達(dá)到成為 生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標(biāo)實(shí)現(xiàn)%的毛利和%的銷售額。 一. 新鮮 二. 干凈、衛(wèi)生 三. 優(yōu)良服務(wù) 四. 可口 五. 合理的價(jià)格 六. 品種豐富 生鮮食品的六大原則生鮮食品的六大原則 一. 新鮮： 銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、生產(chǎn) 開始到陳列，以始終保持生鮮的質(zhì)量。 二. 干凈、衛(wèi)生 所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設(shè)備必須時(shí)刻 保持干凈、衛(wèi)生。 三. 優(yōu)良服務(wù) 員工熱愛服務(wù)、提供快速服務(wù)、給顧客忠實(shí)、微笑、 禮貌和準(zhǔn)確的印象。 四. 可口 生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體和當(dāng)?shù)氐目?味。 五

2、. 合理的價(jià)格 價(jià)格必須適合商品的數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)價(jià)格必須被買 賣雙方接受以增加銷售額。價(jià)格必須比競爭對手便宜。 六. 品種豐富 商品必須有各季、各地的商品以滿足顧客的需要。 熟熟 食食 管管 理理 綱要綱要 前言 商品分類 商品屬性 鮮度管理 商品陳列 熟食管理熟食管理 前言：前言： 熟食是深受大眾喜愛的方便菜肴，不僅能 給人們帶來美味的享受，而且攜帶方便，又能 為大家節(jié)省采購燒熟食品的時(shí)間，特別是在我 們超市購買熟食，即衛(wèi)生又放心。然而從我們 提供服務(wù)的部門來說，提供品質(zhì)良好，物美可 口的商品讓顧客近悅遠(yuǎn)來，提升公司的形象， 店鋪的業(yè)績，這就是我們熟食部門要做好的工 作及責(zé)任。 商商 品品

3、 分分 類類 熟食部門共分成熟食部門共分成5個(gè)大類個(gè)大類11個(gè)中類，個(gè)中類，34個(gè)小類。個(gè)小類。 冷菜冷菜 鹵煮類 素菜類 A.豬肉類 A.蔬菜類 B.牛羊肉類 B.豆制品類 C.禽類 灌制類 D.水產(chǎn)類 A.香腸 E.其他 B.火腿 熏烤類 A.熏烤肉類 B.熏烤魚類 商商 品品 分分 類類 熱菜熱菜 煮菜類 素菜類 A.豬肉類 A.素菜類 B.牛羊肉類 B.豆制品類 C.禽類 鹵菜類 D.水產(chǎn)類 A.豬肉類 E.其他 B.牛羊肉類 C.禽類 D.其他 商商 品品 分分 類類 烤炸類烤炸類 主食主食 烤類 面制品 A.豬類 A.包點(diǎn) B.雞類 B.生面制品 C.其他 C.糕團(tuán)類 炸類 其他主

4、食 A.雞類 A.米飯 B.其他 B.粉類 C.壽司 商商 品品 屬屬 性性 摘要：摘要： 熟食是用不同的食品配以各種附料制作而成。從 商品分類中我們可以看出它的品種繁多，不同口味兼 而有之。但是，熟食（特別是現(xiàn)制熟食）它的保質(zhì)期 較短，保鮮要求高，對于用各種不同的方法制作的熟 食都有不同保鮮要求，而對不同品種，只有針對其特 性，按規(guī)范要求加以保鮮，才能使其不失原味而受到 消費(fèi)者的歡迎。 冷菜、熱菜：冷菜、熱菜： 冷熱菜清洗，加工后在沒有調(diào)制，燒煮前先將半 成品分成數(shù)份，其目的是根據(jù)時(shí)段，銷售情形去追加 調(diào)制和燒煮以達(dá)到現(xiàn)制現(xiàn)售保持鮮度控制損耗之目的。 商商 品品 屬屬 性性 烤炸類：烤炸類：

