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1、食品公司風(fēng)味豆干生產(chǎn)制作、包裝及殺菌作業(yè)指導(dǎo)書編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核: 批 準(zhǔn)： 發(fā) 布： 二XX年X月鹵水的制作及養(yǎng)護(hù)程序編號(hào)制作質(zhì)檢部門版號(hào)日期物料： 香辛料 輔料（糖/鹽/酒） 濾帕 周轉(zhuǎn)桶 關(guān)鍵限值：養(yǎng)護(hù)沸騰時(shí)間5min1 目的與適用范圍 規(guī)范鹵水的制作及養(yǎng)護(hù)程序，使之符合規(guī)定的品質(zhì)要求。 適用于公司所有品種鹵水的品質(zhì)控制。2程序2.1 鹵水的制作 原料：花椒/八角/丁香/甘草/桂皮/老姜等各25克，冰糖200克，高粱酒200克，食鹽25克。用細(xì)密紗布縫1個(gè)雙層小袋，把香辛料放入袋內(nèi)，用線把袋口封密，做成香料袋。 大鍋中放入2、清水1000克，投入香料袋，浸泡2小時(shí)。然后用文火煮沸1.5小時(shí)，加冰糖/食鹽再煮半小時(shí)。放入高粱酒，取鍋離火，揭開鍋蓋，讓它冷卻，等冷透了，蓋密鍋蓋，即為鹵水。 鹵水每次用過后，應(yīng)酌加酒/鹽/糖/水等。鹵水用得久，鹵出來的東西越夠味。香料包則應(yīng)相當(dāng)時(shí)間換1次，以保濃郁香味。2.2停用鹵水的養(yǎng)護(hù) 夏秋季節(jié)每日必須煮沸一次，冬春季節(jié)每2日必須煮沸一次，沸騰時(shí)間保持5分鐘以上。對(duì)于含膠質(zhì)的鹵水燒煮時(shí)嚴(yán)禁大火，并給予攪拌，以防糊鍋。2.3 生產(chǎn)中的鹵水 生產(chǎn)中途若發(fā)現(xiàn)鹵水發(fā)粘，湯色過于混濁，要將鹵水起鍋過濾后繼續(xù)生產(chǎn)。 完工時(shí)將盆中鹵水收集倒回鹵鍋中，將鹵水燒沸后起鍋過濾保存。濾帕目數(shù)為80-1003、目。2.4 鹵水品質(zhì)判斷標(biāo)準(zhǔn)鹵水下鍋前應(yīng)仔細(xì)檢查鹵水品質(zhì)：無酸/無餿味，口感正常，湯色較清，無絮狀物。2.5 香料包的制作將花椒/八角/茴香/桂皮等香辛料裝在一個(gè)用布縫好的布包內(nèi)，加適量的食用油/味精/白砂糖/食用鹽，用清水煮沸2-3分鐘即可。鹵制/油炸/拌料作業(yè)程序編號(hào)制作質(zhì)檢部門版號(hào)日期物料： 夾層鍋 鹵水 香料包 菜籽油 濾帕 周轉(zhuǎn)桶 拌料關(guān)鍵限值：鹵制：45min、100 油炸：130-135、30s1 目的與適用范圍 規(guī)范煮制/鹵制/油炸/拌料作業(yè)程序，使生產(chǎn)的豆干符合規(guī)定的品質(zhì)要求。 適用于公司豆制品煮制/鹵制/油炸/拌料作業(yè)控制。2程序2.1 將切分后的豆干先用清水煮沸2-3分鐘4、，用漏絲瓢撈出后用干凈冷水涼透，再撈出瀝干。2.2 鹵水燒沸后除去浮沫，投入煮制后的豆坯，攪拌后加蓋煮沸，投入鹵料并開始計(jì)時(shí)，同時(shí)加入焦糖色或糖色調(diào)色。鹵制約45分鐘后即可起鍋。整個(gè)鹵制過程中每5-10分鐘必須充分?jǐn)嚢枰淮危⒃诩尤胼o料和調(diào)色時(shí)充分?jǐn)嚢琛?.3油炸時(shí)初次將油溫升至130，以后控制在135，將吹干水氣的豆坯倒入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰30秒左右，伴隨油輕微噼啪炸響時(shí)迅速起鍋，并用漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5-2分鐘，防止火勢(shì)過猛，并不斷攪拌，保證鹵坯受熱均勻，起鍋后及時(shí)用漏絲瓢打去油中殘?jiān)?.4 油炸用油脂加入量應(yīng)根據(jù)油炸豆干量適量加入，每鍋油脂炸完后余油不得超過1Kg,剩下余5、油收集在一起，量達(dá)到一鍋用量時(shí)再用一次，再次用的余油不能再用。2.5拌料時(shí)根據(jù)鹵制產(chǎn)品品種/規(guī)格/數(shù)量，按比例添加調(diào)味料，并攪拌均勻。2.6食品添加劑的使用必須符合GB2670的要求，尤其是防腐劑的添加（山梨酸鉀）嚴(yán)格按照公司配方添加，不能超過1。2.7 焦糖色的制作-必須是小火熬制，待白砂糖全部化為糖水后開始攪拌，至攪拌棒上黏附的焦糖能拉出細(xì)小的糖絲，焦化體開始急劇膨脹時(shí)迅速加入冷水。此時(shí)不宜攪拌，待水燒沸時(shí)，將焦化體形成的脆殼打碎，淹入水中，攪拌煮溶至焦化體完全溶化。2.8糖色的制作-將冰糖倒入鍋中小火熬制，同時(shí)按比例加入檸檬酸，攪拌至完全溶化為糖水。小火慢慢焦化至粘稠，色澤已深褐色時(shí)加入6、冷水燒沸，直至糖體完全溶化。