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廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度（5頁）.docx

資源ID：405212 資源大小：24.64KB 全文頁數(shù)：5頁
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廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度（5頁）.docx

1、一廚房整體衛(wèi)生管理1廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,劃分清掃區(qū)域,把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人,然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責(zé)任表),并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。2確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證與培訓(xùn)合格后上崗。3廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清晰,生產(chǎn)加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞與滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料

2、,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細(xì)密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水與吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。5根據(jù)廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設(shè)計(jì)合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。6廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計(jì)。任何設(shè)備,包括電線,都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。7廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確保空氣流通、無悶熱感覺,使廚

3、房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。8走道與工作場(chǎng)所照明要充足,全部使用節(jié)能燈,分工作燈與預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈,一旦突然停電,可以作應(yīng)急照明使用。9粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池與操作臺(tái),分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設(shè)存放貨架。10烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)與帶蓋調(diào)味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記。11備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品與小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12廚房應(yīng)配置消防器材,設(shè)置明顯的標(biāo)志,定期做好清潔與檢測(cè)工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂與其她有害昆蟲及其滋生條件有措施。14在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15廚房應(yīng)與廁所及其她不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。二廚房衛(wèi)生管理要求1廚房工作

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