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1、公司內部餐廳經營環境衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐廳綜合管理制度一、 目的為了規范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅有序的用餐環境，特制定本管理規定。二、 適用范圍本規定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。三、管理部門及職責1、三德公司綜合部為餐廳臨時兼管部門，負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項的正常有序進行。2、管理內容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛生、飯菜質量、監督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關系等等。3、負責對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質量、工作態度、減少浪費、降低成本2、。4、負責餐廳安全、衛生管理。5、負責餐廳接待（招待）管理。6、負責對餐廳的費用結算管理。四、餐廳經營 餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。五、餐廳管理規定及要求 1、上崗要求 餐廳工作人員必須取得健康證持證上崗。餐廳人員必須要有良好的衛生習慣，敬業愛崗精神。 餐廳關鍵崗位必須要具有專業技術。 2、餐廳工作人員的衛生要求；餐廳工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司備案。上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證3、指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢；嚴禁的手部染恙（灰指甲、白癜風、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎的創傷等）者上崗；每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛生的動作。 3、餐廳工作人員的工作要求餐廳工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執，如果有爭議，應向主管領導反映；餐廳的員工必須服從公司統一的管理；餐廳工作人員應遵守公司相關的規章制度及上述規定要求，如有違反將受到公司處罰。餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等4、。每餐準時開飯。按時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。派發飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務員，少一不可，發現者將按制度進行處罰。六、食物的管理規定 1、采購要求由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產品嚴禁入庫。貨比三家，原則上做到質優價廉，根據用量適當采購，保持新鮮。專人每個工作日對餐廳采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發現不符合的食品，檢驗人員有權報告公司領導，并有權現場監督其處理過程。每月采購的食品必須做好詳細記錄，并進行公布，時刻接受監督，做到日清月結。大宗主副食品采購要由公司審計部統一采購，每5、兩個星期進行一次，由審計部、廚師長參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質量，應該選擇最優的廠家。 2、食物衛生要求食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛生，符合食物標準；食物均在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；3、安全衛生規定持證上崗，杜絕傳染病源。 餐廳應嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及制品，禽類應購活體。分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。 調味品應定位密封存放，防止污染。 午餐剩余的6、飯菜可以放在冰箱或冰柜內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。 4、環境衛生規定 每次就餐完畢，餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。必須保持有效并采取除（驅）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放，防止串味，物品柜應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。 食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環境衛生，防止蚊蠅滋生。要節約水電燃料，堅持做到人走水關、燈關，不隨意浪費。下班前謹記切斷電源、天然氣閥門、關好門窗，做好事故預防和防盜工作。七、各崗位職責1、餐7、廳經理在公司主管部門領導下，全面負責餐廳的經營與管理工作，實行經理負責制，餐廳經理為餐廳食品衛生安全工作及餐飲工作責任人，獨立處理日常事務，對餐廳的各項工作負責。抓好本餐廳的伙食質量，增加花色品種，做好服務工作，降低成本，勤儉節約。經常主動征求用餐者意見，及時改進餐廳工作。嚴格水電管理、節約能源，杜絕長明燈，長流水。認真執行公司制訂的有關餐廳管理的規章制度，以身作則，大膽管理。對不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務態度差、經勸導仍不改正者，可停止其工作并上報公司處理。 抓好服務工作，合理調配餐廳人員，避免因人員安排原因出現的不順暢現象。