2.9 泡椒的制作-將干椒倒入老鹽水中，補(bǔ)加食鹽/青花椒/白酒，泡制時(shí)間半個(gè)月以上。 2.10 油辣子的制作 -炕椒時(shí)用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，基本達(dá)到干/香/脆時(shí)即可。菜籽油燒熟后冷卻至160開始沖入辣椒面中，不斷翻動(dòng)椒面，使油迅速的滲入椒面中3 注意事項(xiàng)3.1 嚴(yán)格按要求控制煮制/鹵制/油炸的溫度和時(shí)間，注意控制火勢(shì)，嚴(yán)禁大火，防止燒焦燒糊。3.2 油炸時(shí)控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，根據(jù)生產(chǎn)情況，靈活掌握油炸俄老油比例。3.3 嚴(yán)禁在鹵制過程中加入生水。3.4 香料包每使用一定周期要更換。3.5 使用過程中隨時(shí)觀察鹵水的品質(zhì)情況，并定期養(yǎng)護(hù)。7、包裝作業(yè)程序編號(hào)制作質(zhì)檢部門版號(hào)日期物料： 真空包裝機(jī) 電子秤 周轉(zhuǎn)筐 封口機(jī) 包裝袋 包裝紙箱關(guān)鍵限值：設(shè)備/手的菌落總數(shù)100個(gè)/cm21 目的與適用范圍 規(guī)范產(chǎn)品的包裝作業(yè)程序，保證產(chǎn)品的包裝質(zhì)量良好。 適用于本公司所有產(chǎn)品的包裝控制。2作業(yè)程序2.1 內(nèi)包裝車間要求2.1.1 員工必須穿戴干凈的工作服/帽/鞋/口罩，戴一次性手套或手經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒。 工作案板/秤體臺(tái)面/稱量器具/真空包裝機(jī)保持清潔，班前班后用200PPM的消毒水殺菌消毒。 保證產(chǎn)品計(jì)量準(zhǔn)確，封口平整，袋口無污物，產(chǎn)品包裝整齊。 每批產(chǎn)品要及時(shí)裝袋，不能再車間停留太長時(shí)間。 每天做真空包裝機(jī)的日常保養(yǎng)工作，用前要仔細(xì)8、檢查真空泵的油位及油質(zhì)。 殘次品單獨(dú)存放在有標(biāo)示的周轉(zhuǎn)筐里，破損的包裝袋要向班長登記數(shù)量后統(tǒng)一處理。 要防止異物或雜物掉入產(chǎn)品中，做好產(chǎn)品的防護(hù)工作。2.2 外包裝車間要求 產(chǎn)品的打印日期清晰準(zhǔn)確，包裝袋/包裝箱/合格證的生產(chǎn)日期要一致。 計(jì)數(shù)準(zhǔn)確，裝箱規(guī)范，封箱嚴(yán)實(shí)，分類存放。 每天做封口機(jī)的日常保養(yǎng)工作。 產(chǎn)品在入庫搬運(yùn)過程中，輕裝輕卸，避免劇烈震動(dòng)。不合格品及次品標(biāo)識(shí)后在獨(dú)立的區(qū)域內(nèi)存放。3 注意事項(xiàng)3.1 真空包裝機(jī)不得空載加熱，保持干燥，防止電熱帶短路。每運(yùn)轉(zhuǎn)500小時(shí)或3個(gè)月后應(yīng)更換真空油。換油前至少運(yùn)轉(zhuǎn)20分鐘，停泵后應(yīng)立即防油。3.2 如真空機(jī)長期不使用，應(yīng)放掉真空油，清洗真空9、泵，再注入新油。關(guān)閉真空泵的吸氣口，運(yùn)轉(zhuǎn)一分鐘使注入的新油充分進(jìn)入泵內(nèi)各部分以保護(hù)真空泵。3.3 隨時(shí)注意保持包裝環(huán)境及個(gè)人的清潔衛(wèi)生度。殺菌作業(yè)程序編號(hào)制作質(zhì)檢部門版號(hào)日期設(shè)備： 夾層鍋 清洗池除水機(jī) 殺菌溫度：90殺菌時(shí)間：45min 1 目的與適用范圍 規(guī)范產(chǎn)品的殺菌作業(yè)程序，保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。 適用于本公司豆制品產(chǎn)品的殺菌操作。2作業(yè)程序2.1 將鍋中加入鍋容量1/2體積水，開啟電加熱開關(guān)，等到溫度升到50左右時(shí)，向鍋中加入包裝好的豆干，以水完全浸沒豆干為準(zhǔn)。2.2 繼續(xù)加熱，到鍋中水全部沸騰后計(jì)時(shí)，同時(shí)輕緩攪拌鍋中豆干，使上下溫度一致。2.3 當(dāng)時(shí)間到達(dá)要求后，關(guān)閉電加熱開關(guān)。2.4殺菌完成以后立即用清水清洗，去除豆干表面殘存的油痕。2.5 開啟除水機(jī)，調(diào)節(jié)好電機(jī)速度，將豆干防在除水機(jī)上除去表面水份。3 注意事項(xiàng)3.1 夾層鍋要經(jīng)常保養(yǎng)，防止生銹。3.2 夾層鍋導(dǎo)熱油，注意檢查余量。