1、1 / 2酒店退菜管理制度一，退菜責(zé)任分類：廚房一旦出現(xiàn)退菜，首先查找自己的原因，廚房要實行無條件退菜，總廚要負責(zé)鑒定退菜的責(zé)任。二，廚房部的退菜按嚴重程度共分 A、B、C 三級。A 級為責(zé)任事故。如菜肴中有異物（蟲、蠅）、原材料不新鮮或未擇凈等，對責(zé)任人處以所退菜品銷售價格 80%罰款；B 級為技術(shù)問題。如菜肴過咸或過淡，烹飪過老或不熟，口味不好、菜涼、數(shù)量不足，對責(zé)任人處以菜品銷售價格的 50%罰款；C 級為無責(zé)任退菜，指非菜品本身的質(zhì)量問題，但必須經(jīng)總廚以上人員簽字方可，不追究責(zé)任。凡在規(guī)定時間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬 C 級退菜； 凡超出規(guī)定時間造成的因上菜慢產(chǎn)生的退菜屬于 B 級退菜。
2、三，退菜程序1，接到前廳“推菜單”后，廚師長要在 2 分鐘內(nèi)趕到出菜口，了解原因并簽字確認；2，廚師長要認真聽取餐廳人員陳述客人退菜原因及要求，按客人要求換菜或退菜；3，分析退菜原因，根據(jù)退菜的級別落實相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，如果是 C 級退菜且客人要求換菜，價格差額由前廳進行解決處理，并將相應(yīng)菜品送至廚房；如是 B 級退菜且客人要求換菜，價格差額有責(zé)任人負責(zé)；4，遇到有退菜的要求，廚房必須要重點對待，認真做好與前廳的配合工作，滿足客人要求，事后由劃菜員填寫“廚房退菜統(tǒng)計表”，一式兩份，交總廚，報財務(wù)；5，因退菜造成的客人換菜，為減少客人的投訴，必須立即加工，首先烹制上菜；6，總廚每日工作會上對退菜情況進行講解，分析原因并提出預(yù)防措施。2 / 2四，對退菜的菜品處理后，要放于指定的位置，與合格菜品進行隔離放置。
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