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1、學校食堂安全衛生工作基礎管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食堂管理制度一、學校食堂安全管理制度（一）學校食堂管理領導小組組長為食堂管理第一責任人，負責食堂的全面管理工作，副組長負責食堂管理日常事務，專職管理員具體實施對食堂經營的監督管理，組員及各班班主任做好飲食衛生安全和治安防范的監督檢查工作。（二）食堂管理員和食堂從業人員為食堂安全直接責任人。食堂從業人員必須接受學校食堂管理領導小組和伙食委員會的管理和監督，遵守學校的規章制度，嚴格執行操作程序。（三）食堂從業人員要嚴格執行食品安全法、學校食堂與學生集體2、用餐衛生管理規定和炊事人員上崗服務的有關準則，確保飲食衛生安全。（四）食堂必須持當年有效的餐飲服務許可證；食堂從業人員按要求每年進行健康檢查和衛生知識培訓，持健康合格證上崗。（五）食堂要切實加強飲食衛生安全和治安防范工作：1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發生。2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執行購物索證制度。3、學校食堂不得制作冷食。肉類、蛋白食品要3、留樣48小時。4、煮飯起火時灶間不離人,燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。（六）專職管理員要對食堂采購、加工、銷售食品的全過程實施檢查監督，保證食品質量，防止食物中毒。（七）專職管理員要經常檢修食堂設施設備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。（八）由于經營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關責任人的責任。二、學校食堂財務管理制度（一）貫徹執行國家有關財經的方針、政策、制度，確保各項財務收支業務合理、合法、合規。（二）真實、準確和完整地4、反映財務收支情況，按月編制財務報表，按規定期限報送登記管理機關、業務主管單位和財政部門，并接受監督和檢查。（三）按規定提取和使用各項專用資金。（四）按規定使用各種票據，嚴禁弄虛作假。（五）不屬于本單位的經濟往來，不得在本單位的銀行賬戶開支。不準租借銀行賬戶、支票、公章和代開發票。（六）嚴格執行現金庫存限額，現金使用范圍，現金發放手續的規定，不得賬外設賬。嚴禁現金坐支、套取現金,嚴禁設立小金庫。（七）本單位的現金收付，除發給職工的工資、勞酬費、差旅費和零星現金支付外，其他一切經濟往來，都必須通過銀行辦理轉賬結算，不得直接以現金支付。（八）嚴格現金收付手續，堅持“賬錢分管”的原則，指定專職或兼職出5、納人員辦理。建立現金日記賬，逐筆登記現金收支，做到日清月結，賬賬相符，賬實相符。（九）按照國家規定配備具有崗位證書的專職或兼職財務人員，會計不得兼任出納，會計人員或出納人員調動工作因故離職的，必須與接管人員辦理交接手續，沒有辦好交接手續前，不得離職。（十）設立后勤保障賬戶，一人保管賬戶，一人保管密碼。財務專用章應由專人保管，個人印章必須由本人或其授權人員保管，嚴禁一人保管支付款項所需的全部印章。（十一）嚴格憑證審批手續，報銷憑證須由經辦人簽字或蓋章，經領導審批后方可報銷，重大開支必須報食堂管理委員會討論決定。（十二）加強會計檔案管理，對本單位每年形成的會計檔案，由會計人員按照歸檔要求，負責整理6、立卷，裝訂成冊，編制檔案清冊。保證會計檔案妥善保管，嚴防毀損和散失。三、學校食堂衛生管理制度（一）學校校長是學校食品安全第一責任人，要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生安全管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。（二）學校食堂必須依法取得餐飲服務許可證后方可從事食品經營活動，并且在衛生許可證有效期滿30日前到發證機關申請辦理復驗手續。（三）食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣7、。（四）食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。（五）嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量；禁止采購過期變質等不符合衛生要求的食品。（六）嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。（七）食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60或低于10的條件下存放。（八）學生8、集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。（九）公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家相關衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。（十）食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的給排水裝置。（十一）加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。（十二）外購訂餐時，必須索取送餐者有效的餐飲服務許可證復印件，送餐者餐飲服務許可證上必須注明“送餐”的許可項目。四、餐廳衛生管理制度（一）餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。（二）餐廳9、由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。（三）餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。（四）完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。（五）引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。（六）餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。（七）食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。五、操作間管理制度（一）負責烹調加工的廚師要認真學習食品安10、全法和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。（二）廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。（三）廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。（四）烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。（五）學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋、四季豆、發芽土豆等蔬菜。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。（六）操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。（七）食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺11、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。（八）制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。（九）成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。（十）抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。（十一）充分發揮三防設施的功能和作用。（十二）操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。（十三）未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。（十四）煮熟的飯菜要及時進入配餐間。六、粗加工管理制度（一）設置獨立的粗加工間，分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。（二）加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分12、開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。（三）盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。（四）加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。（五）加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。（六）保持粗加工間的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。（七）采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。七、從業人員健康檢查制度（一）食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。（二）食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學13、校從業人員簽定聘任合同。（三）食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到有體檢資質的醫療預防機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。