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深圳某物業(yè)管理公司食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書【5頁】.doc

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深圳某物業(yè)管理公司食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書【5頁】.doc

1、1.0目的通過對(duì)員工食堂進(jìn)行安全、衛(wèi)生、健康、服務(wù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量的管理，保證就餐人員的健康安全和提高飯?zhí)梅?wù)的滿意度，實(shí)現(xiàn)服務(wù)員工、服務(wù)業(yè)主的宗旨。2.0適用范圍適用于公司開辦的員工食堂。3.0職責(zé)3.1食堂管理員負(fù)責(zé)制定各崗位操作規(guī)程；合理調(diào)配食堂人力、物力資源；控制進(jìn)貨質(zhì)量；核算食堂成本；安排、檢查食堂整體的環(huán)境、安全事項(xiàng)。 3.2食堂出納負(fù)責(zé)管理就餐卡。3.3食堂倉管負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)調(diào)配進(jìn)出貨物。3.4食堂檢查員負(fù)責(zé)協(xié)助食堂管理員檢查食堂整體的環(huán)境、安全事項(xiàng)，并負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)調(diào)配進(jìn)出貨物。3.5食堂各操作崗位執(zhí)行本崗位操作規(guī)程。4.0作業(yè)用具4.1廚具（鍋、鏟、菜刀、盤、碗、碟、桶、勺、夾子、貼板、菜

2、框等）4.2柴油爐灶、液化氣爐灶、和面機(jī)、壓面機(jī)、切肉機(jī)、冰箱、蒸籠4.3消毒柜、洗潔精、漂白水、消毒藥品4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、膠手套、圍裙4.6抹布、掃把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶4.7抽油煙設(shè)備、排風(fēng)機(jī)、防滑地毯、“小心地滑”警告牌、滅火器4.8音響設(shè)備5.0作業(yè)流程5.1食堂管理員每周五編制下周菜單。編制菜單的內(nèi)容（品種）要適應(yīng)就餐人員的要求，數(shù)量要盡量做到無剩余。存放干貨和日用品類的飯?zhí)脗}庫應(yīng)經(jīng)常保持通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，存放油類的倉庫應(yīng)做好通風(fēng)防火設(shè)備，庫內(nèi)嚴(yán)禁煙火。飯?zhí)脗}庫實(shí)行專人保管，保管人員要及時(shí)掌握庫內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量情況

3、，不足時(shí)或有變質(zhì)時(shí)應(yīng)及時(shí)通知飯?zhí)秘?fù)責(zé)人分別進(jìn)行補(bǔ)充和核實(shí)并清理。5.2菜單編制完后，經(jīng)后勤主管確認(rèn)報(bào)選定的送菜公司進(jìn)行送菜。選定的送菜公司必須是市政府指定的菜藍(lán)子工程，具備工商、衛(wèi)生等部門的許可證，能夠保證送菜的質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間，價(jià)格合理，具有良好的信譽(yù)，將其列入長(zhǎng)期供方，按照供方控制程序加以控制。5.3菜送達(dá)后應(yīng)由飯?zhí)霉芾韱T進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量的檢查。發(fā)現(xiàn)不合格品或不足量的應(yīng)立即通知送菜方進(jìn)行退換或補(bǔ)量。對(duì)屢次出現(xiàn)送菜質(zhì)量嚴(yán)重不符合的應(yīng)對(duì)其重新評(píng)定或另選送菜公司。5.4菜檢合格后肉類食品首先由送菜方派人進(jìn)行初加工。對(duì)肉類食品（如肉、雞、魚等）不得留有毛屑、魚鱗、殘皮，做到無異味。送菜方派出的粗加工

4、人員必須是身體健康（出具有效的健康證）、責(zé)任心強(qiáng)、有一定的廚房工作經(jīng)驗(yàn)；蔬菜類食品應(yīng)去根、去表皮、去腐爛枝葉，將菜清洗干凈，做到無蟲草、無雜物、無異味，并符合切配要求。5.5菜經(jīng)初加工、洗凈后，切配工按每日菜單進(jìn)行切配，切配前應(yīng)將貼板和刀清洗干凈，熟食和生食貼板應(yīng)分開專用，將肉類、蔬菜原料加工成絲、片、丁、塊等，盡量做到厚薄均勻、長(zhǎng)短一致、不能連刀，完成切配后應(yīng)將菜置于盆、筐、盤等容器中并放于工作臺(tái)上，以便取用烹炒。5.6進(jìn)入飯菜烹制流程，廚師在點(diǎn)燃柴油爐灶時(shí)應(yīng)先檢查有無漏油情況，防止外部起火；點(diǎn)燃液化氣爐灶應(yīng)注意檢查有無漏氣，防止液化氣爆炸傷及人員。使用爐灶時(shí)，還應(yīng)控制冷卻水的流量，使用完畢

