1、餐廳衛生管理制度 1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清 掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。 2、 發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時， 餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員， 備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理， 確保供餐安全衛生。 3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用， 定位存放。要做到貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。 5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。 7
2、、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛 巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并 揩凈臺面。 8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔 衛生。 食品原料采購索證制度 1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品 原料采購索證要求。 2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包 裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取 產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記 載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、 偽造。 3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。 4、不得采
3、購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量 不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質 期或標識不清以及超過保質期限的食品。 5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲 料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證 的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢 疫合格證， 進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢 疫合格證書。 7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證 明，并做好記錄。 庫房管理制度 1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫 內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或 用機械通風設備通風，保持干燥。 3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。 腐爛變質
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