5、 烤炸類食品同樣以半成品狀態(tài)，現(xiàn)制現(xiàn)售，使 之保持香嫩松脆、色澤金黃，商品陳列需要做到先 進(jìn)先出。 面制品：面制品： 面制品主食類商品的特點(diǎn)是松軟、香糯，因而 在加工時(shí)各種添加劑的配比要準(zhǔn)確到位，制作標(biāo)準(zhǔn) 要掌握準(zhǔn)確，每個(gè)商品的份量、內(nèi)陷的多少、外觀 形狀等在制作過程均需把握好，例如做包子，肉包、 菜包每個(gè)包子的打折16-18個(gè)為最佳標(biāo)準(zhǔn)，肉包須封 口，以免湯水流出，菜包須開一小口，以免肉陷發(fā) 黃。 包裝材料：包裝材料： 托盤類（PP托盤、PSP托盤）保鮮膜類，標(biāo)簽 紙類。包裝袋類（連卷袋類、紙袋類） 商商 品品 屬屬 性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 綜上所述，我們要做出華聯(lián)品牌，贏得消

6、費(fèi)者 口碑，提升信譽(yù)及銷售，我們不僅要做好以上工作， 并且各個(gè)門店都要依據(jù)自身的實(shí)際情況制定相應(yīng)的 制作銷售、用料等計(jì)劃表，以達(dá)規(guī)范操作、掌握時(shí) 段銷售、合理控制庫存、減低成本、提升銷售之目 的。 參考項(xiàng)目：參考項(xiàng)目： A. 原材料的訂貨量，時(shí)段銷售，半成品的配備數(shù)量。 B. 包裝材料的合理使用，多少克的商品放置何種托 盤，薄膜包裝時(shí)的合理使用。 C. 庫存控制，原材料以及半成品的合理庫存量。 D. 熟食制品隔日當(dāng)不能出售。 E. 品檢要求，熟食制品品檢應(yīng)實(shí)行每日多檢查，夏 天每小時(shí)檢查一次，冬天每2小時(shí)檢查一次。 商商 品品 屬屬 性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 外送熟食檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：外送

7、熟食檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)： 一. 西式熟食（ 真空包裝 ） 外觀品質(zhì)要求： A. 無漏氣、脹氣、異味。 B. 包裝整齊、清潔。 C. 當(dāng)日生產(chǎn)、有保質(zhì)期。 D. 標(biāo)識(shí)清晰完整。 E. 拆包后以凈重量與毛重量之比例扣重。 商商 品品 屬屬 性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 二. 西式熟食（散裝） 外觀品質(zhì)要求：A. 無異味。 B. 肉質(zhì)有彈性、有特殊味。 C. 當(dāng)日生產(chǎn)。 D. 有保質(zhì)期。 G. 按去包裝實(shí)際稱重。 三. 中式熟食（散裝） 外觀品質(zhì)要求：A. 無異味、不粘。 B. 具應(yīng)有的色香味、形（通過試吃）。 C. 必須消當(dāng)日生產(chǎn)。 D. 去包裝稱重。 商商 品品 屬屬 性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）性（檢驗(yàn)鑒

8、別標(biāo)準(zhǔn)） 四. 中式熟食（托盤包裝） 外觀品質(zhì)要求： A. 無異味。 B. 外形飽滿、鮮亮、整潔。 C. 具應(yīng)有的色香味形（通過試吃）。 D. 必須消當(dāng)日生產(chǎn)。 E. 托盤須是經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品。 F. 標(biāo)準(zhǔn)包裝控多10克收（標(biāo)定重量）。 G. 非標(biāo)按1%補(bǔ)損。 商商 品品 屬屬 性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 對運(yùn)輸工具的要求是： 1. 保溫車或廂型車。 2. 須經(jīng)消毒、無污垢、保持清潔。 3. 生熟不同車或器皿需加蓋、扎品。 4. 葷素、紅白、干濕不混，糟醉品單獨(dú)別出心裁放。 鮮度管理鮮度管理 摘要：摘要： 通過日常檢查管理、優(yōu)勝劣汰，以求維護(hù)公司 販?zhǔn)凵唐返乃疁?zhǔn)提升公司形象、信譽(yù)

