1、餐飲成本核算知識餐飲成本核算知識 第一節第一節 餐飲成本核算的概念和特點餐飲成本核算的概念和特點 一、餐飲業成本核算的有關概念一、餐飲業成本核算的有關概念 1、成本、成本 成本是從事某種生產或經營時企業本身所 耗用的費用和支出的總和。它包括企業在 生產過程中原材料、燃料、動力的消耗， 勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。 2、產品成本、產品成本 產品成本是生產或制作成本。它由企業 用于生產或加工某種產品所消耗的生產資 料和勞動量構成。 主要包括：生產產品所消耗的生產資料及 支付勞動者的工資。 3.餐飲產品成本餐飲產品成本 用于制作餐飲產品的消費支出，即是該種產品 的成本。 4.單位成本單位成本
2、指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。 5.總成本總成本 總成本是指全部產品的生產費用或全部菜點的成 本之和 餐飲業的成本一般指單位產品成本！餐飲業的成本一般指單位產品成本！ 成本核算對于企業的經營管理起著重要的成本核算對于企業的經營管理起著重要的 作用，可以綜合反映企業的經營情況。作用，可以綜合反映企業的經營情況。 原材料使用是否合理？原材料使用是否合理？ 產品銷售價格是否合理？產品銷售價格是否合理？ 促使企業的各生產部門不斷提高操作技術促使企業的各生產部門不斷提高操作技術 和經營服務水平。和經營服務水平。 降低產品的單位成本。降低產品的單位成本。 提高企業的服務質量和經濟效益。提高
3、企業的服務質量和經濟效益。 二、餐飲業成本核算的特點二、餐飲業成本核算的特點 由于餐飲業具有生產加工、勞動服務、由于餐飲業具有生產加工、勞動服務、 商業零售于一體的獨特行業特點，除原材商業零售于一體的獨特行業特點，除原材 料成本外，其它如職工工資、固定資產折料成本外，其它如職工工資、固定資產折 舊等，很難分清用于哪個環節，所以，計舊等，很難分清用于哪個環節，所以，計 算中就習慣以算中就習慣以原材料作為其成本要素原材料作為其成本要素，即，即 構成菜點的原材料耗費之和，它包括構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品食品 原料的主料、配料和調料。原料的主料、配料和調料。 三、成本核算的意義三、成本核算的意義 1. 1.正確執行物價政策正確執行物價政策 2. 2.維護消費者的利益維護消費者的利益 3.3.為國家提供積累為國家提供積累 4. 4.促進企業改善經營管理促進企業改善經營管理 第二節第二節 餐
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