5、后即時(shí)關(guān)閉。完成飯菜烹制后應(yīng)即時(shí)關(guān)閉風(fēng)機(jī)。廚師應(yīng)熟悉菜譜，并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，合理調(diào)配菜的數(shù)量、出菜時(shí)間，確保菜的出口質(zhì)量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味適中標(biāo)準(zhǔn)化。5.7面點(diǎn)師應(yīng)掌握水面、發(fā)面等面的性能及各制作技巧（蒸、炸、烤等），餡料的份量、質(zhì)量、咸淡等要恰到好處，餡料冰箱內(nèi)儲(chǔ)存時(shí)間不得超過48小時(shí)，應(yīng)確保新鮮。5.8售買飯菜時(shí)必須穿著干凈的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上崗前要洗手，打飯打菜時(shí)數(shù)量要均勻，計(jì)算費(fèi)用要準(zhǔn)確、快速，并熟練操作卡機(jī)。5.9洗碗程序：一刮、二洗、三沖、四消毒；一刮指將碗碟剩菜剩飯刮除干凈；二洗指用洗潔精清洗碗碟油污，并放入消毒盆；三沖指將碗碟的油污和洗潔

6、精、消毒水沖洗干凈；四消毒指將碗碟放入消毒柜。洗碗時(shí)應(yīng)帶防水膠手套，避免洗潔用品直接與人體皮膚接觸。清洗時(shí)碗碟盤應(yīng)做到清潔光亮，無油污和剩余雜物。清洗碗碟后的臟水應(yīng)過濾出剩飯菜，不得將帶有飯菜的水倒入排水溝。6.0員工管理6.1食堂所有入職員工應(yīng)持健康證和培訓(xùn)證，并每年定期檢查。各類廚師應(yīng)持相應(yīng)的等級(jí)證書。食堂所有員工每年體檢兩次。6.2服裝、鞋帽：根據(jù)飲食行業(yè)規(guī)范制服樣式，每人每年配備白色長(zhǎng)短袖衣各兩套、白色帽子兩頂，小洗（自行清洗）每天清洗，大洗（外送清洗）每周清洗兩次；每人每月配備一雙防滑雨鞋；一次性衛(wèi)生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一換。6.3儀容儀表：男員工發(fā)不過耳，鼻毛不

7、外露、不留胡須、女員工發(fā)不過肩，不得佩戴首飾，不得紋身、不得有頭屑，指甲不超過2毫米，不得穿赤腳穿拖、涼鞋；食堂工作人員須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗衣被、勤換衣；手被弄臟或上衛(wèi)生間后必須經(jīng)洗手后方可再工作；有感冒或皮膚出現(xiàn)傷口或化膿感染者應(yīng)立即安排到與食物接觸不到的工作崗位工作或暫時(shí)離崗。6.4食堂所有員工應(yīng)佩戴員工證，憑員工證出入工作場(chǎng)所，廚房出口處貼警示標(biāo)識(shí)“閑人免進(jìn)”，維修人員、檢查人員進(jìn)入廚房時(shí)須由廚房工作人員引領(lǐng)進(jìn)入。6.5食堂所有門鎖配有兩套鑰匙，一套由食堂管理員保管，一套由值班人員保管。值班人員在交接班時(shí)須將鑰匙完整移交并有記錄。6.6食堂實(shí)行24小

8、時(shí)值班制度，就餐時(shí)間外，值班人員應(yīng)負(fù)責(zé)檢查各進(jìn)出口房門是否關(guān)閉，檢查灶口主油管開關(guān)是否關(guān)閉，檢查除冰箱外所有電器是否關(guān)閉。7.0作業(yè)用具管理7.1絞肉機(jī)、切肉機(jī)、壓面機(jī)7.1.1不能濕手插接電源插頭和開關(guān)。7.1.2將肉、面放入機(jī)器時(shí)不能直接用手按壓，要用硬物按壓。7.1.3清洗機(jī)器時(shí)應(yīng)切斷電源。7.2廚具和餐具須經(jīng)消毒處理。7.3爐灶排煙罩每半年清洗一次7.4使用標(biāo)有“環(huán)保”標(biāo)記的洗潔精、一次性飯盒、筷子、湯杯等。8.0環(huán)境管理8.1飯?zhí)靡龊梅缐m、防蠅、防潮、防霉變、防腐爛工作。8.2就餐開始前應(yīng)拖干凈地面，保持地面的衛(wèi)生。對(duì)重要地方應(yīng)鋪設(shè)防滑地毯，同時(shí)在飯?zhí)眠M(jìn)出入口設(shè)置明顯的“小心地滑”