9、，激起顧客的 購買欲望。 商商 品品 屬屬 性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 鮮度檢驗(yàn)的主要方法：鮮度檢驗(yàn)的主要方法： 1. 外觀外觀 2. 氣味氣味 A. 外形是否破壞。 A. 有無惡臭。 B. 顏色是否異常。 B. 有無腥臭。 C. 有無黑斑。 C. 有無霉味。 D. 有無碰傷。 D. 有無異味。 E. 有無發(fā)霉顏色。 商商 品品 屬屬 性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 3. 觸摸觸摸 5. 嘗味嘗味 A. 是否變軟。 A. 是否有異味。 B. 是否發(fā)爛。 B. 是否變酸。 C. 有無霉味。 C. 是否發(fā)苦。 D. 是否變色。 4. 包裝包裝 A. 是否破損。 B. 是否過期。 C

10、. 有無污損。 D. 是否變色。 E. 真空包裝是否泡起、是否過期。 商商 品品 屬屬 性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)）性（檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 影響商品質(zhì)量的幾種情況：影響商品質(zhì)量的幾種情況： A. 野蠻裝卸。 B. 氣候反常。 C. 儲(chǔ)存條件。 D. 保養(yǎng)措施。 E. 顧客因素。 F. 保質(zhì)期。 熟食的加工原則熟食的加工原則 1. 必須了解操作程序，并嚴(yán)格按照配方進(jìn)行操作。 2. 工作時(shí)間必須穿著公司提供的制服、帽子、圍裙、 手套， 并保持清潔。不準(zhǔn)在上班時(shí)間戴首飾。不準(zhǔn)涂 抹指甲油。 3. 注意個(gè)人衛(wèi)生：勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲，保持 外表整潔。 4. 操作期間：注意食品衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，優(yōu)質(zhì)、 味美。

11、， 熟食的加工原則熟食的加工原則 5. 操作結(jié)束，必須將有關(guān)設(shè)備、環(huán)境、工作區(qū)域清 洗干凈。 6. 原料進(jìn)場，除了進(jìn)行必須的冷藏冷凍，還須注意 先進(jìn)先用，以保證原料新鮮干凈。 7. 冷凍室須保持冷氣充足，冷藏室、冷凍室原料堆 放整齊有序，有明顯的日期標(biāo)志識(shí)別。場地干凈無 異味，并定期沖洗、清掃、擦干。 8. 生熟嚴(yán)格分開，有效利用冰箱空間，食品堆放整 齊。 上述條例必須切實(shí)執(zhí)行。 熟熟 食食 加加 工工 區(qū)區(qū) 域域 清潔工作程序清潔工作程序 原則：原則：所有設(shè)備每天清洗。所有設(shè)備每天清洗。 工作區(qū)域須隨時(shí)清洗。工作區(qū)域須隨時(shí)清洗。 須在工作結(jié)束前完成清潔工作。須在工作結(jié)束前完成清潔工作。 1.

12、 拆洗排風(fēng)油煙機(jī)，保持清潔明亮，每周一次。 2. 清洗桌面、貨架、灶面的雜物、油污、血漬，保 持干凈整潔，每日每班二次。 3. 清洗四周瓷磚，使之明亮整潔，每日每班一次。 4. 調(diào)料盛具用畢須整理，揩清干凈后加蓋，每日隨 時(shí)清潔。 5. 清掃桌下、灶下、貨架下的垃圾，集中清掃到垃 圾箱內(nèi)，每日隨時(shí)清掃。 熟熟 食食 加加 工工 區(qū)區(qū) 域域 清潔工作程序清潔工作程序 6. 清洗所有工具：如刀、砧板、抹布、沙鍋等等。 保持干凈整潔無異味，每次操作結(jié)束清洗一遍。 7. 清洗所有盛器：如：桶、盤、盆等，保持整潔明 亮，每次操作結(jié)束清洗一遍。 8. 清洗烤箱，保持箱內(nèi)外潔凈，無油漬，明亮， 每日一次。

