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廚房的基本管理制度（5頁）.doc

資源ID：405124 資源大小：30.94KB 全文頁數(shù)：5頁
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廚房的基本管理制度（5頁）.doc

1、廚房的基本管理制度(1) 按時上下班，不曠工，不遲到，不早退;(2)工作服要干凈,穿戴要整齊；上崗吋必須佩戴帽子和口罩;(3) 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩;(4) 廚房不得存放私人物品及亂吃東西;(5) 設(shè)備，設(shè)施由廚師長負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng);(6) 采購要有計劃，驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé);(7) 注意節(jié)約，減少費用及能源控制；(8) 定期做各衛(wèi)生區(qū)域清潔工作，并時時保持地面干凈，無積水，墻面無油漬；死角無污垢(9) 開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈；(10) 做好各項規(guī)章記錄；(11) 生熟分離，防止交叉感染；(12) 不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用；(13) 服從領(lǐng)導(dǎo)安排及

2、完成隨機性任務(wù)；(14) 因病需要請假的員工應(yīng)提前一口向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者, 按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮Ｐ枵埵录俚模仨毺崆?一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，電話請假一律無效。廚師長工作考核制度(1) 廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總；(2) 廚師長應(yīng)該按丨常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，耍對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯；(3) 日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài) 度

3、，衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面；(4) 采購的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購制度, 嚴(yán)把驗收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量價格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對原料進(jìn)行加工。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟬螂、老鼠隱身躲喊或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、

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廚房的基本管理制度（5頁）.doc

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