9、警告牌。8.3就餐時(shí)，衛(wèi)生清潔人員應(yīng)及時(shí)把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生。8.4烹制飯菜時(shí)，排風(fēng)機(jī)、抽油煙機(jī)應(yīng)保持正常工作，防止火災(zāi)隱患。油煙排放應(yīng)進(jìn)行分離處理，8.5每餐烹制或制作完畢應(yīng)將廚房地面衛(wèi)生徹底打掃干凈，保證廚房的衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)應(yīng)定期進(jìn)行消殺工作，防止有害細(xì)菌產(chǎn)生或傳染。8.6消殺管理8.6.1蟑螂每周消殺一次。8.6.2食堂配備應(yīng)八臺(tái)滅蠅燈作為日常蚊蠅消殺措施。8.6.3聯(lián)合廣場(chǎng)管理處環(huán)境組放置粘鼠板、老鼠藥，及時(shí)清理、更換。8.7食堂垃圾清理由專門垃圾清倒公司負(fù)責(zé)清理。每日的剩飯剩菜由專人送至禽畜養(yǎng)殖點(diǎn)作為飼料，食堂管理人員不定期對(duì)禽畜養(yǎng)殖點(diǎn)進(jìn)行實(shí)地考察。地溝排放的

10、廢油廢水由聯(lián)合廣場(chǎng)管理處統(tǒng)一處理。對(duì)有污染環(huán)境或散發(fā)異味的垃圾要及時(shí)分開清理。8.8節(jié)水節(jié)電8.8.1公共區(qū)域照明控制：根據(jù)就餐人數(shù)分組控制燈光開啟，做到人少開少、人走即關(guān)。8.8.2作業(yè)區(qū)域照明控制：做到人走燈滅，作業(yè)完畢后關(guān)閉相關(guān)用電器。8.8.3大功率的用電器（電爐、蒸鍋、湯鍋、空調(diào)）在確保食物煮熟的前提下，不得人為延長(zhǎng)使用時(shí)間。湯鍋工作時(shí)間為早晨8：3010：00；經(jīng)理餐廳空調(diào)開啟時(shí)間為周一至周五7：008：00、11：3012：30、17：3018：30。8.8.4洗菜、洗碗時(shí)控制水流量，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象，對(duì)漏水的籠頭應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修理，減低水資源的流失率。同時(shí)，還應(yīng)盡量做到水的二次利用（

11、如洗地、洗防滑毯、洗拖把）。9.0倉庫、油庫管理9.1食堂倉庫實(shí)行專人管理，存放干貨和日用品類的飯?zhí)脗}庫應(yīng)使存量為保證正常運(yùn)作的最低限量，并經(jīng)常保持通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)。倉庫管理人員要及時(shí)掌握庫內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量情況，不足時(shí)或有變質(zhì)時(shí)應(yīng)及時(shí)通知飯?zhí)秘?fù)責(zé)人分別進(jìn)行補(bǔ)充和核實(shí)并清理。9.2油庫管理9.2.1地面鋪沙20公分，能夠吸收兩桶油量。9.2.2配備一個(gè)懸掛式自動(dòng)干粉滅火器，三個(gè)手提式滅火器。9.2.3配備一個(gè)14公分換氣扇。9.2.4油庫鑰匙由專人保管，每次加油由專人負(fù)責(zé)。10.0異常情況處理10.1切配時(shí)發(fā)生割傷手腳時(shí)，情節(jié)輕利用就近止血藥品和紗布進(jìn)行止血和包扎。如傷勢(shì)嚴(yán)重應(yīng)在進(jìn)行止血同時(shí)立即送往醫(yī)院就治，并上報(bào)公司。10.2發(fā)生油鍋起火時(shí)，如火勢(shì)輕應(yīng)選用就近的滅火器材進(jìn)行初期火災(zāi)的撲滅。如火勢(shì)較大，無法控制時(shí)，應(yīng)立即隔離附近可燃物，并進(jìn)行滅火，同時(shí)立即報(bào)火警和上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。10.3發(fā)生油管或燃?xì)夤芷屏言斐陕┯吐鈺r(shí)應(yīng)立即通風(fēng)或清掃，同時(shí)通知燃油管道公司進(jìn)行維修。10.4當(dāng)飯?zhí)玫孛姘l(fā)生不慎飯菜倒地造成地面打滑時(shí)，在進(jìn)行清掃的同時(shí)應(yīng)放置警告牌，在清理完畢前提醒人員繞道而行，以防摔傷。10.5當(dāng)發(fā)生食用飯?zhí)檬澄镉胁涣挤磻?yīng)時(shí)，應(yīng)立即停止出售相關(guān)物品，并把人員送往醫(yī)院檢查，查找原因。11.0 記錄無。

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