（四）食堂從業人員患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。（五）從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。（六）從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。（七）每天早上上崗前由學校食堂負責同志或管理員對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。八、從業人員衛生知識培訓制度（一）食堂從業人員應14、堅持學習中華人民共和國食品安全法和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。（二）學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓2次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。（三）食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。（四）每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。（五）學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。九、庫房管理制度（一）食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。（二）庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。（三）食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不15、得任意進出。（四）任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。（五）庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。（六）在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。（七）超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。（八）食品原材料進出庫必須有完整的采購索證索票臺帳記錄。十、配餐間管理制度（一）健全防塵、防蠅、防鼠設施，保持配餐間的清潔衛生。（二）工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。（三）工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、16、耳垢，上廁所后要洗手。（四）盛裝飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。（五）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。（六）未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。（七）領取飯菜的老師和學生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐。 十一、食品試嘗留樣管理制度（一）每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、餐次、日期、時間（精確到時、分）、留樣人等。（二）飯菜留樣應留足數量（150-200克），儲存于專用冷藏箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。（三）每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試17、嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。（四）飯菜留樣必須堅持48小時。（五）學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。十二、原料采購索證登記制度（一）伙食采購人員采購原材料時，嚴格食品及其原料的采購索證索票制度，必須定點采購食品，做好索證索票臺帳登記。（二）不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。（三）不采購無食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。（四）采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。（18、五）采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、食品生產、流通許可證和食品檢驗合格證復印件（加蓋經營者公章），肉類及其制品的檢驗檢疫票據，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。（六）食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。（七）進行采購進貨驗收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；食品添加劑（如酵母、色素等）；其他產品。（八）驗收時一定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。定性包裝食物的驗收：1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；3、驗包裝是否19、有廠名、廠址；4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣非定性包裝食物的驗收：1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感受有無異樣；4、蔬菜是否新鮮。（九）凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。（十）采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后經專職食堂管理員簽字認可后入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入食品采購與進貨驗收出入庫清單。采購驗收制度十三、衛生檢查制度（一）食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。（二）學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一20、次食堂的衛生情況，并作好記載。（三）檢查內容1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛21、放是否整潔有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。十四、餐用具消毒管理制度（一）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。（二）常用消毒方法1、煮沸消毒法。將清洗干凈的餐具放入22、消毒鍋內煮沸15分鐘后取出，放入保潔柜。2、蒸汽消毒法。有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。3、紅外線消毒柜消毒法。按照紅外線（臭氧）消毒柜說明操作。4、消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84消毒液（即每公斤自來水加入84消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出后用自來水沖洗干凈后放入保潔柜。（三）加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質量：1、感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2、檢查消毒設23、備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。3、檢查餐具保潔柜是否干凈整潔，是否有個人用品存放等。十五、學校食堂廚房衛生消毒制度（一）遵守“中華人民共和國飲食安全法”，防止病從口入。 （二）堅持每天小掃除（掃地、洗地、抹柜），每周大掃除（洗墻壁、抹門窗、風扇、盆蓋），室內外環境衛生用水沖洗。 （三）餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及時清洗干凈和放置整齊，對保溫桶等不能消毒的器具用完畢后，還要用開水燙過，每天抹廚柜二次（四）采購回來的肉、菜一定要洗干凈，菜要浸泡半小時，做到無雜物；食物要煮24、熟，熟食品凡放入過冰柜的食品一定要煮過才能吃，堅持不出不衛生食品。 （五）爐面、砧板、菜刀、菜籮及其他炊事用具，要經常保持清潔，每天用消毒水抹熟食柜。 （六）水壺每天換一次開水，廚房人員分飯要堅持戴口罩。 （七）生熟食物嚴格分開盛放及使用不同的用具，盛放要加蓋，防止蚊蠅等叮、爬及污染。 （八）炊事員每天下班前噴灑消毒藥物。十六、無關人員、有害物品禁入制度（一）庫房要專人負責，做到每次開門后先檢查有無異常情況。（二）要嚴格把關，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。（三）食品貯存應當分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。（四）食品貯存場所禁止25、存放有毒、有害物品及個人生活用品。（五）食堂操作間、庫房等重要場所嚴禁非工作人員進入，并有明顯標志。十七、設施設備管理制度（一）廚房所有設備、設施、用具，實行文明操作，按規范標準操作管理。（二）對廚房所有設備指定的保養維護措施，人人遵守。（三）廚房內一切個人使用器具。由本人妥善保管，使用及維護。（四）廚房內共用器具，使用后放回規定位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。