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1、飯店經(jīng)營發(fā)展廚師工作管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 飯店廚師管理制度范本廚房工作時間段安排:一、周一至周四工作時間上午10點13點30，下午16點30至21點。二、周五工作時間上午10點13點30，下午16點至22點。三、星期六、星期天工作時間上午9點14點，下午16點至22點。1、非工作時間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必須留有一名廚師隨時在店內(nèi)值班。如因無人值班，顧客前來消費無廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。(值班廚師輪流制，伍勇安排，琬清監(jiān)管有無人員值班。)2、超過以上工作時間段(周一至周四212、點后，周五至星期天22點后)，店內(nèi)有5桌顧客消費或有新來顧客，廚師長可多安排一名廚師加班。值班廚師(白天不算加班，周一至周四22點后算加班，周五至星期天23點后算加班)加班廚師按每小時10元計算加班工資。店內(nèi)有10桌顧客消費，所有廚師都需加班，同時包括值班廚師(不分時間)都按每小時10元計算加班工資。(具體安排視當(dāng)天情況而定，由伍勇作統(tǒng)一安排，算好加班人員、加班時間，安排好后告知店長，由店長做工資表)廚房日常工作規(guī)訂:1、廚房行政管理由伍勇負責(zé)，其他人員必須執(zhí)行伍勇的合理指示，認(rèn)真完成下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的3、儀容儀表后，伍勇負責(zé)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，大聲喧嘩、大鬧，與其他員工在上客時間段爭吵、打架，影響店內(nèi)聲譽者，罰款50元。3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先跟伍勇及琬清商量)。4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，請假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經(jīng)伍勇同意并安排好頂班人員后告知店長。違者罰款20元。5、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量，伍勇全權(quán)監(jiān)管所有人員及做菜流程，如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜4、品質(zhì)量不好的，扣罰廚師長50元。6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無改，每次罰款10元。7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如:玩牌、打電玩及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。8、值班人員下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。9、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題廚師長負全部責(zé)任。10、配菜要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)5、。11、配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。(我們正在找配菜人員，前期工作由伍勇負責(zé))廚房損耗管理:1、不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款.2、冰柜未及時清理(3天一次)，造成原材料腐爛不能正常使用的，廚房一并按原材料雙倍罰款。3、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn);水火不關(guān)。試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據(jù)營業(yè)粗略測算標(biāo)準(zhǔn))。4、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，或因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究6、有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。5、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。廚房要每天盤點腐敗變質(zhì)原材料，不得私自處理變質(zhì)物品，每次需先出報損單交至廚師長后(單據(jù)收好后再轉(zhuǎn)交至琬清)，方可處理。(由伍勇與琬清一起清點每次報損原材料，并作記錄。每周需有一次清點盤算損耗情況，如發(fā)現(xiàn)無損耗單，損耗數(shù)量、賣出數(shù)量、及剩余數(shù)量不吻合，請告知劉沁及盤麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。)6、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。(從本周起，陳林買的一切東西伍勇收秤后負責(zé)算出成本及賣價，如原材料使用完又并未賣夠相應(yīng)的營業(yè)款，不足部分全由廚房補齊差額。伍勇監(jiān)管，每周必須記錄一周的收到7、的貨物重量，損耗后重量，預(yù)算賣出金額。琬清全權(quán)監(jiān)督)廚房其它注意事項:1、日常衛(wèi)生。每天必須做清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。2、廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，配菜占50%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由廚師長按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由直接操作人按價賠償100%。(廚房每一季度必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品8、風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的直接操作人買單，并同時處罰廚師長30元。)3、廚師長必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈。每天檢查魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發(fā)現(xiàn)把變味的做成菜品，造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。(店長廚師長相互監(jiān)督)4、廚師長需加強貯藏管理。每天下班后安排人員將冰箱庫存情況填寫報表送店長，店長安排采購人員補齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導(dǎo)致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。5、廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請，申請獲準(zhǔn)后告知婉清，如中途未有任何申請9、直接辭職者，當(dāng)月工資不補發(fā)，并扣除半月工資。飯店廚師管理制度范本二一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時到崗、堅守工作崗位。服從工作安排，遇事要請假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。(違者罰款10元)二、注意個人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。(違者罰款20元)三、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。(違者罰款10元)四、堅持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷擺放有序。(違者罰款10元)五、計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負。(違者罰款10元)六、所有員工就餐時必10、須排隊，嚴(yán)禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具照價賠償。七、做好防火、防電、防盜等安全，使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，下班前仔細檢查電源開關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。(違者罰款30元)八、節(jié)約用水、用電、用油、不可鋪張浪費。(違者罰款10元)飯店廚師管理制度范本三一、1、廚房必須執(zhí)行董事會、領(lǐng)導(dǎo)的合理指示，認(rèn)真完成下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句一個指令的原則，不得頂撞。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵。3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚11、房用餐。如需安排必須告知領(lǐng)導(dǎo)。二、1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，一般情況下不得請別人代替、請假，有病、有事，提前和上級打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行。2、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。3、工作時間內(nèi)不得辦私事，如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。三、1、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護。2、下班后不得在工作場所及任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四、1、保證師生員工及臨時加班餐的用餐，認(rèn)真做好臨時性接待用餐，不得以任何理由推諉。2、廚房每月必須推出新的菜品，保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，做到色、香、形，俱佳，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌。3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。五、日常衛(wèi)生。每天吃飯過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。