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酒店餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)課件.ppt

資源ID：406134 資源大小：20.21MB 全文頁(yè)數(shù)：84頁(yè)
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酒店餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)課件.ppt

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2018版2018年07月20日發(fā)布2018年10月01日實(shí)施檢驗(yàn)檢測(cè)供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人員要求設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理場(chǎng)所與布局文件記錄食品安全管理檢驗(yàn)檢測(cè)供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人員要求設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理場(chǎng)所與布局文件記錄食品安全管理餐飲服務(wù)場(chǎng)所餐飲服務(wù)場(chǎng)所：指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。食品處理區(qū)：指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。就餐區(qū)

2、：指供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。輔助區(qū)：指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、衛(wèi)生間、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。食品處理區(qū) 清潔操作區(qū)：指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間等。專用操作區(qū)：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制

3、作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等。涼菜間、備餐間烹飪區(qū)、保潔區(qū)粗加工區(qū)、庫(kù)房低風(fēng)險(xiǎn)、低潔凈度高風(fēng)險(xiǎn)、高潔凈度食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。設(shè)計(jì)與布局建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤瑘?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。天花板宜距離地面2.5m以上。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。專間的門能自動(dòng)關(guān)閉

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