做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費品的清點登記和簽字工8、作。做好主副食品入庫驗收、核對及出庫手續工作。確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質。做好庫管物品計劃管理，合理提出采購計劃，最大限度減少庫存。每周做到日清周結，按月協同財務做好盤點工作。庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。協助其他崗位做好餐廳工作，并完成領導交辦的其它任務。2、廚師長嚴格執行國家食品衛生法和餐飲行業管理，防止食物中毒，對食品菜品和面點質量負責。負責制定一周食譜，并做好落實。負責定時、定點開飯，并保證員工用餐質量。負責制定并落實炊事設備的維護管理。負責監督廚房內環境衛生。負責監督指導炊事人員安全操作，防止發生事故。樹立節約意識，合9、理使用水電氣，減少成本開支。不斷提高炊事技術水平，不斷提高炊事標準，增加菜品種類。合理支配和督導廚房內人員的工作，并具有監督權、懲處權，任免權。完成領導交辦的其它工作任務。4、服務員服務員在餐廳經理的領導下開展工作。置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。定期對餐廳桌椅、餐具等進行清毒。文明服務，按規定著裝，保持良好地精神面貌。為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務客人就餐。5、面點師負責按就餐人數合理準備所需的各種面點、餡料、配料及調味品。嚴格按照面點生產工藝制作早午餐、零點、大型聚餐等所需的面點并確保其質量10、。妥善保存剩余原料、半成品、成品。負責維護、保養制作面點所需的設施、設備 。負責指定區域內的衛生。負責監督食用油、面粉等原材料的質量。積極幫助廚師配菜，清洗餐具。變換面點，更換口味，吸引各職工前來就餐。餐廳每位員工要對自己所分配的任務各盡其責，物盡其用，在保證干好本職工作的同時，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協調一致，團結友愛，服從安排，共同搞好餐廳內部各項工作。本制度自2011年5月1日起執行餐廳計分獎勵標準餐廳員工每人每月100元獎勵基金，每月底公司相關領導按照以下標準對餐廳工作人員工作進行打分，按照最終得分進行相應獎勵或處罰。餐廳長-公共部分事 項分值（次）得分工作時間內聚堆閑11、聊，打鬧，干私活，看報紙，消極怠工2把個人情緒帶入工作中，影響服務效果5在公共場合下，頂撞管理人員5當著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態度5在員工中搬弄是非、影響團結者8偷食偷拿餐廳食品等10如發生客人投訴其服務質量5損壞丟失餐具用具不報者5不注意節約者，能回收的食品不回收5未按上級的要求，及時或準確完成所安排的工作的員工3不能按時、足量開飯5不主動配合其他人員工作7合計70分 餐廳長分項部分事 項分值（次）得分餐廳職工計分平均值在60分以下10臺面,椅面、地面不干凈4餐具未清洗干凈，擺放凌亂4對進入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者4賓客點菜時沒有認真聽記，導致復述的4擅12、離職守，客人未走先退的4合計30分總得分100分 廚師長-公共部分事 項分值（次）得分工作時間內聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報紙，消極怠工2把個人情緒帶入工作中，影響服務效果5在公共場合下，頂撞管理人員5當著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態度5在員工中搬弄是非、影響團結者8偷食偷拿餐廳食品等10如發生客人投訴其服務質量5損壞丟失餐具用具不報者5不注意節約者，能回收的食品不回收5未按上級的要求，及時或準確完成所安排的工作的員工3不能按時、足量開飯5不主動配合其他人員工作7合計70分廚師長分項部分事 項分值（次）得分飯菜過咸、過淡，不熟等每發現一次5不能按時開飯3廚房內衛生臟亂差3使用過期變質原材13、料5出現安全事故8不變換菜品，重復再重復，導致客人厭煩6合計30分總得分100分面點師-公共部分事 項分值（次）得分工作時間內聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報紙，消極怠工2把個人情緒帶入工作中，影響服務效果5在公共場合下，頂撞管理人員5當著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態度5在員工中搬弄是非、影響團結者8偷食偷拿餐廳食品等10如發生客人投訴其服務質量5損壞丟失餐具用具不報者5不注意節約者，能回收的食品不回收5未按上級的要求，及時或準確完成所安排的工作的員工3不能按時、足量開飯5不主動配合其他人員工作7合計70分面點師分項部分事 項分值（次）得分面點不熟或品質差5不能按時足量開飯3設備不衛生3使用14、過期變質原材料5出現安全事故8不變換面點，重復再重復，導致客人厭煩6合計30分總得分100分服務員-公共部分事 項分值（次）得分臺面,椅面、地面不干凈3餐具未清洗干凈，擺放凌亂3對進入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者3對入席的賓客沒有及時倒水、倒酒4賓客點菜時沒有認真聽記，導致復述的4擅離職守，客人未走先退的4嘲笑，指點客人或對客人指手畫腳者4不及時撤換煙缸，餐具，茶具2不慎將餐具打翻3合計70分服務員分項部分事 項分值（次）得分臺面,椅面、地面不干凈3餐具未清洗干凈，擺放凌亂3對進入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者3對入席的賓客沒有及時倒水、倒酒4賓客點菜時沒有認真聽記，導致復述的4擅離職守，客人未走先退的4嘲笑，指點客人或對客人指手畫腳者4不及時撤換煙缸，餐具，茶具2不慎將餐具打翻3合計30分總得分100分餐廳組織框架圖服務員（）接待服務，衛生清理，餐具清洗，酒水飯菜統計記錄。面點師（）面點設備維護、面點制作，廚房衛生，協助配菜，餐具清洗等。面點設備維護、面點制作，廚房衛生，協助配菜，餐具清洗等。面點師（）廚房人員、設備管理，廚房衛生，飯菜制作等。廚師長（）餐廳人員管理，出入庫，賬務處理，接待服務，衛生清理，餐具清洗等。餐廳長（張玉霞）