（五）廚房內一切特殊工具，如雕刻、花醉等工具，有專人保管存放借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。（六）廚房內用具以舊換新，需辦理相關手續。（七）廚房一切用具、餐具（零部件）不準私自帶出。（八）廚房一切用具、餐具輕拿輕放，避26、免人為損壞。（九）廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，造價賠償。（十）設備定期檢查、微笑。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換的，應向領導反映。十八、學校食物中毒預防和報告制度（一）學校食堂的場地、設備與環境，食品的采購、貯存與加工，從業人員的身體狀況必須達到教育部、衛生部學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定的標準要求，并持有食品藥品行政部門發放的餐飲服務許可證。（二）學校應建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，分管校長具體負責，專職人員負責日常管理，層層落實責任制，并指定專人負責學校食品安全及食物中毒預防工作。（三27、）學校要建立健全食品安全和食物中毒預防管理制度。學校食堂實行自辦自管，若因在加工過程中操作不規范導致食物中毒或其他食源性疾患等情形，學校有權立即辭退聘用的食堂從業人員。（四）學校食堂應建立衛生管理規章制度及崗位責任制，相關的衛生管理條款和從業人員照片應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。（五）食堂要建立嚴格的安全保衛措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。學校食堂要切實采取有效措施，嚴防投毒事件發生，確保學生飲食的衛生與安全。（六）學校應當對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發現學校28、食堂出售變質、污染和三無食品，應及時向學校和食品藥品監管部門報告。（七）學校要根據大通縣教育系統突發公共衛生事件應急預案制訂學校食物中毒應急處置預案并加強演練，發生食物中毒要及時起動應急機制，并實行緊急報告制度。發生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學校應當在2小時內向縣衛生行政主管部門報告，同時向教育局報告。報告信息應包括發生單位、地址、時間、疑似中毒人數、可疑食物、處置情況等有關內容，并做好記錄。（八）任何學校和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的要依紀依法追究責任。（九）學校食堂發生下列29、情況，應立即責令其整改：1、學校食堂的場所、設備與環境衛生達不到規定的要求。2、沒有實行定點采購，或未按有關規定索證、索票。3、出售腐敗變質食品、三無食品或過期食品。4、中小學校、幼兒園食堂制售冷葷涼菜，食品商店出售自制食品。5、食堂人員未取得健康合格證和衛生知識培訓合格證。6、學校食堂未實行食品48小時留樣制度。7、食堂剩余食品沒按規定在高于60或低于1O的條件下存放。（十）學校發生食物中毒或其他食源性疾患，按衛生部和教育部學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定的通知對學校有關責任人員進行處理。十九、學校食堂從業人員崗位責任制（一）伙食管理員崗位責任制 1.負責食堂從業人員的政治思想工作和業務30、學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。2.根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。3.每天對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。 4.搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。 5.嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。 6.抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。7.負責炊具的購置和維修。8.組織開飯工作，維持飯場秩序。（二）采購員崗位責任制 1采購食品時應向供方提出質量要求，并且31、查看食品質量，索取合格證或檢驗報告單，并做好食品及食料的索證索票臺帳記錄。 2腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不能采購。 （三）驗收員崗位責任制 1查驗所購食品有無合格證或檢疫證明。 2腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不驗收。 3驗收記錄妥善保存以備查考。（四）倉庫保管員崗位責任制1做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。2定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。 3散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。4肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。 5食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，32、不能與食品同庫儲存。 6倉庫經常開窗通風，保持干燥。 7冰箱、冷庫要經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。 8經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。 9做好防鼠、防蟲及防蟑螂工作。 10分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。（五）粗加工崗位責任制 1清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。 2肉類、水產品等易腐敗食品不落地存放。 3葷素食品分池清洗，洗過水產品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。 4肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。5活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。6蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。 7食品盛器用后沖洗干凈，葷素33、食品分開使用。8加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 （六）配菜崗位責任制 1檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。2絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。 4工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈整潔。5食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。 6切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。 7冰箱專人管理，定期化霜。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。 8配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。 （七）燒煮烹調崗位責任制 1食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2食品充分加熱、防止里34、生外熟。3隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。4炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。5烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經消毒處理。6擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。 7根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。 （八）餐具消毒崗位責任制 l當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。2餐具清洗消毒應按物理或化學消毒各自的順應操作。3水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4消毒后的餐具放于保潔柜內，防止再污染。 5洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。（九）制作點心崗位責任制 1原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。2操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。 3制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。5鮮蛋經清洗消毒后使用。 6添加劑按食品添加劑使用衛生標準規定使用。7裱花蛋糕在專間內進行，工具、用具嚴格消毒。8工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。9成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。10工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等都洗刷干凈。