13、9. 清洗展示柜，保持柜面、柜內(nèi)、盤子清潔明亮。 柜面每隔一小時(shí)擦洗一次。柜面每隔一小時(shí)擦洗一次。 柜內(nèi)每日清洗一次。柜內(nèi)每日清洗一次。 盤子每使用完畢清洗一次。盤子每使用完畢清洗一次。 熟熟 食食 加加 工工 區(qū)區(qū) 域域 清潔工作程序清潔工作程序 10. 冷藏室 每天整理商品，保證先進(jìn)先出，每天 清掃擦洗場地，整理場地，保持整潔。 冷凍室 原料堆放整齊，標(biāo)志明顯，每周清掃， 保持室內(nèi)環(huán)境無異味，每日清洗一次。 11. 工作區(qū)域場地每天每班沖洗二遍，并刮干。使 場地清潔無水漬。 清洗須：清洗須：A. 用清洗劑先洗刷。 B. 用自來水沖洗去清潔劑余液。 C. 用刮水器去水漬，使地面干而無水漬。

14、請注意：禁止使用鋼絲球做任何清潔。請注意：禁止使用鋼絲球做任何清潔。 生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制。 根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風(fēng)庫或冷藏 庫內(nèi)。 徹底清洗水槽。 檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)。 控制展示柜、冷風(fēng)庫、冷藏室里的溫度及清潔。 生鮮部門應(yīng)有設(shè)備：稱、磨刀器、刀、絞碎機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、 切割機(jī)、不銹鋼盤。 所有的這些必須符合衛(wèi)生條件。所有的這些必須符合衛(wèi)生條件。 生鮮食品的基本性質(zhì)生鮮食品的基本性質(zhì) 生鮮食品的質(zhì)量時(shí)刻都會(huì)退化，生鮮食品必須保存 良好。 生鮮食品無固定包裝大小。 由于生鮮食品受氣候、季節(jié)影響，沒有固定的生鮮 食

15、品要求。 產(chǎn)產(chǎn) 品品 保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是：保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是： 只有A級產(chǎn)品才能放上貨架銷售，由各部門挑 選。 減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品。 各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料。 產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中。 在價(jià)格標(biāo)簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì) 期及入庫時(shí)間。 按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2-7天的產(chǎn)品。 生鮮食品的銷售方法生鮮食品的銷售方法 銷售的定義：銷售的定義： 銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介， 物購買人和售貨人之間雙方協(xié)議的過程。 購買的定義：購買的定義： 購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題， 并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所 屬商品的問題。 銷售方的

16、定義：銷售方的定義： 賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店 產(chǎn)品來滿足需要的一方。 一般來講，有一般來講，有3種類型的銷售方式。種類型的銷售方式。 1. 自助自助 這是一種顧客自己為自己服務(wù)的方式。 例如：在沙拉柜臺(tái)及展示架上的商品。 2. 面對面面對面 這是一種由賣方對顧客進(jìn)行服務(wù)的銷售方式。 例如：面對面的海鮮柜臺(tái)及火腿香腸柜臺(tái)。 3. 活動(dòng)活動(dòng) 這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它 為滿足顧客并使其下決定購買進(jìn)行實(shí)例展示和表 演。通常會(huì)有燒制表演和免費(fèi)品嘗。 對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。 生鮮食品的標(biāo)準(zhǔn)生鮮食品的標(biāo)準(zhǔn) 員工選

17、擇原則：員工選擇原則： 有責(zé)任。 樂于進(jìn)步及自我發(fā)展。 對自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律約束。 有技術(shù)。 努力工作、堅(jiān)決不屈服。 對公司有正確的態(tài)度。 良好的人際關(guān)系。 能處理工作和家庭的時(shí)間。 生鮮部門人員洗手原則生鮮部門人員洗手原則 以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手）以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手） 上、下班之前。 飯前、后。 便前、后。 加工不同種類的食品時(shí)。 暫離開此工作環(huán)境，在回此工作環(huán)境時(shí)。 生鮮部門人員洗手方法生鮮部門人員洗手方法 1. 將衣袖卷至雙肘以上。 2. 用清水濕潤至手臂，在用生鮮部專用 且指定的洗手液，擦至雙肘關(guān)節(jié)，來回 擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙

18、擦干。 生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 在所提到的關(guān)于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及 包括產(chǎn)品質(zhì)量在內(nèi)的論題中衛(wèi)生是關(guān)鍵問題。此準(zhǔn) 則側(cè)重于個(gè)人操作及設(shè)備控制。 1. 個(gè)人衛(wèi)生 以下個(gè)人衛(wèi)生項(xiàng)目涉及所有生鮮部門員工。 身體健康并參加年度身體健康檢查。 只允許穿服務(wù)處提供的制服且必須保持干凈。 如果制服太臟以至于不能穿完當(dāng)天，必須提 供新制服及長袍。總是保持穿著恰當(dāng)：靴子、 帽子、手套、圍裙等。 所有的首飾必須在工作時(shí)摘去。 生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角 或懸下至肩膀。總是剃凈胡須。 禁止在工作時(shí)間飲酒、吸煙及進(jìn)食。 每次進(jìn)入攤位/工作區(qū)域時(shí)應(yīng)

19、先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工間的溫度在攝氏10-15度。 所有員工必須保持工作區(qū)域一切就緒，冷風(fēng)庫 和冷藏室必須清潔干凈。 嚴(yán)格遵守生鮮食品操作的規(guī)章與程序。 熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn) 拒收拒收: 熟食肉制品的拒收包括：熟食肉制品的拒收包括： 1. 膨脹； 2. 外包裝破損； 3. 包裝袋有水份； 點(diǎn)心類點(diǎn)心類:1.包裝袋有水份；2. 外包裝破損。 快餐類：快餐類： 外包裝破損； 豆制品：豆制品：1. 外包裝破損；2. 有異味。 蔬菜類：蔬菜類：1. 外包裝破損；2. 有異味。 盆菜類：盆菜類：1. 包裝袋有水份；2. 有異味。 長期儲(chǔ)藏類：長期儲(chǔ)藏類：外包裝破損。 熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)熟

20、食的收貨標(biāo)準(zhǔn) 待收（通知部門經(jīng)理）待收（通知部門經(jīng)理） 熟食肉制品：熟食肉制品：1. 包裝袋有水份。 點(diǎn)心類：點(diǎn)心類：手感過于松軟。 快餐類：快餐類：手感過于松軟。 豆制品：豆制品：手感過于松軟。 熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn) 豬肉：豬肉： 大排大排無脂肪，無血斑，無盤膜。整條呈L形，肉色 鮮紅。 小排小排無脂肪無脂肪，無血斑，無背骨，無盤膜。肉 色鮮紅。 肋排肋排無脂肪，無血斑，肉色鮮紅。 帶皮蹄膀帶皮蹄膀略帶肥膘，表皮潔白或白里透紅，無淤血， 無傷斑，肉色鮮紅。 夾心，后腿精肉夾心，后腿精肉無膘、皮、骨，純精肉，無血塊， 無淤血，無傷斑，精肉部分鮮紅。 熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn) 豬肉：

21、豬肉： 豬爪豬爪表面白凈，無雜毛，去指甲，無筋膜。 豬肝豬肝紫紅色，整塊，新鮮，無血斑，無筋膜，無異味。 紅條肉紅條肉肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤， 不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。 白條肉白條肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干 或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。 熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn) 牛肉：牛肉： 牛展牛展無膘，肉色鮮紅，組織有彈性，具有牛肉特有的 香味。 牛腩牛腩帶膘，無水，肉色鮮紅，具有牛肉特有的的香味。 牛肉片牛肉片由牛腿制成，呈片狀，色澤鮮紅，并帶有紫紅 色，厚0.2-0.3厘米。 牛肉絲牛肉絲由牛腿肉制成，呈雨般狀，色澤鮮紅，并帶有 紫紅色，每絲不低于一寸。 牛肉串牛肉串由牛腿肉制成，組織細(xì)軟，色澤鮮紅，并帶有 紫紅色，每串5-10片。 牛后腿肉牛后腿肉無水，肉色鮮紅，組織有彈性，具有牛肉特 有的香味。